Go to footer

3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Brotstern » Sa 19. Mär 2016, 20:09

Ich bewundere eure schönen Holzknecht-Brote, wenn mein TK-Fach wieder etwas leerer geworden ist, werde ich dieses Brot mal nachbacken.

Eva, deines ist dir sehr gut gelungen, die Krume sieht toll aus!
Grüße von mir! Bild
Linda
Benutzeravatar
Brotstern
 
Beiträge: 2892
Registriert: Di 31. Dez 2013, 12:01
Wohnort: Nähe Nürnberg


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon hansigü » Sa 19. Mär 2016, 20:49

Leonis, das ist doch wirklich gut geworden :top

Schofal, Porung auch ok :top

Und bei uns wurde auch angeschnitten und es wurde als seeehr lecker eingestuft .dst

Bild

Hätte ich die Mehle nicht vertauscht, wäre die Porung sicherlich auch so wie beim Meister geworden!
Aber weitweg bin ich ja nicht :lol:
Ein Problem habe ich ja inzwischen: Altbrot! Woher nehmen! Bin inzwischen sehr großzügig mit übriggebliebenem Brot, es landet sehr schnell auf dem Heizkörper :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 11495
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Leonis52 » Sa 19. Mär 2016, 21:34

Und hier noch das Anschnittbild von meinem Knecht.

Bild

Ich finde die Krume zu fest, zu feinporig - hätte ich mir anders gewünscht.
Beim Geschmack muss ich erstmal noch abwarten wie es sich entwickelt; Roggen/Sauerteigbrote finde ich meist am 2. oder 3. Tag geschmacklich besser.
Jetzt riecht es wie Malzbier... :shock: :lol:

Ich hab nen abstinenten Malz-Knecht gebacken... :XD
Bild Lieben Gruß, Leonis
Benutzeravatar
Leonis52
 
Beiträge: 111
Registriert: Mo 15. Feb 2016, 12:41
Wohnort: Rheinland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Goldy » Sa 19. Mär 2016, 22:06

Klasse Eure Knechte ein großes Lob an alle Mitbäcker,das habt Ihr gut gemacht. Mein Froster ist noch gut gefüllt also dann werde ich nach Ostern mal nachbacken.Ihr habt mich neugierig gemacht.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
Benutzeravatar
Goldy
 
Beiträge: 2213
Registriert: Mo 15. Nov 2010, 19:56


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon hansigü » Sa 19. Mär 2016, 22:08

Leonis, so fest sieht es doch gar nicht aus. Ähnlich meinem, und das ist für ein Roggenmischbrot angenehm weich mit leckerer knuspriger Kruste! Stimmt aber auch, dass es nach zwei drei Tagen im Geschmack besser werden kann, meines wohl nicht! :lol: :katinka
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 11495
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon jerdona » Sa 19. Mär 2016, 22:58

Viele schöne Holzknechte gibt es hier schon zu sehen! :top

Ich habe inzwischen auch fertig: :kl

Sauerteige und Brotaroma:
Bild

Teig nach dem Kneten:
Bild

Der Holzknecht (Bild vom Teigling habe ich mal wieder vergessen :kdw ):
Bild
(die komische Beleuchtung kommt vom Blitz)

Von der anderen Teighälfte gab es Knecht-Semmeln:
Bild

Anschnitt kommt morgen.
Liebe Grüße
Antje

Make bread not war!
Benutzeravatar
jerdona
 
Beiträge: 585
Registriert: Fr 12. Jun 2015, 00:17
Wohnort: Allgäu


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Werner33 » So 20. Mär 2016, 02:06

Hallo,

gelungene Backwerke gibt's hier zu bewundern :top

und hier sind meine :ich weiß nichts

Bild
Normal gebackener Holzknecht:

Und dann noch meine Holzknecht-Variante :lala

Langzeitgekocht und Doppelback :tip

Bild
Restteig vom obigen Holzknecht im Küli zwischengelagert:

Bild

Teig wirken:Bild

Kochtopf fetten:Bild

Teig in Topf stürzen zur Gare:
Bild

Mit Alufolie dicht verschlossenen Topf in gossen Bräter eingesetzt, und Bräter mit 5 cm Wasser aufgefüllt:
Bild

Topf + Bräter in den auf 160° vorgeheizten Backofen einschießen und fallend auf 120° für 5 Stunden Backen / Kochen

Bild

Bild

Der gekochte Holzknecht :tip
nochmals für 10 Minuten bei 250° in den Ofen als doppelback

Bild

Der fertige Holzknecht :XD

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: Mo 27. Jun 2011, 00:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon UlrikeM » So 20. Mär 2016, 02:32

Sehr schöne Ergebnisse durch die Bank :top :top :top wenn ich auch Eva einen kleinen Extrapreis geben würde ;) Habt ihr fein gemacht!

