Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Danke Ulla .

Linda, mit Kürbiskernmehl wüsste ich auch nix anzufangen.

[Brotstern]

Ich habe BrotDoc's Dinkelbrot für Eva 20 g zugesetzt, dafür 20 g Dinkel 630 weniger genommen.

Demnächst setze ich all meinen Broten etwas davon zu, auf der Verpackung steht, dass man 10 -20 % des Mehls durch Kürbiskernmehl ersetzen kann.

Ich mag ja auch so gerne Kürbiskernbrötchen, muss mal nach Rezepten suchen...

[_xmas]

Linda, das gehört zwar nicht in diesen Fred, aber...
lies dir mal dieses Rezept durch, da kannst du Kürbiskernmehl durchaus zusetzen.

[Ebbi]

Daniela, dafür hast du eine wunderbare Porung das krieg ich nicht hin, egal welches Mehl ich benutze man kann halt nicht alles haben

[Hesse]

Liebe Bäckersleute,

Nach einem schönen Wanderwochenende in den Vogesen- in den Tälern blühende Bäume und Blumen, oben ist die neue Vegetation noch nicht präsent und es gibt Schneereste- habe ich eben mit großem Vergnügen die Backergebnisse angesehen !

Am Meisten hat mir gefallen, dass beinahe alle den guten Geschmack des Brotes bestätigt haben, m.E. ist dies das Allerwichtigste !

Bekanntlich stammt die grundsätzliche Idee den gesamten Teig zu fermentieren ja vom Bäckermeister Günther Weber, sonst kenne ich diese Vorgehensweise nur noch vom “Präsidentenbaguette” von Lutz. (Sein Rezept hat 3 Tage Vorlaufzeit- finde ich ein bisschen lange).

Einige fanden den Teig (TA164) recht fest- Herr Weber nimmt gar nur TA 160. Nach meinen Versuchen hatte ich festgestellt, dass man auch nicht wesentlich über TA 164 hinausgehen sollte, die Hefe vermehrt sich sonst zu schnell und der Teig ist nach der langen Ruhe schon “abgefuttert”.
Alternativ dazu kann man natürlich auch die Hefemenge weiter reduzieren und Wasser nach Belieben verwenden.

@ Michael : Hallo Namensvetter, schönes Ergebnis und bestimmt hast Du ein sehr gutes Rezept entwickelt !

Wenn Dir aber mal mehr Zeit als "nur" Übernachtgare des Vorteigs zur Verfügung steht und Du dazu Lust hast, kannst Du mal diese Version testen- Geschmacksvergleiche sind ja immer recht spannend. Wie bereits erwähnt, besteht das Brot ja sozusagen aus 100% Poolish- ich muss beim Verkosten vor jedem Bissen daran schnüffeln, selbst wenn meine Frau manchmal etwas befremdliche Blicke aufsetzt…


Grüße von Michael

[Memima]

@Daniela: , ich finde deine Stangen sehen trotzdem auch gut aus, von innen Spitze.

Kann man bei deinem Backofen den Dampf nicht regulieren oder im Notfall ausstellen und "altmodisch" schwaden?

[sun42]

Das ist doch genau der gleiche Mist wie immer. ... Seit ich den Manz habe kannste Baguettes von der Optik her knicken. ...

Ich frag mich, ob sich einfach - durch meinen blöden Dampfabzug vorne unter der Tür- zu schnell zu viel Dampf im Ofen entwickelt und sich die Teigoberfläche statt zu reißen ausdehnt.

@Daniela: Baguettes im Manz zu backen ist eigentlich nicht so schlimm. Die Baguettes die ich weiter oben eingestellt hatte sind im Manz 30/1 entstanden. Hier ein Bild aus dem Backprozess:



Man erreicht ein passables Ergebnis ohne Schwaden; Besser ist es natürlich mit zusätzlichem Schwaden gleich zu Beginn des Backprozesses wenn der Teigling noch kalt ist. Für einen rustikalen Ausbund ist es sehr wichtig den Schwaden gleich nach ein bis zwei Minuten durch Öffnen der Tür wieder abzulassen, ansonsten „verschwimmt“ der Ausbund.

Die Wassermenge die zum Schwaden im Manz 30/1 benötigt wird, ist etwa 40ml. Das entspricht ca. 3 Eiswürfeln, die man z.B. an Rand zwischen Backblech und Ofenwand verdampfen lässt – das reicht schon.

