Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Eindeutig Eine Untergare

seh´ ich leider auch so, die Kume ist sehr wenig gelockert.
Allerdings sind da auch kleine Hohlräume direkt unter der Kruste. Ich kann später nochmal suchen, was die Ursache dafür sein könnte. Doch jetzt erstmal Haushalt...

die Miez

[hansigü]

Christine, ich denke dein Sauerteig ist das Problem gewesen, er war irgendwie nicht fit genug, die Versäuerung war scheinbar nicht in Ordnung und so konnten die Enzyme den Teig zu stark abbauen, so sieht mir jedenfalls die Krume aus. Hast du den ST genau nach Temperatur reifen lassen oder pimaldaumen? Weiß nicht ob du eine Gärbox o.ä. hast.

Miez, prima, da kanns ja was werden.
Mein großer Bruder hatte einen Spruch hängen: "Geduld ist eine Sache, die täglich geübt werden muß!" Ich weiß, dass hilft dir jetzt auch nicht weiter.....

Das Brot ist wirklich sehr lecker, da brauchts eigentlich nur gute Butter dazu!

[Keufje]

Hansi: tatsächlich habe ich nicht auf die Temperatur geachtet.Also das nächste mal mit Wärme.
Wenn ichrecht überlege habe ich glaube ich noch bisher kein reines Sauerteigbrot gebacken es war immer etwas Hefe drin.
Das reine Sauerteigbrot muss ich mir wohl noch erarbeiten.
Danke für die Hinweise.

[Mimi]

Hansi und Ulli, Ihr habt ja schon sehr gut vorgelegt.
Christine, beim nächsten Mal wird es besser.
Mir ist auch ein saublödes Ding passiert. Fast alle Schritte im Foto festgehalten. Aber wo sind meine fertigen Brote???.

Sauerteig Stufe 2 angerührt.

Nach 3,5 Stunden Reifezeit.

Hauptteig nach dem Mischen - 29,7Grad

Nach 30 min ab ins Körbchen

Nach 85 min Stückgare


Die gebackenen Brote müßt Ihr Euch leider vorstellen aber hier ist der Anschnitt von heute.


Ich habe das Rezept auf 2 kg Teiggewicht runter gerechnet. Die Mehltypen waren wie von Didi vorgegeben. Ich brauchte aber knapp 30 ml Wasser mehr.

Das Brot ist seeeehr lecker. Wie Hansi schreibt, etwas Butter drauf mmhhm
Das Rezept kommt ganz weit hoch in meinem Rezepteordner.

Ich wünsche allen Mitbäckern viel Spaß und Erfolg.

[UlliD]

Das Rezept kommt ganz weit hoch in meinem Rezepteordner.

Da isses bei mir schon

[hansigü]

Mimi, ich bin begeistert von deinen Brotscheiben, die Porung ist für mich super gut!

Christine, diese mehrstufigen Sauerteige brauchen diese genauen Temperaturen! Die Einstufenführung ist da nicht so empfindlich, aber auch da darf es nicht zu kühl sein.
Also einfach noch mal ran und dann hast du viel dazu gelernt! Hast du eigentlich eine Gärbox oder musst du dir so behelfen um die Temperaturen zu halten?

[Espresso-Miez]

Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):
Ergab bei mir vorhin eine elend trockene Masse... noch trockener wie ein LM-Ansatz... hab mal schluckchenweise etwas Wasser zugegeben

Ich war eisern und hab hier noch kein extra-Wasser zugegeben. Der soll jetzt 13h stehen bis morgen früh. Wenn im Hauptteig immer noch Wasser fehlt (was ich bei meinem Waldstaudenroggen 1150 vermute) kann ich´s dort immer noch reinschütten.

die Miez

[Espresso-Miez]

Au ja, da ist was schiefgegangen

schief? oder doch noch gut gegangen???

[heimbaecker]

@Mimi: Die Porung sieht echt super aus , ich würde sagen perfekt gelungen.

Ich habe heute mit 1150er und Weizenvollkorn gebacken, da kein Dinkel VK im Haus war. Wassermenge habe ich nicht angepasst, der Teig fühlte sich aber so an als könnte er auch noch etwas mehr Wasser vertragen. Der Vollsauer war bei mir nach 3 h schon in voller Aktion. Die Teigtemperatur nach dem Kneten lag bei ca. 28,5 C, habe es da verpasst die Schüssel warm zu stellen so das ich nach dem Wirken nur noch ca. 25-26 °C hatte. Nachdem ich eure Kommentare gelesen hatte, habe ich die Stückgare im warmen BO gemacht und nach ca. 2,5 h gebacken, ich würde sagen ich war schon über die 3/4 Gare hinweg, der Ofentrieb war nicht mehr groß und deshalb ist der Schluß auch nichts so stark aufgerissen, vielleicht habe ich den Schluß beim Wirken aber auch schon zu stark geschlossen.



