Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pöt]

Ich kenne inzwischen einige T65-Mehle und es sind schon erstaunlich weiße dabei gewesen.
Als wir unser Mehl ausgesucht haben, haben wir mehrere Müller auf die Farbe angesprochen.
Die von allen angegebene Auskunft war die mit dem Bleichen.

Ich bin kein Müller. Ich muss mich auf die Aussagen der Müller und die Laboranalysen verlassen.
Aufgrund dessen haben wir dann die Verträge mit "unserem" Müller getroffen.
Scheinbar keine schlechte Wahl.

Wenn sich andere besser auskennen, so dürfen sie gerne ihre eigenen Erklärungen haben, warum
unser Mehl recht dunkel ist, andere T65-Mehle dagegen teils sehr hell (wie offensichtlich bei Katinka).

Gruß!

Pöt

[Typ 1150]

Es hat Dich keiner angegriffen kannst halt von Deinen paar Erfahrungen genausowenig auf bleichen in großem Umfang schließen wie ich aus meinen paar auf Nichtbleichen. Bei den paar Sorten die ich bisher hatte schien mir aber keines dabei gewesen das gebleicht war. Allgemein beobachte ich in Frankreich bei Lebensmitteln in den letzten Jahren, daß man bemüht ist sich den üblichen europäischen Normen anzupassen (bleichen von Mehl ist größtenteils verboten) zumindest die größeren Hertseller machen das (nicht immer positiv imho z.B. haben viele bei Camenbert auf paseurisierte Milch umgestellt ein Sakrileg ), dann wohl auch die größeren Mühlen die franz. Hypermarches beliefern aus denen ich meist mein T65 herhab. Das kann natürlich gut sein, daß das nicht für jede kleine Mühle in der Provinz auch gilt, kann ich nicht beurteilen.

[Pöt]

ICh fühle mich auch nicht angegriffen. Warum auch?
Bleichung ist in D seit über 50 Jahren verboten. In anderen Ländern
nicht. Besonders stark soll es in den USA stattfinden.

Eine andere Erklrung, warum T65 mal hell und mal dunkler ist, habe ich nicht.
Ich sage nur, was man mir erzählte. Warum aber sollen gerade die Müller der hellen
Mehle lügen?

Mit "üblichen" Camenbert kenne ich mich nicht aus. Ich "bevorzuge" da kontrolliert
koschere Ware (Käse ohne Kontrolle ist grundsätzlich treife).

Gruß!

Pöt

[Typ 1150]

Warum aber sollen gerade die Müller der hellen
Mehle lügen?

Wieso lügen wenn das in Frankreich erlaubt ist und die das eben so schon immer hergestellt haben ist das für die eben normal, warum sollten die das dann nicht zugeben. Deshalb muss trotzdem nicht jedes andere T65 auch gebleicht sein. Das wäre von einer kleinen Teilmenge auf die ganze Masse schließen und das ist nicht korrekt.

[Pöt]

Deshalb muss trotzdem nicht jedes andere T65 auch gebleicht sein. Das wäre
von einer kleinen Teilmenge auf die ganze Masse schließen und das ist nicht korrekt.

Habe ich irgendwo gesagt, dass alle anderen Mehle in F gebleicht sind? Ich finde es nicht.
Ich habe nur gesagt, dass das Bleichen erlaubt sei. Nicht, dass es alle machen.

Es gibt in F sicher ganz hervorragende (andere) Mehle! Auch ohne Bio! Möglicherweise
sogar bessere als unseres und gleichzeitig günstiger.

Wir haben uns halt für einen Anbieter entscheiden müssen, der gutes Mehl hat und so liegt,
dass wir ihn gut anfahren können. Naja und die anderen Konditionen mußten natürlich auch passen.
Wir sind ganz zufrieden mit ihm.

Gruß!

Pöt

[calimera]

Kompliment
Ganz tolle Brötchen habt ihr gebacken.

Ich konnte leider doch nicht teilnehmen.
Das Rezept ist aber gespeichert, ich hoffe, ich darf da dann auch noch später Bilder von meinen Nachgebackenen Exemplaren einstellen

[BrotDoc]

Na logisch,
würde mich freuen, wenn alle die das Rezept gebacken haben, noch ihre Bilder einstellen würden.
Grüße,
Björn

[Amboss]

Hallo zusammen,

ich würde euch ja gern meine Bilder zeigen, aber es geht ja hier noch nicht.
Wie mit Björn abgesprochen, habe ich das Rezept in meinen Blog gestellt. Da in diesem Forum der Ursprung der Brötchen liegt, wollte ich mit der Veröffentlichung im Blog warten, bis ich die Bilder erst hier eingestellt habe.
Auf Wunsch kann ich jedoch das Rezept im Blog freigeben, damit man schon mal die Bilder sieht, bevor sie Staub angesetzt haben.
Sobald es hier möglich ist reiche ich die Bilder dann hier nach.

Also,
soll ich oder nicht ?

Liebe Grüße
Christian

[Gewitterhexe]

Christian, lade sie doch über ein Bild-Hooster hoch....z. B. imageshak.com....imagebanana......etc.

Ich will doch die tollen Bilder sehen....und so vor dem Bildschirm sitzen.

[Amboss]

Die Bilder sind hier auf dem Firmenrechner vom Frauchen - da will ich nicht drin rumpfuschen,
sonst vielleicht von Frauchen und ihrem Chef

[Typ 1150]

Ich kann mir zwar nicht vorstellen was da passieren soll aber zieh die Bilder doch dann einfach auf nen Stick und machs von Deinem Rechner aus.

