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3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon _xmas » Fr 12. Mär 2021, 10:33

Liebe Bäckersleut‘,
Ich freue mich auf ein gemeinsames Backen mit euch. Das Rezept ist durch die Ankündigung ja schon bekannt.
Das Hausbrot von ClaudionPerrando nimmt einige Zeit in Anspruch, vorgeschlagene Zeitpläne findet ihr hier von Carola und Matthias, danke für eure Mühe.
Ich wünsche uns ein spannendes OLB mit guten Erkenntnissen und Ergebnissen.
Start ist morgen früh, Diskussionen und Fragen zum Thema haben bis dahin hier ihren Platz.

Nachfolgend die Zutatenliste, die Vorgehensweise entnehmt ihr dieser Seite.
Danke an de Autor.

Hausbrot (Claudio Perrando), 2 Brote zu je 650 g

Zutaten:

Sauerteig Stufe 1

32 g Roggenvollkornmehl
25 g Einkornvollkornmehl
25 g Weizenvollkornmehl
17 g Anstellgut
75 g Wasser 25-27°C

Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
32 g Roggenvollkornmehl
25 g Einkornvollkornmehl
25 g Weizenvollkornmehl
75 g Wasser 25-27°C

Autolyse

167 g Sauerteig (Hälfte von Stufe 2)
35 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
25 g geröstetes Weizenmehl
250 g Wasser

Hauptteig

167 g Sauerteig (andere Hälfte von Stufe 2)
30 g Wasser
13 g Salz
16 g Olivenöl
Saaten optional



Du bist neu beim Onlinebacken? Dann lies das.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 09:24

Guten Morgen liebe Leut'

Sauerteig Stufe 1 mit Roggen, Einkorn und Weizen Vollkorn angerührt, sieht für mich schön homogen aus und gut von der Konsistenz, Wasser waren 40°C (weil Rezept x Faktor 1,5 und mehr ASG kalt aus dem Kühlschrank)

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 09:44

Auch von mir ein "Guten Morgen" in die Onlinebäckerrunde :BT :tc
Bei mir hat das Strecken und Falten was gebracht, habs sogar vor dem Kühlschrankschlaf nochmal gemacht und der Teig wurde mit jedem Falten stabiler.
Heute morgen mal einen Blick in die Box geworfen, der Teig hatte 7°C, 1° mehr als im Rezept. Für mich sieht der Teig so aus, als könnte er ins Körbchen!

Bild

Hier 90 Min, kann das schon zu lang sein?


Mattias, glaube nicht, dass die halbe Stunde länger oder kürzer soviel ausmacht! Vielleicht ist das Klebergerüst nach einer kürzeren Zeit beim Kneten nicht so schnell erreicht! Jedenfalls ist bei mir alles gut gelaufen, mit der Autolyse! Weiß auch gar nicht ob es eine echte Autolyse ist, meines Wissens nach ist Autolyse ein Nullteig, d.h. ohne treibende Mittel zu machen. Aber das nur nebenbei!

Von der Nase und dem Rohteigtest könnte es lecker werden.


Stimmt, Sheraja, den Eindruck habe ich auch gewonnen :)
Gruß Hansi


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Sheraja » Sa 13. Mär 2021, 10:15

So mal einen scheuen Blick in die Teigschüssel geworfen.Insgesamt dreimal Falten bis zur Bettruhe hat sichtlich geholfen. Der Teig scheint einiges stabiler, wenn auch nicht optimal. Er darf noch bis Mittag ruhen. Bin gespannt.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » Sa 13. Mär 2021, 10:19

Guten Morgen!
Ich hab auch vor einer halben Stunde losgelegt. Bilder und Bericht dazu folgen dann später, damit es nicht so unübersichtlich wird und ich nicht für jeden Schritt die Speicherkarte aus der Kamera hin- und herstecken muss.

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 11:23

Ich werde später (bin ja erst bei der Stufe 1) auf jeden Fall S&F mit 30/60/90 Minunten erledigen. Das mache ich, egal was ich den Rezepten steht, i.d.R. immer und bin zufrieden.

