Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut',
hier wurde schon viel darüber diskutiert, welche Bagels denn nun gebacken werden. Entschieden hat sich die Mehrheit für ein sehr schönes Rezept von Ketex. Gerd entwickelt durchweg gelingsichere Rezepte. Wenn wir dem Rezept und der anschließenden Vorgehensweise folgen, sollte also jeder Mitbäcker in der Lage sein, ein ordentliches Backergebnis aus dem Ofen zu ziehen

Gerd, an dieser Stelle herzlichen Dank für (nicht nur) dieses Rezept!

Nachfolgend das Rezept - die Vorgehensweise/Beschreibung entnehmt bitte der Seite von Ketex.

Vorteig

75 gr. Weizenmehl 550
75 gr. Weizenvollkornmehl
150 gr. Wasser
1,5 gr. Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
300 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
150 gr. Wasser
30 gr. Zucker
10 gr. Salz
8,5 gr. Frischhefe
1 EL Sonnenblumenöl

Wer ein anderes Rezept nachbacken möchte, kann das gerne tun. Ich freue mich auf eure Erfahrungen mit diesem Gebäck und die anschließenden Vergleiche.
Da ich hier bereits nach Gerds Rezept gebacken habe, nehme ich auch ein anderes.

Für unsere Newbies: Bitte lesen!

Da der Thread jetzt geöffnet ist für eure Taten, bitte ich darum, vor morgen keine Fotos von Backergebnissen einzustellen. Für Vorbereitungen in Wort und Bild gibt es nun den offiziellen Startschuss

[sonne]

mit dem Backen bin ich schon fertig und freue mich auf MORGEN viele schöne Bagels zu sehen

[cremecaramelle]

Ich würd mal sagen, Experiment mißlungen
So sah der Wildhefeansatz nach etwa 20 Stunden bei 28° aus



eigentlich doch ganz gut.
Nach dem Kneten fand ich den Teig weicher, als er der Beschreibung nach hätte sein sollen, ließ sich aber dennoch ordentlich verarbeiten. Evtl. habe ich mich ja verwogen bei der Flüssigkeit.


das Formen hat ab dem 3. auch recht gut geklappt.
Weil Wildhefe zum Einsatz kam, habe ich die Bagels über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Eine wirklich sichtbare Volumenzunahme konnte ich nicht feststellen

Das heiße Bad verlief auch nicht zur Zufriedenheit. Die Teiglinge waren sehr weich, pappten am Boden fest und haben ganz schön an Form eingebüßt.


Der Ofentrieb war minimal.
Geschmacklich sind sie top, optisch flop





Fazit: ich mach die wieder mal, dann aber mit normaler Hefe und dann schauen wir ma

[sonne]

Cremecaramelle,

tut mehr leid, dass Dir Bagels nicht gelungen sind wie Du es Dir vorgestellt hast. Obwohl die sehen nicht so schlecht aus und wenn der Geschmack noch gut ist, hat sich das Backen doch gelohnt Andermal wird es bestimmt besser

[sonne]

sodele, hier die Bagels mit paar Änderungen

Vorteig

75 gr. Weizenmehl 550
75 gr. Weizenvollkornmehl ( ich 1050)
150 gr. Wasser
1,5 gr. Frischhefe- ( ich 1g - kann 0,05 nicht abwiegen)

Hauptteig

Vorteig
300 gr. Weizenmehl 550 ( 100g Kamut)
50 gr. Roggenmehl 1150
150 gr. Wasser ( ca.200)
30 gr. Zucker ( 20g)
10 gr. Salz
8,5 gr. Frischhefe ( 7 g)
1 EL Sonnenblumenöl

1 EL aktiven ST und ohne Ei, nur mit Milch bestrichen

Das Ergebnis kann sich sehen lasse..

[cremecaramelle]

Danke, Anna.
Aber, das ist nicht schlimm. Heißt es doch so schön "Versuch macht kluch"...

Deine sind sehr schön geworden

[Yummy]

Sodele hier auch mal schnell meine Zwischenergebnisse:

Der Vorteig frisch, nach 2 Stunden und am nächsten Morgen:


Und einmal die Fertigung:


Der Teig lies sich super bearbeiten.
Jetzt dürfen sie noch baden und ab in den Ofen!

