Go to footer

3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon _xmas » Fr 18. Mär 2016, 20:43

Hallo liebe Bäckersleut',
da sind wir wieder - in Erwartung eines tollen Backwerks nach einem Rezept von Dietmar Kappl.
Der Holzknecht sieht verlockend aus. Backen wir ihn also :top
Ich bin sehr gespannt, was wir aus den Öfen holen :xm

Hier das Rezept und die Vorgehensweise mit einem dicken Dank an Dietmar für das Rezept und an Antje für den Vorschlag.

Teiggewicht 2179g / 2 Stk. 1090g Teigeinlage

Roggensauerteig:

1.Stufe / Grundsauer:

100g Roggenmehl Type 960
56g Wasser
5g Anstellgut

TT: 23-25°C RZ: 10-12 Stunden

2.Stufe / Vollsauer:

161g Grundsauer
200g Roggenmehl Type 960
243g Wasser

TT: 28-30°C RZ: 3-5 Stunden TA: 200

Weizensauerteig:

200g Weizenmehl Type 1600
200g Wasser
10g Anstellgut

TT: 26-29°C RZ: 15-18 Stunden TA: 200

Brotaroma:

100g getrocknetes fein vermahlenes Restbrot
280g Wasser 40°C

RZ: 4-5 Stunden

Hauptteig:

604g reifer Roggensauerteig
410g reifer Weizensauerteig
380g Brotaroma
250g Weizenmehl Type 700
400g Roggenmehl Type 960
100g Wasser
30g Meersalz
5g Brotgewürz

TA: 177 (hohe TA durch das getrocknete Restbrot) TT: 30-34°C MZ: 6 Min. langsam / 30sek. schnell

Anleitung:

alle Zutaten zu eine glatten Teig kneten
zugedeckt 30 Minuten reifen lassen
Teig in zwei gleich große Stücke teilen
runde Laiben wirken – siehe hier
die runden Laibe länglich formen – siehe hier
mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (zuerst Gärkorb mit Fenchel und Koriander ausstreuen)
50 – 70 Minuten an einen warmen Ort reifen lassen
Brotteig aus dem Gärkorb kippen und ins vorgeheizte Backrohr bei 250°C schieben – kein Schwaden!!!
Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurück schalten
Backzeit sollte 55-65 Minuten betragen


Wer die Teigeinlage verändern möchte, kann sich gern meiner Excel-Datei bedienen. (Download)
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... knecht.xls

Ich wünsche uns ein fröhliches Online-Backen, gutes Gelingen und natürlich viel Spaß beim gemeinsamen Backen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich hier
gerne informieren! Bei auftretenden Fragen: einfach fragen :)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11289
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon cremecaramelle » Fr 18. Mär 2016, 21:05

ehmmm, muss das beim Hauptteig nicht 100gr Wasser heissen?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1221
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 09:20


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon _xmas » Fr 18. Mär 2016, 21:08

Danke, da ist mir beim Formatieren was flöten gegangen :hk
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11289
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 22:18

Ich hab direkt schon mal eine Frage:

Vor 7 Stunden habe ich den Grundsauer angesetzt; mit einem Roggen-Anstellgut, dass ich vor 2 Tagen aus einem Weizen-Anstellgut umgezüchtet hatte (war auch sehr schaumig hochgegangen, roch intensiv säuerlich, leicht acetonig und wirkte durchaus sehr lebendig).
Nun hat sich nach den über 7 Stunden bei 24°C noch grad überhaupt nix getan - ist das okay?
Ich wollte um 24:00 mit dem 2. Schritt weitermachen - macht das Sinn, wenn sich bis dahin der Grundsauer überhaupt nicht verändert hat?
Sonst würde ich den Grundsauer noch bis morgen früh stehen lassen und dann weitermachen... :?
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 22:22

Leonis, stell mal ein Foto rein. Bei welcher Temperatur hast den Grundsauer stehen?
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon _xmas » Fr 18. Mär 2016, 22:25

Nun hat sich nach den über 7 Stunden bei 24°C noch grad überhaupt nix getan - ist das okay?

