Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Willkommen zum 2. OLB 2023 liebe Bäckersleut'.

Backen wir also gemeinsam La Miche nach Arnd Erbel, zu finden auf Michas Blog.
Hier lest ihr auch alle Informationen zum Rezept und zur Vorgehensweise.

Noch einmal sei gesagt, dass jeder die Wasseraufnahme seines Mehls überprüfen sollte, heißt, das Wasser vorsichtig anschütten, besser etwas davon zurückhalten und ganz zuletzt unterkneten. Mit z.B. einer Blumenspritze kann mann das letzte Wasser gut dosieren.

Der Teig in dieser (Hefe-)Version ist sicher nicht leicht zu händeln, seid trotzdem zuversichtlich.
Überlegt bitte auch, ob ihr mit dem angegebenen Salzgehalt zurecht kommt.

Fotos zum Backergebnis bitte erst ab morgen einstellen.

Allen Mitbäckern viel Spaß und gutes Gelingen! Ich freue mich über eure Backergebnisse und dazugehörige Fotos.


In eigener Sache:
Wir werden auch weiterhin an dieser Form des Backtreffens festhalten. Eure Vorschläge sind sehr gerne gesehen, doch die Entscheidung braucht auch etwas Rücksicht, damit wir - soweit möglich - ein ausgewogenes Angebot haben, das viele Mitbäcker zufrieden stellt.
Es ist an der Zeit, mal wieder etwas mit Roggen zu backen, danach können wir gerne Kleingebäck backen, was oftmals weizenlastig ist (Brötchen, mediterrane Backwaren wie Fougasse und Baguette …. Das nächste Backtreffen ist für den 18./19. März geplant. Macht euch gerne Gedanken zu euren Wünschen und teilt sie in der nächsten Ankündigung zum OLB mit.

Seit Jahren genießen wir die Werbefreiheit in unserem Forum, doch die muss auch finanziert werden. So langsam geht es dem Ende zu, unser Konto muss wieder aufgefüllt werden. Deshalb meine Bitte an euch: Zahlt etwas Geld ein, damit wir auch weiter werbefrei bleiben können.
(Ganz unten auf dieser Seite ist ein entsprechender Button). Das Geld geht vollständig und direkt an unseren Hoster. Vielen Dank!


Infos zum Onlinebacken (für Newbies) lest bitte hier nach.

[Little Muffin]

Darf ich jetzt schon was zu meinem Vorteig-Desaster schreiben?

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Ach Dani, das hätte ich etwas deutlicher machen können

Fotos zum Backergebnis bitte erst ab morgen einstellen.

Das betrifft nur die Backergebnisse, die Vorbereitungen sind natürlich jetzt schon gern gesehen.

[Little Muffin]

Ja prima, dann können mir hilfreiche Kommentare bisschen was aufschlüsseln.. Am Mittwoch habe ich vorgebacken, dachte mir das Zeitfenster paßt ja prima mit dem Vorteig und den 6 Stunden. Da ich zum Yoga wollte und zwischenzeitlich für 2-3 Std. nicht daheim war. Als ich am frühen Nachmittag den Teig ansetzte (gegen 15 Uhr) habe ich mir rein gar nichts dabei gedacht, als ich das Glas für den Vorteig aus der Spülmaschine nahm, es war noch recht warm so um die 30°.
Das Anschüttwasser muß so um die 15° gehabt habe....das war wohl zu viel des Guten, denn der Vorteig ging ab wie Schmitzs Katze...Nach 1,5 Std. bereits nahzuverdoppelt. Und da ich noch ein paar Stunden überbrücken mußte und den Teig in den letzten 3 Stunden nicht beobachten konnte, hab ich das Glas in den Kühli geparkt.

Dannach habe ich nach Infos über den Reifezeitpunkt gesucht. Aber da mir nicht klar war ob der Vorteig für das Rezept nur 'Aromageber' ist oder auch Triebmittel, hab ich mit der Teigzubereitung gegen 21 Uhr begornnen. Da hatte sich das Volumen vom Vorteig fast Verdreifacht. Ich denke, ich hätte ihn noch 30 min. gehen lassen können, wäre evlt. hilfreicher gewesen.

Auch wenn es ausschaut wie Sauerteig, das ist mein Vorteig mit Weizenruchmehl:


Und nun meine Frage, schaut der so aus, als ob der hätte weiter können? Vermutlich ja, oder?

.....

Gegen 18 Uhr habe ich das Dinkelvollkornmehl mit sämtlichen Schüttwasser (bis auf die 40 Extra) zur Autolyse gestellt, ebenfalls kühl.

