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4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 19. Mär 2021, 21:29

Liebe Bäckersleut’, dieses Wochenende soll ein gemütliches Pantoffelwochenende werden. Wenn die Italiener ihre Schlappen backen, passiert das schonmal mit Hefevorteig, aber viel öfter und typischer mit Lievito Madre. Diese Mutterhefe, ein sehr milder (hefelastiger) Sauerteig treibt die Ciabatte ordentlich in die Höhe und durchsetzt sie mit außerordentlich grober Porung. Immer vorausgesetzt, man behandelt Teig und Teiglinge behutsam und ist aufmerksam.

Ich bevorzuge - sollte keine LM darauf warten verbacken zu werden - einen "normalen" milden Weizen-Sauerteig, kurz und warm geführt.


Lasst es uns also miteinander versuchen, auch auf die Gefahr hin, dass die Erwartungen nicht immer erfüllt werden.
 Um mehr über große Poren beim Ciabatta zu erfahren, solltet ihr in jedem Fall die Beschreibung von Dietmar lesen, auch die nachfolgenden Beiträge seines Rezepts der Bauern-Ciabatte sind interessant und geben Anregungen, Fehler bei der Aufarbeitung zu vermeiden. Damit lassen sich dann auch andere „Luftkissen“ backen.

Ciabatte sind einfach wunderbare Grillbrote, Antipasti/Salat-Begleitung oder gefüllt mit Fenchelsalami, Rucola, Parmesan, etwas Pesto oder Zitronenmayonnaise bestrichen richtig gut.
 Und mir schmecken sie ganz besonders, wenn sie einfach nur mit Salzbutter bestrichen oder Olivenöl beträufelt sind. (OT: Ihr merkt schon, Ulla hatte noch kein Abendbrot). :lol:

Sodele, hier die beiden Rezepte mit den Links zu den jeweiligen Vorgehensweisen. Ihr werdet sehen, nach diesem Backtreffen werden wir wieder um ein paar Erfahrungen reicher sein.
Viel Spaß allen Interessierten, Mitbäckern und Mitbäckerinnen.

Und wenn Hansi dann Zeit und Lust hat und „kein Baby nach ihm kräht“, gibt es bald sicher wieder ein Backtreffen für Dunkelbäcker. Ich übergebe den Knethaken gerne ... . ;)

Das Rezept von René:

Zutaten

10g Anstellgut Weizensauer
75g Weizenmehl Typ 1050
425g Tipo 0
425g Wasser
14g Salz
20g Olivenöl
1g Hefe

Zubereitung Vortag

Sauerteig (bei mir 13:30 Uhr)
10g ASG
75g Weizenmehl 1050
75g Wasser
(oder direkt 150g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen)
Vermengen und dann bei ca. 28 bis 30 Grad 4 Stunden reifen lassen

Vorteig (bei mir: 13:30 Uhr)
100g Tipo 0
100g Wasser
1g Hefe
Vermengen und dann bei ca. 23 Grad 4 Stunden reifen lassen

Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
325g Tipo 0
250g Wasser (wenn kein Tipo 0 violett, dann vielleicht eher mit 20g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben)
Vermengen und dann abgedeckt 1.5 Stunden stehen lassen

Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
575g Autolyseteig
200g Vorteig
150g Sauerteig
20g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
14g Salz (zum Schluss dazugeben)



Das Rezept von Dietmar:

Rezept mit Lievito Madre & Poolish
700g Weizenmehl Type 550/700 70%
300g Lievito Madre (TA 150) 20%
200g Poolish (TA 200) 10%
210g Brotaroma (TA 350) 30%
470g Wasser 67%
20g Salz 2%
Lievito Madre
200g Weizenmehl Type 550/700
100g Wasser
100g Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und in der Knetermaschine mit Weizenmehl verkneten. Gewünschte Teigtemperatur 25-26°C / Reifezeit ca. 4 Stunden.

ACHTUNG: Vor der Weiterverarbeitung zum Hauptteig 100g Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank bis zur nächsten Weiterverarbeitung aufbewahren – es werden davon nur 300g benötigt!
Poolish
100g Weizenmehl Type 550/700
100g Wasser
0,5g Hefe

Hefe im kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen, einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Brotaroma
20g getrocknete & geröstete Brotbrösel
40g weiches Restbrot
150g Wasser kalt

Zusammen im Mixer fein mixen!!
Hauptteig
700g Weizenmehl 550/700
300g reife Lievito Madre
200g reifes Poolish
210g Brotaroma
470g Wasser kalt
20g Salz



Beiden Autoren ein herzliches Dankeschön!

Hier noch die üblichen Hinweise für Newbies.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon matthes » Fr 19. Mär 2021, 22:44

Guten Abend in die Runde!

Ich eröffne mal die erste Schicht mit einem kurzem Status zum Ciabatta vom René:

Alle Angabe nach Rezept und auch so lange geknetet (fand es sehr lange).

Der Teig ist ultra-weich und ich hatte so meine Mühe mit S&F, kann man fast bis zur Küchendecke ziehen :lol:

Nach 30/60/90/120 Min habe ich dann Spannung reinbekommen, nun schläft er schon tief und fest in der Kühle. Bin ganz auf die finale Form vor dem Ofen.

Bis Morgen, dann...

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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Fr 19. Mär 2021, 23:29

So das Back-WE habe ich eingeläutet. Es geht nach dem Rezept von Dietmar. Das Poolish ist gerade angesetzt worden. Lisa-Marie ist auch in den Startlöchern.
Es wird erfahrungsreich werden. Ich bin aber zuversichtlich, dass es positiv wird.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Mimi » Sa 20. Mär 2021, 01:16

Ich nehme auch das Rezept von Dietmar und der Poolish ist gerade angerührt. :hx
Liebe Grüße Mimi

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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon matthes » Sa 20. Mär 2021, 08:06

Guten Morgen liebe Bäckergemeinde ;)

Das wird ja spannend, beide Rezepte werden hier gebacken. Freue mich auf Berichte und Fotos.

Mein Teig ruht noch bis ca. 9 Uhr im Kühlschrank. Schön in der Wanne zerflossen. Ich werde dann beim leichten Formen und bei der Stückgare (nehme Bäckerleinen) alles geben.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 20. Mär 2021, 08:53

Moin, ich nehme das Rezept von René und werde mir gleich einen etwas anderen Zeitplan erstellen. Mein Sauerteigansatz ist perfekt und kommt gegen Mittag zum Einsatz.

Allen ein gutes Gelingen.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon matthes » Sa 20. Mär 2021, 09:50

60 Min noch dann beginnt der Spaß, wie bekomme ich das aufs Brett und dann auf den Stein ohne dass der Teig abhaut :ich weiß nichts

Ulla, der Tipp mit Bäckerleinen und Wasserflaschen als Stütze, Goldwert :kh

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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Mimi » Sa 20. Mär 2021, 10:35

Morschn‘ Matthias,

hast Du eine Art Kippdiele zu Hause?

Das sieht bis jetzt schon mal gut aus. :top
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon matthes » Sa 20. Mär 2021, 11:23

Yes! Sau-geiler Ofentrieb. Ich bin positiv überrascht und zufrieden. Der Geschmack (noch heiß angeschnitten ) ….ein Träumchen .dst

Hier ein paar Fotos für Euch. Wünsche allen gutes Gelingen und ein schönes Wochenende!

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Moin Mimi ;) Ja hab ich, auch genutzt, ein Sperrholzbrett (nehme ich gerne für Baguettes), aber das musste heute echt schnell gehen :ich weiß nichts
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Sa 20. Mär 2021, 11:28

Schönes Ergebnis Matthias
Mein Poolish ist startbereit,gleich gehts weiter
Bin mal gespannt, ich habe das Ciabattaformen, damals (im besten Backkurs meines Lebens) ganz anders gelernt. Mit viel Wasser und keinem Mehl. Mal sehen ob ich es platztechnisch schaffe, beide Arten anzuwenden.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 20. Mär 2021, 11:36

Klasse Matthias!
Hier noch ein Nachtrag zum Gebrauch einer (selbstgebastelten) Kippdiele aus Sperrholz mit einer Feinstrumpfhose :lol: überzogen. Schau dir den Clip von Werner Danz einmal an. Was mit Baguettes geht, funktioniert auch mit anderen Gebäcken.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Sa 20. Mär 2021, 13:26

@Ulla, danke für den Kippdiele Tip. Hab sofort Göga befragt. Lustigerweise stand so ein Brett genau neben der Werkbank. Mal seh'n, ob die Breite dann stimmt, für Baguette schon mal optimal. Ansonsten nehm ich die Pizzaschaufel.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Sa 20. Mär 2021, 13:52