Ich bin gespannt auf den Anschnitt und natürlich den Geschmack.

[Keufje]

Christine, diese mehrstufigen Sauerteige brauchen diese genauen Temperaturen! Hast du eigentlich eine Gärbox oder musst du dir so behelfen um die Temperaturen zu halten?

Ja, soeas Ähnliches habe ich selbst zusammengestellt aus einer Thermotasche, Heizmatte und Temperatur- Fühler, der sich entsprechend der Temperatur an oder abstellt.
Mal sehen, wann Ich den nächsten Versuch starte.
Nochmal Danke für die Tipps.
@ Mimi: gelungen!

[Espresso-Miez]

@ Mimi: sehr schöne Fotos, man sieht sehr deutlich den Volumenzuwachs im Körbchen! So soll das sein. Und die Porung ist perfekt!

Mein ursprünglich sehr fester Grundauer ist durch die Reifezeit weicher geworden und inzwischen in einen Vollsauer gewandert, wartet jetzt bei ca. 30°C (Herd 2x mal kurz auf 35°C angewärmt) auf sein weiteres Schicksal. Brotaroma steht daneben und gibt auch noch ein wenig Wärme ab.

[_xmas]

Hier wurden ja schon einige Prachtexemplare aus dem Ofen gezogen, alle Achtung.
Eigentlich wollte ich ja nur die halbe Menge verbacken, dann habe ich vergessen den Sauerteig zu halbieren. Egal, die lieben Nachbarn wird es freuen ...
Um 14 Uhr geht's weiter, wenn der Vollsauer sich gut entwickelt.

[Renila]

Sauerteig und Aroma sind angesetzt!

[Espresso-Miez]

So, habe fertig!





Die beiden standen für 40 min bei 30°C zur Stock-/Kesselgare, dann etwa 75 min zur Stückgare. Davon nur die Hälfte im Warmen, dann Raumtemperatur. Hätte ich gerne etwas ausgedehnt, aber der Herd wurde anderweitig gebraucht, und deshalb mußten sie rein -> sind etwas zu sehr aufgerissen.
Wie sagt man so schön: der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr. Da hätte sich Miez wohl besser dran gehalten.
Trotzdem gefällt mir der Anschnitt ganz gut. Das Stückchen, was ich probiert habe war auch sehr fein! Bin froh, dass ich auf die Schnelle noch geröstetes "Altbrot" produziert hab. Einen Laib hab´ ich ziemlich früh halbiert um Schwie-Ma eine Hälfte abzugeben. Bitte stört Euch nicht an den paar Mehlpartikel im Foto.

Ich hab mir dieses Rezept schon für nächstes Wochenende erneut vorgemerkt, dann aber mit längerer Stückgare, ohne Zeitdruck! 90 min würde ich mindestens einkalkulieren, wenn der Teig schön warm steht.

die Miez

Edit:

Eigentlich wollte ich ja nur die halbe Menge verbacken, dann habe ich vergessen den Sauerteig zu halbieren.

Daß Dir sowas auch passiert?! Sicher werden sich die Nachbarn über eine unverhoffte Lieferung von leckerem Brot freuen!

[_xmas]

Ja, passiert mir auch

Jetzt bin ich aber schon ganz schön uffjeregt so kurz vorm Einschieben.

[hansigü]

Miez, sieht man das es zu früh rein musste! Anschnitt auch prima!

Ulla, na da bin ich gespannt ob du Dunkel auch hinbekommst

[Mimi]

Miez und Christoph Eure Brote sind für mich perfekt geworden.

Vielen Dank übrigens für Euer aller Lob.

Ulla‘s Brote müssen ja auch gleich fertig sein.

[_xmas]

Jaha, da sind sie, ihr lieben Meisterbäcker.
Auch schon ein kleines Stückchen probiert nach warmem Anschnitt.
Das 2. hat noch ein paar Walnüsse mitbekommen, geröstet selbstverständlich.

[Mimi]

Ulla, Deine Brote sehen sehr ästhetisch aus.
Und der Anschnitt erst großes Kompliment.

[_xmas]

Oh danke,
Roggenbrote sind zwar nicht meine Angstgegner, aber ich mag Weizenmischbrote mit 30 oder 40% Roggen einfach viel lieber. So ist es halt.
Kein Grund aber, das OLB deshalb ausfallen zu lassen. Denn man lernt ja nie aus.