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4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon _xmas » Do 25. Mai 2017, 14:17

Liebe Bäckersleut'

der Brotdoc hat es vorgelegt, und wir backen an diesem Wochenende nach seinem Rezept.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe


Ich bitte euch, diese Rezeptur einmal unverändert zu übernehmen. Wer hat, nimmt LM, die anderen festen Weizensauerteig, TA 150 ( die beiden sind artverwandt, weswegen ich keine negativen Überraschungen erwarte). Wer kein Hartweizenmehl hat, muss sich mit Hartweizengrieß behelfen, wer Weizen nicht mag, nimmt Dinkel unter Berücksichtigung des etwas "komplizierteren" Backverhaltens.

Backstart - wegen des langen Wochenendes - kann gerne morgen sein, so kann sich jeder seine verfügbare Zeit besser einteilen. Nachbacken kann jeder so lange er mag. Dann bitte aber in dieses Thema posten.

In etwa 14 Tagen werden wir dieses Backtreffen wiederholen, dann kann jeder seine Änderungswünsche an diesem Rezept verwirklichen oder seine Schwachstellen aufarbeiten. ;)

Bitte beachtet die Hinweise für neue Mitbäcker!

Viel Spaß wünsche ich euch und gutes Gelingen (auch beim Fotografieren eurer Backwerke).

Hier nun der Link zur Vorgehensweise. Danke Björn!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon klari » Do 25. Mai 2017, 21:29

Moin,

da ich am Wochenende keine Zeit habe, musste ich schon heute (vor)backen. Es hat grossen Spass gemacht und das Rezept war recht unkompliziert wie ich fand.

Ich habe rezeptgetreu ein festes Madre verwendet aus MadrediLugano Pulver, ca. 3 Wochen lang einmal die Woche immer wieder aufgefrischt, gut triebstark.

Das Aufarbeiten des Teiges z.B. mit der Kenwood und dem Rührpaddel ist eigentlich das A und O.
Ich habe 50ml Wasser zurückbehalten und nach und nach schluckweise dazu gegeben. Dann noch die letzten Minuten auf Stufe 1-2.
Nach insgesamt 20min. Kneten fertig!
S+F mit der Teigkarte in geölter Edelstahlschüssel. 3einhalb Stunden Gare und Stückgare eine Stunde.
Um es vorweg zu nehmen, es ist gut geworden, bin zufrieden. Krume und Geschmack sind top!
Danke Brotdoc für das schöne Rezept.
Bilder gibt es natürlich erst später ;)
Bild Grüße Alex.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon _xmas » Fr 26. Mai 2017, 17:59

Ich fand das Backen mit allem Drum und Dran auch sehr spaßig/schön.
Erste Fotos:

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Ciabatta
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon klari » Fr 26. Mai 2017, 18:38

Sieht doch super aus Ulla :top

Dann reiche ich mal meine Bilder nach.


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Schönes Rezept Björn, vielen Dank dafür. Der Geschmack ist super!
Bild Grüße Alex.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon Greta » Sa 27. Mai 2017, 11:53

Bitte um schnelle Hilfe, da die Teile bereits im Ofen sind:
Wie lange habt ihr sie ungefähr ausgebacken? big_hilfe

edit:
hat sich erledigt, sie sind fertig (ca. 25-30 Min.).... das war aber leider nix... Fotos kommen später. :p
Viele Grüße
Greta
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Sa 27. Mai 2017, 15:58

Das sieht ja alles großartig aus. Lecker!!
Bei mir sind wieder Ciabatta in der Mache, allerdings mal testweise aus Ruchmehl.
Viele Grüße,
Björn
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 27. Mai 2017, 17:01

Wie lange habt ihr sie ungefähr ausgebacken? big_hilfe


Es tut mir sehr leid, Greta. Ich muss heute arbeiten und hatte bisher kaum Zeit, hier herein zu schauen. Hätte gern geholfen, sorry.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon Greta » Sa 27. Mai 2017, 17:51

Macht nix, Ulla, ich dachte es wären heute vllt. noch ein paar mehr Mitbäcker(innen) hier unterwegs, aber man kann ja zum Glück bei anderen Rezepten googlen, das hat dann die Antwort gebracht. ;)

Hier noch 2 Fotos:

Ich habe 1/2 Rezept mit Hartweizenmehl und W 550 gebacken.
30g weniger Wasser eingesetzt.
Anfangs war noch alles gut, doch dann haperte es leider mit der Gare (gute 3h+15 Min. entspannen).
Eindrehen konnte ich die Teiglinge leider so gut wie gar nicht.
Das hintere Ciabatta hatte eine längere Gare, es wurde erst nach den 2 Wurzeln eingeschoben, das ist dann etwas besser geworden.
Das mittlere Brot gab es heute zum Grillen (das Ciabatta wird eingefroren) und über das vordere Brot darf sich dann ab morgen das Pferd freuen. :ich weiß nichts

Ich hatte ja schon im September 2016 das "Paillasse de Lodêve" mitgebacken, das lag mir ehrlich gesagt mehr, auch geschmacklich. Nix für ungut. :lala

77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/8-online-backtreffen-2016-paillasse-de-lod%EAve-t6604-s20.html

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Zur Entspannung gab es dann noch (zum wiederholten Male) den schnellen "Mandelkuchen mit Lemoncurd" hier aus dem BBF, der gelingt mir wenigstens immer und ist garantiert lecker: :katinka


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Viele Grüße
Greta
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon Lulu » Sa 27. Mai 2017, 17:56

Na bisher sieht alles sehr gut aus.