Autolyse habe ich mit 60 Minuten festgelegt.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 11:26

Nun es ist geschafft, das Brot, es wird kein typisches Bátard, ist in die Couche gewandert und darf jetzt am Stück garen!

Bild
Gruß Hansi


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 11:40

Sieht gut aus Hansi!

Frage in die Runde:
Sagt man nicht, lange Stockgare, dann kurze Stückgare?

Mir wären die 90 Min zu lang, würde zu 50 Min tendieren.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 12:47

Matthias, wenn der Teigling nur 5°C hat, dann kommt das schon hin!
Haben eben nach geschaut und er braucht noch ein bisschen, der Ofen heizt!
Gruß Hansi


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon _xmas » Sa 13. Mär 2021, 13:05

Das sieht schon gut aus bei euch. Hansi, der Teigling lässt Gutes erwarten. :top

Meine Stufe 1 ist gleich beendet, dann geht's weiter. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Mimi » Sa 13. Mär 2021, 13:14

Hansi, das schaut ja schon mal gut aus. :top

Ich habe gerade die 2. Stufe angefangen und habe mich letztendlich entschlossen 1500 g zu backen.
Liebe Grüße Mimi

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Tim_backt » Sa 13. Mär 2021, 13:51

Dann will ich mal die Zeit nutzen, während der Teig(ling) ein letztes Mal arbeitet und schon mal meine ersten Schritte hochladen.

Zu den meinen Rezeptveränderungen:
  • 1500 g TE
  • etwas weniger Wasser im Autolyse- und Hauptteig als angegeben
  • kein Dinkel 630, dafür Dinkel 1050
  • geröstet wurde Weizenmehl 1050

Und der (Back-)Tag in Bildern:

Bild
Sauerteig am Ende der Reife

Bild
Teig, wie er gestern Abend in den Kühlschrank ging

Bild
Der geformte Teigling - kein Batard, aber zum ersten Mal bei mir länglich (das richtige Langwirken übe ich dann auch noch mal... :roll: ;))
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Sheraja » Sa 13. Mär 2021, 14:07

So ich bin auch einen Schritt weiter.
Alle Schritte schön dokumentiert, hier die Relevanten
Der Teig heute morgen:
Bild
sah schon viel besser aus als gestern, jedenfalls nur noch leicht klebrig und mit leichtem Stand
Bild
Ich wollte ihn nach Original unbedingt frei formen. Es hat einigermassen geklappt. Gut machen mir weiche, klebrige Teige keine Angst mehr.
Damit er nicht flüchten kann, hab ich ihn mal gesichertBild
Nun ruht er und wartet auf die Ofenwärme
Die angegebenen Zeiten haben bisher gut gepasst.
Aber die Teigmenge ist unter 1000gr., muss dann gebacken nachwägen, weil ich erst geformt habe und dann passte der Teigling nicht mehr so richtig auf die Waage.
So bin zuversichtlich, dass ein passables Resultat erzielt werden kann.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » Sa 13. Mär 2021, 14:21

Mimi hat geschrieben:Hansi, das schaut ja schon mal gut aus. :top

Ich habe gerade die 2. Stufe angefangen und habe mich letztendlich entschlossen 1500 g zu backen.

Ich schließe mich an, Hansis Teigling schaut vielversprechend aus, da zerläuft nix :D
Bei Tim und Sheraja hat auch alles geklappt - die Fluchtvereitelung schaut spannend aus.

Hier ist Stufe 2 auch seit 20 Minuten angesetzt, bei mir werden es ebenfalls 1500g Teig.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 14:54

Meine ersten Gedanken heute morgen, dass der Teig für die Stückgare fertig ist, war wohl der richtige! Da aber die Tagesplanung da nicht rein passte, habe ich es halt erst kurz nach 10 zur Stückgare gestellt und dann nach dem Einkaufen um 12 Uhr eingeschossen. Es ist etwas flach geblieben, aber der Duft ist betörend. DbaE frug, ob ich da Schokolade eingebacken hätte :P
Warten auf den Anschnitt und die Verkostung! :hu .dst

Gut ist es aufgegangen!
Bild

Einschnitte haben sich nach einer Minute gut geöffnet.
Bild

Nur der Ofentrieb war nicht so toll
Bild
Gruß Hansi


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Tim_backt » Sa 13. Mär 2021, 15:10

Der Teigling nach der Stückgare, ein wenig aufgegangen:
Bild

Und damit verabschiede ich mich hier aus dieser Runde. Beim stürzen auf den Einschießer ist der Teig nämlich am neuen Gärkörbchen kleben geblieben - trotz Auspinseln mit Stärkelösung und Einmehlen. Dann habe ich ihn halbwegs vom Einschießer in eine Kastenform gekratzt und hoffe, dass dieses unförmige Gebilde wenigstens noch essbar ist und nicht 1,5 kg Teig dahin sind... :wue
Ich setzte gleich noch ein Bauernbrot nach Günther Weber vom Plötzblog an, damit ich dann wieder richtiges Brot habe...
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » Sa 13. Mär 2021, 15:25

Mensch, Tim, das ist ja mächtig schade! :nts
Ich hoffe, das lässt sich trotzdem noch essen.

Hast Du ein Gärkörbchen aus Peddigror oder Holzschliff benutzt?
Letztere finde ich deutlich besser zu händeln, da bleibt weniger drin hängen.
Allerdings hab ich auch noch keinen sehr weichen Teig im Körbchen reifen lassen,
die kamen bei mir immer zur Stückgare (und Backen) in eine Kastenform.
Das mit der Stärkeschlämmung hat bei meinem Peddigrohrkörbchen auch nix genutzt,
dafür hatte ich dann immer wieder harte Stärkebröckchen in meiner Brotkruste :wue
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Tim_backt » Sa 13. Mär 2021, 15:45

Ich hab's jetzt mal aus der Form geholt, um wenigstens noch ein bisschen Kruste zu bekommen. Sieht halbwegs brauchbar aus, wenn auch bei weitem nicht schön. :roll: Ich muss wohl nicht gleich das nächste Brot ansetzen wie befürchtet.

Ich habe Peddigrohr-Körbchen. Auch in rund, damit backe ich seit über einem Jahr unfallfrei. Beim länglichen hatte ich aber auch das Gefühl, dass das Material beschichtet ist und die Stärke daher nicht am Körbchen hält. Dann gibt's bei mir erst mal weiter runde Brote...
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Sheraja » Sa 13. Mär 2021, 16:21

Tim es könnte aber auch am Teig liegen, du schriebst doch, dass er weich und klebrig ist. Ich denke der ist nicht wirklich gärkörbchengeeignet.
So mein Teil ist aus dem Ofen.
Bild
Real ist es dunkler.
Ich bin erleichert, nachdem ich hie und da gezittert habe.
Ich habe mich soweit an das Rezept gehalten ausser
Statt Einkorn nahm ich Emmer
Die 30 ml Wasser im Hauptgang musste ich weggelassen
Dann insgesamt 4 mal S& F innerhalb 5 Stunden.
Im Ofen 10 min länger, sah anfangs eher grau statt braun aus.
Jetzt ist aber Feierabend
Wünsche euch allen noch viel Erfolg, und freue mich eure Resultate zu sehen.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 16:32

Wasserstandsmeldung aus der Backstube :lol:

Hier mein Sauerteig, nun läuft mit 60 Min. die Autolyse....

Bild

Sheraja - schönes Ergebnis :top

Tim - ja blöd gelaufen, was nimmst du für Mehl im Gärkörbchen? Ich nehme nur Roggenvollkornmehl, egal welches Rezept, das zieht am besten die Feuchtigkeit auf.

Hansi - schönes Muster, gefällt mir sehr gut. Bin auf deinen Anschnitt später gespannt.
Mit der Stückgare von 90 Min und 5°C, korrekt, Danke. Dann sollten die 90 Min. stimmig sein.

Mimi - dann schieben wir hier die zweite "Schicht" :P
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