Dank der Vorarbeit der Autolyse und der Glutenentwicklung konnte sich der Hauptteig in der Assistent innerhalb von 3 min. mischen von der Schüssel lösen. Nun folgten noch 30 sek. auf höchster Stufe und der Teig machte einen guten Eindruck:



Nur noch die 40 ml Wasser eingearbeitet und der Teig ist fertig für die erste Ruhe.




Und gleich darauf hübsch eingefaltet für die Ruhephase bei Raumtemperatur...das war das nächste Problem...

Draußen hatten wir bereits -3°, die Maschine steht am Fenster, die Teigschüssel war richtig kalt und somit auch der Teig. Nach gut 1 Std. Ruhephase hatte der immer noch 21° und kam nicht aus dem Quark. Die Falteinheit liest sich für mich wie ein Coil Fold. Also der erste Griff auf den dann noch 3 weitere folgen, bis der Coil Fold komplett ist. Nicht 3 komplette Falteinheiten direkt hinter einander, wie ich zu erst dachte. In den Bäckervideos sieht man das oft bei den Teigwannen und deren Bearbeitung von Baguette-Teigen entsteht, wenn sie den Teig schnappen, hochziehen und dann die entstandene Falte nach vorne werfen.



Tja, 1 Std. und der Teig sah noch nach Null Bewegung aus...D.h. ab in den Ofen, der ein deutlich wärmeres Raumklima bekommt (und vor allem fixer als die Box), mit eingeschalteter Lampe und der Teig kam endlich hoch...

Nach 2 Std. nochmals eine Falteinheit.



30 min. später gegen Mitternacht konnte der Teig endlich in den Kühli wandern. Der Teig hat sich jetzt so um so ca. 50% vergrößert.



Und nun war ich fix und alle und entschied, dass dem jetzt reicht.

Und der Rest folgt...

Edit: Ganz vergessen, aus Ermangelung von Weizenvollkornmehl habe ich mit Ur-Dinkel-Vollkornmehl gearbeitet (Mindesth.datum längst abgelaufen. ) . Das hat mich bisschen nervös gemacht, näheres dazu Morgen.

[_xmas]

Dein Teig sieht so fest aus, meiner war bisher immer sehr wabbelig und kaum zu bändigen.

[Little Muffin]

Der Teig stand 3 Std. zur Autolyse. Der Unterschied ist enorm! Ich hab das neulich getestet: ohne, 30 min. und 3 Std....Man mag es nicht glauben was das ausmacht.

Was man aber merkt bei der hohen TA, der Teig fühlt sich immer feucht an. Ich sah auch immer den Teig glänzen als ob eine leichte Schicht Wasser drüber lag.

Neuerdings sprüh ich die Schüssel knapp mit bisschen Backtrennspray ein, bei dem Teig war das nicht ausreichend genug....

_______________

Immer wenn ich mit weicheren Teigen zu tun habe, habe ich das Gefühl, dass die fester wirken als sie sollten. Ich habe mal überlegt ob das extrem Kalkhaltige Wasser bei uns was ausmacht. Der Mineralgehalt ist sehr sehr hoch. Ein kleiner Tropfen der abtrocknet und die Spüle sieht aus wie eine Woche nicht gesputzt. Evlt. macht das auch ein Unterschied, weil halt noch was anders drin ist als nur Flüssigkeit, auch wenn man es nicht sieht?

[hansigü]

Daniela, dein Vorteig war m.E. gut aufgegangen, evtl noch ein kleines bisschen länger.
Mein Teig war auch nicht so fest, hatte 30g extra Wasser rein gegeben, dadurch ziemlich weich, ließ sich aber prima Dehnen und Falten, leider habe ich gestern keine Foto´s gemacht.
Habe selber gemahlen und die Kleie ausgesiebt, mit dem Mixer noch feiner gemacht und wieder dazu gegeben und zur kühlen Autolyse in die Speisekammer gestellt, fast die gesamte Zeit, wie der Vorteig. Den VT habe ich mit Schweizer Ruchmehl gemacht, welches hier noch rumstand.
Soweit hat es mit der Stockgare im großen und ganzen gepasst.
So sah der Teig heute morgen aus

[matthes]

Dani, so ein Backtrennspray, nice to have oder echt brauchbar

Muss ich gerade mal loswerden die Frage, weil ich noch nie eines hatte...

[Little Muffin]

Ja, kommt darauf an. Nice to have, weil man bequem die Muffinsfomen einsprüht, aber nervig, weil der Sprühnebel auch anderes einsaut. Und meins hat - mein ich - Carnauwachs, wenn ich mich recht erinnere, hab ich das eigentlich für DIY Kosmetik. Ist unverdaulich und bisschen davon haftet ja schon am Teig. Also ob ich das wirklich im Lebensmittel haben mag, was in so einem Trennspray drin ist? Es war mal ein Versuch....

