Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Michael (Hesse) hat das Rezept von Günther Webers Weißbrotstangen modifiziert und ist zu einem tollen Backergebnis gekommen. Grund genug, damit ein Backtreffen zu veranstalten und die Grillsaison zu eröffnen.

Michael, herzlichen Dank dafür, dass Du mit Deiner sorgfältigen Umgehensweise bezüglich vieler Rezepte, die Du uns zur Verfügung stellst und auch Deiner Hilfsbereitschaft und freundlichen Art hier im Forum, Deine Zeit mit uns teilst.


Weißbrotstangen ähnl. Günther Weber's Rezept

Hier ein Rezept, dessen Urheber der Lorettohof- Bäckermeister Günther Weber ist- ich habe das Rezept etwas modifiziert.

Das Weißbrot duftet himmlisch und lässt sich auch am nächsten Tag nach kurzem Aufbacken wie frisch genießen. Einfrieren lässt sich das Brot ebenfalls hervorragend.

Das Rezept ergibt 3 Brostangen, welche man ca. 23 Minuten lang bäckt- bei meinem E- Ofen setze ich sie auf die gut geheizte Fettpfanne, welche sich auf der mittleren Einschubmöglichkeit befindet.
Zunächst bei 250° anbacken und nach ca. 12 Minuten bei 200° fertig backen.
Wenn man die Oberfläche der Brote mit Wasser bepinselt, braucht man nicht unbedingt schwaden- es lassen sich auch gut Saaten aufstreuen.

Zutaten :
500gr Weizenmehl (z.B. Die Typen 550, 812, franz. T65)
320gr Wasser
2,5gr Hefe
Ca. 7gr Anstellgut (Weizen oder auch Roggen)
10- 12gr Salz je nach Geschmack


Herstellung :
In die Rührschüssel 320gr Wasser (TA 164) und 2,5gr Hefe und 500gr Weizenmehl geben. Ca. 5 Minuten kneten und 20 Minuten stehen lassen.
Danach Anstellgut und Salz zufügen und weitere 5 Minuten verkneten.
Den Teig dann in ein verschließbares Gefäß geben. Der Teig verdoppelt sich- also auf eine geeignete Größe achten.
Den Teig dann gleich in den Kühlschrank stellen- bei mir betrug die Temperatur ca. 7°. Die gesamte Kühlschrankzeit beträgt ca. 21 Stunden.

Nach ungefähr 12 Stunden den Teig herausnehmen und zusammenlegen- (stretch and fold) -ergibt eine bessere Teigstruktur. Wieder kühlen. (Falls zeitlich nicht passend, Vorgang notfalls weglassen).
Etwa 3 Stunden vor dem Backen herausnehmen und 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Danach den Teig dritteln und jeweils zu Baguette vorformen- die vorgeformten Stücke nach 15 Minuten fertig formen und in einem bemehlten Tuch abgedeckt garen lassen. Die Gare dauert je nach Umgebungstemperatur ungefähr 1,5 Std.

Die Brotstangen einschneiden und im vorgeheizten Ofen wie oben beschrieben, backen.
(Ca. 23 Min. anfangs bei 250°- nach 12 Min. fallend auf 200°)



Wer sich mit dem Online-Backtreffen nicht auskennt kann gerne hier nachfragen und dort nachlesen.
Fotos von Backergebnissen bitte erst ab Samstag einstellen!

"Gut Brot" und viel Spaß

[IKE777]

Na, dann will ich mal hier mein Backwerk einstellen.
Wie schon erwähnt, verträgt der Teig einiges - und das Backwerk gelingt trotzdem!

Hier der Teig in der Wanne nach 21 Stunden - nicht zu sehen von einer Zunahme des Volumens.
Die Zeit für das Strecken und Falten wäre mitten in der Nacht gewesen. Ich habe es ganz ausgelassen.
Dann liegen die Zylinder in den Tüchern (ich habe sie mir mal extra für Baguettes zugeschnitten, so konnte ich sie gut aufs Blech verfrachten. Inzwischen habe ich eine Kippdiele).
Die Stangen sind geformt, und in ein Baguette-Blech gelegt (mein Sohn hat es mir mal geschenkt)
dann die Stangen nach dem Gehen.



Sie sind leider etwas zu lange gegangen, denn als ich sie einschieben wollte entdeckte ich, dass der Ofen gar nicht aufgeheizt war. Die Ofentüre war nicht richtig zu.
Ich habe dann das Blech an den kühlsten Ort gebracht (Garage), und das war vermutlich gut so.
Mein Ofen mit Stein braucht mindestens 35, besser 45 Min..

Vermutlich war dann der Stein doch noch nicht richtig heiß, denn nach der Backzeit war die Unterseite noch sehr blond.
Ich habe dann die Stangen vom Blech genommen und noch einige weitere Minuten auf den Stein gelegt.

Aber, wie gesagt, dieses Brot hat es verziehen. Es schmeckt prima! Ich konnte gar nicht aufhören zu essen. Vielleicht auch deshalb nicht, weil niemand meine Begeisterung teilte.
Das geschah allerdings dann, als ich 2 Stangen verschenkte.

[EvaM]

Hier sind meine Bilder von der Gare:
Weil man nur mit der Lupe Unterschiede erkennen kann, ordentliche Beschriftung:

vor Kühlschrankgare:



nach Stretch and Fold- der Teig ruhte davor eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur und ist mir trotzdem in der Mitte etwas gerissen, war aber besser zu falten als letztes Jahr, als ich ihn direkt aus dem Kühlschrank versucht hatte, zu falten:



Heute im Morgengrauen- nach 22 h Kühlschrankgare:

[Isa]

Guten Morgen,
also mein Teig hat sich über Nacht in der Schüssel verdoppelt, er war schon reichlich hoch gegangen als ich ihn vor dem Schlafen gehen einmal gefaltet habe. Ich hoffe das wirkt sich später auf die Teiglinge nicht negativ aus. Das Foto dürft Ihr Euch schon mal so vorstellen:
"Weißer Teig in weißer Schüssel"

[EvaM]

Die nächsten Bilder:

nach 1,5 h Stückgare:



Kurz nach dem Formen:

[hansigü]

Einen wunderschönen guten Morgen,

so sieht der Teig gestern Abend nach ca. 12.h Gare vorm Falten aus. Hatte ihn eine halbe Stunde warm stehen, vorm Strecken und Falten.
Das Foto vor der ersten Gare ist leider unscharf!



Da ich noch nicht genau weiß, wann ich heute backe, darf er auch noch ein bischen im Kühli reifen!

[IKE777]

sagt mal ihr beiden, Hansi und Eva,
habt ihr doppelte Menge genommen?
Wenn ich da meinen "Fladen" anschaue, da ist ja nix mit aufgegangen

[_xmas]

Ich habe auch ein paar (Handy-)Fotos, bevor es heute Abend weitergeht:

[EvaM]

Nee, Irene, normale Menge. Muss heute noch ein anderes Brot backen. Ich habe jetzt erst mal vorgeformt und werde dann die Baguettes etwas länger rollen- wie beim klassischen Baguette.

[Yannik]

Morgen zusammen,

habe ihn grade gefaltet, nach 16 Stunden - die doppelte Menge, unter 1kg fang ich nicht an - ging, wie ihr sagt, nicht wirklich gut. Der Teig war schon deutlich aufgegangen, vielleicht weil er draußen stand, aber wärmer als 7 Grad wars hier heute Nacht auch nicht.

Hier sollte jetzt ein Bild stehen, aber mein Bilderupload will gerade nicht... Später dann.

Die sehen ja klase aus, Ulla und Irene!

[Memima]

Meine Baguetts sind jetzt im Ofen
Die Bilder sind von gestern Abend vor den Falten bis jetzt grade im Ofen. Das Formen war noch nicht ganz optimal fürchte ich .... Bin aufs Ergrbnis gespannt.....

[Memima]

Tataa, da sind sie:


, jetzt bin ich auf Anschnitt und Geschmack gespannt aber da muss ich mich wohl noch bisschen gedulden

[Memima]

@IKE777: warum hattest Du nicht eingeschnitten? Gefällt Dir so die Form besser?

