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3. Onlinebacktreffen im März 2014, Pain Pavé

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mo 17. Mär 2014, 11:30

Woaaaaaaarrr ich habe echt noch so tolle Brote gebacken!

Jetzt sollte ich mir doch mal den Rezeptteil genauer durchlesen und testen. Vermutlich nehmne ich dann statt Roggenanstellgut, das bisschen LM-Anstellgut und dann Roggenmehl, weil mein Sauerteig ist sowas von nichtaktiv...boaaar..ich habe den versucht letzte Woche aktiv zubekommen und bin fast ausgetickt, die lahme Socke. :eigens
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 09:18

Ich habe vorgestern lange überlegt, ob und wie ich das Brot backen soll. Ich konnte mich mit dem Gedanken nicht anfreunden, dass das Brot mit der langen Führung und auch der Führung des Roggensauerteig mir zu sauer wird. Ich führe meine Sauerteige aus dem Grund auch Dreistufig. Ich mag diesen ausgeprägten Sauerteiggeschmack einfach nicht. Aber Naddi sprach mir gut zu und gab mir den Tipp einfach einen Roggen _LM zu machen und das geht bei mir zeitlich auch besser, nur vergaß ich am Abend selbst den Teig anzusetzten. :kdw

Gestern morgen also um 7 Uhr mischte ich einen weichen Roggen-Lm an und legte ihn bei 26° zur Ruhe. Als ich gegen 15:30 Uhr den Teig dann fertig geknetet hatte und ihn in die Box zurück stellen wollte, entschied ich mich doch noch mehr Wasser hinzufügen. Denn obwohl ich hier normales 405er mit im Teig hab, war der Teig wie immer fester als er wohl sein sollte. Jedenfalls nach Euren Bilder zufolge. Also schwups noch 30-40g Wasser unter den halben Teig geknetet .
Bild
Um 17 Uhr ging der Teig dann in den Kühlschrank bei 7°.
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Und heute morgen um 6 Uhr habe ich ihn rausgeholt. Er ging recht gut auf. Und nach 2,5 STd. bei 25°
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Dann hab ich ihn auf die Platte gestürzt, kurz ruhen lassen und eingeschlagen und irgendwie auf die Folie befördert. Das verunstaltete Etwas habe ich dann in Form gebracht, also beherzt die Seiten mit den Fingern in Form und unter den Teig gedrückt.
Und jetzt steht es zur Gare und ich denke nicht, dass ich das Brot einschneiden werde.....Das würde nur schief gehen. :p
Bild

Achja, der Roggen_LM hatte einen milden roggensauerteigähnlichen Geruch.

Nach 90 min. Gare, ich habe es dann doch leicht eingeritzt, bevor es mir im Ofen seitlich aufplatzt.
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Und gleich kommt es aus dem Ofen raus. :tL
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Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 19. Mär 2014, 11:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon IKE777 » Mi 19. Mär 2014, 10:42

so, nun habe ich eure Tätigkeit nachgelesen.
Donnerwetter, das scheint ja wirklich ein Superbrot zu sein, das ich auf jeden Fall auf die Nachbackliste stelle.

Die Bilder von euren Broten sehen aus wie für einen Prospekt gemacht - einfach .dst .dst .dst
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 10:58

Morgen Irene! Ich bin auf den Geschmack gespannt und habe immer noch ein wenig Befürchtung wegen der Säure.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Mi 19. Mär 2014, 11:19

Das schaut grossartig aus, little Muffin! Einfach toll! :top
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 11:32

:st Ich bin ganz gespannt auf das Aroma. Aber erstmal lasse ich es in Ruhe auskühlen. :run
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 19. Mär 2014, 11:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Mi 19. Mär 2014, 11:32

Hallo und einen guten Tag,

säuerlicher Geschmack....
Also ich habe mich genau an das Rezept gehalten.
Einzig die Ruhezeit im Kühlschrank musste ich von 16 Stunden auf gute 24 Stunden verlängern.
Ich finde das es gar nicht säuerlich schmeckt.
Liegt evt. daran dass der Sauerteig bei mir nur 12 Stunden ging.
Der hat schon nach 12 Stunden ordentlich geblubbert.

Little Muffin, ich bin mal auf den Anschnitt gespannt. Ich denke du kannst auch Golf spielen.

