Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Mein Vollsauer blubbert. Kann es sein, dass er schon nach 1,5 fertig ist ?

Hallo Eva, dein Vollsauer sieht super aus! Es kann durchaus sein, das er schon nach 2 Stunden reif ist - die Mengen von Grundsauer und Vollsauer sind ja ähnlich groß. (Die Mikroorganismen des Sauerteigs verdoppeln sich in warmer Umgebung etwa alle 2-3 Stunden: dies wird auch als Generationszeit bezeichnet).

Wenn dein Vollsauer noch eine Stunde länger steht schadet das nicht, er wird dann eher noch etwas aromatischer.

[Schofal]

Es kann eigentlich nur an den Mehlen liegen, dass wir so unterschiedliche Grundsauer herstellen. Meiner war wirklich weich.

Hihi, bei mir hat nix geschmatzt


Hab jetzt ein rundgewirkt und einen langgewirkt. Teig war gut zu bearbeiten. Jetzt dürfen die Knechten mal arbeiten

vor der Stockgare




nach der Stockgare




vor der Stückgare

Man darf gespannt sein

[_xmas]

Moin moin,

Man darf gespannt sein

Allerdings
Eure Vorbereitungen laufen ja schon auf vollen Touren, klasse.

Mit dem Wasser ist das so eine Sache... Eva, beim Hauptteig kann man doch noch gut regulieren. Halte etwas Anschüttwasser zurück und gib es bei Bedarf schlückchenweise nach, bis dir die Teigkonsistenz richtig erscheint.

Was die Mehle betrifft - der Brotcharakter wird sich etwas verändern. Auch hier gilt es, das Wasser etwas vorsichtiger einzusetzen und die Teigkonsistenz zu beobachten.

Wir kriegen das schon gebacken (Ich leider erst morgen). Bin aber schon bei den Vorbereitungen...

[EvaM]

OOOch, Ulla, zuuu spät. Das Mädel hat die ganzen 100 ml untergebracht. Nach den 30 Min hat er sich gut wirken lassen.
Dass ich den Vollsauer obwohl er schon reif ist, noch stehen lassen kann, ist eine wichtige Information für mich,Michael, ich habe zwar noch 45 Minuten gewartet, hatte aber große Sorge, dass der Sauer zusammenfällt oder sonst irgendwie abstürzt... . Das merke ich mir.

[Eigebroetli]

Guten Morgen! Nun ja, er fing zumindest gut an...
Hier der Roggensauerteig


Der Weizensauer mit Lievito Madre als ASG



Die Temperatur hat er über Nacht schön gehalten. Ich habe einstufig geführt, da es sonst nicht in den Plan gepasst hätte.


Die beiden Sauerteige und das Brotaroma aus geröstetem Altbrot


Der Teig nach 30 Minuten Stockgare


Geformt und bereit um mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen zu wandern


Witzigerweise bringe ich jetzt keine Bilder mehr hoch. Moment.

[_xmas]

Woran liegt's, Alice?

Bisher sehr schön dokumentiert

[Eigebroetli]

Es zeigt zwar an, dass der Upload erfolgreich war, aber dann ist das Textfeld leer.

[Leonis52]

Guten Morgen,

mein Biber war sehr anhänglich heute Nacht, da konnte ich leider erst später aufstehen.

Aber jetzt habe ich meinen knödeligen Grundsauer "voll" fertig gemacht und der im Höllenfeuer daneben stehende Weizensauer hustet ihm was (wie man an den schaumigen Auswurfbläschen sehen kann).

Das zurückhaltende feinsinnige Brotaroma steht derweil sittsam und lieblich auf der Thekenrund und hält sich von den sauren Bengeln fern ... (besser so)!

[_xmas]

Es zeigt zwar an, dass der Upload erfolgreich war, aber dann ist das Textfeld leer.

Hast du es mit der "Alten Version" auch ausprobiert?

[Eigebroetli]

Achso, Fehler gefunden. Das Bild ist auch mit der kleinsten Auflösung zu gross. Moment. Toll es hat geklappt. Ulla, ich verwende eigentlich immer die alte Version, weil die neue auf Android noch nie funktioniert hat. Aber zum Glück haben wir neben dem Smartphone noch einige PCs rumstehen.

Also hier soweit noch alles gut, aber der Verschluss ist vollständig verschwunden (was ihr hier nicht seht, sorry es musste schnell gehen. Die Unterseite sah genau gleich aus.) Ich hätte meinem Instinkt vertrauen und es einschneiden sollen...



Das Ofenkino ist derzeit mehr Backfrust als Backlust... Es wird wohl kleinporig und kompakt. Ich habe das ja schon gesehen und habe deshalb entgegen der Anleitung geschwadet. Hat aber nichts gebracht. Auf der anderen Seite hat es auch noch so einen tollen Ausriss.



Anpassungen am Rezept:
Halbweissmehl an Stelle der Weizensorten
Roggen hell, irgendwo um die Typenzahl 900 rum
+50 g Wasser
27g statt 30 g Salz

Anpassung an die Vorgehensweise
Aus Zeitmangel einstufig geführten Roggensauerteig. 13 h bei 30°C.

Abgewandelte Variante
Da mir der Teig etwas zu sauer schmeckte, habe ich nur ein Brot nach Dietmar Kappels Rezept (mit den genannten kleinen Änderungen) gebacken. Aus der anderen Teighälfte habe ich ein milderes Brot kreiert. Wie ich vorgegangen bin folgt, ich muss Gartenmöbel aufbauen

[_xmas]

Das ist sehr schade, Alice - es soll ja (angeblich) ein unkompliziertes Brot sein
Aber warten wir mal den Anschnitt ab, vielleicht ist noch nichts verloren

[hansigü]

Hallo, bin gerade fertig mit der Teigbereitung, Enkel Elia hat mir geholfen!
Frage: wie macht ihr das um auf die Teigtemperatur von 30-34° zu kommen? Es ist ja gefährlich für die MO´s wenn das Schüttwasser zu heiß ist!
Ich habe es ganz gut hinbekommen! Leider habe ich im Eifer des Gefechtes vergessen, die Saurteige abzulichten
Aber hier schon mal den Teig beim Kneten mit der richtigen Temperatur! Ich bin gespannt!





Nun ruht er noch 15 min.
In der Zwischenzeit widme ich mich dem Toastbrot für die gefräßigen Enkelkinder

[EvaM]

@ Hansi ich habe sehr warmes Schüttwasser genommen...

Der Holzknechtprügel ist fertig! Ich habe glatt vergessen, die Stückgare zu fotografieren. Weil ich aber nur eine kleine und eine sehr große längliche Garkorbform habe, entschloss ich mich zur großen. Mein Sohn hat dann beim Anschneiden endlich das Gefühl, endlich was Sättigendes serviert zu bekommen..
Um nicht ganz ohne Gewürze zu arbeiten, habe ich einige Fenchelsamen in den Gärkorb gestreut.

Der Ofentrieb ist gigantisch gewesen.

[_xmas]

Wow, Eva sehr schönes Brot!l Bin auf den Anschnitt gespannt.

Schade Alice, dass es nicht so geklappt hat, wie du es dir gewünscht hättest.


Brot 1 beim einschießen.



Brot 2 im Körbchen

[hansigü]

Eva, sehr schön der geprügelte Holzknecht und endlich bekommt der arme Junge was festes zwischen die Zähne
Nun wie warm war denn dein sehr warmes Schüttwasser. Um auf diese Temperatur zu kommen muss man ja schon ziemlich warm mehr als 45° dazugeben, oder?
Ich habe z.B. das Altbortbrühstück in der Microwelle erhitzt und dann Stück für Stück reingegeben und dann war es aber nur 28°. Also Schüttwasser richtig heiß gemacht, 60° und dann ne Charge Roggenmehl dazu gegeben, damit es abkühlt. Nun hatte ich Glück, dass es richtig wurde. Wie kann man das planen, es gibt ja Berechnungen dazu! Habe ich vor langer Zeit mal gelesen, aber nicht weiter abgespeichert!

[_xmas]

Hansi, Bäcker Süpke schrieb mal (Zitat): Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur ist gleich Temperatur der Schüttflüssigkeit.

[EvaM]

Ich habs nicht gemessen, es dürfte so um die 40 Grad gehabt haben...
Ihr habt alle so perfekte Thermometer . Die besitze ich nicht. Ich habe nur ein Thermometer für meinen Tee ..

[Memima]

Ich hab auch gut warmes Wasser für die Sauerteige genommen. Alles nur pie mal Daumen. Eine Gärbox habe ich auch nicht......

Das sind die Vorteige (Weizen-ST mit LM als ASG ) und das Altbrotstück:


Der Hauptteig nach dem Kneten:


Teig vor der Gare:

[Lenta]

Ich hab auch gut warmes Wasser für die Sauerteige genommen. Alles nur pie mal Daumen. Eine Gärbox habe ich auch nicht......

Ich auch nicht, muss so klappen

[sun42]

Toll, Eva. Alles richtig gemacht ... Perfektes Ergebnis ...