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4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon _xmas » Do 17. Apr 2014, 14:54

Der Blogbeitrag vom 22. Mai 2010 ist hier zu finden (Lutz Geißler - Plötzblog)


Liebe Bäckersleut', endlich backen wir wieder gemeinsam. Ich freue mich sehr auf dieses Brot und wünsche euch allen beste Backergebnisse und einen tollen Backtag (oder auch 2).
Fragen im Zusammenhang mit Rezept und Ablauf/Vorbereitung können in diesem Thread gestellt und beantwortet werden, damit es hier nicht gleich unübersichtlich wird. Abmeldungen, Urlaubs- und Ostergrüße aus eben genanntem Grund auch bitte anderswo platzieren ;)
Machen wir es am besten nicht so komliziert mit unseren Backtagen. Ich werde wie gewohnt einmal im Monat zum Online-Backen aufrufen und sehen, ob sich unsere Events totlaufen oder nicht. Dann können wir immer noch mal überlegen.
Das Backen von Grill- und Sommerbroten macht doch richtig viel Spaß - und wie schnell ist der Sommer dahin....
Danke an Lutz und J. Hamelman für das schöne Rezept

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman
Das Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig
230 g Roggenvollkornmehl
190 g Wasser
15 g Anstellgut

Brühstück
85 g Leinsamen
80 g Roggenschrot (mittel)
70 g Sonnenblumenkerne
65 g Haferflocken (kernig)
20 g Salz
375 g Wasser

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
680 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser
15 g Frischhefe
15 g Honig

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26°C liegen. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca. 25-27°C 50-60 Minuten gehen müssen. Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf 240°C senken und 40 Minuten weiterbacken. Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp abgedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Dank des hohen Weizenmehlanteils eine sehr lockere und mittelporige Krume, die zudem noch angenehm saftig ist.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon EvaM » Do 17. Apr 2014, 18:03

Ich habe den Sauerteig schon angesetzt und das Brühstück auch. Meine Mutter wird mitessen und sie mag eigentlich kein Vollkorn. Ich dachte mir, sie tut sich leichter, wenn die Körner länger eingeweicht sind. Ich hoffe, das ist keine unerlaubte Abweichung :p
Das Brühstück riecht jedenfalls köstlich .dst .
Lieben Gruß Eva
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon IKE777 » Fr 18. Apr 2014, 08:23

Hallo zusammen,

auch bei mir stehen Sauerteigansatz und Brühstück bereit.
Gegen 12 Uhr kann es weitergehen :tL
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon SteMa » Fr 18. Apr 2014, 09:03

Guten Morgen,

ich habe den Sauerteig auch schon gestern angesetzt und das Brühstück habe ich auch gestern schon vorbereitet.
Bin gerade noch dabei den Teig für Hefezopf und Hefeblume vorzubereiten und danach kommt dann das Mehrkornbrot dran...

Kommt das Brot eigentlich ins Gärkörbchen oder lasst ihr es im Bäckerleinen gehen? Das konnte ich aus dem Rezept nicht so ganz entnehmen.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon calimera » Fr 18. Apr 2014, 09:12

Guten Tag Stefanie :tc
ich habe Sauerteig und Brühstück auch schon Gestern gemacht. Weil ich Morgen arbeiten muss, und Später keine Zeit mehr habe.
Den Teig lasse ich im Gärkörbchen gehen, da ich den Teigling nachher im Togf backen werde, dann hat er schon eine runde Form :idea:
Im Moment ruht der Teig gerade.
Es Grüessli
Ruth
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon _xmas » Fr 18. Apr 2014, 09:23

Guten Morgen.
Bin auch bestens vorbereitet, starte aber erst am Nachmittag meinem Zeitplan entsprechend. Das Brühstück steht dann ca. 8 Stunden.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon Brotstern » Fr 18. Apr 2014, 09:51

Guten Morgen,

bei mir hat sich überraschend Besuch angemeldet, ich weiß nicht, ob ich es zeitlich auf die Reihe bringe, hier beim Brot mitzubacken.
Euch allen wünsche ich viel Erfolg!

Hier- beim süßen Ostergebäck - ist momentan große Stille... :? :tip

Grüße von Linda
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon Amore » Fr 18. Apr 2014, 10:16

Hallo Linda,

ich habe eben Deinen Marillen-Schlupfkuchen aus dem Ofen genommen - dieser wurde aber mit Rhabarber gebacken - der mußte aus der Gefriertruhe ausziehen, denn bald zieht neuer dort ein :kl .
Bild folgt noch!