Die Fotos machen Lust, mir den Holzknecht auch mal vorzunehmen. Dass ich vorher meine Sauerteige fit haben muss, habe ich schon gelernt :D
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Werner33 » So 20. Mär 2016, 16:05

Hallo,

hier noch der Anschnitt vom Langzeit Holzknecht aus dem Topf :tL

Bild

Holzknecht mit ganz besonderen Aromen :katinka :st :tL

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
Benutzeravatar
Werner33
 
Beiträge: 734
Registriert: Mo 27. Jun 2011, 00:27
Wohnort: auf der Filderebene


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Lenta » So 20. Mär 2016, 16:10

Tolle Porung, Werner!

Ich freue mich schon aufs Nachbacken, hoffentlich schaffe ich es Mitte nächster Woche
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Lulu » So 20. Mär 2016, 19:31

Ihr habt tolle Backergebnisse aus den Oefen gezogen. :top .
Interessant finde ich auch Werners Doppelback-Methode.

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1713
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon EvaM » So 20. Mär 2016, 19:38

Da sind noch tolle Brote dazugekommen! Die Kochmethode werde ich irgendwann auch ausprobieren.
Das Brot hat heute noch mehr Aromen und ist immer noch saftig. Den morgigen Zustand werde ich nicht mehr beurteilen können.. :mrgreen:

Vielen Dank an Euch! :del Es hat viel Spaß gemacht!
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2596
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon paputsi » So 20. Mär 2016, 20:52

Momentan läuft mir die Zeit davon und ich wollte ursprünglich nicht am Onlinebacken teilnehmen. Als ich aber dann Eure tollen Ergebnisse sah, entschloss ich mich gestern doch spontan die Sauerteige anzusetzen.
Irgendwie verpasste ich es aber dann, die zweite Sauerteigstufe mit der höheren Temperatur zu führen :ich weiß nichts .
Der Geschmack ist toll, insbesondere weil ich reichlich Koriandersamen auch an der Unterseite des Brotes mit verbacken habe. Die Familie liebt dies ja nicht so sehr, sodass mir umso mehr davon bleibt :D
Bild
Bild
Bild
Bild
Viele Grüße
Karin
Benutzeravatar
paputsi
 
Beiträge: 47
Registriert: Di 31. Mär 2015, 20:13
Wohnort: Münchner Umland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Eigebroetli » Mo 21. Mär 2016, 10:43

Ach, die Tröster sind doch nicht notwendig. Ich habe mich doch nur ab mir selbst geärgert, weil ich so doof war, erst die Naht zu verschliessen und dann, obwohl ich es kommen sah, nicht einzuschneiden. Sofern er uns schmeckt, wird der Knecht wieder gebacken. Potential nach oben gibt's noch :-)

@Hansi, achsoo da habe ich dich falsch verstanden. Ich dachte du meinst mit
verwirkt
den Teig zu fest drangsaliert. Der Verschluss war bei mir überhaupt nicht geschlossen sondern so richtig wüst übereinander. Deshalb habe ich die Nähte verschlossen, was dumm war ;) Deine Knechte sind super schön gelungen - wie immer! Auch der Anschnitt ist toll.

@Eva, dein Knecht ist sehr schön aufgegangen! Kein Wunder hatte dein Sohn da keine Geduld fürs Fotografieren :D

@Melli, dieses Muster ist eine schöne Idee, das muss ich mir merken! Das Brot ist vermutlich etwas flacher, weil dein Gärkorb breiter war. Aber es sieht ja trotzdem super aus.

@Steffi, dein Brot ist auch so toll aufgerissen! Sehr schön (*neid* ;) ).

@Schofal, die Brote sind dir sehr schön gelungen! Du schreibst aber, sie seien noch verbesserungswürdig. Wenn man will, findet man am eigenen Brot immer "Optimierungspotential", gell. Sonst wird's ja langweilig in der Küche :D.

@Wolfgang, noch mehr von diesen schönen Knechten! Dass der Ausriss bei dir seitlich liegt, gefällt mir gut.

@Leonis,eine schöne Dokumentation und vorallem auch ein sehr schönes Brot! Mir ist die Krume auch zu fest, aber das liegt an meinem Formfehler. Hat sich der Geschmack noch etwas verbessert?

