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3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Do 12. Mär 2015, 18:49

Hallo, liebe Bäckersleut',

um dem Zeitplan gerecht zu werden, eröffne ich heute schon das Online-Backtreffen mit der Bitte, eure Diskussionen hierzu noch ein wenig im anderen Thread fort zu führen. Vorbereitungen dürfen natürlich mit Foto schon dokumentiert werden.
Bevor es los geht habe ich noch eine weitere Bitte: stellt eure Backergebnisse, die nicht direkt etwas mit diesem Backtreffen zu tun haben, in den Wochenthread, damit wir uns etwas Übersichtlichkeit erhalten.

Das Brot, welches wir gemeinsam backen wollen stammt von Hefe und mehr. Deshalb an dieser Stelle ein Dankeschön an Stefanie, die sicherlich am Wochenende bei uns hereinschaut.


Vollkorn-Landbrot

ergibt 2 Brote

Pâte fermentée
250g Dinkelvollkornmehl
175g Wasser
5g Salz
2g Hefe

Brühstück
300g kochendes Wasser
150g Dinkelvollkornmehl

Teig
Pâte fermentée
400g Dinkelvollkornmehl
200g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
15g Salz
6g Hefe

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe kneten.
1,5 Stunde gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.


So, mit dem Pâte fermentée kann es jetzt schon losgehen....
Viel Spaß euch allen und beste Backergebnisse :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Hannes » Do 12. Mär 2015, 22:13

Hi Zusammen,

dann fang ich mal an :)
Hier ein Bild von den Zutaten für den/die/das/der Pâte fermentée mit frisch gemahlenem Dinkelmehl:
Bild

Und so sieht das dann bei mir fertig aus (ist ganz schön trocken, hoffe, das stimmt so :)):
Bild

Einen schönen Abend wünsche ich noch.
VG
Hannes

*Edit sagt: Wer lesen kann ist klar im Vorteil, habe 50g Wasser zu wenig genommen... werde es noch unterkneten und hoffen, dass es trotzdem passt... :lala
Ich bin jetzt auch Blogger: https://hannesbakingbread.wordpress.com/ :new
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Do 12. Mär 2015, 22:36

Hannes, das schaut völlig korrekt aus, Pâte fermentée wird sehr fest geführt. Meiner unterscheidet sich nicht von Deinem "Klops", er ist - weil früher angesetzt - allerdings schon etwas aufgegangen :D
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Ebbi » Do 12. Mär 2015, 22:40

Mein Alter Teig wandert jetzt in die Kühle. Das andere Wort dafür ist jetzt so kurz vorm Schlafen gehn viel zu schwierig... :mrgreen:

Bild

Ist aus EmmerVK gemacht. Bin gespannt :cha
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Lulu » Do 12. Mär 2015, 22:49

Ich bin schon eine Stufe weiter ;) ... habe eben den Teig fertig gemacht. Er war so fest, dass ich noch ca. 25 ml Wasser dazugegeben habe. Jetzt ruht er 1,5 h und dann gehts in den Kühli. Morgen mittag backe ich dann.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Yannik » Do 12. Mär 2015, 22:51

Mein Vorteig ruht jetzt auch, ein Bild erspare ich mir, der Klops sieht auch nicht anders aus als bei euch. ;) Bin mal gespannt wie dieses reine VK-Brot wird, mache sowas selten.
Beste Grüße
Yannik
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Do 12. Mär 2015, 22:56

Morgen mittag backe ich dann.

Lulu, Foto vom Backergebnis netterweise erst am Samstag... 8-)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon pelzi » Do 12. Mär 2015, 23:21

Ich habe ja meinen Vorteig heute früh um 10 Uhr schon angesetzt und so kam er in den Kühlschrank.

Bild

Und so sieht er nach 12 Stunden aus. Er ist nur breit gelaufen. Meint ihr, das ist richtig? Na ja, wenn ich ihn in eine kleinere Schüssel getan hätte, sehe man vielleicht einen Erfolg des Gehens.
Ich lass ihn ja eh etwas länger im Kühlschrank, backe erst am Samstag. Morgen abend ist der Teig dran.

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Do 12. Mär 2015, 23:30

Pelzi, ich bin sehr skeptisch, der Vorteig ist eigentlich total fest.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon pelzi » Do 12. Mär 2015, 23:57

Ulla, jetzt hast du mich verunsichert. Eigentlich mache ich solche Vorteige mit der Hand, aber heute früh habe ich die Maschine genommen. Vielleicht schon überknetet? Obwohl es nicht lange war?
Jetzt hatte ich grad noch 250 g DVK da und habe neu angesetzt. Und was mache ich jetzt mit dem anderen Teig? Kann ich den vielleicht in meine Sonntagsbrötchen mit verbacken?

Bild


Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 13. Mär 2015, 00:22

Na gucken se, geht doch. Tja, Dinkel das Mimöschen... :mrgreen:
Als alten Teig/Aromageber wirst Du den überall einsetzen können, Steffi (auch in ein paar Tagen noch).
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Lulu » Fr 13. Mär 2015, 12:56

Pelzi, mein Vorteig war total fest, der Handmixer hatte kräftig zu tun..... beim Endteig noch mehr 8-) . Er ist allerdings im Kühli kaum gegangen (warum auch immer) jetzt steht er zum Aklimatisieren in der Küche, habe Muffins im Ofen, um die Küche schön warm zu bekommen. ;). Kalt in den Ofen geht nicht.... das schafft mein Ofen nicht.

X-mas, keine Bange... ich halte mich natürlich an die Regeln :xm . Morgen ist bei mir der Tag ausgebucht, Sonntag auch, daher habe ich schon früher begonnen.

Liebe Grüße
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 13. Mär 2015, 13:19

X-mas, keine Bange... ich halte mich natürlich an die Regeln :xm . Morgen ist bei mir der Tag ausgebucht, Sonntag auch, daher habe ich schon früher begonnen.

Schön, dass du trotzdem mit machst :top
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon pelzi » Fr 13. Mär 2015, 13:59

Mein Vorteig geht schön auf. :kl Ich hoffe, er hält noch bis heute Abend durch.

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Julia » Fr 13. Mär 2015, 14:04

Hallo zusammen,
war aus Zeitmangel gestern schon aktiv. Leider ging der Teig in den Kastenformen sehr schnell hoch, so dass ich noch abends statt heute früh gebacken habe, um Übergare zu vermeiden. Das Brot schmeckt lecker. Außergewöhnlich ist die Krume, die schön feucht ist und überhaupt nicht krümelig wie sonst , obwohl der Dinkelanteil hoch ist. Ich bin wirklich angetan von diesem Rezept !!!
Liebe Grüße und viel Erfolg !
julia

Hallo Julia, ich habe das Foto entfernt, weil wir vor dem eigentlichen Backtag keine Backergebnisse einstellen. Du kannst es gerne am Wochenende wieder hinzu fügen ;)
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 13. Mär 2015, 14:11, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Foto entfernt
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon pelzi » Fr 13. Mär 2015, 14:09

Julia, du bekommst ganz viel .ph .ph .ph .ph .ph .ph
Wir sollen doch das Ergebnis erst ab Samstag einstellen!!!!!!!!!!!!!!
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Hannes » Fr 13. Mär 2015, 15:42

Hey Zusammen,

so, habe heute auch mal den Hauptteig vorbereitet, allerdings einige Änderungen am Rezept vorgenommen, aus rein pragmatischen Gründen :) "Musste weg" :D
Habe statt der 400g Dinkelmehl 250g Weizenvollkornmehl, 50g Weizenschrot (eher fein) und 100g Haferflocken genommen (meine Freundin verträgt Teige mit zu viel Dinkel nicht so gut). Statt 200g Roggenmehl habe ich 150g Roggenvollkornmehl und 100g von meinem vor 4 Tagen neu angesetzten Roggensauerteig genommen (ich hab jetzt 1kg Roggensauerteig, der verarbeitet werden will). Dementsprechend habe ich die Flüssigkeitsmenge um ca. 50g reduziert. Statt nur Wasser habe ich noch Reste Joghurt und saure Sahne gehabt (zusammen etwa 125g) und die restlichen 125g Flüssigkeit dann mit Wasser aufgefüllt. Da ich Sauerteig im Brot habe, habe ich die Hefemenge auf etwa 4g reduziert.
Ich bin mal gespannt wie's wird...
Bild
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Zuletzt geändert von Hannes am Fr 13. Mär 2015, 18:26, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Julia » Fr 13. Mär 2015, 15:45

Oh, tut mir furchtbar leid, das habe ich nicht gewusst. Wenn ihr wollt , könnt ihr es ganz schnell löschen ! Manchmal sollte man eben doch genauer lesen. :oops:
Ich schäme mich !
julia
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 13. Mär 2015, 16:12

Manchmal sollte man eben doch genauer lesen. :oops:
Ich schäme mich !

Jepp, das solltest Du :mrgreen: genauer lesen, meine ich ;)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2015, Vollkorn-Landbrot

Beitragvon Ebbi » Fr 13. Mär 2015, 17:27

Das gebrühte WeizenVK-Mehl

Bild
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