Little Muffin hat geschrieben:Ich denke, wenn ich etwas mehr Zeit gehabt hätte und die Stockgare hätte verlängern lassen können, dann wäre das vermutlich nicht passiert
Daniela, ich glaube hier liegt der Fehler, denn der feste Bagle-Teig bekommt keine Stockgare, sondern wird sofort aufgearbeitet.
Ciril Hitz schreibt hierzu:
"The bagel formula is unique in that the dough does not go through a proper bulk fermentation cycle"
... also keine lange Stockgare und das macht auch Sinn. Die gesamte Triebkraft der Hefe wird damit von Anfang an in der Stückgare genutzt, um den Teig zu treiben. Andernfalls wird bei der Aufarbeitung nach der Stockgare der Teig beim Auslängen unnötig entgast und die Krume bleibt dicht und kompakt.