@x_mas: schöne Baguetts

[Isa]

Mensch Ulla, an Deinen Broten erkennt man die Fachfrau, die sind ja perfekt geformt!

Melli, Deine Brote sehen aber auch echt lecker aus.

Ob man einschneidet oder nicht, ist wohl Geschmackssache. Ich versuche es heute auch mal ohne.

So sieht es im Moment aus: Der Teig nach der Kühlschrankgare, doppelte Menge. Ich habe 5 Brote geformt und mit dem Schluss nach unten zur Gare gestellt. Zwei größere auf den kühlen Balkon, weil die zum Schluss gebacken werden. Diese drei entsprechen wohl der normalen Rezeptmenge:



(Und wehe es lacht jetzt jemand über meine liebevoll gebastelte Weißbrotstangen-Gare-Station.)

[EvaM]

Wunderschöne Baguettes, Ulla! Wie macht man das mit der Spitze? Meine Formenversuche klappen einfach nicht so wie ich will. Deine Stangen sehen auch sehr fein aus, Melli!

Isa, das ist doch eine geniale Konstruktion! Kein Lachen, sondern Bewunderung . Vor lauter Konzentration, dass die Einschnitte stimmen, habe ich das Foto vergessen. Deshalb Backofenfoto. Ich habe drei verschiedene Formen versucht. Eine kleine dicke Stange ist für die Oma. DIe mag kein dünnes Brot .

[Dagmar]

Guten Morgen zusammen,
Ganz tolle Stangen habt ihr gebacken.
Eins schöner als das andere. Ulla schießt den Vogel ab, wow die sehen aus wie gemalt.
Ich bin ein bisschen neidisch, ich kann nicht mitmachen.
Bin voll beim Einpacken. Nächste Woche geht's los.
Meine Maschinen sind schon fort.
Aber, wenn erst meine neue Küche kommt dann hol ich alles nach.
Bis dahin bestaune ich eure schönen Backsachen.

[EvaM]

Kaum Ofentrieb , mal sehen, wie der Anschnitt aussehen wird. Das erste Mal sind sie mir besser gelungen. Ich habe allerdings auch eine neue Herdeinstellung versucht, die mir von Miele empfohlen wurde. Ich werde doch bei meiner alten Einstellung bleiben.



Dagmar, bekommst Du auch einen neuen Herd?

[Memima]

@ Isa: ich find die Gär-Station auch cool
@Dagmar: schade das Du nicht mitmachen kannst, aber dafür hast Du bald ne neue Küche und dann sind wir sicher neidisch
@Eva: tut mir leid das der Ofentrieb nicht so war wie von Dir gewünscht , leider kann ich dir da keine Tips geben, dafür bin ich selber noch zu viel Anfänger

Mein Anschnitt:


Das Baguette ist echt lecker , da müsste man eigentlich über den Sommer immer ne Schüssel mit Teig im Kühlschrank haben, um immer für spontanes Grillen bereit zu sein

[Maximiliane]

Tolle Baguettes sind das schon geworden.

Und meine folgen hier:
Doppelte Menge, damit es sich lohnt.









Ich habe mit dem Schluss nach oben gebacken und extra nicht eingeschnitten (angelehnt an die von IKE777 vorgestellen Schelli-Baguettes)
Toller Ofentrieb



Für meine Verhältnisse tolle Porung. Ich bin mit Optik und Geschmack zufrieden.

Der Teig verzeiht wirklich viel. Von daher wird wahrscheinlich über den Sommer hier mindestens 3 Mal die Woche ne Fuhre Baguettes im Kühli stehen.

[Isa]

Maxi, die sind Dir sehr schön gelungen!

Eva, aber lecker sind sie bestimmt , und sie sehen nicht so "unordentlich" aus wie meine, aber ich hab auch bloß nen Fußvolk-Herd von Siemens ........ ohne Schnickschnack.

Hier sind sie, der Ofentrieb hat mir gut gefallen, Anschnitt folgt:



Mit Schluss nach oben und ohne Einschneiden gebacken.