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3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon _xmas » Sa 13. Mär 2021, 17:07

Ich schiebe mit. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Tim_backt » Sa 13. Mär 2021, 17:27

Da ist mein formschönes Wunderwerk. Ich hatte natürlich auch kein für die Form zugeschnittenes Backpapier mehr da, sondern habe einfach schnell einen größeren Abschnitt in die Form gefaltet, der sich dann auch noch etwas gesträubt hat.
Bild
Angeschnitten wird morgen.

Sheraja hat geschrieben:Tim es könnte aber auch am Teig liegen, du schriebst doch, dass er weich und klebrig ist. Ich denke der ist nicht wirklich gärkörbchengeeignet.
Wenn ich mich wieder mit dem Rezept versöhnt habe, probiere ich es noch mal ohne Gärkörbchen. Wobei ich auch skeptisch bin, ob der Teigling 90 Minuten "freie" Ruhe durchhält und nicht zerfließt. Vermutlich muss ich dann auch noch mehr dehnen und falten...

matthes hat geschrieben:Tim - ja blöd gelaufen, was nimmst du für Mehl im Gärkörbchen? Ich nehme nur Roggenvollkornmehl, egal welches Rezept, das zieht am besten die Feuchtigkeit auf.
Ich nehme immer ganz einfaches 405er Weizenmehl. Wie gesagt, bisher hat es nur beim allerersten Mal geklebt (da hatte ich das Gärkörbchen auch noch nicht mit Stärke eingepinselt, sondern "roh"), seitdem nie wieder, auch mit wenig Mehl... :ich weiß nichts
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 18:10

Hey Leute, die Sonne geht auf - 100% Wasser, nichts zurückgehalten....

Nach dem Kneten mit der Kenwood CC
Bild

Vor dem ersten S&F
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Nach dem 1. S&F
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Zweimal S&F folgt noch (insgesamt 5 h Ruhe beim Raumtemperartur), dann geht's in die Kühle ;)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Mimi » Sa 13. Mär 2021, 19:05

Matthias, ich folge Dir auf den Fuß..... :so brauch ich Gewalt

Und Halleluja ist der Teig weich. Habe Emmer statt Einkorn und Dinkelruchmehl statt Dinkel 630 genommen. Weizenmehl 1050 zum Rösten. 1/3 Wasser im Hauptteig weggelassen.

Nach dem Kneten

Bild

Nach knapp 1 Stunde blubbern das ersten S&F

Bild

Danach

Bild

Ich werde noch 3 mal Falten und nach 5 Stunden ab in den Kühli.

Hansi und Sheraja, das sieht doch schon mal vielversprechend aus und läßt hoffen. :lala

Tim, hast Dein Brot noch gut gerettet. :top
Liebe Grüße Mimi

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon heimbaecker » Sa 13. Mär 2021, 19:06

Ich bin auch noch dabei :)

Edit: Problem mit den Bildern scheint gelöst ....

Sauerteig brauchte etwas Zeit, sah dann aber schön treibstark aus, Autlyse auf 1 h verkürzt und in Summe 30 ml weniger Wasser genommen. Die späte Salzzugabe beim Kneten des Hauptteigs erschloß sich mir nicht und auch erst nach Salzzugabe fand eine vernünftige Kleberentwicklung statt. Jetzt steht der Teig an einer warmen Stelle und wird 2-3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Sauerteig;
Bild

Teig Beim Start der Stückgare:
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Erstes mal Falten;

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Sheraja: Das sieht doch gut aus, ich werde morgen auch Batards formen

Tim: Ist doch noch was geworden! In Peddingrohrkörbchen würde ich dir in Zukunft bei weichen Teigen und/oder längeren Standzeiten immer zu einem Überzug raten, deshalb mag ich die Holzschliff Dinger viel lieber.

Hansi: Ich bin auf deine Einschätzung zum Geschmack gespannt, der Teig schmeckt bei mir auch schon sehr aromatisch
Zuletzt geändert von heimbaecker am Sa 13. Mär 2021, 19:14, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
Christoph


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 19:07

Das war's für heute, Feierabend in der Backstube. Der Teig muss nur noch um 21.30 ins kühle Bett gebracht werden um dort 15 h tief zu schlafen :lol:

Hier alle S&F im Abstand von 30 Minuten (oben rechts 30 Minuten, links nach 90 Minuten)

Bild

Mimi - meeega gut sieht dein Teig aus, pass auch, das wird weltmeisterklasse Morgen werden :top
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Sheraja » Sa 13. Mär 2021, 19:11

Dehnen und Falten, Geduld und Zuversicht sind das A und O
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 19:17

Christoph/heimbaecker, das wird auch ganz wunderbar, toll :top
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » Sa 13. Mär 2021, 19:24

