Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Auf geht´s zum 4. Backtreffen, ihr Lieben!
Auch wenn bisher nur Einzelne signalisiert haben mit zubacken, werden wir in den nächsten drei Tagen die Öfen zum Glühen bringen
Wie angekündigt wenden wir uns dem Urlaib von Österreich´s besten Bäcker zu. Da es nicht selbstverständlich ist, dass ein Bäckermeister Laien sein Wissen zur Verfügung stellt, sei auch an dieser Stelle Dietmar Kappl ein ganzes großes DANKESCHÖN gesagt!
Ich habe uns das Rezept hier rein kopiert: Quelle: https://www.homebaking.at/
Es lohnt sich auch die Kommentare zum Rezept auf dem Blog zu lesen. Da gibt´s u.a. auchTipps vom Meister selber, auf Fragen von Nachbäckern!

Rezept
für ein Teiggewicht von 2792g / 2 Stück zu je 1396g Teigeinlage

Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):

125g Roggenmehl Type 960
88g Wasser
6g Anstellgut
TT: 23-25 °C RZ: 10-14 Std TA: 170

Sauerteig 2. Stufe (Vollsauer):

219g reifer Grundsauer
250g Roggenmehl Type 960
400g Wasser
TT: 31-32 °C RZ: 3-4Std TA: 230

Brotaroma:

300g kochendes Wasser
75g getrocknetes, geröstetes fein vermahlenes Restbrot
Stehzeit: 2-3 Stunden

Hauptteig:

869g reifer Sauerteig
375g eingeweichtes Restbrot
675g Roggenmehl Type 960
450g Dinkelvollkornmehl
390g Wasser 35-40°C
33g Salz
MZ: 5-6 Minuten langsam TT: 30-32°C RZ: 30 Minuten

Aufarbeitung:

Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
Anschließend teilen und zu runden Laiben formen.
Mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe ablegen.
Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb kippen und mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. bei dieser Krustenoptik wurde der Schwaden nach 3 Minuten aus dem Ofen abgelassen. Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Backzeit ca. 60-70

Da bleibt mir nix weiter übrig, und uns allen ein wunderschönes OLB zu wünschen mit viel Freude und gutem Gelingen!

[UlliD]

Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):

125g Roggenmehl Type 960
88g Wasser
6g Anstellgut
Ergab bei mir vorhin eine elend trockene Masse... noch trockener wie ein LM-Ansatz... hab mal schluckchenweise etwas Wasser zugegeben

[hansigü]

Also es ging eigentlich bei mir, habe RM 997 genommen, 1150 er habe ich nicht im Haus!
Aber bisschen mehr Wasser schadet sicher nicht!

[EvaM]

Macht nix, Ulli. Der 1. Ansatz ist recht trocken, geht evt auch nicht richtig auf. Achte nur auf die richtige Temperatur

[hansigü]

So die Grundsauerstufe sieht so aus. Mit dem Löffel auseinandergezogen um die inneren Werte zu sehen!

Vollsaueransatz steht in der Box! Habe 100g Waldstaudenvkm von den 250g genommen.
Brotaroma eingerührt!

[UlliD]

Der Sauerteig hat sich in meinem Gärschrränkchen pudelwohl gefühlt, grad ist die "Kneteline" am Arbeiten



Ab ins warme mit dem Kumpel, hat sich genug ausgeruht...

[Keufje]

Ich habe nur die Hälfte des Teiges zubereitet und daraus 2 kleine Brote gemacht.
In ca 30 Minuten gehts in den Ofen!

[hansigü]

Nun ich habe es geschafft, hier die Bilder noch .

Der Vollsauer nach 3 h bei 31°


Ab ins Körbchen


Gebacken habe ich sie etwa 65 min fallend von 250° auf 180°


Anschnitt gibts dann morgen!
Mir hats wieder Spaß gemacht! Freue mich auf die nächsten Ergebnisse!

[UlliD]

Da ist schon ein Ergebnis :


Mit frisch geräuchertem Käse drauf ein Traum....

[Mikado]

Mit frisch geräuchertem Käse drauf ein Traum....

Neben Brotbacken, du käst außerdem noch oder räucherst du nur selbst?

[heimbaecker]

Eure Brote sehen ja schon sehr lecker aus . ich steige auch noch ein, der Sauerteig ist schon angerührt und steht über Nacht in der improvisierten Gärbox. Da ich gerade keinen Dinkel da habe nehme ich wahrscheinlich Weizenvollkornmehl, oder ich muss morgen noch Dinkelkörner beim Biomarkt um die Ecke holen.

[Keufje]

Hansi und Ulli: ihr habt ja gut vorgelegt.bei mir hat es heute nicht so geklappt.






Als ich nach ca 5 Minuten merkte, dass die Risse in der Kruste sich nicht öffneten, habe ich bei einem der Brote noch mir der Klinge nachgeholfen. Dabei fiel mir auf, wie fest die Haut schon war. Kann es daran liegen , dass ich versehentlich den Ofen auf Umluft gestellt hatte?
Dafür hat sich das Brot ohne Schnitt unten geöffnet.
Den Anschnitt Giftes morgen...

[Espresso-Miez]

Dabei fiel mir auf, wie fest die Haut schon war. Kann es daran liegen , dass ich versehentlich den Ofen auf Umluft gestellt hatte?

