Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Weil i.d.R. bei den Roggenbroten die ich gebacken hatte, 30 Min ausgereicht haben bzw so auch definiert im Rezept

[Little Muffin]

Totaler Flop...ich schnitt das Brot durch, mein Mann hinter mir drehte sich gerade rum. Den Laut, den er von sich gab als er den Anschnitt sah... Zitat ' handgesägt schmeckt's am Besten'...' zum Glück haben wir das Multitool gekauft'. (Damit keiner googlen braucht, mit dem Multitool ist ein Werkzeug gemeint, mit dem ich am Donnerstag den Fliesenmörtel rausfräsen konnte....). Ja, und das triffts leider total. Der Anschnitt ist übgrigens jetzt schon trocken. Also, von Frischehaltung ist da nichts zu sehen, man könnte damit auch Fenster einschlagen...so ein richtiges Beton-Brot.

Ich vermute mal, dass das mein Brot zumindest viel zu wenig Wasser für das Mehl bekommen hat.

Weil i.d.R. bei den Roggenbroten die ich gebacken hatte, 30 Min ausgereicht haben bzw so auch definiert im Rezept

Kenn ich auch nur so, bei Roggensauerteigbroten.

[matthes]

Ja so ein Multitool geht überall durch

Kopf hoch, Dani

[Little Muffin]

Altbrot....

[Espresso-Miez]

Nach den fluffigen Weizen-/Dinkelbroten, die Du hier gezeigt hast, wundert es mich nicht, dass dieses Brot kein Favorit bei Dir wird. Dabei sieht es genauso aus, wie man es bei der Zusammensetzung erwartet.

[matthes]

Ich bin mit meinem Brot ganz zufrieden und TA 183, werde aber beim nächsten Mal, sollte ich es noch mal backen TA auf 190/195 schieben (so wie das Rauriser Roggenbrot, das verträgt das auch )

[hansigü]

Daniela, es sieht so aus wie meins mit dem selbst gemahlenem Mehl, meins ist aber essbar.
Miez, alle haben erwartet, dass ihr Brot so wie das Original aussieht, aber scheinbar hat uns Irmgard nicht alles verraten im Rezept.
Matthias hat ja die Kleie ausgesiebt und vermahlen, das sieht man auch!
Werde das Brot diese Woche nochmals backen und schauen wie weit ich die TA erhöhen kann,
aber nur mit den feinen Mühlenmehl.
Meine stockgare war auch nur 20-25 min, reicht aus.

[Espresso-Miez]

Für das Anschnitt-Foto macht es auch einen Unterschied, wie frisch das Brot zu dem Zeitpunkt war, ob mit Messer oder Maschine geschnitten, und ohne ein Foto-Prof zu sein meine ich, auch Belichtung und Auflösung tragen zum optischen Eindruck bei.

[Little Muffin]

Miez, mein Brot ist zu kompakt...viel zu kompakt. Egal ob ich es 6 Std. später oder 24 Std. später anschneide.

Caros z.b. ist deutlich lockerer geworden. Bei Matthias bin ich mir nicht so sicher, ob er sich 100% ans Rezept gehalten hat.

Am Sauerteig kann es nicht gelegen haben, das Brot hat einen wunderbaren Volumenzuwachs bekommen, aber die Wassermenge war bei mir deutlich zu gering. Ich hab schon solche Brote gebacken, die waren allesamt pampiger und klebriger vom Teig her. Da konnte ich keins ohne Mehl zur Kugel rollen.

Werde das Brot diese Woche nochmals backen und schauen wie weit ich die TA erhöhen kann,
aber nur mit den feinen Mühlenmehl.

Hab auch schon überlegt, ob ich es die Woche nochmals backen soll.

[Espresso-Miez]

Mattes hat ja schon die TA erhöht auf 183, von 178 (hat Klaus für das Original ausgerechnet)

[Little Muffin]

Ich hab die TA auf 185 erhöht. Trotzdem war der Teig zu trocken.

[_xmas]

Ich bin recht gut mit dem Teig klargekommen, das nächste Brot nach dieser Rezeptur backe ich sicher unter etwas anderen Voraussetzungen. Streng nach Anleitung war bis auf die Flüssigkeitsmenge alles perfekt. Allerdings habe ich Urkornmehle aus dem vollen Korn verwendet (meine Hawos M1 mahlt nicht sehr fein), habe keine Kleie ausgesiebt und musste somit mit einer höheren Wasseraufnahme rechnen.
Beim nächsten Mal: "Autolyse" zum Vorquellen und Wasser nach Bedarf. mir hat das Rezept gefallen, aber jetzt kommt erst einmal 'ne "Dunkelpause".