Greta, so schlimm wirds sicher nicht sein :nts , auch ich habe Deinen Hilferuf zu spät entdeckt...

Hier auch meine Ergebnisse.... aber nix mit Flachschlägerhaken....der gute alte Handmixer musste herhalten :mrgreen:.
Ansatz war festes Madre ... anstatt Weizen habe ich Dinkel 1050 verwendet.Allerdings war ich mit dem Wasser zu schnell.... und die "Pampe" liess sich schwer bändigen :eigens . Aus der Not heraus gab ich noch 7 gr. Flohsamen dazu, sonst wärs nix geworden.
Es konnte nur abgestochen werden, der Teig war immer noch zu weich für eine Wurzeldrehung.

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nach 3x S&F:
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Fazit: lecker :katinka ..... bei dem man als "Lehrling" etwas mehr Geduld benötigt. ;)

Liebe Grüße
Renate
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon sun42 » Sa 27. Mai 2017, 18:17

Direkt aus dem Ofen ...

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... später mehr
grüsse michael
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon hansigü » Sa 27. Mai 2017, 19:40

Sehr schöne Ergebnisse bisher :top :kh
Hatte mir vorgenommen auch mit zu backen, aber leider war es zuviel des Guten am We, habs einfach nicht geschafft :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 27. Mai 2017, 22:50

Hallo Michael,
Dein Backergebnis sieht nach langer kalter Gare aus aus. Oder täuscht das Foto?
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon sun42 » So 28. Mai 2017, 09:34

CIABATTA - Steckbrief und Vorgehensweise

Zutaten: Bei den Mehlen ist es eine Mischung aus T65, Tipo-0, T80 und Hartweizenmehl geworden. Vorteig reifer Weizensauer TA200 (Ferment) und 0,8% Hefe im Hauptteig. Abweichend von Rezept mit zusätzlich 6% gemahlenem + gerösteteten Altbrot (Weizen) für Geschmack und Frischhaltung.

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Vorteig: Weizensauer aus T80 und T65 über Ferment mit TA200 neu angesetzt und einmal aufgefrischt. Dauer der Fermentation 18Std bei 27C.

Kneten des Hauptteigs: TA188 war noch machbar. Die letzten 5%-10% des Schüttwassers erst am Schluss zugießen und einkneten, bis die Teigkonsistenz passt. Auskneten dieses sehr weichen Teigs geht bei der Kenwood-Major nur über das Paddle.

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Gare und Aufarbeitung: Fermentation des Hauptteiges über ca 3 Stunden mit 2-3 S+F Zyklen bei 24C bis zur vollen Gare in der geölten Teigwanne. Das Volumen des Teiges hat sich verdreifacht, Gärblasen sind an der Oberfläche sichtbar. Teig aus der Wanne auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Holz-Arbeitsplatte stürzen, jetzt auch die Oberseite bemehlen und die Teigstücke streifenförmig passend abstechen (ungefähr 370g). Auf Backpapier umsetzen (Ciabatta) und einschießen oder alternativ nach dem Umsetzen einmal auf dem Backpapier in sich verdrehen (Wurzelbrot). Direkt an der Oberfläche sichtbare Gärblasen besser „aufzwicken“, sie werden an sonst leicht zu schwarzen Flecken. Wenn man eine mehlige Optik nicht mag, Teiglinge etwas „abstauben“.

Backen: 250C mit vollem Schwaden. Schwaden im Ofen lassen und 5 Minuten vor Ende der Backzeit ablassen und die restlichen 5 Minuten trocken ausbacken. Backzeit insgesamt 25 Minuten. Je nach gewünschter Bräunung Temperatur mehr oder weniger stark abfallen lassen.

Back-Ergebnis:

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Fazit: Das richtige Auskneten des Teiges – gute Mehle vorausgesetzt – ist die eigentliche Schwierigkeit dieses Rezeptes. Die Teigreife sollte so abgepasst sein, das bei fast voller Gare geschoben wird, da der Teigling nicht aufreißen soll. Der Weizensauer des Vorteiges gibt diesem Brot seinen charakteristischen Geschmack.

Ulla :xm , das Foto täuscht, es war - wie im Rezept beschrieben - eine direkte Teigführung.
grüsse michael
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon _xmas » So 28. Mai 2017, 12:07

Danke Michael,
ich habe die Lichtreflexionen in der Porung falsch gedeutet (perlmuttene Porung bei kalter Langzeitführung, die ich mit leichter Abwandlung des Rezepts auf jeden Fall ausprobieren werde).