Meine Güte, hier geht's jetzt aber ab! Eigentlich wollte ich am Ende des Tages bzw. direkt vor der kalten Gare meine Bilderstrecke zeigen, aber wenn Ihr alle schon so viel zeigt, muss ich wohl doch langsam mal in die Puschen kommen mit meinem Bericht und Bildern.
Hier geschah heute alles unter leicht erschwerten Bedingungen, weil mich leider schon den ganzen Tag Kopfschmerzen plagen (die haben sogar schon gestern mittag begonnen, Tabletten helfen gerade überhaupt nicht) :cry:

@Tim: versuch mal eine Mischung 1:1 aus Weizenmehl (kann auch 405 sein) und Reismehl,
das funktioniert recht gut ohne Anbacken des Teigs.

Also... hier mein heutiges Werk!

Begonnen habe ich um 8:45 Uhr, hier zur Veranschaulichung meine Zettelwirtschaft -
der gelbe Klebezettel-Anbau daher, weil ich die Mengen auf 1,5kg hochgerechnet hatte.

Bild

Alle Zutaten stehen abgewogen bereit, es geht los!
(ein Sauerteig ist schon angerührt)

Bild

Hier die Mehlmischung für die Autolyse
(obenauf das geröstete Vollkorn-Weizenmehl zum Farbvergleich)

Bild

Weiter ging es dann mit den Sauerteigen
(ich hab mich gefragt, warum beide Stufen bei derselben Temperatur durchgeführt werden?)

Bild

Vor dem Anmischen der Stufe 2

Bild

es hat sich was getan:

Bild

Hier die Autolyse (ich hab im Hauptteig dann die 30ml Wasser weggelassen)

Bild

Ab in die Wanne! Ich war allerdings 20 Minuten zu spät dran :lala

Bild

Nach den Dehnübungen:

Bild

So, gegen 22:00 / 22:30 Uhr geht's ab in die Kälte und dann morgen weiter!
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Mimi » Sa 13. Mär 2021, 21:10

Caro, fein dokumentiert und vorgelegt und das mit Kopfschmerzen. Übel, wenn dann keine Tablette hilft. Das kenn ich auch. Ich wünsche Dir, dass der Schmerz schnell verschwindet.
Christoph und Matthias, Eure Teige schauen gut aus. Das wird noch ein spannender Endspurt! :hx
Liebe Grüße Mimi

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 21:33

Sieht alles bestens aus bei euch! :kl
Tim, gerade noch gerettet :top
Tim_backt hat geschrieben: Beim länglichen hatte ich aber auch das Gefühl, dass das Material beschichtet ist

Das Gärkörbchen ist von der Ansicht her aus Peddigrohr, das immer ohne Beschichtung ist, Peddigrohr ist sozusagen das Innere des Rattan´s! Die "Rinde" wird für andere Flechtmaterialien verwendet!
Wenn es lackiert oder gewachst ist, wäre das natürlich nicht gut!

Caro, wirklich prima Doku :top

Sheraja, auf deinen Anschnitt bin ich gespannt, toll dein Bátard :kh

So und hier ist mein Anschnitt!

Bild

Die gemeinsame Verkostung endete mit dem Kommentar der Liebsten: "Wir werden keine Freunde" Der Duft hatte uns mehr versprochen, warum auch immer. Die Säure des Roggenmehls, der ja im ST die Oberhand hat, ist durch die Kühle Gare doch ganz schön intensiv, nicht unser Ding :(

So, allen die noch die zweite Schicht schieben :lol: wünsche ich gutes Gelingen!
Gruß Hansi


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 21:51

Caro, man ist bei dir live dabei, sehr schön :kh

Sonst euch einen schönen Abend, freue mich auf Morgen dann wird wieder Feuer im HBO gemacht.
Bin gespannt, wie meine beiden Brote da drin werden.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » Sa 13. Mär 2021, 22:27

Schade, Hansi, dass Euch der Geschmack nicht so zusagt! :(
Da ich ja eigentlich auch Roggenbrot-Fan bin und daher Sauerteiggeschmack gewöhnt,
bin ich nun natürlich ein bisschen alarmiert, wenn Du es als unausgewogen beschreibst.
Was ich bislang mitbekommen habe, haben wir einen recht ähnlichen Brotgeschmack.

Du hattest, wenn ich nicht irre, zweimal eine kühle Lagerung des Teigs, oder?
Vielleicht kommt die starke Säureentwicklung ja daher? :?

