Go to footer

4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon sun42 » Mi 20. Apr 2016, 00:55

Little Muffin hat geschrieben:Ich denke, wenn ich etwas mehr Zeit gehabt hätte und die Stockgare hätte verlängern lassen können, dann wäre das vermutlich nicht passiert


Daniela, ich glaube hier liegt der Fehler, denn der feste Bagle-Teig bekommt keine Stockgare, sondern wird sofort aufgearbeitet.

Ciril Hitz schreibt hierzu:

"The bagel formula is unique in that the dough does not go through a proper bulk fermentation cycle"


... also keine lange Stockgare und das macht auch Sinn. Die gesamte Triebkraft der Hefe wird damit von Anfang an in der Stückgare genutzt, um den Teig zu treiben. Andernfalls wird bei der Aufarbeitung nach der Stockgare der Teig beim Auslängen unnötig entgast und die Krume bleibt dicht und kompakt.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1037
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Apr 2016, 08:55

Hmm, die letzten Bagels sind richtig schön luftig geworden, werden sie eigentlich immer und die neuen sind kompakt. Eigentlich lasse ich den Teig in der Stockgare immer so lange gehen, bis er sich etwas bewegt hat und die geformten Bagles kommen in den Kühlschrank. Dort gehen sie auch nicht wirklich auf. Vielleicht ist das dann ähnlich? Und hier im 2. Versuch gingen sie ja weder in der Stockgare noch im Kühli auf, weil ich sie nie so lange im Kühlschrank lasse bis sie aufgehen. :lala

Ich muß das mal anders rum versuchen..dann schnapp ich mir mal grad eins der Hitz Bücher und schaue wie er das genau macht. Nächste Woche dann der 3. Versuch. Und wenn der auch nicht klappt, noch ein 4. der dann aber wie immer.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 11664
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Lenta » Mi 20. Apr 2016, 10:16

Ulla, genau genommen war das keine Kunst und wurde sofort vernichtet :katinka

:XD
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon _xmas » Sa 23. Apr 2016, 19:50

Ein weiterer Bagels-Backversuch nach Florence Kahn aus diesem Buch. Dazu passt dieser Film (eventuell mit dem Youtube-Unblocker entsperren).

Das Rezept finde ich persönlich nicht stimmig, deshalb habe ich es deutlich modifiziert.
Original-Rezept unter "Blick ins Buch", S. 78

Hier meine Version:

500 g Poolish (Manitoba, TA 200)
700 g WZ 550
320 g Wasser, etwas davon zurückhalten
14 g Hefe
20 g Salz

ca. 80 g Joghurt, 10% Fett
40 g Honig oder Sirup
1 ganzes Ei, Größe M
etwa 1 EL weiche Butter

Den Teig gut auskneten und bei Zimmertemperatur 30 Mi. ruhen lassen.
Abwiegen (60 g) und je Bagel 2 Teigstränge vorformen und nach einigen Min. gleichlang ausrollen. Gegeneinander verdrehen und zum Ring schließen.
Gut abdecken und etwa 45 Min. ruhen lassen (je nach Zimmertemperatur).
Die Teiglinge sollten volle Gare haben bevor sie mit Eistreiche versehen werden.
(Eistreiche = Ei und Milch zu gleichen Teilen, dünn aufbringen, damit an den Rändern nichts herunterläuft).
Aufstreu nach Belieben.

Anbacktemperatur 270° fallend auf 250°. Backzeit etwas 15 Min., zuletzt besser auf Sicht.

(Mit halbierter Hefemenge lässt sich der Teig nach dem Anspringen gut 6 Std. bei 4°-6° im Kühlschrank parken).


Bild

Bild

Bild

Bild
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Memima » So 24. Apr 2016, 11:20

Diese Bagels sehen ja super aus :hu :katinka . Könntest du dein modifiziertes Rezept einstellen bitte :tc
Liebe Grüße, Melli :tc
Benutzeravatar
Memima
 
Beiträge: 655
Registriert: So 29. Mär 2015, 15:38


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon _xmas » So 24. Apr 2016, 11:28

Klar Melli, mach' ich später. Die sind übrigens ohne "Wasserbad" ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Memima » So 24. Apr 2016, 11:42

:top :del
Liebe Grüße, Melli :tc
Benutzeravatar
Memima
 
Beiträge: 655
Registriert: So 29. Mär 2015, 15:38


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon _xmas » Mo 25. Apr 2016, 10:46

