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4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Eigebroetli » Sa 29. Sep 2018, 18:09

Hallo ihr Lieben, mein Teig sieht nicht wahnsinnig vielversprechend aus, aber das Brot wird nur für Fondue benötigt - also nicht so tragisch wenn es Flundern gibt.

Ich habe den Sauerteig Donnerstagnacht angesetzt, am Freitagmorgen geknetet und versuche mich nun am Backen.
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Update:
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Irgendetwas stimmt mit meiner Unterhitze nicht. Das Brot hat trotz vorgeheiztem Backstein fast keinen Boden und ist an einigen Stellen noch etwas teigig. Aber sonst recht schmackhaft, für Fondue tiptop.
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Liebe Grüsse Alice

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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon taenzerin » So 30. Sep 2018, 07:24

Hallo, liebe Brotbäcker!

Bei mir ist das Brot leider nichts geworden. Ich schreibe dies aber nicht unbedingt dem Rezept zu, sondern eher dem Umstand, dass ich beim Brotbacken mit Weizensauerteigbroten noch Anfängerin bin. Brote mit Hefe oder auch Roggensauerteig gelingen mir gut, aber bei Weizensauerteigen klappt es noch nicht so. Ich habe das Brot bereits am Freitag gebacken, da ich das ganze Wochenende unterwegs bin.

Mir (als Anfängerin) haben bei dem Rezept vor allem die genauen Temperaturangaben gefehlt.

Bei der Rezeptangabe "Anstellgut" war ich am Überlegen, ob Roggen oder Weizen gemeint ist, habe mich dann aber für ein Weizen-Anstellgut entschieden.

Auch ich habe erst den kompletten Sauerteig in den Hauptteig reingeschüttet, bis ich bemerkt habe, dass ich nur die Hälfte brauche. Also vor dem Kneten wieder rausgefischt. (Frage an die Profis: Warum setzt man die doppelte Menge Sauerteig an, und benötigt dann nur die Hälfte? Hat ja bestimmt einen Grund ...)

Da auch ich kein T80 Mehl habe, habe ich Ruchmehl mit W1050 zu gleichen Teilen gemischt, was allerdings dazu geführt hat, dass der Teig viel zu weich blieb. Nach 1/2 Stunde Knetzeit war der Teig noch so weich, dass ich 3 EL Flohsamenschalen dazugefügt habe. Daraufhin wurde der Teig standfester.

Beim Dehnen und Falten hat der Teig dann wieder an Volumen zugenommen, so dass ich ihn voller Hoffnung in den Kühlschrank gestellt habe. Hier hat sich dann bis zum nächsten Morgen nichts weiter getan.

Da meine Brote aus dem Römertopf immer super fluffig werden, habe ich auch dieses Brot am nächsten Morgen im Römertopf fertig gebacken. Es ist zwar nicht so hochgekommen wie andere Brote, aber sah erst mal okay aus.

Der Anschnitt zeigt allerdings, dass irgendetwas schief gelaufen ist. Die Porung ist sehr unterschiedlich, überhaupt nicht so, wie auf dem Rezeptfoto. Außerdem schmeckt mir das Brot nicht, da die säuerliche Note (für mich) zu dominant ist. Das kann aber auch an meinem Weizensauerteig liegen, und nicht am Rezept. Deshalb bin ich gespannt auf Eure Berichte.

Nächste Woche backe ich wieder meine Hamsterbrote mit viel Körnern. Die liegen mir irgendwie besser ... :)

LG Susanne


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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Brotkoerbchen » So 30. Sep 2018, 09:47

