CIABATTA - Steckbrief und VorgehensweiseZutaten: Bei den Mehlen ist es eine Mischung aus T65, Tipo-0, T80 und Hartweizenmehl geworden. Vorteig reifer Weizensauer TA200 (Ferment) und 0,8% Hefe im Hauptteig. Abweichend von Rezept mit zusätzlich 6% gemahlenem + gerösteteten Altbrot (Weizen) für Geschmack und Frischhaltung.
Vorteig: Weizensauer aus T80 und T65 über Ferment mit TA200 neu angesetzt und einmal aufgefrischt. Dauer der Fermentation 18Std bei 27C.
Kneten des Hauptteigs: TA188 war noch machbar. Die letzten 5%-10% des Schüttwassers erst am Schluss zugießen und einkneten, bis die Teigkonsistenz passt. Auskneten dieses sehr weichen Teigs geht bei der Kenwood-Major nur über das Paddle.
Gare und Aufarbeitung: Fermentation des Hauptteiges über ca 3 Stunden mit 2-3 S+F Zyklen bei 24C bis zur vollen Gare in der geölten Teigwanne. Das Volumen des Teiges hat sich verdreifacht, Gärblasen sind an der Oberfläche sichtbar. Teig aus der Wanne auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Holz-Arbeitsplatte stürzen, jetzt auch die Oberseite bemehlen und die Teigstücke streifenförmig passend abstechen (ungefähr 370g). Auf Backpapier umsetzen (Ciabatta) und einschießen oder alternativ nach dem Umsetzen einmal auf dem Backpapier in sich verdrehen (Wurzelbrot). Direkt an der Oberfläche sichtbare Gärblasen besser „aufzwicken“, sie werden an sonst leicht zu schwarzen Flecken. Wenn man eine mehlige Optik nicht mag, Teiglinge etwas „abstauben“.
Backen: 250C mit vollem Schwaden. Schwaden im Ofen lassen und 5 Minuten vor Ende der Backzeit ablassen und die restlichen 5 Minuten trocken ausbacken. Backzeit insgesamt 25 Minuten. Je nach gewünschter Bräunung Temperatur mehr oder weniger stark abfallen lassen.
Back-Ergebnis:
Fazit: Das richtige Auskneten des Teiges – gute Mehle vorausgesetzt – ist die eigentliche Schwierigkeit dieses Rezeptes. Die Teigreife sollte so abgepasst sein, das bei fast voller Gare geschoben wird, da der Teigling nicht aufreißen soll. Der Weizensauer des Vorteiges gibt diesem Brot seinen charakteristischen Geschmack.
Ulla , das Foto täuscht, es war - wie im Rezept beschrieben - eine direkte Teigführung.