Ich habe das Rezept über den Fotos eingetragen. :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon sonne » Mo 25. Apr 2016, 11:29

Ulla,

die sehen suuuper aus :hu , sobald Du Rezept eingestellt hast- werde ich sofort probieren :cha

vielleicht sollte man erst Lesen und nicht nur Bilder betrachten :p



500 g Poolish (Manitoba, TA 200)
700 g WZ 550
320 g Wasser, etwas davon zurückhalten
14 g Hefe
20 g Salz

ca. 80 g Joghurt, 10% Fett
40 g Honig oder Sirup
1 ganzes Ei, Größe M
etwa 1 EL weiche Butter
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 25. Apr 2016, 12:29, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt
Viele Grüße .adA
Anna
sonne
 
Beiträge: 787
Registriert: Sa 26. Jul 2014, 11:23
Wohnort: NRW


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Little Muffin » Di 26. Apr 2016, 17:41

Diesmal hab ich ein Rezept von Ciril Hitz ausprobiert, hier wird der Teig direkt nach dem Kneten zu Bagels geformt und die Bagels gehen dann kühl. Bis zum Wasserbad war noch alles normal wie immer, aber da nach waren sie viel weicher und fragiler als sonst. Im Ofen tat sich auch nicht so wirklich viel und ich muß sagen, das sind die hässlichsten Bagels, die ich je gebacken haben. Da hilft auch nicht die Zucker-Zimtkruste drüber hinweg.

Bild
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 11664
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Memima » Do 5. Mai 2016, 15:44

Gaaaanz verspätet nachgebacken :p ....
nach dem Rezept von x- mas (mangels Manitoba-Mehl hab ich etwas Gluten zum normalen Mehl gegeben)

Bild

Bild

:katinka :hu
Liebe Grüße, Melli :tc
Benutzeravatar
Memima
 
Beiträge: 655
Registriert: So 29. Mär 2015, 15:38


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Fagopyrum » Fr 28. Apr 2017, 15:20

huhu,

der göga möchte mich zum muttertag beschenken und auch nutznießer des geschenkes sein :lala
er dachte an die bagelformen.
klar; braucht man nicht wirklich, aber man probiert doch immer mal was aus...

gibt es erfahrungen?

grüße suse

https://www.amazon.de/Lekue-0220350M10M ... op?ie=UTF8
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
Beiträge: 513
Registriert: Do 24. Nov 2016, 22:27
Wohnort: SÜW


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon moeppi » Fr 28. Apr 2017, 15:33

Hallo,
ich brauche auch immer viel (auch Unnützes :xm ), aber das brauch ich wirklich nicht zu dem Preis.
Der Finger tut es doch auch und nimmt keinen Platz weg. ;)
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 3141
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Fagopyrum » Fr 28. Apr 2017, 17:33

:cha Ja das habe ich dem Göga auch gesagt,
aber er hätte sich ein Video bei youtube angesehen,
und die Bagel seien alle so schön gleichmäßig rund geworden
(hüstel, hüstel, was soll mir das bloß sagen :p )
Okay, bei mir gehen die Löcher manchmal wieder ziemlich zu :kdw

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
Beiträge: 513
Registriert: Do 24. Nov 2016, 22:27
Wohnort: SÜW


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Little Muffin » Sa 29. Apr 2017, 16:05

Ich brauch ne größere Küche. Es gibt so viel Schönes mit dem man sie vollstopfen könnte. :st
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 11664
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Fagopyrum » Sa 29. Apr 2017, 20:49

Ahhhh, eine verwandte Seele!

PS: Wenn Du im Backtief bist; umarme Dein Einhorn!
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
Beiträge: 513
Registriert: Do 24. Nov 2016, 22:27
Wohnort: SÜW


Re: 4. Online-Backtreffen 2016, Bagels

Beitragvon Fagopyrum » Do 4. Mai 2017, 12:57

so, da ist der vergleich meiner bagelkunst gegen den lekue former.
die selbstgemachten löcher zogen sich immer wieder zu, erst nach dem tauchen wurde es besser.

grüße suse

Bild
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
Beiträge: 513
Registriert: Do 24. Nov 2016, 22:27
Wohnort: SÜW

Vorherige


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backtreffen und Backversuche

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz