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4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Lulu » Mo 20. Apr 2015, 19:36

Danke Ulla :tc .

Linda, mit Kürbiskernmehl wüsste ich auch nix anzufangen.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Brotstern » Mo 20. Apr 2015, 19:47

Ich habe BrotDoc's Dinkelbrot für Eva 20 g zugesetzt, dafür 20 g Dinkel 630 weniger genommen.

Demnächst setze ich all meinen Broten etwas davon zu, auf der Verpackung steht, dass man 10 -20 % des Mehls durch Kürbiskernmehl ersetzen kann.

Ich mag ja auch so gerne Kürbiskernbrötchen, muss mal nach Rezepten suchen...
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon _xmas » Mo 20. Apr 2015, 19:57

Linda, das gehört zwar nicht in diesen Fred, aber... :xm
lies dir mal dieses Rezept durch, da kannst du Kürbiskernmehl durchaus zusetzen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Ebbi » Mo 20. Apr 2015, 20:34

Daniela, dafür hast du eine wunderbare Porung :top das krieg ich nicht hin, egal welches Mehl ich benutze :eigens man kann halt nicht alles haben :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Hesse » Mo 20. Apr 2015, 20:58

Liebe Bäckersleute,

Nach einem schönen Wanderwochenende in den Vogesen- in den Tälern blühende Bäume und Blumen, oben ist die neue Vegetation noch nicht präsent und es gibt Schneereste- habe ich eben mit großem Vergnügen die Backergebnisse angesehen ! :D :top :D

Am Meisten hat mir gefallen, dass beinahe alle den guten Geschmack des Brotes bestätigt haben, m.E. ist dies das Allerwichtigste ! :katinka

Bekanntlich stammt die grundsätzliche Idee den gesamten Teig zu fermentieren ja vom Bäckermeister Günther Weber, sonst kenne ich diese Vorgehensweise nur noch vom “Präsidentenbaguette” von Lutz. (Sein Rezept hat 3 Tage Vorlaufzeit- finde ich ein bisschen lange).

Einige fanden den Teig (TA164) recht fest- Herr Weber nimmt gar nur TA 160. Nach meinen Versuchen hatte ich festgestellt, dass man auch nicht wesentlich über TA 164 hinausgehen sollte, die Hefe vermehrt sich sonst zu schnell und der Teig ist nach der langen Ruhe schon “abgefuttert”.
Alternativ dazu kann man natürlich auch die Hefemenge weiter reduzieren und Wasser nach Belieben verwenden.

@ Michael : Hallo Namensvetter, schönes Ergebnis und bestimmt hast Du ein sehr gutes Rezept entwickelt ! :top

Wenn Dir aber mal mehr Zeit als "nur" Übernachtgare des Vorteigs zur Verfügung steht und Du dazu Lust hast, kannst Du mal diese Version testen- Geschmacksvergleiche sind ja immer recht spannend. :cha Wie bereits erwähnt, besteht das Brot ja sozusagen aus 100% Poolish- ich muss beim Verkosten vor jedem Bissen daran schnüffeln, selbst wenn meine Frau manchmal etwas befremdliche Blicke aufsetzt… :mrgreen:


Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Memima » Mo 20. Apr 2015, 21:14

@Daniela: :nts , ich finde deine Stangen sehen trotzdem auch gut aus, von innen Spitze.

Kann man bei deinem Backofen den Dampf nicht regulieren oder im Notfall ausstellen und "altmodisch" schwaden?
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon sun42 » Mo 20. Apr 2015, 21:34

Little Muffin hat geschrieben:Das ist doch genau der gleiche Mist wie immer. ... Seit ich den Manz habe kannste Baguettes von der Optik her knicken. ...

Ich frag mich, ob sich einfach - durch meinen blöden Dampfabzug vorne unter der Tür- zu schnell zu viel Dampf im Ofen entwickelt und sich die Teigoberfläche statt zu reißen ausdehnt.


@Daniela: Baguettes im Manz zu backen ist eigentlich nicht so schlimm. Die Baguettes die ich weiter oben eingestellt hatte sind im Manz 30/1 entstanden. Hier ein Bild aus dem Backprozess:

Bild

Man erreicht ein passables Ergebnis ohne Schwaden; Besser ist es natürlich mit zusätzlichem Schwaden gleich zu Beginn des Backprozesses wenn der Teigling noch kalt ist. Für einen rustikalen Ausbund ist es sehr wichtig den Schwaden gleich nach ein bis zwei Minuten durch Öffnen der Tür wieder abzulassen, ansonsten „verschwimmt“ der Ausbund.

Die Wassermenge die zum Schwaden im Manz 30/1 benötigt wird, ist etwa 40ml. Das entspricht ca. 3 Eiswürfeln, die man z.B. an Rand zwischen Backblech und Ofenwand verdampfen lässt – das reicht schon.

Zum Verständnis: Die zwei Funktionen des Wasserdampfes beim Schwaden sind nach der Kondensation auf dem Teigling (1-2 Min.) schon erfüllt:

(1) Der Hitzeeintrag in den Teigling – ähnlich dem Aufguss in der Sauna;
(2) Der Feuchtigkeitseintrag in die Teigoberfläche;

Das weitere Belassen des Schwadens im Ofen hat für Backwaren mit rustikalem Ausbund keine Vorteile.

