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4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Fr 28. Sep 2018, 13:33

Wie bereits angekündigt, backen wir gemeinsam ein Weizensauerteigbrot namens "Francois" nach Rezeptvorlage von Andrea, brotkörbchen

Das Rezept:
Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

Autolyse

500 g T80
400 g Wasser

Zutaten locker mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

Hauptteig

100 g aufgefrischter Sauerteig
Autolyse
12 g Salz

Die Vorgehensweise lest bitte bei Andrea nach, weiter oben verlinkt, dort gibt es auch einige Fotos zu sehen.

Vorbereitungen dazu dürfen gerne schon dokumentiert werden.
Fotos der Backergebnisse bitte erst ab morgen hier im Thread.

Auch wenn nur wenige Mitbäcker an den Start gehen, freue ich mich auf eure Backergebnisse. Viel Erfolg!

Fragen zum Thema werden hier gerne beantwortet.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon UlrikeM » Fr 28. Sep 2018, 14:35

Fällt mir gerade noch ein, welches ASG nimmst du? Weizen-oder Roggen. Ich tendiere zu Weizen, meinem weitergeführten Fermentsauer.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Waldhexe » Fr 28. Sep 2018, 15:16

wer lesen kann ich klar im Vorteil, ich hab den kompletten Sauerteig rein getan :mz
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Fr 28. Sep 2018, 15:55

Mein St ist 50/50. Macht den Geschmack etwas kräftiger. Werde gleich den Teig kneten, die Autolyse ist vollbracht, der ST macht einen guten Eindruck und riecht ganz fein.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon hansigü » Fr 28. Sep 2018, 19:03

Mein Teig ist schon einmal gefaltert worden :lol:
Ich habe den ST mit meinem RASG gemacht, genau nach Rezept. Der Stand aber 10h, war aber ok und roch auch recht gut. Ich bin sehr gespannt wie sich das Ganze über Nacht geschmacklich entwickelt. Habe die gleichen Bedenken wie du, Ulrike, dass es mir zu säuerlich wird.
Das Mehl ist komplett Ruchmehl aus der Schweiz.

Nach dem Kneten
Bild

Fenstertest einigermaßen bestanden
Bild

Kristin, habe ich auch gemacht, allerdings auch die doppelte Menge Mehl genommen!
Da kannst du ja vielleicht heute Abend noch backen. Das hatte ich auch kurz überlegt, ein Brot heute Abend noch zu backen, aber dann wieder verworfen, da ich nicht weiß, wie lange die Gare dauert und ich heute wahrscheinlich nicht alt werde :lala

Edit: Nun sind beide im Kühli und ich bin sehr gespannt, wie das dort weiter geht. Leider fehlen im Rezept Temperaturangaben. :ich weiß nichts
Wird schon denke! :)
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Waldhexe » Fr 28. Sep 2018, 22:40

Nachdem ich ja nun die doppelte Menge Sauerteig genommen hatte, hab ich vorhin, als ich nach hause kam (Betriebsfest, 4 Cocktails im Kopf :lala) beschlossen das Brot noch zu backen. Stand dann genau 6h im Kühlschrank, und da ich kein total saures Brot wollte-> Ofen vorgeheizt, duschen gegangen und dann... kam die Katastrophe
mein Teig war ja extrem weich - nachdem ich es gestürzt hatte, hatte es auch noch eine tolle Form - hätte ich es direkt in den heißen Backofen, dann wäre das vermutlich richtig gut geworden, aber nee, ich musste es ja erst einschneiden, danach ist es total in die Breite gelaufen, so schnell konnte ich gar nicht schauen. Ofentrieb hat aber jetzt doch noch einiges gerettet - morgen mehr

Sauerteig (mit RASG nach Rezept) 6h warm gestanden
Autolyse ca 3h
Teig 2h45 in der Küche (auch von unten für etwas Wärme gesorgt) 2x gefaltet
danach in den Gärkorb und für 6h in den Kühlschrank
Mehl W812 und das nächste mal würde ich etwas weniger Wasser nehmen (bei diesem Mehl)
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Bäckerbub » Sa 29. Sep 2018, 08:40

Guten Morgen zusammen,

ich werde mich auch an diesem Brot versuchen. Das Rezept lässt allerdings ein paar Fragen offen. Deshalb meine Frage in die Runde, bei welcher Temperatur ihr den Sauerteig habt gehen lassen?

Die TA von 180 ist auch sportlich für mich, da ich gar nicht weiß, wie aufnahmefähig mein T80 ist. Kann ich die Autolyse auch mit 10% weniger Flüssigkeit machen und ggf. beim Kneten nachschütten, falls mehr geht? Oder kann ich mit Flohsamen nachhelfen, falls mir der Teig zu flüssig bleibt?

Mein Kühlschrank hat 6 Grad. Ist das okay, oder habt ihr euren Kühlschrank kälter eingestellt?

Vielen Dank und Good luck beim Backen.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon hansigü » Sa 29. Sep 2018, 08:57

Frank, na klar kannst du das tun, weniger Wasser nehmen und dann nachschütten.
Mit den Flohsamen könnte funktionieren, habe ich aber noch nie gemacht.
Das ist das was ich auch gerne wüßte, wie kalt der Kühli sein soll. Meine Teiglinge haben 8° heute morgen. Stehen jetzt schon fast ne Stunde länger und ich denke in einer dreiviertel Stunde werde ich sie einschießen.
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Sa 29. Sep 2018, 09:32

Temperatur und Zeit sind natürlich entscheidend für den Teig/Teigling und müssen entsprechend angepasst werden, so ist es auch mit dem Wasser - ich brauchte etwas mehr!.
Mein Kühlschrank hat 4° und der Teig steht ein wenig länger.

