Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jeanne]

Mir schmeckt das Brot auch super - mit Honig und Butter, aber auch mit Schinken :-)

tja, das mit dem Aufreißen an der Seite ist mir ja auch passiert. Ich hatte ja die Idee, dass es daran lag, dass es eben doch noch etwas zu früh war zum backen und das Brot deshalb im Ofen noch zu sehr hochgegangen ist und dann an der schwächsten Stelle aufgerissen? Wenn es vorher bei der Stückgare schon seine volle Größe gehabt hätte, wäre es nicht passiert, dachte ich. ...ob die Theorie stimmt, weiß ich allerdings nicht...

Evtl. hätte Einschneiden geholfen? Was meint ihr?

Roswitha, ich habe das Brot zwischendurch mal mit der Blumenspritze besprüht, und auch nachdem ich es rausgenommen habe. Und ich hatte ja wegen des tollen Überziehers (cleanbake) gar kein Mehl auf meinem Teigling, so dass das Brot dann so schön glänzen konnte...Ich finde deine Brote sehen super aus, vor allem das mit dem Riss oben!

Mir hat das Backen wieder viel Spaß gemacht - vielen Dank an alle!!! und es ist super zu vergleichen was aus dem Teig bei euch geworden ist....

[heimbaecker]

so nun sind meine Brote auch fertig zum posten:

Habe das aktive Malz weggelassen, habt ihr alle mit dem Aktiven Malz gebacken ?
Bei einem doch schon deutlichen Roggenanteil wollte ich das nicht riskieren.

Autolyse habe ich weggelassen ansonten genau nach dem Rezept. Gab keine größeren Ofentrieb mehr, das war ja gewollt, aber vielleicht war das Brot doch schon etwas übergar.
Leckere Kruste und schöne gleichmäßige Krume.

[_xmas]

Sieht richtig gut aus, Christoph.
Ich habe mit Malz gebacken, frage mich aber, ob dieser Zusatz überhaupt - nicht nur bei diesem Brot - nötig ist. Eine Qualitätsverbesserung zu meinen Broten, die ohne BM gebacken wurden, kann ich nicht feststellen. Deshalb in Zukunft wieder ohne.
Außerdem stellt sich noch die Frage, was die Autolyse bei diesem Rezept positiv bewirkt.

Für mich wirkt das Brot zu kompakt und sauerteiglastig, das hat aber mit meinen geschmacklichen Vorlieben zu tun. Wird nicht wieder gebacken, dafür hat Björn eine Menge Rezepte, die mich wirklich überzeugen.
(Oder ich probiere es mal mit Weizensauerteig)

[hansigü]

Stimmt Ulla, die Brötchen waren uns auch zu säurelastig!

Roswitha und Jeanne, der seitliche Riss hat doch was mit der Gare zu tun, es hätte noch eine Weile gemusst und ein Schnitt hätte das verhindert.
Der Glanz kommt vom Einsprühen mit Wasser!

[Sheraja]

Ich befürchtete auch ein saures Brot und war erstaunt wie mild es war bzw. ist.
Ich habe wenig Gerstenmalzextrakt beigefügt, ohne Nachzudenken. War das jetzt aktiv oder inaktiv?
Sonst füge höchstens Mal inaktives Malzmehl be

[UlliD]

War das jetzt aktiv oder inaktiv?
Sonst füge höchstens Mal inaktives Malzmehl be

Was steht denn auf der Verpackung ??

[Heinerich]

Ich hab extrem wenig Zeit momentan, deshalb nur ganz wenig und ein Bild von mir:

Ganz tolle Ergebnisse wieder mal, von allen!

Gez Bild:


Leider ein heftiger, seitlicher Aufriss, der dem guten Geschmack aber keinen Abbruch tut!

Ich freue mich schon aufs nächste Online-Backtreffen!

[Jeanne]

...wo wir schon bei der Nachlese sind :-)

...ich meine mal gelesen zu haben, dass die Temperatur bei der der Sauerteig über Nacht reift Auswirkungen darauf hat, wie sauer er wird. Und dass er zu mehr Säure neigt, wenn es kühler ist..

Ich hätte zwar bisher nicht geglaubt, dass ich da einen Unterschied schmecke, aber evtl. ist da was dran? Wie sieht das bei euch aus? Wo habt ihr ihn reifen gelassen?