Nach 7 Std. sollte eine Veränderung deutlich sichtbar sein. Lass ihn bis morgen schlafen, deck ihn aber schön kuschelig zu.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11289
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 22:28

Okay.
Mom... Bild kommt gleich

Bild
Grundsauer neben Roggen-Anstellgut
Bild
24,3°C
Bild
Zuletzt geändert von Leonis52 am Fr 18. Mär 2016, 22:34, insgesamt 1-mal geändert.
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 22:30

Ich habe mal kritisch meine Mehlvorräte gecheckt. Die österreichischen Mehle habe ich nicht.
Ich werde daher es so machen:
RM 960 ==> RM 1150
WM 1600 ==> Ruchmehl Adlermühle
WM 700 ==> 812 und 550 zu gleichen Teilen

Ich hoffe, das passt so einigermaßen
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 22:41

Ich habe mich an Wikipedia orientiert und nehme die dort angegebenen entsprechenden Mehle.

für RM 960 nehme ich unser 1150er
für WM 1600 nehme ich 1050er und
für WM 700 nehme ich 550er
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon hansigü » Fr 18. Mär 2016, 22:41

Habe die STe angesetzt und sie stehen in der Gärbox. Da ich morgen nicht genau weiß ob ich die Zeiten einhalten kann, habe ich vorsichtshalber einen Salzsauer angesetzt!
Das Altbrotbrühstück ist auch schon mit Salzzugabe abgesetzt!

Eva, habe die "richtigen" Mehle auch nicht da, obwohl die Quelle ja nicht weit weg ist :lol:
Habe 997 RM mit etwas Schwarzroggenmehl und WM1050 genommen. Das wird wohl auch gut gehen!
Scheibenkleister, das habe ich total überlesen, das der WST mit 1600 angesetzt werden soll, das habe ich ja noch da. :kdw
Na da werd ich es halt in den HT reinpacken!
Naja so ist das am Freitagabend und dann ist unser Besuch auch schon da :lol: :kl
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7215
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Lenta » Fr 18. Mär 2016, 22:44

Gute Idee das WM 1600 durch Ruchmehl zu ersetzen, Eva!

Gutes Gelingen an alle Mitbäcker, ich backe nach.....
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10326
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon _xmas » Fr 18. Mär 2016, 22:46

Leonis, ich habe gerade abseits dieses Online-Backtreffens 2 Sauerteigbrote zur Stückgare stehen.
seit 2 Stunden tut sich da gar nix, obwohl die Teiglinge nach diesem Rezept vor 2 Wochen fast explodiert wären. Und ich bin der festen Überzeugung, dass alles identisch war: Zeit, Temperatur, Teigeinlage - alles.
Ich möchte eigentlich gleich schlafen gehen, zumindest das Küchenthema abhaken... :tip
Oder halte ich mich wach :tL ?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11289
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 22:48

Also, Leonis, m. E. Braucht Dein Knödel noch, gönne ihm Mehr Zeit und morgen hat er sich derrappelt..., ;)
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 22:49

Danke Ulla,

ich möchte dich aber nicht vom Schlafen abhalten. :oops:

Ich schau mir den Grundsauer um 24:00 nochmal an, wenn er dann noch so schlaff rumhängt wie jetzt, dann werde ich ihn bis morgen in der warmen Küche stehen lassen - schön verpackt.
Dann mach ich halt morgen früh weiter. :ich weiß nichts
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 22:51

Grüner Tee zur Abendstund, macht munter und gesund, Ulla :hk ;)
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 22:53

Danke Eva,

ja, wahrscheinlich wird er bis morgen deutlich aktiver sein; als ich das Anstellgut umgezüchtet habe, ist er mir fast aus dem Glas hinterhergerannt (wahrscheinlich ist er jetzt beleidigt und stellt sich tot! :s )
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon _xmas » Fr 18. Mär 2016, 22:59

Weißer Wein und warmes Biber ist mir aber viel, viel lieber :mrgreen:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11289
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 23:03

verschmähte Liebe ist furchtbar, :XD :XD . Dein Grundsauer ist aber wirklich fester als meiner. Ich habe jetzt noch extra schnell die Bilder meiner Mehlaktion hochgeladen...

mein Roggen-ASG

Bild
Der Grundsauer

Bild
mein Weizensauerteig- ich nehme immer meinen LM als ASG

Bild
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Fr 18. Mär 2016, 23:09

Den Weizensauerteig werde ich gleich auch noch ansezten.
Wenn der auch so mimosenhaft daherkommt, gibts aber Ärger! Dann bin ICH aber sauer!

Ich werde ihm dann mal zeigen wo der Hammer hängt - jawoll! .adA
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » Fr 18. Mär 2016, 23:09

Leonis, in der Gebrauchsanweisung von Dietmar steht doch 10- 12 h Ruhe. Drängel Deinen armen Grundsauer nicht und geh einfach ins Bett.

Es reicht, wenn sich die Ulla mit Weißwein u. Biber ( das musste mir Südlicht mal erklären... :lol: ) die Zeit vertreibt. ;) ;) .

Ich habe mich mit italienischem Rotwein wachgehalten, aber die Tropfen sind auch nicht mehr das was sie waren, deshalb gehe ich jetzt mal artig ins Bett.

Eine gute Nachtruhe an Euch! big_good night
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12

Nächste


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backtreffen und Backversuche

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz