Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Trotz unserem Besuch klinke ich mich mal ein- wunderschöne Brotstangen habt Ihr gebacken und was mich sehr freut, dass der Geschmack positiv bewertet wurde!
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Ich hatte vorgebacken- und stelle meine Ergebnisse mal vor. Es ist halt wie so oft, wenn's besonders gut werden soll: bei mir war die Gare (insges. 60 Minuten) zu weit fortgeschritten, so gab es keinen schönen Ausbund mehr und gerade unter einem schönen Ausbund ist die Krume ja schön gelockert. Aber es sind ja einfache Weißbrotstangen...


Die kleinen Zylinder ausgerollt

Gleich aufs Backblech und bisschen abgestützt

Mit normalem Brotmesser eingeschnitten




Grüße von Michael

[Kläuschen]

Ich bin nicht ganz zufrieden mit dem Ergebnis.
Schneiden ging nicht, die Klinge hat den Teig nur vor sich hergeschoben. Das passiert mir immer.
Grund? Keine Spannung im Teig ? Übergare? Nach 45 Minuten Stückgare schon?
Was mich wirklich enttäuscht, ist die Kruste: Überhaupt nicht knackig, sondern ledern. Das kriege ich bei einem ähnlichen Rezept für Baguette doch sonst gut hin. Ich habe auch tüchtig geschwadet und den Dampf nach einer Weile abgelassen.





Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Mein Backergebnis, zu dem ich gerne später noch ein paar Infos bezüglich der Einstellung der Temperaturen geben werde. Wie gesagt: die beschenkte Nachbarin fällt gerade darüber her , deshalb kein Anschnitt.

[Memima]

Michael und _xmas: Das sind ja Vorzeige-Ergebnisse

Kläuschen: Hattest du Roggenmehl mit im Teig? Es mag am Foto liegen, dein Teig sieht ziemlich dunkel innen aus. Die Krume erinnert ein bisschen an Mischbrot. Mal schauen was die Profis sagen.

Hier ist mein Ergebnis:




Das Gebäck hat richtig schön geknistert als es aus dem Ofen kam.

Fazit: Beim nächsten Mal würde ich die Temperatur etwas früher fallen lassen. Die Kruste war ziemlich knusprig. Außerdem hätten die Brötchen etwas früher raus gekonnt, die waren doch etwas zu knusprig . Geschmacklich bin ich auf jeden Fall zufrieden

[Hesse]

Liebe Ulla- aus Höflichkeit gegenüber einem alten Mitglied des Forums, hättest Du die Teile ruhig
etwas "schlechter" herstellen können.
Niemand muss die Gare immer so gut beurteilen können wie DU- nein, niemand, gell.

Grüße von Michael

Nachtrag, da erst jetzt gesehen: toll Melli! einen Guten!

[Kläuschen]

dein Teig sieht ziemlich dunkel innen aus.

Kein Roggenmehl. Das liegt an den Lichtverhältnissen.

[WolfgangS]

So, jetzt habt Ihr's!
Da hat mich Ulla drauf gebracht: Nachdem die drei Stangen den heutigen Tag (fast) nicht überlebt haben, gibt's für morgen 'ne 2. Chance.
Ich weiß nicht, ob das üblich ist aber ich erdreiste mich mal und werde euch für morgen (m)einen Verbesserungsversuch mit höherer TA ankündigen. Vermutlich nehme ich den Mund jetzt zu voll und erlebe einen Absturz, aber auch dann werdet Ihr es mitbekommen.

[hansigü]

Das ist das Allerbeste, was du machen kannst, Wolfgang!

Ulla, hast du etwa nur eine Brotstange gebacken
Sieht, wie die anderen eingestellten Ergebnisse prima aus

Klaus, mit was schneidest du ein? Es muss halt ein sehr zügiger Schnitt sein und der Teigling muss mit einer Hand vorsichtig gehalten werden.
Ehrlich gesagt hat es bei mir auch Jahre gedauert bis ich kapiert habe, wie das geht. Backe auch nicht so oft Baguette. Und auch jetzt, geht es auch oft nicht so, wie man es bei den Profis sieht.

Was die ledrige Kruste betrifft, denke ich das die Temperatur einfach zu niedrig war und je länger man bäckt um so dicker und fester wird sie. Meiner Meinung sieht man am Boden deiner Stangen, dass die U-Hitze etwas zu schwach war. Vielleicht zuviel Schwaden, so dass die Temperatur zu stark gefallen war? Wie schwadest du?

Ich habe wie Melli Baguettebrötchen gemacht, da wir die morgen für die Feier brauchen und ich schon Baguette´s eingefroren habe. Dehalb kann ich noch keinen Anschnitt liefern. Allerdings habe ich mich nicht genau an die Rezeptanweisungen gehalten, den Teig nur von Hand vermengt und nicht geknetet.
Sie wurden auch nur halb gebacken und eingefroren!

[Isi]

Ja, Wolfgang, erdreiste dich ruhig

Hier sind ja schöne Brote dazugekommen, und schmecken scheinen sie ja auch bei allen.