@Antje, ein Prachtsknecht! Die Brötchen sind eine gute Idee, ich glaube die kommen bei mir auf den Ostertisch. Hast du sie in einem Tuch gären lassen?

@Werner, auch hier wieder schön, von deinem Experiment zu lesen! Nur die Brotscheibenform ist wohl etwas gewöhnungsbedürftig :D Der Anschnitt sieht aber super aus. Der normal gebackene Knecht sieht auch toll aus! Hast du da helleres Mehl verwendet? Der sieht von aussen mehr nach einem Weizenmischbrot aus (zumindest auf dem Foto). Vielleicht ist das aber nur, weil mich die Form an eine Ciabatta erinnert.

@Karin, auch dein Knecht ist sehr schön gelungen! Ging das gut mit den Koriandersamen an der Unterseite oder haben die etwas zu viel Hitze abbekommen?

Hier sind nun auch noch meine Ergebnisse.

Der Knecht hat einen hochgezogenen Boden, weshalb wissen wir ja.
Bild

Alles in allem aber doch nicht ein allzu wüstes Brot.
Bild

Der Querschnitt ist ziemlich rund. Die Krume ist sehr fest und nichts für lose Zähne. Für meinen Geschmack ist das Brot zu kompakt. Für dieses Krumen-Krustenverhältnis ist mir die Kruste zu stark ausgebacken, aber das lässt sich beim nächsten Mal mit der Brotform, der Backdauer und dem richtigen Einschneiden steuern. Im Geschmack ist das Brot herrlich und nicht zu sauer. Ich denke ich werde auf dieser Basis Brötchen für den Osterbrunch backen.
Bild
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon hansigü » Mo 21. Mär 2016, 11:03

Alice, so ist das halt manchmal! Aber ist doch eine schöne Porung geworden und wenn es Dir auch noch gut schmeckt und nicht zu sauer ist :top
Danke auch fürs Lob :amb

Karin, Dein Knecht ist ja auch supi geworden :top :kl

Habe gestern Abend noch die Sauerteige für neue Holzknechte angesetzt, da wir ja was zu beißen brauchen für die gefräßigen Raupen :lol:
Diesmal backe ich nach Rezept, also zweistufig geführten Roggensauer mit 997 er Mehl und den Weizensauer haben ich mit T110 angesetzt. Und jetzt werdeich gleich die zweite Stufe einrühren!
Schön wenn man Urlaub hat!!!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 11495
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Yannik » Mo 21. Mär 2016, 20:09

Durchweg positive Ergebnisse sieht man hier :top :top :top Scheint also ein gelingsicheres Rezept zu sein, das auch einiges verzeiht!

Irgendwie wollten bei mir die Bilder nicht so recht, deshalb mein Ergebnis erst heute :tip
Da mein ST nicht die gewünschte Triebkraft hatte, habe ich dem Teig noch 10g Hefe zugesetzt... Hat ihm auch gar nicht geschadet, denn nach gut 1,5 Stunden hätten die Teiglinge immer noch was haben können. Hätte ich die dann noch etwas ruhen lassen wäre die Porung bestimmt noch etwas gröber geworden, aber ich bin zufrieden so. Besonders der Teig gefiel mir, ich steh sonst mit klebrigen Roggenteigen auf Kriegfuß :ich weiß nichts

Bild

Bild

Bild

Bild
Beste Grüße
Yannik
Benutzeravatar
Yannik
 
Beiträge: 531
Registriert: So 3. Jun 2012, 18:21
Wohnort: BaWü


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon Schofal » Mo 21. Mär 2016, 20:37

@Schofal, die Brote sind dir sehr schön gelungen! Du schreibst aber, sie seien noch verbesserungswürdig. Wenn man will, findet man am eigenen Brot immer "Optimierungspotential", gell. Sonst wird's ja langweilig


@Alice: Dein Anschnitt sieht echt gut aus :top Bin gespannt, wie deine "Osterbrötchen" werden :P

Ja, äußerlich sind meine Brote schon okay, aber die Porung ist bei weitem nicht das, so wie es bei Dietmar Kappl war. Hab schon einige Fehlerquellen gefunden ( wäre ja auch komisch, wenn alles gleich so klappt, wie bei den Profis ;) genau das ist ja das spannende am Brotbacken).
Größter Fehler war zum einen die Übergare, dann darf ich den Schluss nicht ganz so fest verschließen. Zu Ostern möchte ich nochmal einen Versuch wagen :tc und auch ein bisschen mehr Wasser und Brotgewürz zufügen :oops: .
Schofal
 