Mein Teig hat sich jetzt ganz schön vergrößert in der Teigwanne, hoffentlich büchst er nicht aus!
Ich warte jetzt noch, dass ich ihn kaltmachen kann und verabschiede mich dann für heute.
Auf dass ich morgen in alter Frische wieder auftauche und weiterwerkeln kann. :mrgreen:

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 22:39

Caro, ich hatte aber nur die kühle Stockgare! Die ST Reifung habe ich in der Gärbox gemacht bei 27°. Na gut nix für ungut, wer weiß wo der Hase hier im Pfeffer liegt. :ich weiß nichts
Bin gespannt wie das bei euch sein wird!
Mal schaun, habe das Brot erstmal eingefroren, mit entsprechendem Hinweis :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Yannik » So 14. Mär 2021, 01:50

Hallo zusammen,
ich geselle mich dann auch mal zur zweiten Schicht.

- Dinkel statt Einkorn, das gab es in den üblichen Läden nicht und eine Extrafahrt zu Mühlen- oder Bioladen hätte die Ökobilanz des Brotes nur unnötig verschlechtert
- Roggen 1150 statt VK
- ST gestern Abend zubereitet, dann bis heute Mittag kühl gelagert und wieder etwas akklimatisieren lassen
- ausversehen direkt Salz und Öl mitgeknetet
- dreifache Menge

Die Autolyse hatte gute Arbeit geleistet, der Teig sah schon nach dem Kneten vielversprechend aus. Nach 3x S&F in den 5h hab ich ihn dann für gut befunden und in Ruhe gelassen, mal schauen wie das morgen mit dem Aufarbeiten klappt. Und hoffentlich schmeckts dann auch, das ist trotz allen optischen Aspekten ja doch noch irgendwie die Hauptsache - ist ja schade @Hansi, dass es nicht so euers ist!

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Bild
Beste Grüße
Yannik
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 07:36

Ich schließe mal die Backstube auf und sage ein "Guten Morgen" in die Runde!

Mein Teig ließ sich gestern beim S&F fast bis zur Küchendecke nach oben dehnen :lol:
Das hätte ich nicht vermutet. Weiter geht es heute zwischen 12/13 Uhr.
Nachher werde ich den Teig teilen, 1 x langgewirkt, 1 x rundgewirkt.

Nach 5 Stunden Ruhe ging der Teigling so in den Kühlschrank
Bild

Yannik - Dein Teig sieht wirklich vielversprechend aus big_ok
trotz des direkten Mitknetens von Salz und Öl, da bin ich sehr aufs Endergebnis gespannt.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon heimbaecker » So 14. Mär 2021, 10:33

Bei mir wurde heute morgen auch schonndie Backstube aufgeschlossen...

Der Teig machte beim Stürzen auf die Arbeitsfläche schon einen etwas angefressenen Eindruck (Teile blieben in der Schüssel kleben) das hat sich nach kurzer Benchrest auch bestätigt mal schauen was da noch geht ...Bild

Bild

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Viele Grüße
Christoph


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 10:40

gib zu, der Teig hat so lecker gerochen, du hast zum Frühstück reingeknabbert :XD
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Felicitas » So 14. Mär 2021, 11:05

Ich gehöre auch zu der späteren Schicht, begonnen habe ich gestern um kurz vor 10 Uhr mit dem Faktor 0,9 bei den Zutaten.

Abends dann diese Ergebnisse:

Teig geknetet
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Nach 1., 2. und 3. S&F
Bild

Bild

Bild

Nach den 5 Stunden Gare bei Raumtemperatur hat der Teigling im Kühlschrank übernachtet und wird ab 11 Uhr weiter bearbeitet
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » So 14. Mär 2021, 11:07

Guten Morgen!
Hier geht es auch in Kürze weiter - mein Teig sprengt schon fast den Deckel der Teigwanne ab
(die ist aber auch nicht besonders riesig). Ich hätte nicht gedacht, dass der im Kalten noch groß mehr an Volumen zulegt. Es ist erst meine erste kalte Übernacht-Gare. Damals bei der ersten,
es war ein heller Weizenteig, tat sich dabei überhaupt nichts und das Brot wurde auch nur ein
flacher Fladen. Ich hoffe, heute klappt es besser. Zumindest ist viel mehr Luft im Teig.
Damit möglichst wenig Säure drin ist, bin ich nach Hansis Bericht lieber vorsichtig und verarbeite es schon nach 12h kalter Gare weiter. Da haben die Bakterien weniger Zeit, noch mehr Säure zu bilden 8-)

Ihr habt alle so oft gedehnt ud gefaltet.... ich hab das wie im Rezept nur einmalig gemacht.
Hoffentlich ist mein Teig dann trotzdem stabil genug. In 20 Minuten geht's hier weiter.
Zuletzt geändert von Caröle am So 14. Mär 2021, 12:05, insgesamt 2-mal geändert.
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