[Isa]

Guten Morgen!

Linda, das ist echt ärgerlich. Das Rezept errinnert mich allerdings sehr an die Brötchen, die ich gebacken habe, bevor ich dieses Forum kennengelernt habe. Die könnte ich heute auch nicht mehr essen.
Aber vielen Dank, dass Du davon berichtet hast. So habe ich mich kurzfristig um entschieden für das Rezept von Ketex. Eigentlich wollte ich die Bagels von Hefe und mehr mit Übernachtgare bei Raumtemperatur backen. Aber da fehlt mir auch irgendwie der Vorteig oder ein Quellstück oder ein bisschen VK-Mehl.

So habe ich jetzt spontan den Vorteig angesetzt und werde dem Hauptteig keine Hefe mehr zugeben, dann die Bagels bei Raumtemperatur über Nacht gehen lasse. Mal sehen ob wir dann morgen Bagels frühstücken oder altes Brot und Müsli......

Anna, sehr schön sind die geworden! Yummy, super Bilderserie, die werden bestimmt auch nach dem Backen toll aussehen und hoffentlich auch schmecken.

[sun42]

Auf dem Auskühlgitter ...

Zutaten vom Ketex-Rezept, auf Übernachtgare umgestellt.

Etwas modifizierte Aufarbeitung: Wasserbad mit 85C, Tauchzeit 15 Sekunden pro Seite. Vorteil: Die Kruste bleibt feucht und dehnbar wie beim Schwaden, verkleistert weniger und behält eine glatte Oberfläche.

Bagels mit direkter Führung kommen im 2ten Durchgang.

[Yummy]

Die Gare vor dem Wasserbad und die Ofenzeit waren bei mir zu lang.
Sie ließen sich sehr schlecht nach 30 Sekunden aus dem Wasserbad fischen, ich habe sie daher auch eher für 15 sek. maximal drin gelassen.

Ofenzeit bei mir 12 Minuten! Die erste Runde ist einfach zu kross geworden.

Geschmacklich fehlt uns was und es dauert morgens mit Kindern einfach viel zu lang. Nächstes Mal lieber anderes Rezept und mit Übernachtgare.

[Lolovitch]

Hallo!

Ich bin zwar erst seit kurzem hier angemeldet aber Bagels wollte schon immer mal Backen. Deshalb ergreife ich die Gelegenheit und reihe mich hier ein.





Das Rezept ist wie von Ketex; Etwas kälter (210°) gebacken und nach 15 Min Oberhitze ausgeschalten damit sie nicht zu dunkel werden. Ich mag Bagels nicht so mit einer knusprigen Kruste, deshalb habe ich nach dem backen die ersten 5 Min mit einen Tuch abgedeckt auskühlen lassen.

Geschmackstest ist bestanden, tolles Rezept wird sicher mal wiederholt. Bez. formen ist sicher noch Verbesserungspotenzial, Übung macht den Meister.

Gestern habe ich noch Cream Cheese nach dieser einfachen Methode (ganz runter scrollen) aufgesetzt. Schmeckt heute morgen sehr gut. Ich werde ihn noch mit Bärlauch, Schnittlauch und Salz vermischen, wieder mal ein einfaches aber so gutes Abendessen in Aussicht.

[Lulu]

Oh, Ihr habt schon tolle Ergebnisse gepostet .

Hier auch meine, zufrieden bin ich ganz und gar nicht, gestern war auch nicht mein Tag.
Eigentlich wolle ich sie den Enkeln aufs Auge drücken, aber so dunkel, wie sie geworden sind (ich haette nach 20 min schon nachschauen müssen) werde ich sie wohl allein essen.

Geschmacklich ist der süsse Teig auch nicht so meines, obwohl ich nur die halbe Menge Zucker genommen habe.Gut ausprobiert... und abgehakt.

[sun42]

@Cremecaramelle, deine Wildhefe war vermutlich sehr aktiv, die Übernachtgare bei Raumtemperatur doch zu warm und der Teig hat zu stark abgebaut. Es klappt vermutlich besser, wenn du die Übernachtgare im Kühlschrank bei 6-8C führst.

