Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Hast du die Hefemenge vom Hauptteig beibehalten oder Reduziert?

Ja, Melli von 1,7% auf 1,3% also 1/4 weniger.

[Memima]

[Lolovitch]

Hallo, Nachdem ich nun Eure Produktion in Ruhe bestaunen konnte (herzliche Gratulation an alle), melde ich mich nochmals zu Wort.

Erstens weil ich festgestellt habe, dass einige von Euch mein gestriges Problem auf einfache Art gelöst haben. Ich war mir unsicher welche Körner ich auf meine Bagels tun soll und welche Sorten in welchem Verhältnis. Wenn ich mir die Fotos anschaue gefallen mir die Bagels mit Körnermischungen am besten. Danke für den Input, wird für nächstes Mal übernommen.

Zweitens, habe ich heute morgen auch von meinem Cream Cheese geschrieben. Ich war in der Zwischenzeit im Wald (Bärlauch), im Garten (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Thymian, Majoran) und habe mir den besten Cream Cheese gemacht den ich je hatte. Kann ich zur frischen Bagels nur weiterempfehlen.
400g Cream Cheese => Rezept
4g Salz
1 grosszügige Hand voll Kräuter



Geniesst noch Euer Wochenende!

[Lolovitch]

Hast du die Hefemenge vom Hauptteig beibehalten oder Reduziert?

Ja, Melli von 1,7% auf 1,3% also 1/4 weniger.

Hallo Michael,

Danke für den Erfahrungsaustausch zur übernacht Version. Habe ich mir aufmerksam durchgelesen und notiert.

[Schofal]

@cremecaramelle: Schade, dass es nicht ganz gelungen ist mit der Wildhefe. Muss mich mal informieren, was es mit Wildhefe auf sich hat

@sonne, sun42, yummy, lolovitch, goldy: alle super gelungen

@lulu: ich kann dich so gut verstehen, es ist mehr als ärgerlich, wenn auf den letzten Metern was schiefgeht.

Hab noch ein weiteres Bagel Rezept versucht: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ight=bagel

Der Teig war viel fester und etwas schwerer in Form zu bekommen. Die Bagels haben mir sehr geschmeckt, waren auch nicht so süß, wie die von Ketex.

[Little Muffin]

Ich fang jetzt quasi erst an. Hab die Bagel fast vergessen.

[Sheraja]

So mein erstes Backtreffen hinter mich gebracht und ich bin ganz zufrieden.
Ich habe mich exakt an das Rezept gehalten.

Hier nun eine kleine Bilderfolge



















und bald werden sie verkostet, Anschnitt folgt danach

[Little Muffin]

Schöne Bagels habt ihr gebacken.

Meine sind nun auch endlich im Ofen. Und wie immer reißen sie auf. Das schaffe ich bei Bagels irgendwie immer.

[Brotstern]

Wer ein anderes Rezept nachbacken möchte, kann das gerne tun. Ich freue mich auf eure Erfahrungen mit diesem Gebäck und die anschließenden Vergleiche.

...na gut, dann zeige ich mal meine optisch recht hübschen Bagels, geschmacklich und vom Mundgefühl bzw. der Krumenansicht - nicht zu empfehlen! Wobei.....vielleicht müssen Bagels ja so schmecken, meins ist das definitiv nicht, dieser komische süßliche Geschmack!

Wie ich im anderen Thread schon schrieb, nachdem ich ca. 1/3 des Mehles versucht hatte, unterzukneten, und auch noch zusätzlich Wasser zugegeben hatte, hatte ich Angst, dass mein Spiralkneter das Zeitliche segnet, also auf Handbetrieb gewechselt! Der Teig war immer noch sehr fest, eigentlich störrisch!

Die Teigportionen ließen sich dann allerdings sehr gut zu Bagels formen, zuerst mit dem Kochlöffelstiel ein Loch eingedrückt und dann mit den Zeigefingern beider Hände (wie beim Däumchendrehen!) das Loch geweitet. Drei Minuten sollten die Teiglinge dann im kochenden Wasser baden, vielleicht war das zuviel des Guten.

Am besten hielt der Mohn auf den noch leicht feuchten Bagels, die größeren Kerne hielten so gut wie gar nicht, ich wollte aber nicht noch mit Eigelb rumpanschen!
Ich habe dann mal bei ROCK the KITCHEN nachgelesen, eine Userin beschreibt den Teig als zu komprimiert und nicht fluffig genug.

