Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

ich finde, Roggen ist wesentlich zickiger als Weizen und muss wirklich warm stehen. Notfalls stelle ihn noch wärmer. Das wird dem Kerlchen schon nichts ausmachen....

[Leonis52]

Sieht gut aus bei dir Eva - Alles so schön lebendig und aktiv.

...meine beleidigte Leber-Schlafmütze rührt sich nicht.

Na gut, dann werde ich ihm ordentlich einheizen - er will es ja nicht anders, das Bürschchen!

[Leonis52]

Biber = Biber-Bettzeug! Schön muckelig-kuschelig warm im Winter!
So ähnlich wie Fleece-Stoff in etwa...

[EvaM]

Geduld ist eine Tugend, die eingeübt werden muss, Leonis.



Jetzt muss ich aber in die Heia!

[_xmas]

Schöne, biberfreie Träume wünsch ich dir!

Ach, ich hab schon mal Geduld nachgeordert - aber das dauert vielleicht!!!

[jerdona]

An alle, die sich wundern, warum sich bei ihrem Roggen-Grundsauer nichts tut:
Ich mache öfters mal eine zweistufige Führung bei der die erste Stufe fest und kühler geführt wird und da tat sich grundsätzlich in der 1. Stufe nicht so viel.
Dafür explodiert der Sauer dann in der 2. Stufe.
Also keine Sorge.

Ich habe auch gerade meine Sauerteige angesetzt und die dürfen Arbeiten während ich schlafe.

[sun42]

… Ich backe zwar diesmal nicht mit … dennoch ein kurzer Kommentar zum Rezept:

Der Holzknecht ist ein Roggen-Mischbrot 60/40. Die effektive TA (d.h. mit Berücksichtigung des Restbrotes) liegt bei etwa 170, d.h. der Teig sollte sich gut verarbeiten lassen. Der Salzgehalt liegt mit 2,4% am oberen Ende.

Die treibenden Hefen kommen aus den beiden Vorteigen RST(24%) und WST(16%). Im Grunde genommen sollte das reichen. Wenn die beiden Sauerteige allerdings zu wenig aktiv sind, besser noch 1,2% Hefe (entsprechend 15g) zugeben – dann sollte eigentlich nichts mehr schiefgehen …

[UlrikeM]

Ein schönes Brot habt ihr euch ausgesucht!

Gern hätte ich mitgebacken, leider habe ich im Moment gar keinen Platz im Tiefkühler, da sind auch noch ne Menge Brot und Brötchen drin. Außerdem ist meine Zeit so knapp, dass ich das Backen dazwischenklemmen müsste. Ist nicht gut bei einem neuen Brot. Aber ich backe es bestimmt mal nach und werde euch morgen nebenbei genau beobachten, wie ihr euch anstellt

[pelzi]

Ich kann leider auch nicht mitbacken, obwohl das ein interessantes Brot für uns ist. Ich werde es aber bestimmt nachbacken. Eigentlich geht es ja erst Ende März mit den Lagerfeuerkochkursen los (ich hatte mal geschrieben, dass ich bei einer Firma da jetzt mitmache), aber wir mussten einen zusätzlichen Termin eingeschieben. Die WDR-Moderatorin Tamina Kallert kommt und filmt mit einem 6-köpfigem Team den gesamten Ablauf. Ich bereite Pizzateig vor, backe Roggenmischbrot und Zuckerkuchen im Holzbackofen. Zimtschnecken mache ich noch, die dann im Dutch Oven gebacken werden. Ich bin schon ganz schön aufgeregt, ob das auch alles so klappt, immerhin war ja seit September Pause. Mein Sauerteig will auch nicht in die Gänge kommen. Ich habe ihn jetzt in den Miele Herd gestellt bei eingeschalteter Lampe. Ich hoffe, es tut sich was, bis morgen 10 Uhr. Haltet mir mal die Daumen.
Euch ein schönes Online-Backen.

[_xmas]

Knechte stehen früh auf! Wo seid Ihr?
Mein Grundsauer hat sich ca. verdoppelt und seit 20 min steht der Vollsauer da und fängt an zu blubbern. Jerdona hat Recht. Der scheint zu explodieren... Knechtaufstand

Leonis hat mich auf die Idee gebracht, das Altbrot etwas anzurösten.

Jetzt kann ich mal frühstücken.



So sieht mein Weizensauerteig aus




Schade, Ulrike, dass Du nicht mitmachen kannst. .
Und Dir Pelzi drücke ich ganz fest die Daumen. Da hast Du ein großes Programm aber das schaffst Du bestimmt!

[Lenta]

… Ich backe zwar diesmal nicht mit … dennoch ein kurzer Kommentar zum Rezept:

Der Holzknecht ist ein Roggen-Mischbrot 60/40. Die effektive TA (d.h. mit Berücksichtigung des Restbrotes) liegt bei etwa 170, d.h. der Teig sollte sich gut verarbeiten lassen. Der Salzgehalt liegt mit 2,4% am oberen Ende.

Die treibenden Hefen kommen aus den beiden Vorteigen RST(24%) und WST(16%). Im Grunde genommen sollte das reichen. Wenn die beiden Sauerteige allerdings zu wenig aktiv sind, besser noch 1,2% Hefe (entsprechend 15g) zugeben – dann sollte eigentlich nichts mehr schiefgehen …

Danke Michael

Ich backe gern mit viel Salz, sprich 2,4-2,5%. Hefe zugeben finde ich keine schlechte Idee, so ist man sicherer.

[EvaM]

Entschuldige, Michael, erst durch Lentas Beitrag habe ich Deine Hilfestellung gesehen..

Ich werde vermutlich keine Hefe brauchen. Mein Vollsauer blubbert. Kann es sein, dass er schon nach 1,5 fertig ist ?

[Memima]

Ich habe mal kritisch meine Mehlvorräte gecheckt. Die österreichischen Mehle habe ich nicht.
Ich werde daher es so machen:
RM 960 ==> RM 1150
WM 1600 ==> Ruchmehl Adlermühle
WM 700 ==> 812 und 550 zu gleichen Teilen

Ich hoffe, das passt so einigermaßen

Ooooohhhhh ...... das ist jetzt super peinlich ........ mir war nicht klar das das österreichische Mehltypen sind

Beim Roggenmehl konnte ich ja nicht viel falsch machen.....ich hab nur Typ 1150 da ..... aber beim Weizenmehl .... da hab ich gegen Weizenvollkornmehl getauscht (beim Sauerteig )

Gut das ich heute morgen dazu gekommen bin hier reinzuschauen . Ich werde trotzdem weiterbacken ...... wäre zu Schade um die Sauerteige

[EvaM]

Was hast Du denn sonst noch für Weizenmehle im Angebot, Melli?
Irgendwo gibt es eine Mischtabelle, anhand derer man sich so etwas an die gewünschte Type heranmogeln kann..

[Memima]

An Weizenmehl hab ich noch 550 und 1050 da.

Weil ich im Vorteig ja viel zu dunkles Mehl hatte, hätte ich für den Hauptteig jetzt 550 genommen. Oder meinst du es wäre besser zu mischen?

[Schofal]

Guten Morgen! Hier ist ja schon gut was los

Bei mir wars so, dass der Roggengrundsauer auch sehr träge war, aber der Weizensauer schon nach wenigen Stunden fast explodiert ist


Mein sehr kompakter Roggengrundsauer vor der Gare. Blöderweise hab ich vergessen, nach der Gare ein Foto zu schießen. Bei Eva schaut der ja ganz anders aus...



Der Weizensauer vor der Gare.




Die Sauerteig und das Altbrot nach der Gare.

[_xmas]

Würde ich auch so machen. Evtl musst Du einen Schluck mehr Wasser zugeben. Vielleicht warten wir ab, was Ulla dazu meint

Schofal, meine sehen wirklich anders aus. Ob meine Waage spinnt? Ich wiege das Wasser immer ab??

[Yannik]

Morgen zusammen,

meine STs arbeiten auch schon... Mein Grundsauer war extrem fest, erinnerte mich eher an Kuchenstreusel... Daher bekam er noch 30g extra Wasser.
Jetzt stehen der Vollsauer, der WeizenST und das Aroma da, bis sie heute Mittag irgendwann mal gebacken werden.

[Schofal]

:shock: Schofal, meine sehen wirklich anders aus. Ob meine Waage spinnt? Ich wiege das Wasser immer ab??

Hmmm, vielleicht liegts noch an den unterschiedlichen Mehlen? Aber der Unterschied ist schon extrem Mal schauen, wie letztendlich die Brote aussehen ich hab übrigens auch nicht die selben Mehlen verwendet, sondern im Falle des Roggen ein 997 er Biomehl vom Edeka.

[EvaM]

Ich habe jetzt den Teig gemischt. Mir schwant, dass die 100 ml Wasserzugabe am Ende etwas zuviel war. Der Teig schmatzte so beim Rühren...



Es kann eigentlich nur an den Mehlen liegen, dass wir so unterschiedliche Grundsauer herstellen. Meiner war wirklich weich.