Liebe Bäckersleut',
ich freue mich sehr, dass wir uns trotz der weltweiten Krise zum OLB treffen und uns mit dem Thema Fladenbrot beschäftigen. Nachfolgend das Original-Rezept:
Fladenbrotergibt 4 kleine Fladenbrote
* 500g Mehl Type 550
* 380g Wasser 1
* 2g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
* 20g Olivenöl
* 3g Hefe
* 50g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
* 10g Salz
* 50g Wasser 2
Zum Bestreuen
* Schwarzkümmel
So lautet als das Rezept von
Stefanie, danke dafür, doch gilt es ein paar Parameter zu beachten.
Gerade für Bäckersleut’, die sich noch nicht so sicher fühlen bei der Einschätzung der Teigkonsistenz kann ich ein paar Empfehlungen geben, damit ihr den Backtag etwas stressfreier verbringen könnt. Für Fragen und Diskussionen bitte ich bis morgen
diesen Thread zu nutzen, denn hier sollen nur Backergebnisse und Vorgehensweisen gepostet werden, bitte mit Fotos ...
1. Haltet schon von der ersten angegebenen Wassermenge etwas zurück und gebt diese bei Bedarf im späteren Knetgang dazu. Danach gerne auch mehr Wasser - das, was das Mehl aufnimmt.
2. Das Kneten darf seeehr langsam angegangen werden und dafür etwas länger dauern. Die letzten 3 Min. schnell.
3. die Garezeiten bei Zimmertemperatur könnt ihr etwa 90 Mi. kürzer fassen, dafür den Teig, am besten in einer flachen geölten Wanne, für 90 bis 180 Min., (wenn ihr Zeitprobleme habt kommt es auf weitere 90 Min. nicht an), in den Kühlschrank geben. Damit lässt sich der Teig besser bearbeiten und in Form bringen. Diese kalte Gare tut ihm gut und macht ihn besser bearbeitbar.
4. Formt die Teiglinge nicht zu flach, dann wird das Fladenbrot fluffiger und lässt sich gut einfrieren/aufbacken. Ich mache aus der Teigeinlage 2 längliche Fladenbrote, die gut auf das Backpapier passen und somit gleichzeitig abgebacken werden können.
5. Nehmt Wasser in die Hände und verteilt etwas Öl auf der Oberfläche der Teiglinge, bringt Schwarzkümmel, Sesam oder eine Mischung aus beiden sofort auf und drückt die Saaten in die Teigoberfläche, am besten mit der ganzen Handfläche, sie haften dann besser.
6. Backtemperatur beim Einschießen mit Dampf sollte höchste vorgeheizte Stufe sein. Nach 10 Min. auf etwa 230° absenken (mir hat es geholfen, die letzten Minuten auf Sicht zu backen).
Alle, die schon sehr gute Backerfahrungen haben, sollten das Rezept von Stefanie 1:1 backen, mit vorsichtiger Kontrolle des Schüttwassers.
So, nun zu denen, die keinen Sauerteig haben:
1. ganz weglassen, dafür 25 g Mehl u. 25 g Wasser zum Hauptteig geben, um die Menge auszugleichen, statt 3g Hefe etwas mehr (4-5g).
2. oder vorher einen Vorteig ansetzen: 100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 g Hefe, 12 -14 Stunden vor Backbeginn bei Zimmertemperatur.
3. oder/und 50 g Joghurt in den Hauptteig geben, reduziertes Schüttwasser, danach etwas angleichen.
Bei Fragen sind wir gerne für euch da.
Hier noch ein paar
Hinweise für Newbies