Aufgegangen sind sie auch nicht so recht beim Backen, und der Anschnitt sowie die Verkostung eine komplette Enttäuschung.











Der Anschnitt:




Jetzt habe ich sie getrocknet und mit reichlich Haarspray eingesprüht, demnächst hängen sie als Deko in der Küche!

[sun42]

Bagels mit direkter Führung

Hier das Ergebnis für die Bagels mit direkter Führung (ziemlich analog zum Rezept von Ketex):



Veränderung: 0,5% aktives Backmalz (dh „gekeimte Weizenkörner“) im Hauptteig. Die bei der Keimung des Getreidekorns entstandenen „Amylasen“ (Enzyme) bauen die Stärke schneller ab und beschleunigen die Gare erheblich. Man bezeichnet aktives Backmalz daher auch als „Brötchenbackmittel“. Ein paar gekeimte und vermahlene Getreidekörner im Teig reichen bereits. Die Krume wird dadurch etwas fluffiger.

Den optimalen Punkt der Gare hatte ich schon fast überschritten. Folgende Tricks helfen:

Das heiße Wasserbad: Ist im Grunde nicht viel anders als das Schwaden. Kochendes Wasser ist nicht notwendig sondern sogar kontraproduktiv. Im Fall eines weichen oder garen Teiglings das Wasser nur auf 80C erwärmen. Den Teigling nur kurz eintauchen: 5 Sekunden pro Seite reichen für den gewünschten Effekt. In der Bäckerei versucht man sich den Aufwand des Wasserbads ganz zu sparen: Teiglinge werden alternativ zunächst bei 150C fünf Minuten im Sattdampf gebacken und dann bei höherer Temperatur (>200C) ausgebacken (wir-baecker.de).

Backtechnik: Damit die Oberfläche des Bagels durch den Ofentrieb nicht reißt, mit viel Schwaden und ansteigender Temperatur backen: Bei mir von 200C auf 250C. Ab 230C setzt die Bräunung ein. Der Ofen heizt hierbei während der gesamten Backzeit von 15 Minuten.

Glänzende Bagels ... Geht ganz einfach: Die Oberfläche des unbestreuten heißen Bagels - direkt wenn er aus dem Ofen kommt - mit Wasser einsprühen ...

Ein Bild der gesammelten Bagels vom Samstag (bzw. was noch davon übrig ist) …



Welche Bagels sind nun besser: "Übernacht" oder "direkt geführt mit Poolish" ? Schwer zu sagen ... die direkt geführte Variante ist etwas fluffiger geworden, die Übernacht Version hat ein schönes Aroma.

[Yannik]

Hallo zusammen,

schöne Bagels wurden gebacken - gute Ergebnisse!
Gute Tipps, Michael - die werde ich beim nächsten Mal testen.

Ich fands interessant, mal was anderes zu machen. Es waren zwar nicht meine ersten Bagels, aber die anderen sind schon wieder 3 Jahre her... Also Zeit, das Ganze mal aufzufrischen.

Reibungslos geklappt hats bei mir irgendwie auch nicht, wenn auch nicht misslungen Ich habe die Dinkelversion von den Ketexbagels gebacken, da ich ein paar für meine gerade auf Weizen verzichtende Mutter mitbacken wollte - also die Schüttflüssigkeit um 5% reduziert, so war der Teig dann auch wunderbar. Allerdings waren wahrscheinlich selbst die 9 Minuten Knetzeit zu viel, denn der Teig klebte beim Formen einfach nur noch, sogar ans eigentlich nie klebende Leinen Brühen klappte dann einigermaßen, außer, dass die eben jetzt größere Löcher haben. Am Ende bin ich eigentlich ganz zufrieden damit, vor allem der süßliche Geschmack ist genau meins

[Little Muffin]

Jetzt habe ich sie getrocknet und mit reichlich Haarspray eingesprüht, demnächst hängen sie als Deko in der Küche!

Und ich dachte, Du nimmst sie als Haarteil, also um einen Dutt zu machen, als ich das mit dem Haarspray las. Ja, es ist Sonntagmorgen und ich bin wohl noch nicht ganz wach.

So und hier sind meine Bagels. Ketex Rezept, der Vorteig stand von 22:30 bis keine Ahnung weit über dem hinaus was er sollte, 15 Uhr oder so. 15:30 glaub ich. Verwendet hab ich Dank des Mehlmangels zu Hause Dinkel 630 und WeizenVK für den Vorteig und 200g 630erDinkel und 100g 1050er Weizen im Hauptteig, 50g Lichtkornroggenmehl.