Mein Dank geht an alle Backfreunde, die hier mitgewerkelt haben. Gerne wiederhole ich auch das Dankeschön an Irmgard.

Unser nächstes Backtreffen wird am 15./16. April stattfinden. Es kann aber gerne auch eine Woche nach hinten verschoben werden, sollte vorher ein Oster-OLB mit österlichen Gebäcken gewünscht sein.

[Little Muffin]

sollte vorher ein Oster-OLB mit österlichen Gebäcken gewünscht sein.

Jaha, ich!

[Isi]

Mir hat es auch total Spaß gemacht
Vor allem werd ich jetzt mal mehr mit Roggenvollkornmehl backen, da bin ich so richtig auf den Geschmack gekommen.
Wenn ich noch Schönheitspreise verteilen sollte für die beste Brot-Optik, dann gingen die an Mimi, Klaus und Daniela. Geschmacksvergleich geht ja leider nicht Aber auch alle anderen Brote hier natürlich sehr lobenswert!

[Sheraja]

Heute war das Brot und Welten besser als gestern.
Zu Ostern backen wäre toll.
Ich erinnere mich gerne an die Ostertaube, wo noch für die Form gebastelt werden musste .

[cremecaramelle]

Miez, alle haben erwartet, dass ihr Brot so wie das Original aussieht, aber scheinbar hat uns Irmgard nicht alles verraten im Rezept.

An den verschiedenen Broten kann man deutlich sehen, wie unterschiedlich Mehle sein können. Meines war damals einfach konventioneller Roggen und Oberkulmer Rotkorn, also keine Waldstaude oder Champagnerrogen, die ja viel mehr Wasser binden können. Rezepte können immer nur Leitfäden sein, einen Absolutheitsanspruch sollte man ihnen nicht zubilligen.
Achso, meine Bilder knipse ich mit dem Handy.

[Espresso-Miez]

So in etwa habe ich mir das auch vorgestellt. Wir raten grundsätzlich, bei der Wassermenge vorsichtig zu beginnen und erst bei Bedarf alles bzw mehr Wasser zuzugeben. Wenn Du für dieses Brot gerade weniger durstiges Mehl hattest ist das eben so.
Ich habe gerade mein Brot aus dem Ofen geholt, die TA auf 190 angehoben. Bilder morgen!

[matthes]

Ich erinnere mich gerne an die Ostertaube, wo noch für die Form gebastelt werden musste .

Ja, das war super und auch extrem lecker das "Tier"

[Felicitas]

Hier noch mein fehlender Anschnitt

Das Brot ist durch die gerösteten Roggenkörner sehr aromatisch.
Beim nächsten Mal werde ich trotzdem versuchen noch etwas mehr Wasser einzuarbeiten.

[Espresso-Miez]

Schön, Feli!

Ich finde das Brot auch angenehm, herb-aromatisch, auch leicht säuerlich. Aber das macht für mich den Charakter eines Roggenbrotes aus.

Nachdem die Vorbäcker von einem sehr trockenen Teig berichtet hatten habe ich mir zunächst ausgerechnet, wieviel Wasser zusätzlich ich bräuchte um auf TA 190 zu kommen. Mit Waldstaudenroggen und Blue-Velvet-Dinkel von der Mühle, superfein und monatelang abgelagert.
Beim Kneten habe ich dann zunächst die Rezept-Menge an Wasser zugegeben, und dann nach und nach den Rest. Der Teig fühlte sich an wie fester Rührteig, also relativ "gewohnt" beim Roggenbrot.
Die Stockgare verkürzte ich auf 30 Min, wie bei anderen Roggenbroten, die Stückgare hab ich dann gespannt verfolgt. Letztlich waren es 2 Std bei 24°C Umgebungstemperatur.
Die gesamte Gare war also am oberen Rand der von Irmgard angegebenen Zeit. Es sind auch gerade mal 30% der Roggenmehl-Menge versäuert.
Beim Stürzen war der Teig fester als ich es befürchtet hatte, ließ sich gut einschneiden, ohne auseinander zu fallen.
Ohne Schwaden angebacken bei 270°C (auf einem schwarzen Backblech), mit fallender Temp bis auf 190°C insgesamt 60 Min gebacken (TE war hochgerechnet auf ca 1300g)



aus dem mittleren Bereich:



Ich bin rundum zufrieden!