BTW: Der Dampf-Auslass unterhalb der Tür ist kein Nachteil. Mein 30/1 hat ebenfalls diese Konstruktion. Manz Öfen mit Dampfflöte o.ä. haben den Dampf-Auslass weiter hinten unterhalb der Backplatte. Das hat auf die Feuchte-entwicklung im Backraum keinerlei Einfluss.
grüsse michael
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Little Muffin » Di 21. Apr 2015, 10:33

@Lulu, ich geb immer 2% hinzu. Stand auch auf meiner Packung. :xm

@Ebbi, das war aber auch da einzige, was geklapt hat. Nach dem Auftauen ist die Kruste nix. :ich weiß nichts

@Melli, der Ofen schließt fast dampfdicht ab. Das ist das Problem. Normalerweise hat man oben einen Dampfablass bei dem der zu viele Dampf entweichen kann. Macht ja auch Sinn, der Dampf steigt ja nach oben. Nur das ging bei mir leider nicht, obwohl ich mir so eine Schornstein in der Arbeitsplatte mit eingerechnet hatte. Die Firma schlug den Dampfablass unterhalb der Tür vor. Und wie ich durch den Vergleich hier im Forum bemerkt habe, geht da durch wesentlich weniger Dampf aus dem Ofen. Und das macht sich bei stark bemerkbar. D.h. die Haut und die Einschnitte verschmelzen und dehnen sich aus, da wo andere sofort reißen würden. Und ist der Teig dann auch noch relativ feucht, geht das nach hinten los. Ich werde die Lösung schon noch finden. :heul doch
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Memima » Di 21. Apr 2015, 13:44

:nts
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Brotstern » Di 21. Apr 2015, 15:31

Jetzt komme ich noch hinterher gekrochen mit meinen Weißbrotstangen, im Moment
leider ohne gescheite Kamera, ausgestattet mit einem nicht so leistungsstarken Handy,
die Fotos habe ich zu Ulla gesimst (danke, liebe Ulla! :del ) und sie hat sie mir wieder zurückgeschickt
und hier sind sie:

Bild

Bild

Bild

Ich hatte aus zwei Dritteln der Teigmenge drei Stangen geformt, demnach sind das eher sehr schlanke Baguettes geworden.
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon IKE777 » Di 21. Apr 2015, 16:26

Die sehen aber doch absolut Spitze aus, Linda!

Bekommen wir eigentlich zum Schluss wieder eine Collage, liebe Ulla :kl
Da hast du dich auf was eingelassen :cry
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon _xmas » Di 21. Apr 2015, 17:12

Ja sicher doch, am Wochenende gibt es eine Collage, die Rollencollage vom süßen Treffen ist auch in Arbeit. Vor Freitag/Samstag wird das allerdings nix!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon IKE777 » Di 21. Apr 2015, 17:14

Zeit ist egal, Ulla,
Hauptsache das herrliche Plakat kommt!

Bei der Biskuitrolle fehlen ja noch ein paar im Sammelthread - aber er ist schon recht gut bestückt :cry
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Little Muffin » Di 21. Apr 2015, 18:30

IKE777 hat geschrieben:Bei der Biskuitrolle fehlen ja noch ein paar im Sammelthread -


Bei mir wird's leider noch was dauern. Ich wollte sie erstmal nachbacken und schauen ob das dann klapt. :p
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Hesse » Di 21. Apr 2015, 21:42

Hallo Linda,

sauber, sauber... :D Haben Dir die Teile denn geschmeckt ? Oder einmal und niemehr... :mrgreen:

Es grüßt : Michael
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Ebbi » Di 21. Apr 2015, 22:23

Die sind dir super gelungen Linda :top :kl
Liebe Grüße Ebbi

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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon _xmas » Mi 22. Apr 2015, 13:16

Richtig gut habt ihr das gebacken ;) Schaut selbst:

Bild


Das nächste Online-Brotbacktreffen findet am 16./17. Mai statt.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Little Muffin » Mi 22. Apr 2015, 14:06

Das ist eine schöne Idee mit den Collagen! :top
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon IKE777 » Mi 22. Apr 2015, 14:25

Ganz toll, Ulla, Danke dafür,
das ist richtig was für das Auge!

Es sollte dann am Jahresende eine Collagen-Ausstellung geben.
Vielleicht in deinem Restaurant :XD - Ach so, nein, da ist ja keine Saison.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2015, Weißbrotstangen

Beitragvon Brotstern » Mi 22. Apr 2015, 16:22

Ich danke euch, Irene, Michael und Ebbi, für euer Lob!

Sie schmecken mir und bestimmt versuche ich noch mal Baguettes, aber euphorisch bin ich nicht!

(übrigens - was Gegrilltes hatte ich nicht, ich habe den Bressot von Amboss dazu gegessen!)

...ich wollte echt nur wissen, ob ich es handwerklich einigermaßen hinbekomme, war ja das erste Mal.

Ansonsten aber: Ein kerniges, frisches, nicht zu helles Brot - da erkenne ich mich eher!

Ulla - die Collage haste gut gemacht!
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