Hast Du geschwadet? Mein Herd macht immer Umluft während der ersten 10 min "Schwaden" (=Klimagaren), deshalb glaube ich nicht dass die 5 Min bei Dir viel ausmachen.
Diese Risse um den Boden rum sehen mir eher nach Untergare aus.
Manchmal bekomme ich solche Risse allerdings auch wenn zwei Brote zusammen in den Ofen kommen. Dann an der Stelle wo die beiden sich am nächsten sind, so ca 1/4 -1/3 bei runden Broten.

die Miez

[UlliD]

Mein Brot stand gute 2 Stunden zur Stückgare bei 30°, War mir sicherer, da ja keine Hefe drann ist.

[Keufje]

@ Miez
Ja, geschwadet habe ich. Fa es kleine Brote in 750 gr Formen waren, war genug Platz im Ofen.
Dann wird es wohl die Untergare gewesen sein.
Habe die Brote 60 Minuten in den Formen stehen lassen.
@ Ulli: heißt das, dass ohne Hefe keine Übergare passieren kann ?

[Espresso-Miez]

Habe die Brote 60 Minuten in den Formen stehen lassen.

für ein Brot ohne Hefe können 60 min Stückgare durchaus zu kurz sein, wenn der Teig selbst nicht ausreichend warm war und/oder warm stand.

[hansigü]

Guten Morgen,
Ulli, du hast dein Brot ja schon gleich angesäbelt, es sieht sehr gut aus, die Porung ist prima, kann mit dem Original mithalten
Das Äußere kann sich auch sehen lassen!

Neben Brotbacken, du käst außerdem noch oder räucherst du nur selbst?

Schließe mich der Frage von Mika an!

Christine, das ist zwar schade, aber deshalb machen wir ja OLB um besser zu werden.
Dazu erstmal eine Frage. Haben das beide Brote? Denn ich bin mir mit der Untergare nicht sicher, denn das rechte Brot hat doch schöne Gärrisse, die nicht weiter aufgegangen sind. Es kann also auch ein Wirkfehler gewesen.
Am Schwaden liegt es m.M. auch nicht unbedingt. Ich schwade meistens erst nach drei Minuten, auch gestern. Da meine Brote meistens zum Laufen neigen, ich mache die Teige oft sehr weich.
auch gestern habe ich ca. 60g mehr Wasser drinnen.
Eine Hilfe kann sein, nach dem Stürzen aus dem Gärkorb, die Teiglinge erstmal beobachten, ob sich die Gärrisse noch etwas auftun. Wenn nicht und der Teigling nicht auseinander läuft noch bisschen warten, bis sie sich etwas öffnen.
Dietmar hat ja keine Zeit für die Stückgare geschrieben, nur bis 3/4 Gare. Das ist für uns natürlich nicht einfach zu erkennen, wann ist es soweit. Wie die Miez schon schreibt, es hängt von der Teigtemperatur und der Umgebungstemperatur ab, wie lange die Gare dauert und natürlich auch vom Sauerteig. Deshalb hat es Ulli richtig gemacht und lieber gewartet.
Dummerweise habe ich vorm Einschießen kein Foto gemacht, wie es da ausgesehen hat.
Mit Hefe im Teig gibt´s eher eine Übergare, da sie ja die Gare unterstützt und vorrantreibt.
Meine Erfahrung mit solchen Teigen: ganz wichtig ist die Teigtemperatur! 30-32° steht ja im Rezept. Und da machen 3-4 ° weniger schon enorm was aus bei reinen Sauerteigbroten.
Mein Teig hatte am Ende des Knetens nur 29°, ich habe dann meinen BO etwas aufgeheizt, also 40°, und den Kessel zur Stockgare rein gestellt. Dann hatte der Teig nach 30 min die 32°. Wie lange die Stückgare gedauert hat kann ich nur schätzen, es waren aber fast 90 min.

So und hier mein Anschnitt, riecht sehr lecker, Frau konnte fast nicht widerstehen, aber bei uns gibt´s erst gegen Mittag Frühstück!



Wünsche allen die heute oder morgen backen, gutes Gelingen !

[Keufje]

Nun ist es deutlich:
Eindeutig Eine Untergare , oder?
Und Hansi hat recht, das Brot mit dem Riss ist schlecht gewirkt. Das sehe ich jetzt auf dem Foto.
Danke für die Hinweise.man kann es essen, der gute Geschmack kommt durch, aber es schon wegen des Kaugefühls kein Genuss.
Nächstes Mal wird’s besser!

[Espresso-Miez]

Mich lacht gerade der Räucherkäse an

Immerhin hab ich für mein Brot morgen schon mal (Alt-) Brot geröstet, gemäß Hansis Vorschlag:



Das ist jetzt knochentrocken, teiweise gebräunt, und läuft noch kurz durch die Mühle bevor es zum Altbrot-Brühstück wird.
NAchmittag den ST auffrischen und am Abend Grundsauer anstellen.....

hab ich schon mal erwähnt dass Geduld nicht meine Stärke ist

die Miez

[UlliD]

Au ja, da ist was schiefgegangen Ich hab nach 2 Stunden mal mit dem Finger angestupst und es fühlte sich gut an, also Ofen auf Temp. bringen und rein damit... Ich hab im Roggenmehl-Anteil etwas RVK genommen, mein 1150 wird langsam "übersichtlich"