Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut',
das aktuelle Backtreffen scheint spannend zu werden.

3 unterschiedliche Brötchenrezepte sind im Angebot. Die übereinstimmende Mehrheit möchte es mit den reizvollen Matovane aufnehmen. Hier ist nicht nur Geschick gefragt, sondern es braucht eine stimmige Teigkonsistenz mit entsprechender Gare.
Wie das genau ghen kann, bleibt abzuwarten.
Es ist sicher empfehlenswert, sich an Dietmars Vorgaben zu halten.

Morgen sind wir sicher um mindestens eine Backerfahrung reicher.

Bitte entnehmt die Rezepte und Vorgehensweisen den nachfolgenden Links.


1. Frühstückchen vom Doc
2. Mantovane und
3. Handkaiser von Dietmar.

Viel Spaß wünsche ich den teilnehmenden Backfreunden und auch den Mitlesern.

Newbies finden wie immer an dieser Stelle einige Infos zum Online-Backtreffen.

[matthes]

Guten Morgen!

Sau-lecker das "Frühstückchen"

...schnell was Futtern, dann ab in den Wald, Holz machen

[Mimi]

Die sehen aber auch lecker aus, Matthias. Mir gefällt das, dass sie aufgerissen sind.

Bei mir heizt der Ofen gerade auf.

[Keufje]

Die sehen schon mal sehr gut aus!
Ichstarte heute im Laufedes Tages und präsentiere morgen

[Mugerli]

Bei mir heizt der Ofen jetzt auch vor

Hier "was bisher geschah" :
klick für gross
Meine LM legte schön an Volumen zu (Mehle: 550er und Halbweissmehl zu gleichen Teilen). Anka musste hart arbeiten ("schnell" kneten Phase dauerte rund 20 min statt 6, Teig-T danach 26,3 °). Teiglinge portionieren. Rund schleifen. Lang rollen (und nochmals entspannen, da unser Essen gerade fertig war). Ausrollen (deutlich länger als 22 cm). Aufrollen (ging erstaunlich gut und ohne Mehl, Teig klebte schön an der Backmatte = unter Spannung ). Fertig.

Nach einer kühlen Nacht (heute morgen vor der Tür nur 3° C) warten sie jetzt auf den Ofen. Mindestens 30% Volumenzunahme sollten sie haben. Ich befürchte, das haben sie nicht geschafft

(hinten links das erste der Röllchen, zu lang geraten )

[_xmas]

Guten Morgen ihr Frühaufsteher.
Das sieht ja schon total klasse aus.
Deine Brötchen, Matthes …
Und Mogerli, das kann nur ein gutes Ende nehmen.

Ich brauche noch einen Tritt in der Allerwertesten, und dann

[hansigü]

Schönen Guten Morgen in die Backrunde,

Matthias ist schon fertig, nun kann er sicherlich die dicken Eichen stemmen im Wald, mit so einem leckeren und gesundem Frühstück

Mugerli, das sieht man, dass die länger als 22 cm ausgerollt wurden. Mit den 3 cm Breite haut aber nicht hin, da hat sich der Meister verschätzt
ich habe es zumindest nicht hin bekommen.

Hatte den LM gestern Abend schon gemacht und über Nacht in den Kühli gestellt.
Gerade festgestellt, das ich ihn komplett genommen habe, also nix weg getan.

Das Kneten des Teiges mit der Assistentin ist schon relativ schwierig, eh der Teig soweit ist, dass er von alleine geknetet wird, brauchte es bei mir viel händische Unterstützung. Aber nach mehr als ner halben Stunde war er dann auch gut!
So sehen meine Teiglinge aus, die stehen jetzt in der kühlen Kammer. Mal sehen wie lange sie brauchen. Da sind es im Moment, Fenster noch offen, 7°C, draußen waren es heute morgen -5°.

[_xmas]

Ja Hansi, die 3 cm Breite wundert mich auch etwas. Aber noch kann ich nicht mitreden.

[Caröle]

Wunderbar, Ihr habt ja schon mächtig losgelegt! Ich bin mit dem Backen erst morgen dran,
bin aber aktuell an den Vorbereitungen. Quellstück und Autolyse für die Früh-Stückchen sind schon fertig, gleich geht es an den Hauptteig.
Morgen kommt danach auch noch die Mohnrolle aus dem Almbackbuch in den Ofen.

[Andreas!]

Hallo,

ich werde mich an den Mantovane versuchen! Nur: Isch aabe gar keinen LM!
So werde ich mit einem Hilfs-LM antreten (mache ich bei meinen Weizenbrötchen schon lange so): 1100er Ruchmehl mit Roggen-ASG recht warm geführt (heute 30°C, sonst 28°C). Weil es zum Frühstück bei uns noch schneller gehen muss werden wir sie wohl morgen Mittag wieder mal mit Vorspeisen verputzen...

Gruß, Andreas

[Mugerli]

Gerade festgestellt, das ich ihn komplett genommen habe, also nix weg getan.

Wäre mir auch fast passiert

Das Kneten des Teiges mit der Assistentin ist schon relativ schwierig, eh der Teig soweit ist, dass er von alleine geknetet wird, brauchte es bei mir viel händische Unterstützung. Aber nach mehr als ner halben Stunde war er dann auch gut!

Hab ihr nicht viel geholfen sondern einfach wenig hingeguckt, wie sie sich plagt (nur ab und zu mit Teigschaber gestupst) . Hat ja einen Timer


Frühstück ist fertig, ein Teil der Brötchen verspeist, noch ein Kaffee auf der Terrasse getrunken. Hier also jetzt meine Schmetterlingspuppen (kurz vorm Schlüpfen )


klick für gross

Einschnitt hätte etwas beherzter (tiefer) sein können?
Bin aber mit dem Ergebnis ganz zufrieden . Man erkennt noch was von der Wicklung und Geschmack ist gut . Porung fein und vielleicht etwas dicht, aber ich glaube, Dietmar hatte in den Kommentaren geschrieben, dass das so sein soll


Allen noch einen schönes Wochenende !

Bin gespannt, was von euch noch in unserem Brotkörbchen landet


EDIT @ Andreas
Irgendwo in den Kommentaren meint Dietmar, man könne statt LM einen Biga machen. Einfach ein Stückchen Hefe statt ASG und Hefemenge im Hauptteig auf 5-8 g erhöhen. (s. Frage von Nicole, 11.11.2020)

[Andreas!]

EDIT @ Andreas
Irgendwo in den Kommentaren meint Dietmar, man könne statt LM einen Biga machen. Einfach ein Stückchen Hefe statt ASG und Hefemenge im Hauptteig auf 5-8 g erhöhen. (s. Frage von Nicole, 11.11.2020)

Danke für den Hinweis, aber ich mag den kräftigen Geschmack mit Sauerteig. Wenn er warm geführt wird ist er auch sehr schön mild - daher habe ich für heute nochmal 2°C zugegeben. Ich musste nur mehr Wasser verwenden, das mag aber am Ruchmehl liegen.

Gruß, Andreas

[hansigü]

Mugerli, sehr gut gelungen
So, so du hast einfach hingeguckt wie sich die Arme abquält

Bei mir dauert´s noch bis heute Abend und morgen zum Frühstück soll es frisch gebackene Handkaiser geben!

[Mimi]

@Mugerli, die sehen wirklich sehr gelungen aus. Da kannst Du stolz auf Dich sein.

Ich wußte, dass bei den Mantovane der Teufel im Detail liegt.

Meine Teiglinge sahen denen von Hansi sehr ähnlich. Aber schaut selbst.






Die Teiglinge hätten paar Minuten eher in den Ofen gekonnt. Ich glaube aber kaum, dass die schönen Schnecken dann besser gelungen wären. Da bin ich schon etwas enttäuscht.

Und dann gab‘s noch die Frühstückchen.






Und hier der Anschnitt von Beiden:



Fazit: Beide Rezepte sind vom Aufwand her auch nach einer vollen Arbeitswoche machbar.
Geschmacklich bereichern Beide das Angebot im Brotkörbchen.

Ich werde die Mantovane das nächste Mal mit kalter Übernachtstockgare versuchen und dann erst wickeln. Mal sehen, ob sie damit an „Schönheit“ gewinnen.

Nun bin ich gespannt, was Ihr noch zaubert und wünsche Euch maximale Erfolge.

[Sheraja]

@Hansi ist deine Assistentin vielleicht etwas schwach auf der Brust, ich meine altersschwach. ? Du hattest schon mal geschrieben, dass sie etwas Mühe zeigt.
Meine Assistentin schafft die Teige nämlich locker, auch grössere Mengen und feste Konsistenzen.
Also ich und mein Teig entspannen gerade das erste Mal.

[lucopa]

Hallo Backgemeinde,

das bisher Vorgestellte sieht ja hervorragend aus!
Habe mich kurzfristig doch entschlossen mitzumachen. Habe mich für die faulere Variante entschieden. Morgen früh soll es für unseren Besuch Frühstückchen geben.



War doch etwas überrascht wie fest der Autolyseteig wurde.
Gleich kommt alles für 15 Stunden in den 5 Grad kalten Kühlschrank.
Manfred

[hansigü]

Sheraja, eigentlich ist sie nicht Altersschwach, sie schafft es ja rein von der Kraft her. Vielleicht liegt es ja an mir, ich muss einfach das Mehl langsamer dazu geben!

[Sheraja]

So, die Mantovane sind in der Garage in der Kühle. Nach den ersten beiden Stücken, die deutlich zu breit waren, hab ich die Teigkugeln längs gedrückt, leicht angewallt und dann von Hand langgezogen max. 4 cm breit. Ging super gut. Allerdings ist das Resultat für mich nicht eklatant anders.
Jetzt geht's erstmal in den Garten.

[Mugerli]

Danke euch , Verbesserungspotenzial gibt's aber dennoch reichlich


Deine Vorhangröllchen sehen doch prima aus @ Mimi (die Frühstückchen auch).
Man kann doch sehen, dass gerollt wurde . Bin gespannt, was bei Stockgare im Kühli herauskommt.

Falls ich mich nochmals an die Teile wagen sollte, würde ich die Teigstreifen vor dem Aufrollen vielleicht leicht anmehlen, damit die Schichten besser voneinander getrennt bleiben ... und tiefer einschneiden ... ?

[hansigü]

Mimi, die sehen doch alle prima aus!
Gut, wenn du die Mantovane mit den meisterlichen vergleichst, musst du noch bisschen üben!
Ob es dann die kühle Stockgare bringt,?, da bin ich gespannt!