Sodele der Teig ist in der Schüssel
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er lässt sich schon gut händeln, einmal gefalten.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Sa 20. Mär 2021, 17:06

So meine Ciabattas liegen im Leinen.
Bin mal gespannt, wie lange die Stückgare dauert. Blasen wirft der Teig schon mal.
Die Hälfte hab ich mit Wasser weiter verarbeitet, also nasse Unterlage, nasse Hände und Abstecher. Das ging deutlich besser als mit Mehl.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon lucopa » Sa 20. Mär 2021, 17:44

Hallo Sheraja,

wie lange hat die Stockgare bis zur 2/3-Gare gedauert?
Könnte man evtl. bei einer Gartemperatur von 28 Grad diesen Prozess abkürzen?

Gruß
Manfred
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon matthes » Sa 20. Mär 2021, 18:03

Könnte ja fast noch mal backen, von zwei Ciabatta noch ein Halbes übrig :D
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon northernlight » Sa 20. Mär 2021, 18:40

Moin tosamen,

habe das Rezept von Renè x0,8 genommen. Poolish mit T65. Im Hauptteig, Hälfte T65 und Hälfte Breadflour. So lief es bei mir...

Reifes Poolish
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Reifer Weizensauerteig (noch nicht besonders "Triebfreudig" :roll: )
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Nach der kalten Gare
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Auf die Arbeitsplatte gekippt
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Zurecht "geschubst"
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Eingeschossen
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Schwaden abgelassen
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Fertig
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Mein Backofen backt irgendwie immer ziemlich heiß. Musste zum Ende der Backzeit noch mit Alufolie abdecken, sonst wären sie ganz schwarz geworden. Mein Weizensauerteig ist leider noch nicht besonders triebstark, da ich ihn erst im Laufe der letzten Woche aus meinem Roggen ASG umgezüchtet hatte (ich glaube es waren nur drei "Weizenfütterungen" :lol: ). Der Sauerteiggeschmack kommt aber gut durch. Porung wäre bei ordentlichem Sauerteig vielleicht noch gröber geworden. Bin aber zufrieden mit dem Ergebnis.

Viel Spaß und viel Erfolg noch für alle anderen Bäcker/innen! ;)
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Felicitas » Sa 20. Mär 2021, 19:22

Kurzer Zwischenbericht auch von mir. Ich backe ebenfalls das Rezept von René nach.

Dank des Hinweises im Rezept selbst und des Berichts von Matthias habe ich den Wasseranteil bei der Autolyse um 20 ml reduziert (ich kenne meine Grenzen beim Umgang mit sehr weichen Teigen). :p

Alle Vorteige und der Hauptteig sind sehr gut geworden. Nach dem 4maligen S&F war der Teig erstaunlich gut gestrafft und befindet jetzt im Kühlschrank. big_sleep
Gebacken wird morgen Vormittag. Dann gibt es vom Ergebnis auch Fotos
Gruß Felicitas
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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon Mimi » Sa 20. Mär 2021, 20:06

Matthias und Nico super Ergebnisse. Wie‘s schmeckt kann man erahnen. :lala

Ich bin mit den Ciabatta nach Didi‘s Rezept nun auch fertig.

LM nach 3,5 Stunden Reifezeit
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Nach dem Kneten, 10 g Wasser mehr dazugegeben.
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Nach 175 min Stockgare bei 21 Grad
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Stückgare 40 min im Leinen, 20 min auf Backpapier
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4 min im Ofen. Die andern Beiden warten in einem kühlen Raum.
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....und genießen.

Knusprige Kruste, softe Krume und durch das Aromastück mit einem gewissen Etwas. Besser geht immer. Aber im Großen und Ganzen bin ich zufrieden.

Didi’s Rezept war gut umzusetzen und wird bestimmt noch paar Mal zum Einsatz kommen.

Nun freue ich mich auf die Ergebnisse von Sheraja, Felicitas, Tim und Ulla. Vielleicht gesellt sich noch jemand in unsere Runde. :kl

Allen viel Erfolg. :hx
Liebe Grüße Mimi

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Re: 4. Online-Backtreffen 2021, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 20. Mär 2021, 20:08

Mimi, sehr sehr schön :kl
Alle sagten: das geht nicht.
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