Gruß
Joachim
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 11:43

Ich denke du kannst auch Golf spielen

:XD :XD :XD

Wir werden sehen. Wäre nicht das erstemal, dass sich die Poren in Luft auflösen oder es nur 2-3 riesen Teile unter der Kruste gibt.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 13:14

So, und hier ist es jetzt. Geschmacklich find ich es recht gut, von Säure keine Spur. :xm

Golfen kann ich nicht, aber damit rutscht mir auch nicht alles vom Brot. :BBF

Wird bestimmt wieder gebacken, nur nicht im Sommer. Im Sommer gibts bei mir Backverbot, da mir der Manz zu stark die Küche und die Wohnung aufheizt. :tip
Bild

Die Roggen-LM-Variante hat mir sehr gut gefallen. :BT Ich denke, ein zusätzlicher EL Roggenanstellgut würden das Brot geschmacklich abrunden. :l
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon katzenfan » Mi 19. Mär 2014, 15:03

Habe das Brot gestern nachgebacken, natürlich mit meinen Änderungen. :lala
Bild

Den RST habe ich vor dem Backen eine doppelte Hefeführung gegönnt und ihn auch nur kürzer
(etwa 6 Std.) und bei etwa 28° geführt. Dadurch wurde mein Sauerteig milder, war aber sehr aktiv.

Das Brot schmeckt sehr würzig und mild, ganz leicht nach Sauerteig. Die Krume ist wunderbar locker und saftig, die Kruste ist sehr rösch. Der Ofentrieb war sehr gut. Das nächste Mal werde ich aber den Teig nur zu einem Brot verarbeiten. Mir ist das Brot sonst zu klein.
Viele Grüße

Barbara
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 15:05

:top Sehr schön und! Ui...nur 6 Std. für den Sauerteig! Meiner tät es auch nach 5 Hefeführungen nicht. :lala
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Mi 19. Mär 2014, 15:23

katzenfan hat geschrieben:Den RST habe ich vor dem Backen eine doppelte Hefeführung gegönnt


Wie darf ich mir das im Detail denn vorstellen???

Dein Brot sieht übrigens auch klasse aus - kompliment

Gruß
Joachim
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 15:38

Hefeführung beim Sauerteig?

1 EL Anstellgut, 50g Roggenmehl, 50g Wasser und ab bei 30° aufgehen lassen und dann das gleiche nochmals. Die Vermehrung hat gut geklapt, wenn das ganze in 4 Std. hoch gekommen ist. Reste natürlich entsorgen.

Bringt die Hefen im Sauerteig in Schwung.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon katzenfan » Mi 19. Mär 2014, 17:06

Danke Daniela, so hab ich es gemacht.
Aber nur mit 10 g ASG, 20 g Wasser (30°) und 20 g Roggenmehl.
Das erste Mal waren es 3,5 Std. und das 2. Mal dann 3 Stunden. Der Sauerteig ging ab wie Schmidt's Katze. Als Wärmequelle verwende ich einen etwas eingebauten Heizkörper (die Wärme staut sich etwas) bzw. Heißluft mit 35° im Dampfgarer.
Fast ebenso schnell ging es mit dem Sauerteigansatz fürs Brot, deshalb nur 6 Stunden.

Ich war genauso überrascht und vermute, dass das warme sonnige Wetter da mitgeholfen hat.
Viele Grüße

Barbara
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Mi 19. Mär 2014, 18:44

Daniela, Barbara :top
Ich werde mein nächstes PP mit hochexplosivem WST ausprobieren :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Mär 2014, 19:04

.adA
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Mi 19. Mär 2014, 20:04

Jaha, is ja gut - bitte nicht peitschen :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon selberbacken43 » Do 20. Mär 2014, 07:31

_xmas hat geschrieben:

[b][color=#0000BF]Pain Pavé

Sauerteig

200g Roggenmehl Type 1150
200g Wasser
20g Sauerteig
Teig

Sauerteig
800g Mehl Type 550
500g Wasser
20g Salz


Hallo,
Meine Frage:
800g Mehl Type 550 ist das Roggenmehl oder Weizenmehl?
Gruss
Rudolf
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Do 20. Mär 2014, 08:04

Weizen, 997er wäre Roggen, 630er Dinkel.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Do 20. Mär 2014, 09:26

Jepp, so ist es.. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
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