@Anna(sonne), super Ergebnis . Dein modifiziertes Rezept verstehe ich mit zusätzlich 100g Kamut und 50ml Wasser im Hauptteig.

@Yummi, eine sehr schöne Bildanleitung. Auch wenn dich der Geschmack nicht überzeugt, Backergebnis und insbesondere die Krume sehen sehr gut aus .

@Laurent … perfekt ...

[Goldy]

Es sind schon viele tolle Bagels hier zu bestaunen,
schade Cermecaramelle das Du nicht ganz zufrieden bist mit Deiner Wildhefe aber sie schmecken Euch und das ist auch wichtig.
Anna toll geformte Teile wie aus dem Bilderbuch
Michael sehr schön wie immmer
Lolowitsch eine Bagel sind Dir gut gelungen
Yummy auch Deine sehen gut gelungen aus
Auch ich habe gestern schon gebacken und zum Teil heute getoastet,schön kross und innen fluffig.
Mein Dank an Ketex fürs Rezept.
Nun meine Teile nach Ketex einzige Änderung kein Sonnenblumenoel sondern Rapsoel,bin mit dem Geschmack zufrieden passt zu Marmelade und zu Wurst auch.Nur mit dem Formen bin ich noch nicht ganz zufrieden.

[sonne]

@Anna(sonne), super Ergebnis . Dein modifiziertes Rezept verstehe ich mit zusätzlich 100g Kamut und 50ml Wasser im Hauptteig.

Michael,

habe nur 200g WM gehabt und die 100 mit Kamut ersetzt , dementsprechend ist Wasser Zugabe etwas höher als in dem Rezept vorgegeben.

deine Bagels sind perfekt- hääte sie auch so gerne die andere Bagels sind auch schön

[Little Muffin]

Hey, ihr seit ja schon fleißig dabei. Ich muß meine Bagels etwas nach hinten schieben, wird schon klappen.

@Cremecaramelle, die Bagels siehen eigentlich nach dem Wasserbad immer so komisch aus. Und dann sollten sie im Ofen normal hochkommen. Schade, dass das nicht mehr passiert ist.

[Memima]

@Cremecaramelle: Schade das deine Bagels nicht nach deinen Vorstellungen gelungen sind

@Sonne, Yummy, Goldy & Lolovitch: toll sind Eure Bagels geworden

@Lulu: blöd wenn man grad die entscheidenden Minuten verpasst (ich kenn das leider auch zu gut )

@Sun: ebenfalls sehr ansehnlich deine Bagels - was hast du für die Übernachtgare geändert?

[sun42]

@Sun: ... was hast du für die Übernachtgare geändert?

@Melli, ich habe für die kalte Übernachtgare keinen Poolish im Haupteig verwendet, sondern Mehl und Wasser des Vorteigs direkt im Haupteig verknetet. Grund: Die Fermentation der Teiglinge verläuft ja auch in der kalten Übernachtgare verlangsamt weiter. Ein zusätzlicher Poolish ist dann oft zu viel des Guten.

4er Pack mit Anschnitt:



Noch ein paar weitere Erfahrungen.

Kneten: Beim Kneten wird einige Energie in den festen Teig eingetragen, und er erwärmt sich merklich. Den Teig gut auskneten und beim Kneten nicht wärmer als 22-24C werden lassen. Daher unbedingt kaltes Schüttwasser verwenden (ich löse einen Eiswürfel im Schüttwasser auf).

Aufarbeitung: Teig unmittelbar nach dem Kneten aufarbeiten. Beim Auslängen stufenweise vorgehen und immer 1-2 Minuten entspannen lassen, bevor der Ring des Bagels geschlossen wird. Kein Streumehl verwenden, dann schließen sich die Enden gut zusammen. Teiglinge für die Stückgare auf ein Blech mit Gärtuch absetzen und in eine Plastiktüte packen, damit die Ringe nicht austrocknen.



Viel Erfolg weiterhin …

[Schofal]

Hallo an die fleißigen Bäcker

Meine Backergebnisse

Rezept war von Ketex, mir und meinem Mann schmeckts. Bin Grad etwas schreibfaul, melde mich später aber nochmal

[Memima]

Danke Michael
Hast du die Hefemenge vom Hauptteig beibehalten oder Reduziert?