Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo zusammen, ich finde das war ein sehr gelungenes Brotbackfest

Ich backe ja nach und mache mich gerade an den Zeitplan. Aber anders als abends die Sauerteige ansetzen und morgens das Brotaroma geht's ja beinahe nicht oder wie habt ihr das gemacht?

[jerdona]

Lenta, ich hab´s genau so gemacht, am Fr. spät abends die 1. Stufe RST angesetzt, am Sa. Vormittag dann die 2. Stufe RST + das Altbrot eingeweicht und am Sa. Nachmittag gebacken.
Viel Spaß beim Nachbacken!

[sonne]

großes Lob an alle eure Brote sehen super aus. Leider könnte ich nicht mitmachen weil unserer Gefrierschrank ganz schön voll ist , werde aber bald nachbacken

[_xmas]

Bevor ich mein Backergebnis von Sonntag einstelle, möchte ich allen danken, die sich mit diesem Rezept auseinander gesetzt und sehr schöne Brote aus den Öfen gezogen haben.

Das Brot wird nicht zu einem meiner Lieblingsbrote werden, ich finde es zu kompakt, außerdem mag ich Roggen nur in kleineren Mengen. Vielleicht kann man hier und da noch etwas optimieren, aber die Zeit investiere ich in andere Rezepte. Die liegen dann deutlich auf der Seite der Weizenmischbrote.

Trotzdem war es schön, dieses Brot mit euch zu backen und wieder ein paar Erfahrungen zu sammeln. Ich war beim Fotografieren etwas unachtsam, deshalb die bescheidenen Bilder.






Das nächste Online-Backen findet am 16./17. April statt. Dazu später etwas mehr

[Lenta]

Danke Antje, ich werde es wohl auch so machen, obwohl ich lieber vormittags backe, da sind die Kinder aus dem Haus und ich habe meine Ruh'.

[hansigü]

Na das habe ich mir gedacht Ulla, das ist kein Brot für Deinen Weißbrotgaumen
Aber dennoch gut gelungen,wie soll es auch anders sein

Antje, Deines ist auch sehr gut geworden

Werner, hatte gestern kurz überlegt eines von den dreien, die ich gebacken habe, wie Du als Schwarzbrot zu backen, habe aber dann keine Lust auf die zusätzlichen Arbeiten gehabt.
Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben. Der Anschnitt sieht verheißungsvoll aus

Yannik, auch super toll geworden

Michael, danke für Deine Ausführungen zur Porung bei Roggenmischbroten. Ja, aber das Bild vom Meister sieht anders aus, es ist großporiger, als unsere Antje kommt na ran!
Bei meinen zweiten Wurf, die ich gleich zeige, hatte ich die Hoffnung an die von Diddi ran zu kommen aber leider war der Weizensauer schon zu abgefressen, und die Gare schon zu weit. Um dahin zu kommen, muss wirklich alles stimmen.

Lenta, ja es war sehr gelungen das Brotfest und hoffe Du bekommst es in der "kinderfreien" ruhigen Zeit auch gut hin

Zumindest war es bei mir nicht ganz so ruhig, obwohl die Enkelsöhne beide kränklich sind, Enkeltöchterchen hält einen aber auf Trab, deshalb habe ich auch die Gare verpennt. Hätte früher in den Ofen gekonnt und Alice, dasgleich wie dir, ist mir auch bei einem Brot passiert, der Schluss war zu dicht, es ist an der Seite aufgerissen

Diese Fuhre habe ich nach Rezept gemacht, vor allem den zweistufen Sauerteig! Habe für den ST das T 110 von Schelli genommen und im HT 550er und ein Rest 812er bzw. RM 997

[Memima]

Ich finde die Holzknechte sind durchweg toll geworden

Mir ist grad eingefallen das ich noch nichts zum Geschmack geschrieben hab.... Wir sind ja auch mehr Fans von Weizen- und Weizenmischbroten. Ebenso war dies erst mein 2. Reines Sauerteigbrot ( das 1. war seinerzeit ein Reinfall )

Mich hat dieses Brot echt positiv überrascht. Als ich frisch dran gerochen hab war ich mir sicher es würde mir zu sauer sein. Ich weiß garnicht wie ich den Geschmack beschreiben soll..... irgendwie "würzig" (ich hab ohne Brotgewürz gebacken ) - kurz gesagt: dafür das roggenlastige Brote eher nicht so meins sind wirklich lecker

[Eigebroetli]

Tolle Brote Ulla! Und deine sind auch wieder schön geworden, Hansi. Wenn sogar dir als Roggenprofi der Verschluss zuwächst, könnte ich beinahe vergessen, dass ich meinen selbst zugedrückt habe Aber du hast mit den Enkeln die bessere Ausrede als ich..

Ich schulde euch noch meine Ausführungen zur Abwandlung. Wie gesagt, zuerst habe ich abgewandelt, weil mir der Teig zu sauer war. Im Nachhinein hatte es mehr Auswirkung auf die Krumenkonsistenz. Diese ist weicher, zarter als beim Knecht. Auch habe ich das Brot nicht ganz so dunkel ausgebacken, die Kruste ist also auch nicht so pickelhart wie beim Holzknecht. Alles in allem hat mir der Knecht zu Beginn mindestens so gut geschmeckt - trotz der Anstrengungen für den Gaumen. Nun am dritten Tag ist er aber wirklich extrem hart, wenn auch die Krume noch feucht ist. Der abgewandelte Knappe hat sich da etwas besser gehalten, ist weicher geblieben.

Die Abwandlungen sind: 1/3 Versäuerung, TA 175, 0.5% Hefe, Malz



Weizensauerteig
10 g ASG vom LM
100 g Wasser, warm
100 g Halbweissmehl (ca. Type 550)

Roggensauerteig
15 g ASG vom Roggensauer
150 g Wasser, warm
150 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)

Altbrotstück
50 g Altbrot, gemahlen und geröstet
150 g Wasser

Hauptteig
200 g Weizensauerteig
300 g Roggensauerteig
200 g Altbrotstück
200 g Ruchmehl (ca. Type 1050)
300 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
200 g Wasser, warm
3-8 g Frischhefe (je nach Triebstärke der Sauerteige)
17 g Salz
20 g enzyminaktives Malz

[Werner33]

Werner, hatte gestern kurz überlegt eines von den dreien, die ich gebacken habe, wie Du als Schwarzbrot zu backen, habe aber dann keine Lust auf die zusätzlichen Arbeiten gehabt.
Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben. Der Anschnitt sieht verheißungsvoll aus

Hallo Hansi,

nehme lieber ein 100% Roggenbrot, möglichst mit einem Schrotanteil

Bei einen Brot mit Weizenanteil kommt die Mailänder-Reaktion nicht so gut durch, es bleibt eben etwas heller und vom Aroma nicht ganz so intensiv.

Beim ersten Test ein richtiges Schwarzrot zu Backen, bitte unbedingt reinen Roggenteig verwenden, um in den vollen Genuss der Aromen und Farbe zu kommen

Gruß Werner

PS: Ein gut geeignetes Rezept, bei leicht erhöhter TA :
https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/

[hansigü]

Danke Werner für Deinen Hinweis, na dass sollte kein Problem sein. R-Schrot habe ich genügend da!
Na nun müssen erst mal die Feiertage rum gehen.

Alice, nur gut das die Enkelkinder da sind, auf wen hätte ich es sonst schieben können
(da bleibt nur die beste aller Ehefrauen übrig)

[Lenta]

So, Sauerteige sind angesetzt, bin mal gespannt wie es wird

Jerdona, danke

Hansi, zum Glück haben wir schön sonniges Wetter, da sind die Kinder dann draußen und "aus de Füß"

[hansigü]

Lenta, Ihr seid zu beneiden. wir schlottern hier und die Enkelkinder kränkeln
Schick bitte Sonne nach Deutschland und gutes Gelingen beim Holzknecht!

[_xmas]

Eine kurze Anmerkung noch zum Knecht des Holzes:
Der Brotvorrat war am Morgen gleich Null, ich hatte mir Sonntag nach dem Auskühlen einen halben Knecht ins Brotfach gelegt. Mit knurrendem Magen habe ich mir 3, wenn auch dünne Scheiben mit Käse belegt. Ohne Aufstrich wie Butter ö.ä.
Hansi, deinetwegen schreibe ich das: datt war lecker - nicht köstlich, aber lecker. Hat mich im Nachhinein erfreut
Alle, die probieren durften, mochten es. Ich konnte meinen Weizengaumen heute ein bisschen überzeugen (aber nicht überreden).

[hansigü]

[Lenta]

Gern Hansi, kannst mit deinen Enkeln gern auch hierher kommen

[Lenta]

Morgen zusammen, hier noch mein Holzknecht:

[hansigü]

Lenta,
sehr gut gelungen Dein Knecht des Holzes!
Und wie schmeckt er Dir?
Würde ja gerne in die Wärme kommen, wenn das mit dem beamen klappen würde
Aber den Enkeln gehts schon wieder besser. Kalt ist´s aber trotzdem noch

[Lenta]

Hoffentlich kriegen die das mit der Teleportation bald hin, Hansi

Komischerweise finde ich das Brot ein wenig zu salzig, obwohl ich eigentlich immer an der oberen Grenze beim Salzgehalt bin.

[Eigebroetli]

Oh so ein schönes Brot, Lenta! Das Bestaunen kommt etwas spät, ich weiss.

Mir schwirrte eine Frage im Kopf rum: Weiss jemand von den Sauerteigprofis, weshalb die Krume so fest und etwas zäh wurde (trotz akzeptabler Porung)? Hätte eine mehrstufige Sauerteig-Führung darauf einen positiven Einfluss gehabt? Ich habe ja aus Zeitgründen einstufig geführt.

[_xmas]

Hast du dir den Anschnitt vom "Wiesenfelder" mal angesehen, Alice? Das ist zwar ein anderes Brot, zeigt aber den deutlichen Unterschied der ST-Führung.