Zum Verständnis: Die zwei Funktionen des Wasserdampfes beim Schwaden sind nach der Kondensation auf dem Teigling (1-2 Min.) schon erfüllt:

(1) Der Hitzeeintrag in den Teigling – ähnlich dem Aufguss in der Sauna;
(2) Der Feuchtigkeitseintrag in die Teigoberfläche;

Das weitere Belassen des Schwadens im Ofen hat für Backwaren mit rustikalem Ausbund keine Vorteile.

BTW: Der Dampf-Auslass unterhalb der Tür ist kein Nachteil. Mein 30/1 hat ebenfalls diese Konstruktion. Manz Öfen mit Dampfflöte o.ä. haben den Dampf-Auslass weiter hinten unterhalb der Backplatte. Das hat auf die Feuchte-entwicklung im Backraum keinerlei Einfluss.

[Little Muffin]

@Lulu, ich geb immer 2% hinzu. Stand auch auf meiner Packung.

@Ebbi, das war aber auch da einzige, was geklapt hat. Nach dem Auftauen ist die Kruste nix.

@Melli, der Ofen schließt fast dampfdicht ab. Das ist das Problem. Normalerweise hat man oben einen Dampfablass bei dem der zu viele Dampf entweichen kann. Macht ja auch Sinn, der Dampf steigt ja nach oben. Nur das ging bei mir leider nicht, obwohl ich mir so eine Schornstein in der Arbeitsplatte mit eingerechnet hatte. Die Firma schlug den Dampfablass unterhalb der Tür vor. Und wie ich durch den Vergleich hier im Forum bemerkt habe, geht da durch wesentlich weniger Dampf aus dem Ofen. Und das macht sich bei stark bemerkbar. D.h. die Haut und die Einschnitte verschmelzen und dehnen sich aus, da wo andere sofort reißen würden. Und ist der Teig dann auch noch relativ feucht, geht das nach hinten los. Ich werde die Lösung schon noch finden.

[Memima]

[Brotstern]

Jetzt komme ich noch hinterher gekrochen mit meinen Weißbrotstangen, im Moment
leider ohne gescheite Kamera, ausgestattet mit einem nicht so leistungsstarken Handy,
die Fotos habe ich zu Ulla gesimst (danke, liebe Ulla! ) und sie hat sie mir wieder zurückgeschickt
und hier sind sie:







Ich hatte aus zwei Dritteln der Teigmenge drei Stangen geformt, demnach sind das eher sehr schlanke Baguettes geworden.

[IKE777]

Die sehen aber doch absolut Spitze aus, Linda!

Bekommen wir eigentlich zum Schluss wieder eine Collage, liebe Ulla :kl
Da hast du dich auf was eingelassen

[_xmas]

Ja sicher doch, am Wochenende gibt es eine Collage, die Rollencollage vom süßen Treffen ist auch in Arbeit. Vor Freitag/Samstag wird das allerdings nix!

[IKE777]

Zeit ist egal, Ulla,
Hauptsache das herrliche Plakat kommt!

Bei der Biskuitrolle fehlen ja noch ein paar im Sammelthread - aber er ist schon recht gut bestückt

[Little Muffin]

Bei der Biskuitrolle fehlen ja noch ein paar im Sammelthread -

Bei mir wird's leider noch was dauern. Ich wollte sie erstmal nachbacken und schauen ob das dann klapt.

[Hesse]

Hallo Linda,

sauber, sauber... Haben Dir die Teile denn geschmeckt ? Oder einmal und niemehr...

Es grüßt : Michael

[Ebbi]

Die sind dir super gelungen Linda

[_xmas]

Richtig gut habt ihr das gebacken Schaut selbst:




Das nächste Online-Brotbacktreffen findet am 16./17. Mai statt.

[Little Muffin]

Das ist eine schöne Idee mit den Collagen!

[IKE777]

Ganz toll, Ulla, Danke dafür,
das ist richtig was für das Auge!

Es sollte dann am Jahresende eine Collagen-Ausstellung geben.
Vielleicht in deinem Restaurant - Ach so, nein, da ist ja keine Saison.

[Brotstern]

Ich danke euch, Irene, Michael und Ebbi, für euer Lob!

Sie schmecken mir und bestimmt versuche ich noch mal Baguettes, aber euphorisch bin ich nicht!

(übrigens - was Gegrilltes hatte ich nicht, ich habe den Bressot von Amboss dazu gegessen!)

...ich wollte echt nur wissen, ob ich es handwerklich einigermaßen hinbekomme, war ja das erste Mal.

Ansonsten aber: Ein kerniges, frisches, nicht zu helles Brot - da erkenne ich mich eher!

Ulla - die Collage haste gut gemacht!