Mit der TA von 188-190 kann man wirklich gut arbeiten, wenn man das (sehr gründliche) Auskneten berücksichtigt und - wie du auch beschreibst - mit dem Schüttwasser aufpasst.

Die relativ lange Gare und das S&F zwischendurch unterstützen die spätere Standfestigkeit des Teiges.

Ich werde es so, nach Originalrezept auch noch einmal backen, danach folgen ein paar Versuche durch diverse Änderungen.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon EvaM » So 28. Mai 2017, 20:47

Ich komme auch noch mit meinen Ergebnissen runningdog . Zwei, drei Arbeitsschritte habe ich vergessen, zu fotografieren, weil ich Mehlhände hatte. Ich war mit einer Teigsuppe in der Rührschüssel konfrontiert , obwohl ich die Orginal-Bongu-Mehle verwendet habe, die doch wirklich sehr viel Wasser aufnehmen. In meiner Ratlosigkeit habe ich noch 8 g Flohsamenschalen untergebracht. Bei uns hatte es heute 30 Grad. Ich finde, die Mehle verhalten sich komplett anders bei diesen Temperaturen.
Die Stückgare habe ich auf 30 min verkürzt und dann die Ciabattas auf die vorgeheizten Bleche geschaufelt.. :lala :eigens . Wenn ich mir die Porung so ansehe, hätte die Stückgare noch länger sein können. :roll:

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Weil die Ciabattas eher den bayerischen Namen Platschari verdient haben und nicht auf ein Blech passten, musste ich auch noch den Dampfbackofen, der leider nur bis 225 Grad heizbar ist, benutzen. Man erkennt klar, dass das hellere Platschari damit gebacken wurde. Der Anschnitt ist von den helleren Platscharis, morgen kommen die dunkleren dran.

Geschmacklich fein, vor allem wenn man sie mit 150 g Butter, 200g Schinken und 100g Käse belegt. Kein Foto, weil Tatbestand pubertärer Völlerei.. :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon hansigü » Mo 29. Mai 2017, 20:42

Würde gerne das Rezept mit Übernachtgare machen, da ich es zeitlich am Freitag nach Feierabend bis zum Bruzzeln nicht schaffe. Habe aber Bedenken, dass es durch den Weizensauer zu sauer wird. Habe einen festen St mit dem grandiosen Hartweizenmehl von Schelli! Oder lieber den Madre di Lugano ansetzen? Könnt ihr mir einen Tipp geben! Danke!
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon heimbaecker » Mo 29. Mai 2017, 21:41

Bericht vom Nachzügler/Vorbäcker:
Da wir das ganze schöne lange Wochenende Zelten an der SIeg waren hatte ich schon am Dienstag schnell noch das Rezept ausprobiert.
Hier meine Erfahrungen:
Habe mit einem festen Weizensauer (TA ca. 150, 40 g ASG) gestartet, 18 h von 27 °C abfallend. Beim Mehl hatte ich nur 550er/1050er und Typo 00 Reste plus das Hartweizenmehl, desselben bin ich auf eine TA von 182 gegangen. Trotzdem war sehr langes Kneten mit der Assisstent notwendig: 5 min langsam,quellen und ca. 15 min schnell. Stoclgare 2,5 h , Stückgare 1 h.
Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich voll zufrieden, sehr schöne feuchte Krume, kein bischen sauer uns sehr aromatisch. Geschmacklich mein bisher bestes Ciabatta!

Einziger Verbesserungsbedarf: Die Krume dürfte aber gerne noch grobporiger sein.

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Viele Grüße
Christoph


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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon _xmas » Di 30. Mai 2017, 11:48

Schöne Gebäcke der "Nachzügler" :kh

Oder lieber den Madre di Lugano ansetzen?


2 Wege führen nach Rom, Hansi:

    1. Madre ansetzen oder

    2. bestehenden Sauerteigansatz nehmen und die Teigführung 3 x warm, bei etwa 30° für je 6 Std. wiederholen.

Bei beiden Möglichkeiten habe ich keine prägnante Säure durch kalte Übernachtgare feststellen können.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon hansigü » Di 30. Mai 2017, 13:21

Ulla, danke! :del
Na mal schaun, wofür ich mich entscheide!
Gruß Hansi


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Re: 4. Online-Backtreffen 2017, Pain Paillasse/Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Di 30. Mai 2017, 16:19

Was für schöne Stücke sind da gebacken worden.
Ich habe am Sonntag auch gebacken, aber es nicht mehr an den Computer geschafft.
Ich bin nicht zufrieden, optisch einfach nicht schön, vor allem sind die Dinger aufgerissen, was sie ja nicht sollten. Aufgegangen ist der Teig super.
Was habe ich da falsch gemacht??
Der Teig war sehr weich und ich habe zwar versucht, Drehungen rein zu kriegen, aber das ging eben nicht.
Geschmacklich allerdings bin ich sehr zufrieden. Werde es nochmals nachbacken mit hoffentlich besserem Resultat.

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mit einem Grüezi und Hallo :hu
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