@Klaus, bei Baguettes hab ich mal als Tipp gelesen, man soll die Teiglinge kurz ein bisschen verhauten lassen, damit man sie besser schneiden kann. Zu einer zähen Kruste schreibt Dietmar, das könne z.B. an zu hoher Feuchtigkeit während der Gare liegen, oder an einem zu weichen Teig. Kann es das gewesen sein?

[_xmas]

Oder statt verhauten gut 30 Min. in den Kühlschrank stellen (4° oder kälter). Etwas abgekühlt lassen sie sich besser einschneiden.

Hansi
Und ja, aus der Hälfte des Teiges ...

[Kläuschen]

Zu einer zähen Kruste schreibt Dietmar, das könne z.B. an zu hoher Feuchtigkeit während der Gare liegen, oder an einem zu weichen Teig. Kann es das gewesen sein?

Ich hatte 30 ml Wasser mehr im Teig, weil ich darauf vertraute, dass man die TA erhöhen könnte.
Zu hohe Feuchtigkeit während der Gare? Die Teiglinge lagen doch im Leinen! Und die Küche stand nicht unter Dampf.
Ich habe doppelt geschwadet: Die Dampffunktion beim Miele-Herd war aktiv und zusätzlich habe ich Wasser auf die Lavasteine gespritzt. Das hat letztens beim Baguette super funktioniert.
Das Einschneiden ist und bleibt mir ein Rätsel. Das sieht auf den Videos doch so easy aus! Ich benutze einen Halter mit Rasierklinge wie die Profis. Die ziehen einmal durch: Zack zack!!
Was mich tröstet: Bei diesen Online Backtreffs kann man nur dazu lernen. Und es gibt immer Überraschungen. So ist halt das Leben! Gegessen haben wir das Baguette, auch wenn es nicht perfekt war.

Viele Grüße
Klaus

[Kläuschen]

Was die ledrige Kruste betrifft, denke ich das die Temperatur einfach zu niedrig war und je länger man bäckt um so dicker und fester wird sie. Meiner Meinung sieht man am Boden deiner Stangen, dass die U-Hitze etwas zu schwach war. Vielleicht zuviel Schwaden, so dass die Temperatur zu stark gefallen war? Wie schwadest du?

Noch was, bevor ich schlafen gehe: Auf dem Lochblech hatte ich mit dem Baguette in der letzten Zeit super Ergebnisse, auch mit dem doppelten Schwaden. Eine neue Erkenntnis könnte aber für mich sein, dass zu viel Schwaden die Temperatur senkt.

[Brotfehler]

Moi zusammen,

gleich mal ´ne ganz blöde Frage. Ist bei dem "Stangenweißbrot"- Backtreffen das Ende offen?

[Mimi]

Moin Markus,

Ja. Du kannst gerne nachbacken.

Michael, Ulla, Melli ganz tolle Ergebnisse.

Ulla schießt mit Ihrer Stange, die schon eher ein Baguette ist, den Vogel ab.

Michael jammert auf ganz hohen Niveau.

Und Hansis Gäste werden sich bestimmt über die Mitbringsel freuen. Schöne Feier!!

Klaus, solange man die Stangen essen kann, ist ja alles gut. Der Rest kommt durch Übung.

[_xmas]

Danke Mimi

Markus, das OLB bleibt grundsätzlich geöffnet, damit auch Nach- oder Mehrfachbäcker ihre Brote zeigen können. Mit Beginn des darauffolgenden Backtreffens empfiehlt es sich, die Backergebnisse dann in den Wochenthread zu stellen. Man kann ja darauf verlinken. Pflicht ist das allerdings nicht.

Allen einen schönen Tag.

Mein BO heizt gerade auf ....

[WolfgangS]

Mein 2. Versuch mit 20 g Wasser mehr war immer noch gut zu handhaben. Das nächste mal versuche ich es mit 30 g mehr. Die Krume ist eindeutig fluffiger

Nur das Fotografieren muss ich noch übern

[_xmas]

Wolfgang, etwas ins Tageslicht rücken und ein wenig mehr Abstand, dann fokussiert sich's leichter.

Was die Wasserzugabe angeht, sie ist mehlabhängig. Somit sind die vorgegebenen Mengen immer nur Richtwerte und mit Vorsicht zu genießen. Wenn du beim nächsten Brot identische Zutaten nimmst, aber das Mehl ein anderes ist, sieht u.U. alles gleich ganz anders aus. Bewährt hat sich die Bassinage.

[Tango-Ulrike]

Tolle Ergebnisse! Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Derzeit die ich im Zug auf dem Rückweg vom Enkelchen-Geburtstag und lerne durch lesen.
Wie backt ihr die Stangen: Baguetteblech (mit oder ohne Backpapier) auf Rost, direkt auf dem vorgeheizten Stein...?
Liebe Grüße aus dem ICE von Mannheim nach Berlin

[_xmas]

Isch abe fertisch:

[WolfgangS]

...Wie backt ihr die Stangen: Baguetteblech (mit oder ohne Backpapier) auf Rost, direkt auf dem vorgeheizten Stein...?

Ich backe mit einer Dauerbackfolie auf Backstahl 6mm. Die Dauerbackfolie finde ich praktisch zum einschießen und der Stahl hat wohl genug Hitze um das auszugleichen.
@Ulla: Von dir kann ich nicht nur in Sachen fotografieren was lernen. Dein Backwerk sieht toll aus