
Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE
Am Vortag:
Vorteig:
92 g Weizenmehl 550
1 g Salz
1 g Hefe
66 ml Wasser kalt
4min langsam 4min schnell kneten.
2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.
Sauerteig DEF
149 g Roggenmehl 997
104 ml Wasser
10g Anstellgut
bei Raumtemperatur reifen lassen
Kochstück
50 g Roggenvollkornschrot fein
100 ml Wasser
3 g aktives Backmalz
Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.
Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!
Am Backtag
Kochstück, Sauerteig und Vorteig
175 g Roggenmehl 997
10 g Salz
12 g Hefe
100 ml Buttermilch 20°C
Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.
Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.
Nachbacken ist erwünscht!
Danke an (Meister-)Bäcker Süpke für das Rezept, und ein ganz besonderer Dank geht an Marla für ihre kompetente Unterstützung! Wer im 1-kg-Format backen möchte, richte sich nach Marlas Rezeptangaben