[Gewitterhexe]

Die Bilder bleiben weiterhin auf dem Rechner. Sie verschwinden nicht.
Dieser Hooster gibt Dir nur die Gelegenheit sie hochzuladen. Mehr nicht. Und dort hast Du dann einen "Forumslink", den Du anklickst und einfach hier einfügst.
Dadurch sehen wir die Bilder

[_xmas]

Kerstin, sag mal Hoster zu dem Hooster

[Katinka]

Pöt, ob mein Mehl SEHR hell ist, kann ich nicht beurteilen, habe bis jetzt nur diese eine Sorte gehabt. Mir kam es nicht dunkel vor. Wenn ich Björns Anschnitt sehe, kommt es mir aber auch nicht dunkler vor. Ich lasse mich da gerne beraten, bin noch T65-Neuling. Von diesen Unterschieden wusste ich bisher nichts. Interessanter Test wäre mal dein Mehl, meines, von Ketex' im Vergleich verbacken. Dasselbe Rezept!

[Typ 1150]

Ist ja Weizenmehl so richtig dunkel ist das ja nicht 1050er ist ja in Rohform auch nicht dunkel in dem Sinn, aber halt auch nicht strahlend weiß. Wie gesagt T65 liegt im Ausmahlungsgrad so zwischen unserem 812 und 1050 entsprechend muss dann der Farbton sein irgendwo ähnlich "dunkel" wie 1050er vieleicht etwas heller sein, wenn das so ist und nicht persilweiß dann ist das schon ok so.

Den Klebergehalt könnte man wenn man alle Sorten da hätte durchaus seriös testen, je 100g gut kneten und dann solange spülen bis man nur noch ne geleeartigen Masse hat, das ist dann der Kleber und den könnte man wiegen. So riesig werden die Unterschiede nicht sein was Björn zu seinem Mehl sagt kann ich bei meinem 1,09 T65 exakt gleich bestätigen, es bindet deutlich mehr Wasser als mein derzeitiges 550er und trotz hoher TA wird der Teig beim kneten sehr elastisch bei niedrigen TA fast schon gummiartig und formstabil und ist sehr leicht zu verarbeiten.

[BrotDoc]

Wenn ich Björns Anschnitt sehe, kommt es mir aber auch nicht dunkler vor.

Hallo Katinka,
es ist in Realität dunkler als auf dem Bild. Liegt am Gegenlicht und an der Bildoptimierung durch Photoshop.
Grüße,
Björn

[Katinka]

So, meine kleine Bilderserie.
Werde sie bald wieder machen, ich muss jetzt erstmal den Unterschied mit Weizen-AST testen.

[Pöt]

Ist ja Weizenmehl so richtig dunkel ist das ja nicht 1050er ist ja in Rohform auch nicht dunkel in dem Sinn, aber halt auch nicht strahlend weiß. Wie gesagt T65 liegt im Ausmahlungsgrad so zwischen unserem 812 und 1050 entsprechend muss dann der Farbton sein irgendwo ähnlich "dunkel" wie 1050er vieleicht etwas heller sein, wenn das so ist und nicht persilweiß dann ist das schon ok so.

Naja, nicht ganz.
Laut der letzten Laboranalyse hat unser Mehl einen Mineralstoffgehalt von 0,63% in Trockenmasse und entspricht damit fast hundertstelprozent-genau dem 550er in D.

Den Klebergehalt könnte man wenn man alle Sorten da hätte durchaus seriös testen, je 100g gut kneten und dann solange spülen bis man nur noch ne geleeartigen Masse hat, das ist dann der Kleber und den könnte man wiegen.

Naja, man könnte auch ganz einfach die Laboranalysen nehmen. Da steht der Gehalt als Zahl drin. Da muss man nichts kneten und spülen und wiegen.

So riesig werden die Unterschiede nicht sein was Björn zu seinem Mehl sagt kann ich bei meinem 1,09 T65 exakt gleich bestätigen, es bindet deutlich mehr Wasser als mein derzeitiges 550er und trotz hoher TA wird der Teig beim kneten sehr elastisch bei niedrigen TA fast schon gummiartig und formstabil und ist sehr leicht zu verarbeiten.

Interessant, wie Du unsere Laborwerte kennst! Woher?
Wie sind die Werte Deines Mehles?

Gruß!

Pöt

[Typ 1150]

Naja, nicht ganz.
Laut der letzten Laboranalyse hat unser Mehl einen Mineralstoffgehalt von 0,63% in Trockenmasse und entspricht damit fast hundertstelprozent-genau dem 550er in D.

Laut der Tabelle die ich mal im Netz gesehen hab soll T65 fast 80% Ausmahlungsgrad haben wunderte mich auch, scheint dann nicht zu stimmen?

Naja, man könnte auch ganz einfach die Laboranalysen nehmen. Da steht der Gehalt als Zahl drin. Da muss man nichts kneten und spülen und wiegen.

Ähm meinen Test könnte man zuhause machen, Labor hab ich grad keins.

Interessant, wie Du unsere Laborwerte kennst! Woher?

Woher soll ich die kennen wenn Du sie nicht veröffentlichst. (und dann hätte man immer noch keinen Vergleich). Ich habe nur die sensorische Wahrnehmung von Björn bei meinem T65 auch wiedergefunden keine Ahnung was das mit irgend nem Labor zu tun haben soll.

[Amboss]

Hallo zusammen,

schade, dass über die Mehlanalysen-Diskussion Katinkas Backergebnisse komplett untergehen!

Katinka,
hast du super hinbekommen!!!

Liebe Grüße
Christian