Beiträge: 45
Registriert: Sa 23. Jan 2016, 19:56


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon jerdona » Mo 21. Mär 2016, 21:07

Ich bin Euch ja noch den Anschnitt schuldig, aber zuerst nochmal das Brot im Tageslicht):

Bild

Anschnitte:
Bild

Bild

Den Geschmack finde ich sehr gut, überhaupt nicht sauer und auch die Brotgewürze sehr dezent.
Aaaaber: auch ich bin mit der Krume nicht ganz zufrieden. Die Porung schaut zwar gar nicht soooo schlecht aus, aber die Krume zwischen den Poren ist recht fest, fast ein wenig gummig.
Ich habe es ohne Hefezugabe versucht und vielleicht hat sich mein RST doch in letzter Zeit etwas vernachlässigt gefühlt obwohl ich ihn vor Ansetzten des Sauerteigs noch einmal aufgefrischt hatte.
@Alice: Ja, die Semmelchen hatte ich auf bemehltem Leinen zur Gare gestellt. Sie waren aber schon seeehr rustikal und ziemlich kompakt (leider keine Bilder vom Anschnitt, da bereits vertilgt). Für die Holzarbeiter im Wald vielleicht gerade recht, sie machen schnell satt und ein Frülingslüftchen reißt ihnen bei der Brotzeit bestimmt nicht die Semmel aus der Hand. :XD
Würde ich den Teig nur für Semmeln ansetzen würde ich wohl helleres Roggenmehl nehen (RM 997 statt 1150, was das dass in der Schweiz ist :ich weiß nichts ) und Hefe zugeben.
Liebe Grüße
Antje

Make bread not war!
Benutzeravatar
jerdona
 
Beiträge: 585
Registriert: Fr 12. Jun 2015, 00:17
Wohnort: Allgäu


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon paputsi » Mo 21. Mär 2016, 22:26

Danke für Euer Lob :) Der Freund meiner Tochter kam gestern Abend noch und offensichtlich schmeckte ihm das Brot auch. Schon unglaublich, was die jungen Burschen so verdrücken können. Aus Verlegenheit musste ich heute in der Früh vor der Arbeit noch einen kleinen Vorteig für ein Baguette ansetzen, das ich dann am Nachmittag schnell noch gebacken habe.

@ Alice
Die Koriandersamen auf der Brotunterseite waren ganz klasse. Da war nichts angekokelt. Tolles Röstaroma, das Brot ist auf dem Backstein gebacken.

@ Hansi
Hab ich mir schon gedacht, dass das nix mit Faulenzen und lange ausschlafen in Deinem Urlaub wird ;)

@ Antje
Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass dieser Teig als Semmeln verbacken sehr gehaltvoll und schwer ist. Aber sicher bleiben sie auch länger saftig. Falls sie nicht eher schon aufgegessen werden...

LG
Karin
Benutzeravatar
paputsi
 
Beiträge: 47
Registriert: Di 31. Mär 2015, 20:13
Wohnort: Münchner Umland


Re: 3. Online-Backtreffen 2016, Holzknecht

Beitragvon sun42 » Di 22. Mär 2016, 01:18

Zur Porung der Krume:

Bezüglich der Lockerung sollte man an ein Roggenmischbrot (60/40) wie dem Holzknecht keine zu hohen Erwartungen stellen.

Das im Roggenmehl enthaltene Eiweiß bildet kein tragfähiges Klebergerüst aus. Die im Roggen enthaltenen Pentosane binden zwar viel Wasser, haben aber eher eine schleimige Konsistenz. Der Teig kann die entstehenden Gärgase nicht halten. Roggenbrote erreichen bestenfalls eine Lockerung von 350ml/100g und bleiben sehr kompakt.

Ganz anders beim Weizenmehl. Hier bilden die Mehleiweiße Gliadin und Glutenin ein tragfähiges Klebergerüst aus, das dem Brotteig ein sehr gutes Gashaltevermögen gibt. Der „gasdichte“ Weizenteig kann durchaus eine Volumenausbeute von 700ml/100g und mehr erreichen (z.B. Baguette).

Bei Mischteigen aus Roggen- und Weizenmehl kommen die positiven Eigenschaften des Klebergerüstes des Weizens erst bei überwiegendem Weizenanteil – also Weizenmischbroten – zum Tragen: Die Krume erreicht eine bessere Lockerung und gröbere Porung.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1037
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backtreffen und Backversuche

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz