Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Ich eröffne hiermit den Thread für das neue Backtreffen.
Mein Poolish steht bereits, ich muß morgen früher anfangen, da sich der Steuerberater zwischengemogelt hat. Werde dann meine Ergebnisse einstellen.
Bis morgen!


Rezept!

Das Grundrezept bezogen auf 1000 g Mehl lautet:

GRUNDREZEPT NEUJAHRSBREZELN
1000 g Weizenmehl 550
120 g Butter
100 g Zucker
100 g Vollei (ca. 2 Eiger Größe M)
60 g Hefe
15 g Salz
420 - 450 g Milch
Mark einer Vanilleschote
Abrieb einer ungespritzten Zitrone

Teigbereitung:

Die Hefe in der Milch aufschlämmen, etwas Zucker zugeben. Dann das Mehl und die Eier zufügen und auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig Glutenentwicklung zeigt. Dann unter langsamem Kneten Zucker, Salz und zuletzt die Butter in Stückchen zugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen, dann einmal zusammenstoßen oder strecken und falten. Dann nochmals 15 Minuten gehen lassen. Sodann den Teig auf der Arbeitsfläche in 3 Teile teilen. Aus den Teilen lange Stänge formen und diese zu einem 3-Strang-Zopf flechten. Diesen Zopf in Form eines Brezel auf ein Backblech mit Backpapier geben und 20-30 Minuten gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und z.B. Hagelzucker oder gestiftelte Mandeln darüber streuen. Ohne Schwaden in den auf 210° heißen Ofen geben und 20-30 Minuten goldbraun abbacken.
CAVE: Die Gare-Zeiten können variieren je nach Raumtemperatur und Teigtemperatur. Ich habe das Rezept noch nie ausprobiert und Külles hat leider keine Zeitangaben hinterlassen. Bitte beobachtet den Teig gut.

Alternativ werde ich folgende Abwandlung ausprobieren, bitte beachtet die geänderten Gare-Zeiten aufgrund der geringeren Hefemenge:

Milch-Poolish
300 g Weizenmehl 550
300 g Milch
3 g Hefe
gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen, dann 10 Stunden in den Kühlschrank

Hauptteig
603 g Poolish
700 g Weizenmehl 550
150 g Milch
120 g Butter
100 g Zucker
100 g Vollei (ca. 2 Eiger Größe M)
17 g Hefe
15 g Salz
Mark einer Vanilleschote
Abrieb einer ungespritzten Zitrone

Die Hefe in der Milch aufschlämmen, etwas Zucker zugeben. Dann Poolish, Mehl und die Eier zufügen und auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig Glutenentwicklung zeigt. Dann unter langsamem Kneten Zucker, Salz und zuletzt die Butter in Stückchen zugeben, bis ein glatter, sich von der Schüssel gut lösender Teig entstanden ist.
Den Teig in einer Schüssel 45 Minuten gehen lassen, dann einmal zusammenstoßen oder strecken und falten. Dann nochmals 45 Minuten gehen lassen. Sodann den Teig auf der Arbeitsfläche in 3 Teile teilen. Aus den Teilen lange Stänge formen und diese zu einem 3-Strang-Zopf flechten. Diesen Zopf in Form eines Brezel auf ein Backblech mit Backpapier geben und 45-60 Minuten gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und z.B. Hagelzucker oder gestiftelte Mandeln darüber streuen. Ohne Schwaden in den auf 210° heißen Ofen geben und 20-30 Minuten goldbraun abbacken.

Also, ich lade noch mal alle, die nicht zu sehr im Streß zwischen den Feiertagen gefangen sind ein, mitzumachen.
Start ist am Freitag um 10.30 Uhr!

[calimera]

So, ich bin bereit...
Wer macht denn noch alles mit

[Sperling76]

Ich bin auch dabei, freue mich schon. Wiege jetzt alles ab und fange an zu kneten.

viele Grüße Sperling

[Maja]

Guten Morgen!
Ich war was hibbelig und hab´meinen Teig schon geknetet. Er steht nun zur ersten Ruhe.
Da ich ja öfter mal Stuten backe und da alles zugleich in die Rührschüssel gebe, konnte ich nun feststellen, dass der Teig nach 7 Minuten Knetzeit noch nicht wirklich glatt war, hab dann noch ´ne Idee Mehl dazugegeben. Mag das daran liegen, dass die Butter zuletzt in den Teig kam?
FBG Maja

[calimera]

Meiner ruht sich jetzt auch das erste Mal aus.
Ich musste noch etwas Milch zugeben, der Teig war so trocken...
Jetzt ist er schön seidig Zart

[Sperling76]

Mein Teig sieht jetzt so aus



Jetzt geht er zum raschen.

viele Grüße
Sperling

[BrotDoc]

Moin zusammen,
ich bin auch dabei. Wie schon gesagt mußte ich Frühschicht einlegen, weil wir einen Termin in Münster haben.
Ich hatte das Problem, daß der Teig nicht elastisch genug war, um die Stränge auf 180 cm auszurollen, ums verrecken nicht. Schätze, daß das an der Kenwood liegt, die mit festen Teigen so ihre Probleme hat. Oder am Mehl, habe T65 genommen. Naja, dann haben wir keine Neujahrsbrezel, sondern einen Neujahrsknoten

Hier meine Bilderfolge:



Die Zutaten. Eier, Zitrone und Vanille fehlen auf dem Bild.



Wie erwartet hat die Kenwood Schwierigkeiten mit dem festen Teig.



Der geknetete Teig vor dem Gehen.



Nach dem Stretch and Fold.



Zu drei Zylindern vorgeformt.



Länger habe ich die Stränge nicht hinbekommen.



Und nun gehts ans Flechten.



Der fertige "Knoten" vor dem Gehen.



Nach dem Gehen, abgestrichen und mit gestiftelten Mandeln bestreut.



Und Fertig!
Ich hoffe, daß ihr mit dem Teig mehr Erfolg habt, ich werde das sicher noch mal ausprobieren mit 550er Mehl. Meinen Anschnitt zeige ich heute nachmittag, wenn wir wieder zurück sind.
Viel Spaß!!

[BrotDoc]

Da ich ja öfter mal Stuten backe und da alles zugleich in die Rührschüssel gebe, konnte ich nun feststellen, dass der Teig nach 7 Minuten Knetzeit noch nicht wirklich glatt war, hab dann noch ´ne Idee Mehl dazugegeben. Mag das daran liegen, dass die Butter zuletzt in den Teig kam?

Hallo Maja,
ich habe die Butter in kleinen Stücken immer wieder dazugegeben, das nächste Stück immer erst, wenn das vorherige komplett verknetet war. So ging es schließlich ganz gut.
Das Problem bestand bei mir darin, daß die Butter in diesem Teig ja einen gewissen Anteil an der Hydration hat. Die Kenwood wollte anfangs gar keinen Teigklumpen kneten, sie hat nur Teigfetzen gerissen und die herumgeschleudert. Daher habe ich die Butter schon früh angefangen hinzuzugeben.

[Maja]

Der Knoten sieht sehr gut aus, Björn.
Ok, ich hab die Butter zwar in Stücken dazugegeben, aber nicht jedes einzeln unterkneten lassen.
Ich habe auch eine Kenwood, die hat allerdings keine Probs Hefeteig zu kneten. Das ist schon was ärgerlich, dass Deine Probleme macht. Vielleicht hilft Beschimpfen?
Meine Faltung ist beendet und der Teig kann gleich weiter verarbeitet werden.
FBG Maja

[BrotDoc]

Das Problem beginnt bei TAs unter 155, dann will mit der Chef und ihrem Hack-Knethaken kein richtiger Teigklumpen entstehen. Hast Du die Major?

[Maja]

Nein, ich hab die Kenwood Chef und das schon seit ca.10 Jahren,denk ich mal.
Nun wird gerollt und geflochten.
FBG Maja

[calimera]

Ich habe die Major, dazu habe ich noch einen speziellen Knethaken dazu gekauft.
Damit werden auch kleinere Teigmengen gut geknetet.
Mein Teig geht jetzt nach dem Falten das 2. mal...

[Maja]

Mein erster Zopf war definitiv zu kurz. Habe noch mal aufgearbeitet und lasse die 3 Ballen nochmal etwas ruhen. Meine Kugeln wiegen 313g. Wie schwer sind Eure? Wiegt Ihr sie nachher mal?
FBG Maja

[Little Muffin]

Hallo ihr Lieben, ich mußte leider vorarbeiten sonst wäre ich nicht dabei gewesen.

Da ich kein 550er hier habe (Käfer sei Dank) habe ich mir eine Mischung aus 322g 405er und 178g 812er zusammen gemischt.

Das Problem wie Börn hatte ich erst auch. Ausgerollt und geflochten hatte ich ca 130cm oder 150cm und dann habe ich noch ein bisschen gezogen, was nicht viel brachte, ausser einem Strang der zu reißen drohte. Die Enden habe ich dann kurzerhand einfach dünner ausgerollt und somit hatte ich dann einen 180 geflochtenen Strang und konnte eine schöne Brezel formen.

Ich habe direkt geführt mit 20g Hefe auf 500g Mehl.



Nach 10 min. mit der KitchenAid auf der ersten Stufe. Dannach habe ich noch kurz mit der Hand geknetet um sicher zu stellen, dass der Teig auch gut ist. Ich habe ihm beim Kneten noch einen extra Schuss Milch verpasst, da er mir sehr fest vorkam.



Und jetzt ging's ab in die Gärbox bei anfangs nur 26°, da sich aber kaum was tat dann bei 30° knapp 1 Std. Und dann kam er endlich etwas. Normalerweise liegt mein Hefezopfteig immer ca 40-45 min.
Ich habe dann drei 190g Stücke für die Brezel und knapp 50g Stücke für die Brötchen abgewogen.



Der Teig mit dem zusammen gemischten Mehl, ließ sich sehr gut verarbeiten. Viel besser als die 550er, die ich hier so bekomme.

Und jetzt kam das Grauen, ich bin ja etwas grobmotorisch was gleichmäßiges Flechten angeht. Der Versuch möglich gleichmäßig und lang auszurollen.



Einmal flechten und " ganz schön kurz das Teil, das gibt doch höchstens eine Knubbelbrezel".



Also, noch was gezogen, das war keine so gute Idee. Ein Strang drohte zu Reißen. Panik breitete sich aus....

Arbeitsfläche leer geräumt, alles auf den Boden verteilt (also nicht den Teig). Die Enden in die Hände genommen und die habe ich dann noch etwas zusammen gerollet und damit kam ich dann auf gut 180cm geflochtenem Strang.



Und jetzt ab in die Box für 30 min. und beten, dass der Strang nicht reißt. Er riss aber ...

Mangels Hagelzucker habe ich fleißig Mandelblätter gestreut und den Riss etwas an den Teig gedrückt.



Ab in den Ofen bei ca 220° und beten, dass der Teig hält und nicht so komisch aufreißt. 15 min. des Bangens "oh Gott, der reißt doch noch mehr" ...*Ofen auf*...*Messer geschnapt*...*Teig an die Brezel gedrückt*..."hoffentlich hält es"....

Es hat gehalten und sie ist wunderbar gworden. Ein Brötchen mußte direkt dran glauben.



Ich wünsche Euch noch gutes Gelingen!

[Little Muffin]

Mein erster Zopfwar definitif zu kurz. Habe noch mal afgearbeitet und lasse die 3 ballen nochmal etwas ruhen. Meien Kugeln wiegen 313g. Wie schwer sind Eureß wiegt Ihr sie nachher mal?
FBG Maja

Meine Kugeln waren 190g schwer, der ganze Strang vor dem zusammen legen als Brezel war dann 180cm lang.

[Lenta]

Meine Kugeln wiegen 313g. Wie schwer sind Eure?

Sorry, hab meine noch nie gewogen Als ich stillte waren es aber sicher mehrere Kilo


Daniela, deine Brezel sieht super aus! wieso hast du nicht den Rest Teig dazugenommen sondern Einback gemacht?

[Little Muffin]

Hallo Lenta, wir sind nur zu Zweit und die Brezel ist jetzt schon ein ganz klein bisschen zu groß für uns. Umgerechnet sind es 5 Brötchen, aber so ein Mini-Teil wollte ich auch nicht machen. Dann ist mein TK-Fach auch ziemlich leer und da bin ich ziemlich froh über alles was reinkommt.

Ich bin dann erstmal weg. Viel Spaß noch!

[Sperling76]

Mein Teig ruht jetzt auch zum 2. Mal. Er scheint mir etwas feucht/fettig zu sein, aber schmeckt sehr gut. Ob ich das zusammenstoßen, strecken und falten richtig gemacht habe? Bin wie beim Wirken vor gegangen. Hoffentlich war das nicht falsch.
Als Küchenmaschine habe ich die gute Sperling76 (sprich handmade... ). Wie schwer sollten die Stränge sein? Ich habe 500g Mehl genommen, restliche Zutaten analog und wollte drei kleine Brezeln daraus machen (für die Kinder). Mal sehen, obs klappt.

viele Grüße
Sperling

[Maja]

So, die Brezel hockt nun unter der Gärkiste. Harren wir der Dinge, die da kommen mögen
FBG Maja

[Little Muffin]

. Wie schwer sollten die Stränge sein? Ich habe 500g Mehl genommen, restliche Zutaten analog und wollte drei kleine Brezeln daraus machen

Hallo Sperling, dann wieg deinen Teig ab, teile ihn in 3 gleiche Stücke und aus jedem Teil nochmal 3 Teile.