Ich hab auch jemand richtig glücklich gemacht als er merkte, dass es wieder Bagels gibt. Die letzten Bagels gab es zum Backtreffen 2012 im August.








Ich habe schon sehr viele Bagels gebacken. Die besten Ergebnisse erziele ich, wenn ich sie pro Seite 15-20 sek. im leicht simmerden Wasser schwimmen lasse. Damit sie mir vorher nicht zuviel aufgehen, lasse ich das Blech im Kühlschrank gehen. Diese sind mir jetzt überall ein bisschen eingerissen, ich frage mich woran es gelegen hat. Normalerweise reißen sie mir ein bisschen an der Nahtstelle auf.

Geschmacklich sehr gut.

[Brotstern]

caramelle - das ist ja schön, dass dir deine Bagels wenigstens schmecken, auch wenn sie nicht so top aussehen!
Dafür sind deine Bagels, liebe Anna, ja ein richtiger Hingucker ebenso wie die Bagels von Sun42! Auch die Kringel von Yummi und Laurent können sich sehen lassen!
Bei deinen Bagels, liebe Renate, schien der Teig deutlich weicher gewesen zu sein, wie sieht das Innenleben aus?

Auch deine Bagels, liebe Goldy, sehen schön aus - wie schmecken sie?

Daumenhoch auch für Schofal, Sheraja und Yannik!
Bei deinen, liebe Daniela, gefällt mir die lockere Krume am besten, auch äußerlich eine Augenweide!

Drei Mal für euch alle!

Und ich dachte, Du nimmst sie als Haarteil, also um einen Dutt zu machen, als ich das mit dem Haarspray las.

Super Idee, aber dafür reicht meine Haarlänge nicht aus!

[Eigebroetli]

Guten Morgen! Hier wurde ja super fleissig geknetet und gerollt!

Cremecaramell, schade dass nicht ganz alles geklappt hat! Hoffentlich haben sie trotzdem geschmeckt. Was hast du als Aufstreu verwendet?

Anna, du warst ja fleissig beim Fotografieren! Die Bagel sehen perfekt aus, da muss sich deine Jungmannschaft gefreut haben! Sind sie schon alle weg?

Yannik, die sehen super aus, trotz klebrigem Teig. Vielleicht müsste man ein Brühstück für die Dinkelvariante einbauen?

Michael, deine haben einen perfekten Glanz! Weshalb da noch etwas von Eistreiche im Rezept steht, ist mir bei deinem Ergebnis echt ein Rätsel! Ich habe deinen Tipp mit dem 85°C Bad umgesetzt. Danke dafür! Noch eine Frage zur Aufarbeitung direkt nach dem Kneten: Hast du dann kein Problem mit dem Klebergerüst / der Oberflächenspannung, wenn du sie nach dem Kühlschrank tauchen willst?

Yummi, sehr schön sind sie geworden und deine Bilderserie ist super! Nimmst du noch öfters die Silikonmatte für Brotteig? Das muss ich auch mal ausprobieren!

Laurent, sehr schön, deine Bagels! Danke auch fürs Creamcheese Rezept, das wird nachgekocht.

Renate, schade, dass sie zu dunkel wurden! Der süssliche Teig schmeckt mir mit herzhaftem Belag sehr gut. Pur mag ich das auch nicht so. @all habt ihr eure wirklich bei 230°C während 30 Minuten gebacken? Meine hatten bloss 12 min bei 250°C

Goldy, die Bagel sind dir schön gelungen! Eckig ist jetzt modern Auch hier sehe ich wieder die Silikonmatte.. Das muss ausprobiert werden.

Schofal, schön deine Bagels und auch eine tolle Fotodokumentation aber so klein mit den Thumbnails!

Sheraja, die sehen toll aus! Ich mag sie, wenn sie in der Mitte fast zusammengewachsen sind, dann lassen sie sich super belegen

Linda, schön sehen sie aus, aber der Anschnitt Ich habe mir das Rezept angeschaut. Rock the Kitchen verwendet eine TA von 140! Das kann nicht gut gehen, nicht mal mit Weissmehl, erst recht nicht mit Vollkorn.. Vielleicht ein Fehler? Wobei sie ihren Anschnitt ja nicht zeigt.

Daniela, sehr schön sind sie geworden! Die Vorratshindernisse sieht man ihnen nicht an.

