Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Endlich

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE

Am Vortag:

Vorteig:
92 g Weizenmehl 550
1 g Salz
1 g Hefe
66 ml Wasser kalt
4min langsam 4min schnell kneten.
2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF
149 g Roggenmehl 997
104 ml Wasser
10g Anstellgut
bei Raumtemperatur reifen lassen

Kochstück
50 g Roggenvollkornschrot fein
100 ml Wasser
3 g aktives Backmalz
Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

Kochstück, Sauerteig und Vorteig
175 g Roggenmehl 997
10 g Salz
12 g Hefe
100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.

Nachbacken ist erwünscht!

Danke an (Meister-)Bäcker Süpke für das Rezept, und ein ganz besonderer Dank geht an Marla für ihre kompetente Unterstützung! Wer im 1-kg-Format backen möchte, richte sich nach Marlas Rezeptangaben

[Lenta]

Juhuu! Ich freu mich das wir loslegen koennen.

Bei mir aromatisiert das Kochstueck oder kocht das Aromastueck. Im Wasserbad doch recht einfach, ich kontrolliere regelmaessig die Temperatur und versuche sie so bei 60-62° zu halten.
Seit 1,5 Stunden koechelt es vor sich hin, ist also bald fertig und sieht dem Marlas doch recht aehnlich *freu'
Denn ich mache das 1 kg Brot mit den kleinen Aenderungen von Marla.

[_xmas]

Denn ich mache das 1 kg Brot mit den kleinen Aenderungen von Marla.

Ich auch

[Lenta]

Hast du schon angefangen?

[calimera]

Denn ich mache das 1 kg Brot mit den kleinen Aenderungen von Marla.

hab ich jetzt was verpasst

Was sind denn das für Änderungen

[Lenta]

Hallo calimera, wenn du Ullas link im Eingangsposting folgst steht da gleich am Anfang

die ST-Menge hatte ich auf 30 % der Gesamtmehlmenge erhöht, ihn etwas weicher geführt und die Hefemenge auf ca. 1 % reduziert. Der Teig ging im Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten, er sollte rustikal aufreißen.

[_xmas]

Hast du schon angefangen?

Muss noch arbeiten und einkaufen - gegen Nachmittag geht' dann gemütlich los.
Mein ST hüppt schon aus dem Glas

[Lenta]

Na so ein Frechdachs, aber der kanns wohl auch nicht erwarten

Sagt mal, ich habe jetzt ja das Aromastueck in doppelter Menge hergestellt. Wiege ich das jetzt und teile es in gleiche Teile oder nehme ich 167g (55g Roggenschrot, 110g Wasser, 3g Backmalz)?
Ist jetzt doch ziemlich zusammengekocht und rein vom Gefühl her würde ich alles rein geben
Kann mir mal jemand von der Leitung helfen?

[Naddi]

Na so ein Frechdachs, aber der kanns wohl auch nicht erwarten

Sagt mal, ich habe jetzt ja das Aromastueck in doppelter Menge hergestellt. Wiege ich das jetzt und teile es in gleiche Teile oder nehme ich 167g (55g Roggenschrot, 110g Wasser, 3g Backmalz)?
Ist jetzt doch ziemlich zusammengekocht und rein vom Gefühl her würde ich alles rein geben
Kann mir mal jemand von der Leitung helfen?

So.... biste jetzt runter von der Leitung

Naja wenn Du die doppelte Menge gekocht hast! einfach halbieren

[Lenta]

Ist ja gut, aber das ist so wenig

Hoffentlich ist meine Erkältung morgen besser

[Lenta]

So, hier mal die ersten Bilderchen

Angefangen habe ich mit dem Kochstück


Und so sieht es fertig aus

Ist die doppelte Menge, ich habe immer noch große Lust alles ins Brot zu schmeißen


Dann Vorteig und Sauerteig, ordentlich beschriftet (hat die Erfahrung mich gelehrt)




Dann wurden sie verteilt, Kochstück wieder in den Kühlschrank, Vor- und Sauerteig auf den Kachelofen

[_xmas]

Na, das sieht schon nach guter Vorbereitung aus
Ich wünsch Dir gute Besserung

[Lenta]

Ja, an der Vorbereitung kanns dann morgen nicht liegen.

Danke, habe gerade eine Tablette eingeworfen, ohne gings grad wirklich nimmer.....

[Oma Jassy]

Also ich hab jetzt auch den Sauerteig und den Vorteig gemacht. Meinen"Klumpen" von gestern hab ich entsorgt und mache gerade ein neues Kochstück, dieses Mal hab ichs abgedeckt. Manchmal bin ich lernfähig. Bin jetzt echt mal auf morgen gespannt Auch ich wünsche dir gute Besserung. Gottseidank bin ich grade selten krank und ich weiß das auch zu schätzen.

[Lenta]

Komisch, ich habe nichts abgedeckt und bei mir ist es genau richtig geworden

[hansigü]

Lenta, dann mal schnell ins Bett und gesund werden bis morgen früh
Hab grad den ST angesetzt und der VT knetet grad in der Maschine.
Na denn bis morgen!

[Oma Jassy]

So, mein zweites Kochstück ist jetzt auch fertig. Es hat sich gelohnt das Ganze noch mal zu machen. Jetzt ist es auch braun und schön schlotzig Freu mich schon auf morgen, wünsche euch allen viel Erfolg

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
meine Vorteige sind bereitet und das Aroma-Stück simmert auf dem Herd vor sich hin.
Ich freue mich auf morgen, endlich kann ich mal wieder mitbacken und keiner will etwas von uns.

Dir Lenta wünsche ich gute Besserung! Mein Tip: ein schönes heißes Erkältungs-Bad für mindestens 30 Minuten, dann dick einpacken und eine Nacht durchschwitzen. So mache ich es immer

[iobrecht]

Hallo,

ach hier seid ihr

Ich kopiere mal hier rein was ich Dummerle heute abend schon in den anderen Fred geschrieben hab

"

Guten Abend an alle Bäcker,

gerade eben habe ich den Sauerteig und den Vorteig angesetzt. Die sind beide ziemlich fest also fester als ich sie sonst mache.

Ich bin gespannt wie die beiden Teige morgen aussehen"

Und hier noch ein Bild von meinem Aromastück

[Yannik]

Ich bin auch vorbereitet

Da mein ST letzens mal abgenippelt ist (Schimmel), hab ich ihn schon gestern wieder neu aus der Trockensicherung angesetzt, hat schon eine Hefeführung hinter sich und ist jetzt bestens fit für den ST. Hatte komischerweise 2 Trockensicherungen im Keller, also mal beide angerührt


Aufgeweicht


mit Mehl vermischt


Heute morgen fast keine Reaktion, dann einmal gut durchgerührt und bis heute Mittag ging der nochmal richtig ab - den linken nahm ich, der rechte kam weg.


Das Kochstück nach 2h im TM, schmeckt echt süß! Danke nochmal fürs Backmalz, Hansi.


Der Sauerteig, ganz schön trocken.

Nicht wundern, ich mache gleich die 3-fache Menge, muass sich ja au lohne

Freu mich schon Und Gute Besserung Lenta!!