Da es doch einige Schwierigkeiten mit dem Rezept gibt,hier noch ein paar Erläuterungen.
Ich denke, daß T80 nicht unbedingt mit einem anderen Mehl vergleichbar ist. Ich habe es zwar schweren Herzens als Tipp geschrieben, bin aber nicht überzeugt davon.
Die Teigtemperatur messe ich nicht. Einzig allein die Temperatur des Wassers für die Autolyse ist interessant für mich und die liegt bei 26 Grad.
Auch zum Thema Sauerteig gab es Fragen. Ich hab meine Vorgehensweise hier vor ein paar Wochen grundlegend geändert und dies unter dem Punkt Sauerteigbrot im Blog erläutert. Ich arbeite nur noch mit einem Sauerteig und das ist ein Gemisch aus Weizenvollkorn und Roggenvollkorn. Damit hab ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Vielleicht möchtet ihr euch meine Ausführungen mal durchlesen.
Thema kneten...
T80 mag es gar nicht lange geknetet zu werden, daher die relativ lange Autolyse, in der schon ein stabiles Glutengerüst aufgebaut wird.
Der Teigling wird direkt aus dem Kühlschrank gebacken, kalter Teig und aufgeheizter Ofen gibt nochmal ordentlich Ofentrieb. Die Teiglinge laufen im Ofen erstmal breit, das ist ganz normal. Wichtig ist eine gute Spannung des Teigling, die man durch dehnen und falten und zum Schluss durch das rund wirken erreicht. Dies funktioniert am besten auf einer leicht feuchten Arbeitsplatte und einer Teigkarte. Es gibt zahlreiche Videos auf YouTube. Es erfordert ein wenig Übung, funktioniert aber sehr gut.
Für Backanfänger ist das ein schwieriges Rezept. Eine Hydration von 80% ist sehr sportlich, wenn man keine Erfahrung mit weichen Teigen hat. Allerdings ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und wer sich in Sachen Brot backen weiter entwickeln möchte und Ansprüche an sein Backwerk hat, lässt sich davon nicht abschrecken.

Zum Schluss noch ein Satz zum Sauerteig. Er ist das Herzstück eines guten Sauerteigbrotes und Bedarf Aufmerksamkeit und Pflege. Wer ihn einmal die Woche aus dem Kühlschrank nimmt und füttert, darf keine Wunder erwarten.
Ich hoffe, ich konnte etwas Licht ins dunkel bringen.
Liebe Grüße Andrea
Brotkoerbchen
 
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon moni-ffm » So 30. Sep 2018, 11:00

Da ich endlich wieder einmal Zeit und Muße hatte, alle Originalmehle vorrätig waren und das Brot mich reizte, habe ich mich Freitagabend spontan entschlossen, auch mitzubacken. Es wurde eine Ansammlung von Fehlern und Pannen, eine Achterbahn der Gefühle...

Freitagabend habe ich einen Sauerteig mit Madre di Lugano Pulver angesetzt, der am Samstagmittag ein wunderbarer Schaum war:

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Also Kneter anwerfen:

Erster Fehler: bei der Zugabe des Wassers nicht berücksichtigt, dass mein Sauerteig TA 200 hatte... also hatte ich gleich zuviel Flüssigkeit im Kessel. Das habe ich allerdings erst erkannt, als der Teig so wahnsinnig flüssig war... Zu spät...
Zweiter Fehler: Beim Fenstertest noch nicht zufrieden, noch eine Min kneten - und es klingelt. Der Paketbote bringt Mehlnachschub... und aus der Minute wurden 3. Fazit: Teig überknetet... Konsistenz wie Kaugummi...

Habe trotzdem weitergemacht. Statt 3 x S&F 6 x, keine große Verbesserung.

Das Wirken gelang nur mit Hilfe einer Teigkarte, mit Mühe einen nicht gut gewirkten Teigling ins Gärkörbchen gehoben und ab in den Kühlschrank. Ich bin dann in der Nacht drei Mal an den Kühli gegangen und habe nachgeschaut, nichts passierte. Kurz nach 5 dann eine erste Veränderung: der Teigling zeigte eindeutig Gare.

Um halb acht habe ich den Backofen vorgeheizt und dann: Fehler drei, der Teigling blieb beim Kippen auf den Einschießer hängen - trotz Verhüterli im Körbchen - und verformte sich dabei von rund auf oval, die Teigreste habe ich vom Körbchen gelöst und elegant draufgelegt.
Ich war drauf und dran, den Teigling in die Biotonne zu bringen, habe mir aber gedacht, lieber eine Woche schlechtes Brot essen als die guten Mehle nach der Mühe, die ich mir bis dahin gegeben hatte, wegzuwerfen.