Bisher hatte mein Sauerteig immer einen Platz hinten auf dem Kühlschrank, wo die warme Luft rauskommt, dieses Mal aber zum ersten Mal in einem Joghurtbereiter, bei dem man die Temperatur einstellen kann. Ob es daran liegt, dass ich mein Brot nicht sauer finde? Oder eher an meinem Geschmacksknospen? :-)

Ich hatte auch enzymaktives Malz drin - eigentlich ein Fehlkauf, ich wusste damals noch nicht, dass es etwas zu Komplikationen neigt und man besser inaktives nimmt. Aber jetzt war es eben noch da.

Schade dass wir unsere Brote nicht gegenseitig probieren können :-)

[_xmas]

Sehr schön, dass ihr euch die Zeit genommen habt, beim Online-Backtreffen mitzumachen.

Grundsätzlich stimmt es schon, dass eine warme und kürzere Führung des STs für mildere Backergebnisse sorgt. Habe ich gemacht, war mir trotzdem zu "sauer".

Hier noch meine Fotos (außen habe ich auf Sonnenblumenkerne verzichtet, mein Staubsauger ist kaputt ):

[hansigü]

Sehr schön Ulla, man sieht halt die fleißige Bäckerin, die Tag und Nacht bäckt

Jeanne, ich habe es genau nach Rezept bei 26° in der Gärbox reifen lassen, fast genau 12h.
Ja, sonst sind wir ja die Roggenbrotfresser, aber im Brötchen mögen wir es auch nicht so roggensauerlastig. Etwas Honig oder wie Sheraja Gerstenmalzextrakt, welches sicher nicht aktiv ist,
mildern die Säure sicherlich ab. Bin gespannt was meine Freunde dazu sagen, die jeder zum Brot diese Woche ein paar Brötchen dazu bekommen.
So ne Verkostung könnten wir nur bei einem gemeinsamen, Offline- Backtreffen machen

[heimbaecker]

also mein Brot ist nicht zu sauer geraten , hatten es gerade zum Abendessen

Ich habe allerdings den Salzsauer im Unterscheid zum Rezept nach dem normalen Monheimer Salzsauerverfahren angesetzt: 2 % Salz, 20 % ASG, ( also jeweils die doppelte Menge wie im Rezept angegeben) und dann fallend von ca. 33°C auf Raumtemperatur für 18 h.

Trotzalledem wird das nicht mein Lieblingsbrot, ist geschmacklich ok, aber auch nicht mehr.

Das mit dem Offline Backtreffen dagegen wäre echt mal eine Idee ..

[hansigü]

Wäre das bei dir möglich?
Hatte vor zwei Jahren schon mal versucht ein Backtreffen anzustoßen, aber leider wurde es nix.

Das mit dem "richtigen" Salzsauer ist mir auch durch den Kopf gegangen, ist sicherlich so!

[heimbaecker]

Hallo Hansi, wäre sicher denkbar jetzt wo ich meine Backküche habe ... nur Termine zu finden ist nicht so einfach, aber vizelicht sollten wir es einfach mal versuchen

[Sheraja]

Gerstenmalzextrakt ist nicht aktiv, wieder was gelernt. Auf dem Glas steht nichts dazu, Wird ja vorwiegend zum Süssen verkauft.
Zufällig hat es gepasst.
Apropos Kerne, ich bin sehr erstaunt, wie wenig abspringen, die kleben richtig gut. Da habe ich schon andere Kerneschlachten erlebt.
Also Resümee: Sauerteig bei 26 Grad 12 Stunden gereift, Rezept eingehalten, ausser aktives Malz und Gewürze.
Ein mildes Brot schön kernig, passt zu süss und salzig.
Ich mag diese Backtreffen, es ist immer interessant, danke für's Organisieren .

[Hasufel]

Einen Meßbecher hast du wohl nicht, gibt doch solche wo man auch Mehl abmessen kann?

;) Morgen haben die Geschäfte geöffnet, Hasufel.
Hast du nicht ein anderes batteriebetriebnes Gerät in deinem Haushalt, von dem du die Batterie kurzzeitig ausleihen kannst?

Leider nicht! Ich muss heute erst mein Anstellgut auffrischen, dass ich morgen den Sauerteig ansetzen kann...

[hansigü]

Das ist doch auch ok, dann lieferst du halt nach!