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4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon _xmas » Fr 28. Apr 2023, 18:32

Liebe Bäckersleut’,

vor dem OLB-Baguette-Treffen backen wir die Weberschen Weißbrotstangen, die hier im Forum durch Hesse optimiert wurden (ohne Günther etwas zu wollen).

Backen wir also gemeinsam BROT - auch wenn die Teilnehmer z. Zt. sehr zurückhaltend und dezimiert sind - und kommen vielleicht zu neuen Erfahrungen und vor allem neuem Backspaß.

Es braucht keine Massen, um kreative Wege zu gehen.

Wir machen mal ….


Hier das Rezept.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, 8Stangenweißbrot

Beitragvon Kläuschen » Fr 28. Apr 2023, 20:00

Mein Teig löste sich beim 2. Kneten so schön vom Kesselrand und wand sich um den Haken. Dann habe ich nicht aufgepasst, und es waren 6 Minuten und er sah so aus. Glänzend, nicht mehr elastisch und glatt. Ist er überknetet?
Bild

Viele Grüße
Klaus
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, 8Stangenweißbrot

Beitragvon hansigü » Fr 28. Apr 2023, 20:25

Glaub ich nicht, wenn er überknetet wäre, dann fließt er auseinander und klebt wie Huf.
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, 8Stangenweißbrot

Beitragvon Isi » Sa 29. Apr 2023, 06:45

Ich würde zur Vorsicht mal falten, aber das kommt natürlich jetzt zu spät...

So, meinen Teig hab ich gerade zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank geholt er hat sich brav verdoppelt und sieht sehr schön blasig aus :) Ich hatte gestern erst 450g Weizenmehl 90' zur Autolyse stehen lassen, dann 50g Roggen hell dazu. Angeknetet und nach Rezept 60' gehen lassen, dabei 3 Mal gefaltet.
Gleich geht's weiter, der neue Backofen steht und kann sich beweisen ;)

Edit:Ey, jetzt stinkt der Ofen beim Aufheizen immer noch voll, obwohl ich ihn gestern ne Stunde bei 250 Grad 'eingebrannt' habe und ich frage mich, ob ich überhaupt darin backen kann. Oder lieber auf meine Emaille form umschwenken? Schon jemand wach und irgendwelche Tipps auf Lager???
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon _xmas » Sa 29. Apr 2023, 08:37

Moin Isi, das ist von hier aus schwer zu beurteilen, halte ich aber für normal. Teiglinge kalt stellen und den BO bei voller Temperatur bei geöffneter Tür nochmal durchheizen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, 8Stangenweißbrot

Beitragvon WolfgangS » Sa 29. Apr 2023, 08:40

Mein erstes OLB :)
Ich will auch einzelne Schritte mit Bildern posten und erhoffe mir zahlreiche Verbesserungsvorschläge.
Da ich mich als Anfänger einstufe, habe ich die TA nicht erhöht, obwohl der Teig nach meiner Einschätzung 10-20 g Wasser noch vertragen hätte. Aber ich wollte auf Nummer sicher gehen.
Der Teig nach dem Kneten, nach der Kühlschrankgare und vorgeformt:
BildBild
Bild
Nach meiner Einschätzung werde ich die 15 Minutengare wohl deutlich verlängern müssen.
Viele Grüße
Wolfgang
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Isi » Sa 29. Apr 2023, 08:52

Hi Wolfgang, schön, dass du dabei bist :)

Die 15' sollten reichen, es geht ja vor allem darum, dass die Teiglinge sich entspannen und du sie dann besser formen kannst. Die Endgare ist ja dann länger. Bei mir waren es 50' in der kühlen Küche, da hätte ich vielleicht noch 10' dranhängen können.
Bisher sieht das doch prima aus!

@Ulla, ja, so hab ich es jetzt gemacht und es scheint besser zu werden.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OK, ich bin jetzt fertig und verjuxe meine 'mobilen Daten', um die Bilder hochzuladen :mrgreen:

Bild

Der Teig hatte sich ja wunderbar über Nacht entwickelt, soweit alles bestens.

Ich hatte aber die Teiglinge (s.o.) nur 50 Minuten gehen lassen und schon beim Anbacken gedacht, wenn das mal nicht zu wenig war, und siehe da, war es auch :roll: Bisschen wilder Ausbund, und das mit dem Schneiden konnte ich auch schonmal besser :ich weiß nichts Allerdings suche ich seit dem Umzug auch immer noch mein schönes Lame Boulanger, das hätte sicher geholfen...

Bild

Am Anschnitt sieht man auch, dass es eben ein Stangenbrot und kein Baguette ist, obwohl ich schon 40g mehr Wasser dazu gegeben habe, aber ich finde es gut so und bin eigentlich, trotz der Schönheitsfehler, zufrieden mit dem Ergebnis. Habe schon eins verkostet, geht gut mit Salzbutter, Käse und/oder Marmelade (Aprikose natürlich!), ein prima schnörkelloses Alltagsbrot :katinka

Jetzt würde ich ja gerne mal ein reines Sauerteigbaguette ausprobieren, hab ich nur einmal vor ner Ewigkeit gebacken und in guter Erinnerung. Aber das nächste OLB ist ja in Sicht 8-)
Zuletzt geändert von Isi am Sa 29. Apr 2023, 11:00, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon hansigü » Sa 29. Apr 2023, 09:54

Wolfgan,das musst du eigentlich nicht machen, die 15 min sind zum Entspannen des Teiges vor dem Fertigformen gedacht!

Grad gelesen, dass Isi, das auch schon geschrieben hat :ich weiß nichts :del
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Memima » Sa 29. Apr 2023, 10:10

Guten Morgen hier Lieben,
schön das schon die ersten Bäcker bei der Arbeit sind :hx , ich reihe mich mal ein...

Ich habe gestern Abend angefangen. Bild 1: Nach dem Kneten, Bild 2: heute morgen, hab dann mal gedehnt und gefaltet, dann Bild 3

Bild
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Kläuschen » Sa 29. Apr 2023, 10:27

Was es nicht alles gibt! Nach der Übernachtgare nochmal dehnen und falten! Ich staune.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Kläuschen » Sa 29. Apr 2023, 11:38

Sollte man die Teiglinge einschneiden?
Ich habe soeben die Teiglinge geformt. Es ist immer wieder dasselbe Problem: Als Arbeitsfläche benutze ich ein Nudelbrett. Wenn ich den Teigling rollen will, rutscht er bloß über die Fläche. Auf der Arbeitsfläche der Küchenzeile ist es nicht besser. Gibt es eine portable Arbeitsunterlage, bei der das nicht passiert? Oder gibt es einen Kniff?

Viele Grüße
Klaus
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon WolfgangS » Sa 29. Apr 2023, 11:53

Kläuschen hat geschrieben:... Als Arbeitsfläche benutze ich ein Nudelbrett. Wenn ich den Teigling rollen will, rutscht er bloß über die Fläche.
Ich benutze auch ein Nudelbrett und ja, dieser Teig ist bei mir auch mehr gerutscht als bei anderen "Stangenbroten". Ich denke, das hat bei mir mit der geringeren TA zu tun, dadurch erschien mir der Teig viel bockiger.
Viele Grüße
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Isi » Sa 29. Apr 2023, 11:56

@Klaus: Einschneiden ist auf jeden Fall ratsam. Ich hab mich an diese Anleitung gehalten:
77934371nx46130/tutorien-f40/baguettes-formen-bildanleitung-t2813.html

Ich hab meine Brote auch auf dem Nudelbrett geformt, so viel rollen muss man ja gar nicht, nur am Schluss ein bisschen, das ging eigentlich ganz gut. Vielleicht nicht zu viel Mehl drunter?

Edit: Das mit der TA kann gut sein, ich hatte den Teig ja weicher gehalten, vielleicht ging es deshalb besser.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon WolfgangS » Sa 29. Apr 2023, 12:23

ich liefere noch das Ergebnis und den Anschnitt nach. Bei höherer TA wäre die Porung wohl besser, aber schmecken tuts auch so :lol:
Freue mich schon aufs nächste OLB mit "richtigem" Baguette - oweia ;) Bild

Bild
Beim letzten Bild war der Fokus überall, nur nicht da wo er sein soll. Ich hoffe, es reicht trotzdem für eine Beurteilung.
Viele Grüße
Wolfgang
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Mimi » Sa 29. Apr 2023, 12:26

Melli und Isi, Ihr habt ja schon super vorgelegt. :top

Wolfgang, ganz prima, dass Du beim OLB mitmachst. :kl

@Klaus, das Rutschen liegt am zu viel mehlierten Untergrund. Das ist wie beim Schleifen von Brötchen. Das klappt auch nur, wenn ein kleiner Wasserspritzer auf die Arbeitsplatte etc. gegeben wird.

Nun zu meinen Weißbrotstangen.

Nach dem Kneten. Ich habe mit 550er gebacken + ca. 30 g mehr Wasser
Bild

Da der Teig ziemlich weich war, habe ich ihm 3 x S & F und eine Anspringzeit von knapp 3 Stunden gegönnt.
Bild

Nach 15 Stunden bei 7 Grad im Kühlschrank.
Bild

Aus der Wanne gestürzt.
Bild

Rund geformt.
Bild

Und zu Zylinder aufgerollt.
Bild

Das Formen der Stangen habe ich vergessen zu fotografieren.
Dafür hier die Stangen nach 70 min Stückgare bei 20 Grad.
Bild

Um einen schönen Ausbund zu erhalten, hätte ich gute 10 min eher einschiessen müssen. :lala
Bild

Und hier der Anschnitt Nr. 1.
Bild

Und Nr. 2. Eins geht außer Haus.
Bild

Die Weißbrotstangen kann man durchaus nebenher wuppen. Geschmacklich :top :top

Ich sehe gerade Wolgangs Ergebnis über mir. Aber „Hallo“ die sind ja perfekt. Chapeau. :kh
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Memima » Sa 29. Apr 2023, 13:08

Kläuschen hat geschrieben:Was es nicht alles gibt! Nach der Übernachtgare nochmal dehnen und falten! Ich staune.


Ich hatte heute morgen den Eindruck das der Teig meiner Zeitplanung ein wenig voraus ist. Habe schon öfter bei Teig mit Übernachtgare bzw Teig mit langer Gehzeit (da reicht es ja schon wenn die Temperatur etwas höher ist ) die Erfahrung gemacht das ein vorsichtiges Dehnen und Falten einem nochmal "Luft nach hinten" verschaffen. Hier war ja erst knapp 2/3 der eingeplanten Gehzeit um.

Isi, Wolfgang und Mimi, sieht ja köstlich aus was ihr da schon aus euren Öfen gezogen habt .dst
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Memima » Sa 29. Apr 2023, 14:17

So, der nächste Schritt ist vollbracht.

Bild

Bild 1: Teig nach dem Gehen. Bild 2: grobes Formen, Bild 3: bereit zur kurzen Ruhe
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon _xmas » Sa 29. Apr 2023, 15:02

so, bin gerade von der Versorgung meiner Mutter zurück und kann nun auch mitmischen und -kneten.
Ihr zeigt ja schon prima Backergebnisse!

Klaus, nur ein Hauch Mehl zur Aufarbeitung nehmen, kannst dr aber auch eine flexible Backmatte zulegen (s. Mimi). Aber auch da: wenig Mehl!
In der Rezeptbeschreibung steht:
Die Brotstangen einschneiden und im vorgeheizten Ofen wie oben beschrieben, backen.


Wolfgang, schönes Ergebnis. Ich freue mich über dein Mitbacken.

Mimi, versuch doch mal (nächstens) die Schnitte etwas steiler zu setzen. Ansonsten :top

Melli, das hast du gut gewuppt.

Isi, die können sich sehen lassen, ST Baguettes ... mal sehen. ;)

Für die nächste Woche gibt es im rechtzeitigen Ankündigungsfred einige Tipps und Tricks der Profis zur Vorbereitung.

Mein Backergebnis ist bei der Nachbarin gelandet, ich stelle das Foto später ein. Gegen Abend setze ich neuen Teig für morgen an. Dann mehr dazu.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Memima » Sa 29. Apr 2023, 15:39

Mimi hat geschrieben:Das Formen der Stangen habe ich vergessen zu fotografieren.


Da bist du nicht die Einzige :lala

Wie zu sehen habe ich mich für 1 Stange und 6 Brötchen entschieden
Bild

Bild 1: Die gegangen Rohlinge , Bild 2: gerade im Ofen, Bild 3: zum Ende des Ofentriebs ...
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Re: 4. Online-Backtreffen 2023, Stangenweißbrot

Beitragvon Mimi » Sa 29. Apr 2023, 15:43

Lieben Dank, Melli und Ulla.

@ Ulla, was meinst Du mit Schritte steiler setzen? big_grubel

Edit: Wer lesen kann, ist im Vorteil. Das heißt ja Schnitte. :p Danke für den Tip, Ulla.
Zuletzt geändert von Mimi am Sa 29. Apr 2023, 15:46, insgesamt 1-mal geändert.
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