Also in den Ofen und geschwadet. Nach 5 Min: nichts passiert. Nach 8 Min: nichts. Nach 10 Min: es wird höher!!! Nach 15 Min: wunderbar aufgegangen!!! Hatte ich nicht erwartet...

Und so sieht es nach 50 Min backen aus:

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Von den Zwischenstufen habe ich keine Fotos gemacht, weil ich 100%ig von einem Mißlingen ausgegangen bin. Jetzt duftet die ganze Wohnung nach dem Brot und ich kann es kaum erwarten, dass es kalt genug ist zum Anschneiden.

Was bin ich froh, dass ich nicht aufgegeben habe!

LG aus dem sonnigen Freiburg und einen schönen Sonntag
Monika

Und so sieht der Anschnitt aus:

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Auch wenn ich mich über die glänzenden Poren in der Krume freue: in dem Brot ist eindeutig zu viel Wasser. Ich weiss nicht, ob eine verlängerte Backzeit da geholfen hätte, mein Einstichthermometer zeigte 98 °... Und ich befürchte, dass es bei längerem Aufbewahren, wie es in meinem Singlehaushalt der Fall ist, schimmelig werden könnte .

Außerdem ist das Brot für mich zu säurebetont, was bei der langen Gare im Kühlschrank zu erwarten war. Darüber tröstet mich auch der wunderbare Geschmack des T80 nicht ganz hinweg.

Ich werde das Brot noch einmal backen, mit weniger Anschüttflüssigkeit und kürzerer Kühlschrankgare, stattdessen ein Krümel Hefe.
Zuletzt geändert von moni-ffm am So 30. Sep 2018, 14:05, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » So 30. Sep 2018, 11:07

Hallo Andrea, danke für deine Unterstützung.

Die Brotbacktreffen sind dazu da, dass alle Mitbäcker etwas davon lernen und sich gegenseitig unterstützen. Da darf ein Brot auch mal daneben gehen, es lässt sich mit gemachten Erfahrungen sicher optimieren.

Für mich ist ein Brotbacktreffen inhaltlich nicht beendet, wenn ich das fertige Brot aus dem Ofen ziehe. Ich versuche, vorausgesetzt das Rezept gefällt mir, es wiederholt zu backen und damit das Ergebnis zu perfektionieren. Vielleicht frische ich das Anstellgut noch intensiver auf, ändere die Temperaturen und auch die zeitlichen Abläufe. Aber das entscheide jeder für sich.

Der Austausch und das Miteinander an diesen beiden Backtagen steht im Vordergrund.

Das ABC eines gut geführten Sauerteigs lässt sich im Netz auf den einschlägigen Seiten gut nachlesen und anwenden.

Übrigens, auch ich verwende Anstellgut 50/50 und fast immer aus Vollkorn. Wenig Platzbedarf im Kühlschrank und für alle Teige als Starter einzusetzen. Probiert es einfach aus.

Ich wünsche euch noch einen schönen Backtag. ;)

edit: Klasse Moni, dass du dabei geblieben bist, liebe Grüße nach Freiburg :del
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Waldhexe » So 30. Sep 2018, 11:31

_xmas hat geschrieben:Übrigens, auch ich verwende Anstellgut 50/50 und fast immer aus Vollkorn. Wenig Platzbedarf im Kühlschrank und für alle Teige als Starter einzusetzen. Probiert es einfach aus.


d.h. du hast einen Sauerteig aus 50% Roggen und 50% Weizen? Daswäre ja echt mal eine Alternative - die doppelte Führung nervt mich derzeit toal.
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon BrotMarc » So 30. Sep 2018, 11:43

Ich habe das Brot mit meinem Dinkelsauerteig angesetzt! Bin sehr gespannt wie es wird....in einer Stunde kommt es in den Ofen ;)

LG
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » So 30. Sep 2018, 11:54

Etwa 50% Roggen und 50% Weizen, ja. Und so wird der Ansatz auch weiter gefüttert.
Was für mich entscheidend ist: die regelmäßige Fütterung und - wenn der Ansatz doch mal zu lange stand, eine Hefeführung durchzuführen.