Gruß
Amore
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon EvaM » Fr 18. Apr 2014, 10:28

Teig wird gerade gerührt :hx . Ich habe immer ein Problem, zu erkennen, wann die richtige Gare erreicht ist. Wenn ich ein Foto reinstelle, könntet ihr mir dann helfen? :delBild
mein Anstellgut
Bild Der Sauerteigansatz nach Rühren

Bild
Sauerteig heute vormittag
Bild der elastischerTeig :xm . Kommt mir etwas weich vor,oder?
Lieben Gruß Eva
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon _xmas » Fr 18. Apr 2014, 10:51

Amore, das passt hier nicht rein,
desweiteren habe ich weiter oben geschrieben: Abmeldungen, Urlaubs- und Ostergrüße aus eben genanntem Grund auch bitte anderswo platzieren ;)
Wäre es bitte möglich, diesen Thread übersichtlich zu lassen, indem ihr auf alle Postings verzichtet, die nicht konkret etwas mit dem Mehrkornbrot zu tun haben (sonst jibbet nix vom Osterhasen außer .ph )
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon _xmas » Fr 18. Apr 2014, 10:54

Nein Eva, mit dem Teig ist alles ok. Die Teige von Hamelman sind immer etwas weicher. Es ist also alles im grünen Bereich :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon SteMa » Fr 18. Apr 2014, 11:48

meine Vorbereitungen:

(ich hatte vorhin schon einen Text geschrieben, Bilder hochgeladen und dann piepste wieder irgendeine Eieruhr und ich war mal wieder ca. 1 Stunde in der Küche beschäftigt - und Text und Bilder waren weg)

Es piepst schon wieder, deshalb im Schnelldurchlauf:

der zweite Teig von oben ist der Sauerteig für das Mehrkornbrot:
Bild

das Brühstück:
Bild

der Teig vor der Gare:
Bild

und jetzt geht es wieder fix in die Küche, :ma
das Mehrkornbrot kann in den Backofen... .adA
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon EvaM » Fr 18. Apr 2014, 11:50

_xmas hat geschrieben:Nein Eva, mit dem Teig ist alles ok. Die Teige von Hamelman sind immer etwas weicher. Es ist also alles im grünen Bereich :top

:tc und ich dachte schon...
Lieben Gruß Eva
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon EvaM » Fr 18. Apr 2014, 11:56

Also, mein Teig ist im Ofen zur weiteren Gare im Garkörbchen. Ist es egal wie man einschneidet oder muss es der beherzte Harakiri- Schnitt vom Foto sein :st
Lieben Gruß Eva
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon IKE777 » Fr 18. Apr 2014, 11:58

So, hier sehr ihr wie es vorhin weiter ging:

Die Zutaten stehen bereit - der Teig wird geknetet. Er ist ziemlich klebrig! Ich musste etwas nachhelfen, damit das, was sich auf dem Boden "hinzieht", auch erfasst wird.
Dann, auf etwas Mehl, lässt er sich dann doch gut händeln.

Fast hätte ich vergessen, dass vor dem Laibe formen ja noch eine Stunde Ruhe kommt.
Die gönne ich ihm nun und bin wieder ganz glücklich, dass ich die Gärbox habe, die mir diese Temperatur von 26° bringt :kl

Bild
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon IKE777 » Fr 18. Apr 2014, 12:18

Ich habe mir überlegt, dass das Brot vielleicht gar nicht eingeschnitten wird, sondern mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen kommt.

Wer weiß das :?
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon SteMa » Fr 18. Apr 2014, 12:23

hier meine nächsten Schritte:

die Mehrkornbrote vor dem Einschießen:
der Teig ließ sich zwar gut bearbeiten, aber ich hatte trotzdem Sorge, dass er in den Gärkörbchen hängen bleibt...
Bild


aber es ist alles gutgegangen:
Bild

und kuschelig im Backofen:
Bild

die Brote brauchen noch circa eine halbe Stunde und machen dann den Backofen frei für die Westfalen-Krusten... aber dazu im Wochen-Threat mehr... :xm
Liebe Grüße
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon SteMa » Fr 18. Apr 2014, 12:26

@ Irene: Lutz hat im Rezept etwas von einschneiden geschrieben und ich würde sagen, dass das Brot auf dem Foto auch aussieht als wäre es eingeschnitten worden. Aber es geht sicher auch ohne Einschneiden und Schluß nach unten ins Garkörbchen... warum nicht... :ich weiß nichts
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon EvaM » Fr 18. Apr 2014, 12:30

Ich habe nur ein Garkörbchen, der Garkorb-Teigling bekommt einen Kreuzstich und den anderen lasse ich wild mit Schluss nach oben. Mal sehen, wer den Schönheitswettbewerb gewinnt :cha . Die Gare kann man schlecht feststellen. Der Teig pappt an meinen Fingern! :lala .Bild

Bild
Den Schluss habe ich nimmer finden können, deshalb radikaler Längsschnitt!
Ein bisserl dunkel sind sie geworden, trotz Abdeckung. Ich hätte vielleicht mit etwas niedrigerer Temperatur arbeiten sollen...
Anschnitt-Fotos gibts erst morgen, weil das Brot für den Osterkorb gedacht ist.
Insgesamt ist das Brot gar nicht sooo schwer. :kl
Danke, liebe Ulla, dass Du Rücksicht auf die vielen Frischlinge nimmst. :del
Zuletzt geändert von EvaM am Fr 18. Apr 2014, 13:47, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: 4. Online-Backtreffen 2014, Mehrkornbrot nach Hamelman

Beitragvon IKE777 » Fr 18. Apr 2014, 13:39

Die Laibe sind bei dieser Temperatur so aufgegangen, dass ich die Zeit verkürzt habe.
Ich habe sie nach 35 Minuten in den Ofen geschoben.

Mal sehen, welches von den beiden den Schönheitspreis gewinnt. Ich meine, dass es das eingeschnittene sein wird.

Bild
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