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3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Fr 20. Mär 2020, 20:02

Liebe Bäckersleut',
ich freue mich sehr, dass wir uns trotz der weltweiten Krise zum OLB treffen und uns mit dem Thema Fladenbrot beschäftigen. Nachfolgend das Original-Rezept:

Fladenbrot
ergibt 4 kleine Fladenbrote
* 500g Mehl Type 550
* 380g Wasser 1
* 2g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
* 20g Olivenöl
* 3g Hefe
* 50g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
* 10g Salz
* 50g Wasser 2
Zum Bestreuen
* Schwarzkümmel
So lautet als das Rezept von Stefanie, danke dafür, doch gilt es ein paar Parameter zu beachten.
Gerade für Bäckersleut’, die sich noch nicht so sicher fühlen bei der Einschätzung der Teigkonsistenz kann ich ein paar Empfehlungen geben, damit ihr den Backtag etwas stressfreier verbringen könnt. Für Fragen und Diskussionen bitte ich bis morgendiesen Thread zu nutzen, denn hier sollen nur Backergebnisse und Vorgehensweisen gepostet werden, bitte mit Fotos ...

1. Haltet schon von der ersten angegebenen Wassermenge etwas zurück und gebt diese bei Bedarf im späteren Knetgang dazu. Danach gerne auch mehr Wasser - das, was das Mehl aufnimmt.
2. Das Kneten darf seeehr langsam angegangen werden und dafür etwas länger dauern. Die letzten 3 Min. schnell.
3. die Garezeiten bei Zimmertemperatur könnt ihr etwa 90 Mi. kürzer fassen, dafür den Teig, am besten in einer flachen geölten Wanne, für 90 bis 180 Min., (wenn ihr Zeitprobleme habt kommt es auf weitere 90 Min. nicht an), in den Kühlschrank geben. Damit lässt sich der Teig besser bearbeiten und in Form bringen. Diese kalte Gare tut ihm gut und macht ihn besser bearbeitbar.
4. Formt die Teiglinge nicht zu flach, dann wird das Fladenbrot fluffiger und lässt sich gut einfrieren/aufbacken. Ich mache aus der Teigeinlage 2 längliche Fladenbrote, die gut auf das Backpapier passen und somit gleichzeitig abgebacken werden können.
5. Nehmt Wasser in die Hände und verteilt etwas Öl auf der Oberfläche der Teiglinge, bringt Schwarzkümmel, Sesam oder eine Mischung aus beiden sofort auf und drückt die Saaten in die Teigoberfläche, am besten mit der ganzen Handfläche, sie haften dann besser.
6. Backtemperatur beim Einschießen mit Dampf sollte höchste vorgeheizte Stufe sein. Nach 10 Min. auf etwa 230° absenken (mir hat es geholfen, die letzten Minuten auf Sicht zu backen).

Alle, die schon sehr gute Backerfahrungen haben, sollten das Rezept von Stefanie 1:1 backen, mit vorsichtiger Kontrolle des Schüttwassers.

So, nun zu denen, die keinen Sauerteig haben:
1. ganz weglassen, dafür 25 g Mehl u. 25 g Wasser zum Hauptteig geben, um die Menge auszugleichen, statt 3g Hefe etwas mehr (4-5g).
2. oder vorher einen Vorteig ansetzen: 100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 g Hefe, 12 -14 Stunden vor Backbeginn bei Zimmertemperatur.
3. oder/und 50 g Joghurt in den Hauptteig geben, reduziertes Schüttwasser, danach etwas angleichen.

Bei Fragen sind wir gerne für euch da.
Hier noch ein paar Hinweise für Newbies
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon UlliD » Sa 21. Mär 2020, 10:44

Es ist angeknetet :hx :hx Bild
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mär 2020, 12:36

Moin!
Ich hinke etwas hinterher, nun ist der Teig aber geknetet und hält Ruhe.
Sieht so aus wie dein Teig, Ulli, etwas weicher vielleicht. Aber dein Foto nehme ich jetzt mal stellvertretend. ;)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon UlliD » Sa 21. Mär 2020, 12:53

Ach, das täuscht... der klebt schon ordentlich .dst Bild
Blasen sind noch nicht, aber er hat ja noch 3 Stunden Zeit .adA
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Mimi » Sa 21. Mär 2020, 13:09

Bei mir beginnt nun auch die Ruhephase big_schaukelstuhl
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Keufje » Sa 21. Mär 2020, 13:14

Bild
Teig geht....
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mär 2020, 15:07

Ich habe den Teig in eine geölte Wanne verfrachtet, nach 2 x S&F kommt er gleich für 4 Stunden in den Kühlschrank, dann wird er wohl etwas stabiler sein.

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Mimi » Sa 21. Mär 2020, 15:30

Ich gebe meinen Teig nun auch für 3,5 Stunden in den Kühlschrank. big_gruebel

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon UlliD » Sa 21. Mär 2020, 15:47

Der Teig wollte einen Fluchtversuch unternehmen .dst Bild
Mit Erschrecken festgestellt dass nur gemahlener Kreuzkümmel im Regal ist... .dst Hab noch etwas grob gemahlenen Kümmel aufgestreut, gleich geht das 1. Blech in den Ofen.

Bild
Backtag erledigt, 2 Stück nicht zu dunkel, als Haback...Bild
Angeschnitten und :katinka :katinka :kl Lecker Sache...Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mär 2020, 17:42

Ulli prima, wieviel Schüttwasser hast du insgesamt in den Teig gebracht?
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon UlliD » Sa 21. Mär 2020, 18:06

330gr. war aber mit meinem Mehl noch zu dünne :kdw hab dann ohne zu wiegen noch 4 Esslöffel Mehl nachgeschaufelt. :hx
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Keufje » Sa 21. Mär 2020, 18:49

Bild
Gleich geht es in den Ofen!
Ich habe übrigens alles Wasser untergebracht bekommen. Liegt m. E. am Mehl der Eiling Mühle, das kann echt was schlucken.
Fertig! Hammer...
Bild
@Ulli die Variante mit Kreuzkümmel schmeck bestimmt genial
Zuletzt geändert von Keufje am Sa 21. Mär 2020, 19:44, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mär 2020, 19:23

Ja, das sieht vielversprechend aus. :top

Ich lege auch gleich los, mal schaun, was der Teig sagt. ;)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Mimi » Sa 21. Mär 2020, 20:05

Ulli und Christine Eure Fladen sehen Klasse aus :tL

Ich bin mit meinem Ergebnis auch zufrieden. Geschmack ist ausgesprochen lecker.
Habe etwas über 400 g Wasser genommen. Jeden Fladen einzeln bei gehaltenen 300 Grad gebacken.

Bild



Bild

Danke Ulla, für‘s Organisieren. Mir hat es wieder total Spaß gemacht :tL danke2
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Sheraja » Sa 21. Mär 2020, 20:15

So mein Teig ist angesetzt, der kommt später in den KS. Ich habe ca 20 ml. Wasser weniger gebraucht.
Der Teig roh finde ich etwas zu salzig. Mal seh'n wie es gebacken schmeckt.
Hoffentlich kriege ich auch so schöne Resultate, wie die Gezeigten.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Renila » Sa 21. Mär 2020, 20:17

Guuten Abend ihr lieben, das sieht ja schon sehr lecker aus bei Ulli und Keufje .dst Bin schon gespannt auf Ullas Ergebnis :kl

Ich mach das ganze, wie schon im anderen Thread erwähnt, mit einem Poolish, den habe ich gerade angesetzt. Allerdings mit 1050er Mehl, für den Hauptteig morgen habe ich dann noch 405er :D ich tu mich etwas schwer, mich genau an Rezepte zu halten, und 550er Mehl habe ich hier gerade auch nicht. Egal, dabei sind ist alles, und ich hoffe, dass das Ergebnis trotzdem gut wird

Bild

Ich zeig dann morgen, wie es aussieht x)
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 21. Mär 2020, 20:39

Ihr seid super und eure Backergebnisse sind es auch! :top
Wie schön, dass ihr mitmacht und auch eure Freude zeigt. :kl

Meine Fladen liegen auf dem Einschießer und werden in etwa 45 Minuten gebacken. Die zwischenzeitlich entstandenen Fotos fasse ich gleich mit dem Foto vom Backergebnis zusammen.

Bin gespannt.

Mimi, was haste denn da für ein leckeres Sauzeugs serviert? .dst Ist da auch Hummus bei? .dst
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon UlliD » Sa 21. Mär 2020, 20:42

2 Stück sind grad beim Abendbrot :katinka :katinka :katinka :katinka vernichtet worden...Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon Keufje » Sa 21. Mär 2020, 21:13

Liebe Ulla!
Danke fürs Organisieren.Du hast uns einen griechischen Abend geschenkt Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2020, Fladenbrot

Beitragvon LieLi » Sa 21. Mär 2020, 21:41

Boah, das sieht ja fantastisch aus bei euch allen!

Hier gab’s heute 48h-Baguettes, aber morgen mache ich die Fladen.
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