Bin mir recht sicher, dass es sich in diesen Fällen um eine nicht ausreichende Gare handelt.
Bäckermeister G.W. beschreibt den Garzustand bei seinen VK-Schnecken mit den Worten : “sie dürfen sehr reif sein”.
Bei diesen Schnecken mit hellem Mehl dürfte das ebenfalls zutreffen und man muss einfach eine sehr gute Volumenzunahme abwarten. Wie bei allen anderen Gebäcken ja auch, wenn kein “rustikaler Aufriss” (oder hier Auswuchs nach oben)gewünscht ist- also möglichst bei voller Gare backen.
Die Schnecken vergrößern sich bei Vollgare dann auch in der Breite- ein übliches Backblech ist mit 10 Schnecken dann sehr gut belegt- teilweise wachsen sie etwas zusammen, was mich persönlich aber nicht weiter stört.
Wie schon an anderer Stelle erwähnt, backe ich die Schnecken während meiner Arbeit “nebenher” und kann nicht immer die im Rezept angegebenen Zeiten (welche ohnehin individuell variieren) einhalten- so ergaben sich schon Stückgarzeiten von 3- 4 Stunden
! Die Schnecken hatte sich dann selbst stabilisiert und nahmen eine eher eckige Form an, generell werden sie ja auch noch durch das Backblech am Weglaufen gehindert. Sie fallen auch bei Übergare nicht zusammen- die Form mag dann etwas ungewohnt erscheinen- aber gut zu essen waren sie schon. 
“Turmschnecken” hatte ich nur einmal, als ich sie “forciert” herstellen wollte- da gilt eben der alte Spruch : “Gute Schnecken brauchen ihre Zeit”…
Grüße von Michael
