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3. Onlinebacktreffen im März 2014, Pain Pavé

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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3. Onlinebacktreffen im März 2014, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Fr 14. Mär 2014, 08:34

Dann legen wir mal los... Danke an Stefanie für das Rezept - ich bin sehr gespannt auf die Backergebnisse.

Der Sauerteig sollte heute morgen angesetzt werden, wird am Abend verarbeitet, über Nacht ruht der Teig im Kühlschrank. Wer es heute nicht schafft, fängt morgen an und hält das frische Brot am Sonntagmorgen in Händen. Viel Erfolg ;)

Pain Pavé

Sauerteig

200g Roggenmehl Type 1150
200g Wasser
20g Sauerteig
Teig

Sauerteig
800g Mehl Type 550
500g Wasser
20g Salz
optional 3g frische Hefe (bei triebarmen Sauerteig)
Am Morgen für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12-16 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser und Sauerteig mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für etwa 16 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen (etwa 2 Stunden).

Nun den Teig halbieren und den Teig grob zu einem Viereck formen. 10 min ruhen lassen. Nun den Teig zu einem Viereck von etwa 25 cm x 25 cm ziehen. Den Teig von Links und rechts in die Mitte schlagen, so dass rein flaches, rechteckiges Brot entsteht. Nun das Brot umdrehen, so dass die Saumseite nach unten zeigt.

Auf einer bemehlten Couch etwa 60 – 90 min gehen lassen (je nach Aktivität des Sauerteigs), bis zur vollen Gare.

In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Vor dem Einschießen in den Ofen das Brot rautenförmig einschneiden und das Brot mit Dampf 45-50 min bei 250°C backen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Fr 14. Mär 2014, 12:00

Hallo...
ich musste bereits gestern Abend anfangen.
Hab heute morgen die zutaten vermengt und jetzt ruht der teig bereist im kühlschrank.

Samstagmorgen werde ich dann nach 24 std. gare im kühlschrank, (ohne hefe) den teig verbacken :-)

Für mich das erste Brot mit langer kalter führung (nennt man da so?)

Bin echt gespannt.

Gruß
Joachim
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Fr 14. Mär 2014, 18:57

Nur zur Sicherheit.
Die Beschreibung ergibt zwei Brote.
Um mir sicher zu sein musste ich den original Beitrag durchlesen.
Dort schreibt sie, dass zwei brote mit unterschiedlichen Muster gebacken wurde.

Lg
Joachim
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Isa » Fr 14. Mär 2014, 19:01

Ja Joachim, man nennt es kalte Führung.

Ich habe es schätzen gelernt, denn man kann oft den Teig je nach Bedarf auch länger im Kühlschrank lassen. Das eigentliche Backen ist dann oft kein großer Aufwand mehr.

Ich werde das Ansetzen das Sauerteiges für das Pain Pavé heute Abend bei meinem Mann in Auftrag geben, habe nämlich heute Ausgang. :xm

Den Hauptteig mache ich dann morgen Mittag, gebacken wird erst am Sonntag, dann geht das eine außer Haus, wenn es gut geworden ist. Da habe ich aber gar keine Bedenken. Ich freu mich schon drauf :hu

Euch anderen auch noch viel Spaß dabei! .adA
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon mischee » Fr 14. Mär 2014, 20:03

hhmmm kalte Teigführung bei Sauerteig ... ? ... im Kühlschrank ist der eigentlich Mausetot ...
Gruß
Micha
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Backwolf » Fr 14. Mär 2014, 20:59

Bischen durcheinander das Rezept, würde mal die Sauerteigführung zwischen den Zutaten für Sauerteig und Hauptteig setzen.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Maja » Fr 14. Mär 2014, 21:04

Meiner ruht im Kühli.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Dagmar » Fr 14. Mär 2014, 21:07

Hallo zusammen,

ich habe aber keine 4 Grad in Kühlschrank.
Ich hatte letztens ein Münsterländer gebacken da musste der Teil auch bei 5 Grad in den
kühlschrank. Ich habe den Kühlschrank auf Höchste eingestellt (mehr ging nicht ) und ich habe nur
8 Grad erreicht.
Geht es auch bei 8 Grad?
vG Dagmar
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Fr 14. Mär 2014, 21:09

Dagmar, das geht auch bei 8° und dafür 1-2 Stunden kürzer.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Dagmar » Fr 14. Mär 2014, 21:21

ok, danke :kl
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Fr 14. Mär 2014, 22:04

Wenn sich die Kühlschranktür von alleine öffnet, war es wohl zu warm... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Fr 14. Mär 2014, 22:38

Chorus<------ :tL ( des Chorusschens erstes Online backen.* aufgeregt* )


Autolyse …ohne Hefe …mein Roggensauer geht ab wie Klein Ernas Kater … :cry

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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Fr 14. Mär 2014, 22:47

mischee hat geschrieben:hhmmm kalte Teigführung bei Sauerteig ... ? ... im Kühlschrank ist der eigentlich Mausetot ...