Da ich gestern Nachmittag ein Stück meiner Fingerkuppe "entsorgt" habe und die Blutung nicht zum Stillstand kam, war an Wirken des Teiglings nicht zu denken. So habe ich den Teig im Kessel gelassen und in den Kühlschrank gepackt.
Eben eine halbe Stunde akklimatisiert, gewirkt und ins Körbchen gepackt. Mal sehen, wie es funktioniert.

Gleich setze ich erneut ST an, damit ich das Brot morgen "richtig" nachbacken kann.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Waldhexe » Sa 29. Sep 2018, 09:49

So, meine Bilder und Ergebnis
Unten beim Schuß etwas fest, da war wohl etwas zu viel Mehl beim Wirken im Spiel, aber noch OK - leider nach einigen Stunden ist das gesamt Brot ein wenig wie Gummi (was mir bei meinen Baguettes auch schon mal passiert ist, dass die am nächsten Tag so waren). Zu Sauer ist es nicht, Geschmack ist gut, aber Konsistenz bescheiden
Kerntemperatur hatte ich gemessen, war bei 98° als ich es aus dem Ofen nahm

Teig vorm Falten:
der war so weich wie mein Baguetteteig
Bild

Bild

hat im Backofen getrieben wie ein großes Baguette
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Bild
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon hansigü » Sa 29. Sep 2018, 10:03

Na sag mal Ulla, was machst du denn für Sachen :roll:

Nun, sie sind im Ofen! Am Anfang lief es etwas sehr breit. Aber jetzt scheint es sich etwas nach oben zu begeben. Ich denke auch die Gärkörbchen sind nicht ideal, für knapp 1000g Einlage. Aber andere habe ich nicht. Aber es geht immer weiter mit dem Ofentrieb.

nach dem Einschießen
Bild

nach 15 min bei 250° bis 270°
Bild
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Bäckerbub » Sa 29. Sep 2018, 10:26

Danke für die Infos.

Wenn ich das Rezept richtig verstehe, wird der Teigling im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt und nach 12 Stunden ohne Akklimatisieren in den vorgeheizten Backofen geschoben. Das habt ihr wohl anders gemacht, oder ?

Ich habe kein Maismehl und möchte auch nicht unbedingt für dieses eine Brot Maismehl kaufen, da es nur zum Ausstreuen des Gärkörbchen verwendet wird. Kann ich das Maismehl einfach ersetzen durch mein Roggenmehl-/Weizenstärke-Gemisch, das ich sonst immer verwende?

Ich bin schon sehr gespannt. Sauerteig ist angesetzt.
Gruß Frank

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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Sa 29. Sep 2018, 10:58

Das kannst du problemlos durch dein Gemisch ersetzen. ;)

Mach' es doch einfach, wie es in der Anleitung von Andrea steht. Ich habe das nur wg. meines kleinen Unfalls gemacht. Werde heute pausieren, da es einhändig doch zu anstrengend ist.

Morgen kommt mein Backergebnis, neuer ST ist angesetzt.
Ich muss jetzt zur Arbeit :roll:

Bin gespannt was ihr noch zaubert.... :hu
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon hansigü » Sa 29. Sep 2018, 12:11

Ich habe auch nur Roggenmehl genommen!
und so sieht es am Ende aus! Lustige Form ist es geworden. Innere Werte kommen dann später, evtl. auch erst morgen!

Bild
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon BrotMarc » Sa 29. Sep 2018, 13:06

Hallo zusammen,

sagt mal habt ihr jetzt T80 Mehl im Hauptteig verwendet oder 812/1050er?

Grüße
Dinkel Dinkel Dinkel
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Bäckerbub » Sa 29. Sep 2018, 13:10

Hi,
ich bin zwar noch nicht beim Hauptteig, werde aber T80 nehmen, wie es im Rezept steht.
Gruß Frank

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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Sa 29. Sep 2018, 13:14

Ich hatte noch T80. Heute Abend werde ich improvisieren müssen, da
meine Mehllieferung noch nicht eingetroffen ist.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Waldhexe » Sa 29. Sep 2018, 15:29

Ich hatte W812 genommen, T80 bekomme ich ier nicht und W1050 hab ich derzeit nicht zu Hause, nur T110, das aber doch deutlich grober als W1050 ist
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Brotkoerbchen » Sa 29. Sep 2018, 16:04

Hallo ihr Lieben, ich freu mich sehr, daß ihr euch an meinen Franzosen gewagt habt. Ein nicht ganz so einfaches Rezept.
Um ein paar Fragen zu beantworten ..
Mein Kühlschrank hat 4 Grad und der Teigling wird auch direkt nach der Kühlschrankgare in den Ofen gegeben. Je nachdem, wie triebig euer Sauerteig ist, kann es sein, daß der Teigling nach der Stückgare im Kühlschrank schon seine Vollgare erreicht hat,dann bitte nicht einschneiden, bei 3/4 Gare natürlich schon.
Wichtig ist, daß der Teig gut rund gewirkt wird und eine gute Spannung hat, bevor er ins Gärkörbchen kommt. Wer kein Maismehl hat,kann genauso gut ein Geschirrhandtuch benutzen.

Ich hoffe, ich bin nicht zu spät mit meinen Antworten und wünsch euch noch ein erfolgreiches backen.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Yannik » Sa 29. Sep 2018, 16:24

So, meine Brote sind eben in den Kühlschrank gewandert. Mangels T80 hab ich 40% T60 und 60% Weizen 1150 benutzt, knappe 10% Wasser hab ich dann raus gelassen, um keine Suppe zu produzieren. Bin gespannt wie das morgen wird.

Bilder gibts morgen, mein Internet hat grad keine Lust drauf, die paar mb hochzuladen. :tip
Beste Grüße
Yannik
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