3. Online-Backtreffen 2023, 87/13

So, ich muss mich leider kurz fassen, da ich gleich verabredet bin.
Das Brot ist fertig, Anschnitt erfolgt morgen früh.

Es hat alles gut geklappt, nur die Reife des Sauerteigs fiel mir schwer einzuschätzen, der ging kaum in die Höhe, aber roch irgendwann typisch und sackte auch ganz leicht zusammen beim Erschüttern. Ich hab nochmal mit einem Löffel unter seine Oberfläche geblickt, ob er dort blasig ist und dann entschieden, ihn zu verwenden. Das war nach etwa 16,5 Stunden Standzeit.

Bis auf dass ich 50ml mehr Wasser in den Hauptteig gegeben habe, hab ich mich ans Rezept gehalten. Das Schüttwasser hab ich nach Isis Erfahrung auf 45 Grad temperiert und das Mehl hatte ich mit in die 24°C-Gärbox gestellt, damit es nicht so kühl ist wie meine Küche derzeit. Die Teigtemperatur hab ich dann aber vergessen zu messen. Gebacken hab ich nach 90 Minuten Stückgare, im Gusseisentopf. Die ersten 25 Minuten geschlossen, dann mit offenem Deckel und zuletzt nochmal auf Oberhitze etwas die Temperatur erhöht, für eine schöne Bräunung.

Et voila:

Sauerteig:


vor der Stockgare:


nach der Stockgare:


vor der Stückgare:


nach der Stückgare:


vor dem Backen


fertig!

Super

Sorry, da ich nebenbei noch anderes gebacken habe, vergaß ich zum Teig was zu schreiben. Habe bei beiden Varianten ca.50 g Wasser mehr dazu gegeben. Nach der kurzen Stockgare, waren beide Teige fester geworden, hatte kurz überlegt noch Wasser einzukneten, es aber dann gelassen. Für meine Teigführung war mir der Teig zu fest, ich mag weichere Roggenteige.
Die Teigtemperatur waren gute 32 Grad.

hier nun mein kleiner Bömmel. Vom Duft her ein richtiges 87/13 voller Aromatik. Ich bin gespannt auf den morgigen Anschnitt.

@ Caröle und -xmas
auch Eure Brote sehen sehr gelungen aus

Da kann ich mich nur anschließen

Ich reiche noch den Anschnitt nach:


Der erste Laib ist schon so gut wie weg, auch dem Nachwuchs schmeckt es, da hätte ich den zweiten gar nicht einfrieren müssen

Caro und Ulla, Eure Brote sind auch super geworden.

Isi, tolle Krume. Meine ist etwas kompakter.

Ich hatte nach der Stockgare auch wie Hansi festgestellt, dass der Teig fester geworden ist. Ein Schwapp mehr Wasser tut dem Brot beim nächsten Mal gut. Gibt es auf alle Fälle wieder.

Danke für das Rezept, Irmgard.

Guten Morgen zusammen!
Ich habe mit den Sauerteig nach 11 Stunden angeschaut. Er war leicht gewölbt. Als nach einer weiteren halben Stunde sich nichts mehr tat, habe ich weiter gemacht. In den Hauptteig habe ich einen kleinen Schluck Wasser mehr gegeben. Sollte ich das Brot noch mal backen, werde ich noch mehr nehmen. Der Teig erscheint mir sehr fest. Meine Teiglinge ruhen zur Zeit in der Box bei 28° . Ich habe mir gemerkt, dass Roggenmischbroten diese Temperatur gut tut.Im Rezept steht davon ja nichts. Aber soll das Volumen wirklich um das 1,5 fache zunehmen, sich also mehr als verdoppeln? Oder heißt das mathematisch gesehen: x 1,5, also nur um die Hälfte? Nach einer Stunde Stückgare sehe ich bisher nur kleine Risse und kann mir nicht vorstellen, dass das Brot noch explodiert.

Viele Grüße
Klaus

Verdoppelt wären x 2,0...korrekt 50% Volumenzuwachs, Klaus

Hier nun auch mein Anschnitt, vielen Dank für euer Lob!
Bisher sahen alle Brote sehr gelungen aus - reine Sauereigbrote sind ja nicht ganz ohne,
und Roggenteig lässt sich schwerer formen und in der Reife beurteilen.
Also kein absolutes Anfängerbrot, wie es vielleicht auf den ersten Blick erscheint.
Das Brot schmeckt super, trifft ganz meinen Geschmack!


Danke, Irmgard, für das Rezept und den Support!

Zuletzt geändert von Caröle am So 19. Mär 2023, 11:43, insgesamt 2-mal geändert.

sehr gerne

Ich habe ja am Freitag gebacken, da ich Samstag keine Zeit hatte.
Etwas Schwierigkeiten hatte ich zu erkennen, wann der Teig reif war.
Leider habe ich ein falsches Gärkörbchen genommen und zu tief eingeschnitten.
Aber es schmeckt wunderbar. Abends mit Käse belegt, morgens mit Honig bestrichen
Nun kommt mein Problem
Ich bekomme die Fotos nicht geladen
Die Fotos sind immer zu gross.
Ich arbeite mit einem iPad und da ist es wohl schwierig mit der Verkleinerung, aber ich arbeite daran
Gruß
Angelika

…versuche es mal so, ich werkle auch mit iPad.



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Ich habe fertig

Gebacken mit Faktor 1, Änderung zum Rezept nur beim Hauptteig ein plus von 10 ml beim Schüttwasser. Stockgare 60 Minuten und Stückgare 90 Minuten bei jeweils 24°C in der Gärbox. Gebacken freigeschoben 50 Min bei 250°C.

Sauerteigentwicklung von Beginn und nach 13,5 Stunden



Hauptteig nach Kneten und nach 1 Stunde Stockgare



Geformt und nach 90 Minuten Stückgare



Gebacken



Den Anschnitt liefere ich noch nach.

Was mich schonmal sehr beeindruckt hat, ist der Duft von gerösteten und gemahlenen Roggenkörnern.

Danke für das ansprechende Rezept, Irmgard!

Und für alle Genesungswünsche

Obwohl du angeschlagen bist ein Top-Ergebnis, Feli!

Ich konnte das Brot eben probieren. Ein toller kräftiger Geschmack (mit Frischkäse und Kresse) - und das Stück ohne Belag hat mir auch gut geschmeckt.
Der respektlos "Pampe" genannte Teig hätte durchaus noch Platz für etwas mehr Wasser gehabt.
Aber das habe ich erst beim Wirken festgestellt.
100% frisch gemahlenes Vollkornmehl - das würde ich jederzeit wieder so machen. Das gemahlene Röstmehl gefällt mir sehr gut. Jetzt bin ich noch auf die Frischhaltung gespannt. Ich kann mir vorstellen, dass sich das Brotaroma noch positiv weiter entwickelt.

Auch von mir, liebe Irmgard, ein herzliches Dankeschön. Für mich ist es eine neue Brot- und Geschmackserfahrung.

Der Anschnitt:

Was für schöne Brote.
Irgendwie bin ich skeptisch, was meines betrifft.
Der Teig ruht im Gärkörbchen, ich fand ihn auch etwas trocken.
Ich mag es nicht, wenn ich den Teig nicht beurteilen kann. Bei reinen Vollkornteigen habe ich keine Erfahrung. Aber heute steht ja eine mal wieder an.
Mal sehn, was das wird.

Dank Uli weiss ich jetzt wie das Hochladen geht.

Nächstes Mal ein anderes Gärkörbchen und besser einschneiden




Der Anschnitt


Gruß Angelika

Nächstes Mal ein anderes Gärkörbchen und besser einschneiden

na komm, das ist Jammern auf hohem Niveau

Nein ich jammere nicht.
Mir sind die Scheiben zu klein, deshalb will ich nächstes Mal ein rundes Gärkörbchen nehmen .

Hallo,

Schön habt ihr gebacken.

Ich bin jetzt doch etwas außer Konkurrenz, da ich das Rezept etwas abgewandelt habe. Ich habe auf 2 kg hochgerechnet und für die zeitliche Flexibilität zur Sicherheit Salzsauer verwendet. Eigentlich dachte ich, es wäre da noch Roggenmehl da, dem war nicht so, daher war noch mahlen und sieben (+ Kleie in die Schlagmühle) angesagt. Den Sauerteig habe ich mit der gröberen Fraktion angesetzt, damit diese lange quellen kann. Der Sauerteig hat dann auch 15% mehr Wasser gebraucht. Auf Grund der Vorratslage habe ich auch noch Dinkel durch Einkorn ersetzt.
Ich habe auf die Knetmaschine verzichtet und den Kochlöffel geschwungen Dabei zog mir immer wieder der Duft des Röstmehls in die Nase. Der Teig war mir zu fest, schlussendlich habe ich ca. (inkl Zusatzmenge im Sauerteig) 80g Wasser (7,3% des Mehls) mehr verwendet.
Ende Stockgare

Beginn ..

... und Ende Stückgare,

eingeschnitten

und gebacken


Etwas breitgelaufen, es riecht verführerisch. - Anschnitt reiche ich nach.

lg Andreas