Solche Vorratsprobleme hatte ich auch. Ich dachte, ich hätte noch ganzen Weizen, dem war aber nicht so. Also habe ich WVK durch RVK im Vorteig ersetzt und das Roggen 1150 im Hauptteigg durch Ruchmehl ausgetauscht. Der Teig war viel zu fest und bekam nochmals 30 g Wasser extra. Anschliessend liess er sich super kneten und formen. Anstelle von 30 g Zucker habe ich 18 g Honig verwendet. Die Bagel sind toll geworden, auch wenn sie mir pur nicht so geschmeckt haben (zu süss). Mit Grillgemüse, Steak, Guacamole und Cream cheese hingegen, sind sie einfach nur herrlich! Ich bin sie auch schon alle losgeworden, hatte meine Schwester zu Besuch und ihr Freund hat sich danach riesig über die restlichen mitgebrachten Bagels gefreut.

Beim Vorgehen habe ich mich an meine bisherigen Erfahrungen gehalten, weil ich weiss, dass das für meine Gerätschaften und meinen Zeitplan so hinhaut: Vorteig nach 1 Stunde in den Kühlschrank (für weitere 15 h). Backen für 12 Minuten bei 250°C.

Genug der Worte, hier die Bilder!



Bagels mit Mohn, Sesam (muss nächstes Mal schwarzen und weissen Sesam nehmen!), Leinsamen und natürlich Käse

[cremecaramelle]

Alice,

ich hatte Mohn, Hanf, Kümmel und Salz genommen.

[Eigebroetli]

Ahh, den Hanf hatte ich nicht erkannt. Danke!

[Little Muffin]

@all habt ihr eure wirklich bei 230°C während 30 Minuten gebacken? Meine hatten bloss 12 min bei 250°C

210°ca. 20 min.

[Lulu]

Meine waren bei 25 min. 230 grad bereits vieeel zu dunkel
...sie sind auch beim Einlegen ins Honigwasser zusammengefallen

[sonne]

Daniela,

meine habe ich 10 min. auf 220 angebacken und die Temperatur stufenweise reudziert

Anna, du warst ja fleissig beim Fotografieren! Die Bagel sehen perfekt aus, da muss sich deine Jungmannschaft gefreut haben! Sind sie schon alle weg?

jep , 2 Bleche sind weg :- wobei die Freunde der Kinder auch ordentlich zugelangt haben. Deine sehen auch super gut aus.

Dafür sind deine Bagels, liebe Anna, ja ein richtiger Hingucker

Danke meine Liebe deine sehen auch hübsch aus und wenn die nur als Deko dienen

Daniela tolle Bagels- schön fluffig sehen die aus

Michael Bagels sind ein Traum, glatte,glänzende Oberfläche... man sieht sofort dass die vom Profi gemacht sind. Deine Tipps und Ratschläge sind Gold wert

[Isa]

Ein großes Sammellob an alle Bagel-Bäcker, es gibt ja wirklich toll gelungene zu bewundern!

Jetzt habe ich sie getrocknet und mit reichlich Haarspray eingesprüht, demnächst hängen sie als Deko in der Küche!

Und ich dachte, Du nimmst sie als Haarteil, also um einen Dutt zu machen, als ich das mit dem Haarspray las........

Meine währen wohl weder für das eine noch das andere zu gebrauchen.

Dafür haben sie gut geschmeckt, also Augen zu und frühstücken....

Nach der Übernachtgare bei Raumtemperatur waren sie total aus der Form gegangen, obwohl ich dem Hauptteig keine Hefe mehr zugegeben habe. Auf die Kocherei hatte ich dann auch keine Lust mehr, also habe ich versucht, die Löcher zu rekonstruieren, sie auf Backpapier gelegt und satt mit Wasser eingepinselt. Dann in zwei Fuhren mit Schwaden gebacken, 14 Minuten bei von 200°C auf 250°C steigender Temperatur. Bei der zweiten Ofenfuhre hat das mit dem Schwaden auch nicht mehr geklappt (Schale kalt ), die sind dann auch noch grau geworden .





Krume, Geschmack und Konsistenz der Fladenbrötchen mit Loch waren aber gut.

Wenn ich nochmal versuche Bagels zu backen, dann mit direkter Teigführung. Der Teig war sehr angenehm von Hand zu kneten und das Formen hat auch sehr gut geklappt. Aufgrund der raumgreifenden Form kann ich aber nicht 8 Stück auf einem Blech backen, das finde ich etwas unpraktisch, ich habe gerne alle Brötchen zusammen in einer Ofenladung.