Ein anderer Knackpunkt, der hier wieder deutlich wurde, ist die Wasserzugabe - diese ist immer abhängig vom verwendeten Mehl und sollte nicht stur nach Rezept geschehen. Das kann funktionieren oder auch nicht.
Deshalb meine Empfehlung - die nicht auf meinem Mist gewachsen ist, mit der ich aber beste Erfahrungen gemacht habe - ist, etwas Wasser zurückzuhalten, den Teig fast auzukneten und dann schlückchenweise zugeben. Das ist in jedem Fall die sichere Seite. Ich arbeite bei Weizenteigen mit hoher TA nur noch so (Bassinage, wie hier im Video gezeigt).
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon hansigü » So 30. Sep 2018, 12:01

Schön, dass wir mal wieder ein OLB hatten!
Ist schon interessant die verschiedenen Ergebnisse und ja, man muss so ein Rezept doch genau studieren, oder wie es Schelli mal geschrieben hat: "inhalieren".
Ich habe ja mit Ruchmehl gearbeitet, habe leider kein T80 im Haus. aber es ist doch wider erwarten recht gut geworden. Hier noch der Anschnitt.

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Nun freue ich mich auf das nächste Backen am kommenden We! Bin gespannt auf die noch ausstehenden Ergebnisse! Frohes Backen noch!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » So 30. Sep 2018, 13:20

Schönes Brot, Hansi.
Wie weiter oben geschrieben, wurde das bestellte Mehl noch nicht geliefert, so dass ich etwas am Original vorbeigeschwappt bin, was die Mehle betrifft (T80-Reste wurden aufgefüllt mit etwas Rotkornweizen-VK).
Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, das Original sollte im Laufe der Woche zu 100% nachgebacken werden.
Ok, hier die Fotos, ein 2. Brot ist noch in der Röhre - der Duft lässt gutes ahnen, probiert wird später:

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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon jerdona » So 30. Sep 2018, 15:40

Hallo liebe Backfreunde!

Eigentlich habe ich überhaupt keinen Auftrag hier dieses Wochenende mitzubacken, der Gefrierschrank ist proppenvoll und da ich seit einiger Zeit unter der Woche intervallfaste geht mein Brotverbrauch auch gegen null.
Aber ich wollte einfach endlich mal wieder BROT BACKEN! :eigens
Naja, wird schon weggehen, und einen Sack T80 habe ich eh noch 'rumstehen.

Den Sauerteig habe ich mit meinem LM als Anstellgut angesetzt, dem einzigen das bei mir zur Zeit betriebsbereit ist (nach warmer Auffrischung). Erst zu spät habe ich bemerkt, dass ich weder Roggen- noch Weizenvollkornmehl da hatte. Na gut, Dinkelvollkorn und Alpenroggen tats auch.
Der Teig war zwar weich und etwas klebrig, aber nach dem Falten doch gut entwickelt. Die kalte Gare tat ihr Übriges.
Ich habe ein kleines Brot mit 500g und 6 Semmeln geformt.
Die Semmeln hatten leichte Übergare, das Brot volle Gare, obwohl ich die Semmeln zuerst gebacken habe :?. Naja, die Teiglinge mussten im Kühlschrank mit den letzten leeren Ecken vorlieb nehmen, vielleicht standen die Semmeln etwas wärmer.

Mit dem Ergebnis bin ich durchaus zufrieden. Von den Semmeln wurden bereits welche zum Frühstück verzehrt und schmeckten sehr gut, schön herzhaft, wie ich das liebe.

Bilder:
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Allen hier noch einen schönen und sonnigen Sonntag! :tc
Liebe Grüße
Antje

Make bread not war!
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Yannik » So 30. Sep 2018, 15:44

Den Tipp mit dem 50/50-ASG muss ich mir in Zukunft unbedingt merken! Genügend ASG wurde ja durch dieses Rezept schon mit produziert.

Bin mit meinem Ergebnis ganz zufrieden: nicht wirklich breit gelaufen, schöne Kruste und sehr fluffige Krume. Überraschenderweise ist der Geschmack sehr angenehm und kaum sauer, da habe ich schon mit warm geführten Teigen saurere Ergebnisse produziert... Muss auch dazu anmerken, dass die Brote im Garagen-Kühlschrank standen - der macht nämlich was er will und heute war er mit ca. 4° etwas kühl.

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Beste Grüße
Yannik
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon BrotMarc » So 30. Sep 2018, 15:45

So hier mein Ergebnis. Die Kruste ist ganz toll geworden. Die Porung ist etwas mau, aber da ich nicht mit T80 Mehl gebacken habe bin ich ganz zufrieden. Ich werde mir aber T80 Mehl besorgen und es noch einmal backen. Geschmacklich finde ich es gut und nicht zu sauer.
Hier mal ein paar Bilder

Sauerteig (Dinkel):
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Ab in den Ofen:
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Es wird langsam:
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Fertig:
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Anschnitt:
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Hat mir mal wieder Spaß gemacht! Grüße an alle

Marc
Dinkel Dinkel Dinkel
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon Bäckerbub » So 30. Sep 2018, 20:20

Hallo zusammen,

einige tolle François wurden ja hier schon präsentiert. Das Brot von BrotMarc kommt dem Original schon verdammt nahe. Respekt.

Mein Francois ist nun auch fertig und ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden. Ich habe die volle Wassermenge in den Teig einkneten können mit Hilfe des Paddels. Der Teig war ziemlich feucht, ließ sich aber gut bearbeiten. Das fertige Brot ist etwas flach und die Krume sieht auch anders aus, als die vom Original, aber das Brot schmeckt und ist auch nicht zu sauer. Ich werde es bei Gelegenheit noch einmal backen und die nachträglichen Infos von Andrea bei der Teigherstellung berücksichtigen.

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Es war mein erstes Online-Backen und es hat mir viel Spaß gemacht.

Ich wünsche Euch allen einen schönen Abend und noch viele tolle Brote.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Mo 1. Okt 2018, 13:23

Prima Backergebnisse, weitere dürfen in den nächsten Tagen gerne noch eingestellt werden. Ich hoffe, das Backwochenende war nicht zu mühevoll und ihr konntet ein paar Anregungen abspeichern. ;)

Ich habe eben mein Brot 2 von 3 verkostet (Brot 1 war durch meine Gäste schnell Geschichte).
Das Brot schmeckt sehr gut, absolut nicht säurebetont, aber schön kräftig. Mein Lieblingsobendrauf besteht aus Frischkäse und Kresse und/oder Radieschen. Perfekt, ich musste mich bremsen. :hu

Mein Dank geht an die Rezeptautorin Andrea und natürlich an die Backfreunde und Mitbäcker, die das Wochenende mit mir online verbracht haben.

Am nächsten Wochenende folgt ein herbstliches Erntedankbrot, dazu schreibe ich am Mittwoch gegen Abend noch etwas genauer.

Habt einen schönen Tag
Ulla
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon moni-ffm » Mo 1. Okt 2018, 15:22

@Ulla:
Ich habe heute morgen zum Frühstück eine Scheibe meines Francois gegessen und muss leider bei meiner Meinung bleiben: das Brot ist mir für ein Weizenbrot einfach zu säurebetont. Aber das ist Geschmacksache!

Trotzdem möchte ich es noch mal backen - ohne die von mir eingebauten Fehler - und versuchen, es besser zu machen. Kann ich nicht statt des ST meine triebstarke, aber milde LM nehmen?
Gleiche Menge? Andere TA berücksichtigen!!! und einen Krümel Hefe (0,5 - 1 g) zugeben, um die lange Gare etwas zu verkürzen?

Was meinst Du dazu?

LG
Monika
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Re: 4. Online-Backtreffen 2018, Francois

Beitragvon _xmas » Mo 1. Okt 2018, 15:41

Moni, ich habe zugegebenermaßen einen sehr milden ST produziert und bin sehr zufrieden mit dem Geschmack, weil ich absolut keine "sauren" Brote mag.
Zu deiner Frage: ich würde es probieren, LM warm auffrischen und den ST daraus auch schön warm führen. Ein Fitzelchen Hefe sollte nichts kaputt machen.
Viel Erfolg.

Ich hoffe, mein Mehl in den nächsten Tagen zu bekommen und werde das Brot im Original noch einmal nachbacken.
Mehle sind doch sehr unterschiedlich und mitentscheidend für das Backergebnis.
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