..Livieto ist im Kühlschrank doch auch nicht tot …für den Trieb ist meines Wissens nach neben Pilsken …die eine oder andere Ba (c)kterie. verantwortlich... UND das sind resistente kleine "Scheixxerchen "....die selbst durch millionenjahre währenden Kälteschlaf …erstaunliche Lebenszeichen von sich geben … :l
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Fr 14. Mär 2014, 23:20

Livieto ist kein Roggensauerteig. Bei Weizensauerteigen hätte ich da keine Bedenken, aber bei Roggensauerteig, ob das nicht übersäuert? Ich bin dann mal auf die Ergebnisse gespannt.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon mischee » Fr 14. Mär 2014, 23:27

Chorus hat geschrieben:
mischee hat geschrieben:hhmmm kalte Teigführung bei Sauerteig ... ? ... im Kühlschrank ist der eigentlich Mausetot ...




..Livieto ist im Kühlschrank doch auch nicht tot …für den Trieb ist meines Wissens nach neben Pilsken …die eine oder andere Ba (c)kterie. verantwortlich... UND das sind resistente kleine "Scheixxerchen "....die selbst durch millionenjahre währenden Kälteschlaf …erstaunliche Lebenszeichen von sich geben … :l



nun ich meine Tot im Sinne von Kälteschlaf
soll heißen da geht der Teig nicht sondern er schläft ... und desshalb weis ich nicht was das bringt
kann mir ja vielleicht mal einer genau erklären ...
Gruß
Micha
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Fr 14. Mär 2014, 23:39

mischee hat geschrieben:
Chorus hat geschrieben:
mischee hat geschrieben:hhmmm kalte Teigführung bei Sauerteig ... ? ... im Kühlschrank ist der eigentlich Mausetot ...




..Livieto ist im Kühlschrank doch auch nicht tot …für den Trieb ist meines Wissens nach neben Pilsken …die eine oder andere Ba (c)kterie. verantwortlich... UND das sind resistente kleine "Scheixxerchen "....die selbst durch millionenjahre währenden Kälteschlaf …erstaunliche Lebenszeichen von sich geben … :l



nun ich meine Tot im Sinne von Kälteschlaf
soll heißen da geht der Teig nicht sondern er schläft ... und desshalb weis ich nicht was das bringt
kann mir ja vielleicht mal einer genau erklären ...

Ich habe eine gute Freundin …die ist ihres Zeichens "Königin der Hefen " (promovierte Mikrobiologin …) der werde ich die Frage weiterleiten.

Nach dem ersten Kneten (von Hand -klebrige Angelegenheit -aber hautpflegend )

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nach dem ersten falten ( mit nassen Händen )

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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon mischee » Sa 15. Mär 2014, 00:20

OK. danke aber es geht mir nur um den Sauerteig ohne Hefezusatz ...
Gruß
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Sa 15. Mär 2014, 01:26

mischee hat geschrieben:OK. danke aber es geht mir nur um den Sauerteig ohne Hefezusatz ...


Korregier mich -sind nicht in jedem, also auch im Roggensauer Hefen zu finden?
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Maja » Sa 15. Mär 2014, 05:42

Guten Morgen!
Ich habe eben mal nach meinem Teig gesehen und er kam mir doch gltt entgegen. Hat den Deckel weggesprengt und sich einen Weg nach draußen gebahnt. Hab´ihn brav zurück gepackt und nun steht er wieder i Kühli. Dabei hat der Kühli nur 7 Grad.
Beweisfoto:
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Nun backe ich erst mal Brötchen
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Sa 15. Mär 2014, 08:08

ICH trau mich gar nicht zu gucken, Maja …aber dein Foto beweist das "kalt " die Aktivität des Roggensauerteiges in keiner Weise behindert oder einschränkt. :st
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