Meine Mehle, die ich nutze langern übrigens in der Schublade unter'm Manz. Nicht alle natürlich, aber das was ich gerade nutze. Die wird recht warm. Falls das irgendwie die Wasseraufnahmefähigkeit vom Mehl erleichtert.

Ich hab mal ne Zeitlang vor einigen Jahren mit einer ehemaligen Userin aus dem Forum einiges gemeinsam gebacken. Während sie immer Wasser zurück hielt, schienen mir meine Teige immer zu fest zu werden. Ich weiß nicht woran es liegt, aber irgendwie habe ich ein Händchen für weiche Teig.

Das mit dem aussieben der Kleie und dem nochmals feiner mahlen, probier ich bei den Gekauften auch mal.

[matthes]

OT: ich backe Miche mit zwei Sauerteigen am Sonntag, Ergebnis im Wochenthread

[Isi]

@Matthes, bin gespannt auf die Sauerteigvariante! Hast du ein Rezept dazu oder selbst gebastelt?


@Daniela und Hansi, da habt ihr ja schon gut vorgelegt, bei mir sieht das tatsächlich bisher ganz ähnlich aus.

Ging aber gestern erstmal mit kleinen Pannen los, meine Konzentrationsfähigkeit ist zur Zeit leider völlg unterirdisch:

Meinen Vorteig habe ich dämlicherweise zu warm angeschüttet, trotz Nachfrage und Tipps im Ankündigungsthread, einfach verbaselt. Nach 1,5 Stunden fing er auch schon an zu blubbern, also erstmal für 2 Stunden in den Kühlschrank zum 'Runterkühlen und danach in den ungeheizten Vorratsraum. Habe dann nach insgesamt 6 Stunden beschlossen, dass er gut aussieht, weiter ging's mit dem Hauptteig

Da habe ich dann Roggenmehl Typ 1150 reingetan, obwohl die Dose mit dem frisch gemahlenen Roggenvollkorn direkt vor meiner Nase stand Naja, das werde ich dann anderweitig los, dann ist es auch lange genug abgelagert
Habe dann ganz fleißig von Hand geknetet, das Salzwasser in 2 Portionen statt 3 (zu viel Schwung), aber egal, und dann noch die zusätzlichen 40 ml. Insgesamt war ich damit schon so 30 Minuten beschäftigt, mit kleinen Unterbrechungen (anderen Radiosender einstellen, Kaffewasser aufsetzen, mit dem Nachwuchs quatschen...). So sah das dann nach dem Kneten aus, schon ein eindeutig weicher Teig, aber nicht furchteinflößend:



Fenstertest für einen Vollkornteig ganz passabel:



Nach 2 Stunden brav gefaltet, viel Volumenzunahme war noch nicht, Struktur aber ok, ich hab dann aber trotzdem noch einen Faltvorgang eingelegt, bevor das Ganze in den Kühlschrank ging.



Die Volumenzunahme kam dann über Nacht



Formen ging erstaunlich gut, wahrscheinlich, weil der Teig so kalt war, oder weil ich durch das Oberlindenbrot Kummer gewöhnt bin Ich habe ihn erst nach Anleitung gefaltet und dann noch zusammengestitcht, damit der Teigling etwas mehr Spannung hat.
Jetzt ist der Blob im Korb, mal sehen, ob der wirklich 4 Stunden braucht, ich werde ihn scharf beobachten.



Update: So, fertig! Den Teig habe ich schon nach ca. 1:40 h in den Kühlschrank verfrachtet, weil er schon ganz gut aufgegangen war, im Kühlschrank hat er dann noch einmal zugelegt. So sah er vor dem Einschießen aus:



Und nach 40 Minuten war das Teil schon durchgebacken, Striezel geht halt immer etwas schneller:



Edit: Hier nun noch der Anschnitt, es ist schön locker, wenn auch nicht ganz so offenporig wie auf anderen Bldern, aber ich fnd's gut. Und schmecken tut es auch ganz prima



FAZIT: Kommt auf die Nachbackliste, beim nächsten Mal mit Rotkornweizen (und Roggenvollkornmehl...). Ich würde nur beim nächsten Mal
- den Vorteig anders machen, weniger Hefe, dafür länger stehen lassen.
- die Salzmenge auf 13-14g reduzieren (siehe Tipp oben).
- die Garzeiten wieder verkürzen, wie hier beschrieben.
- die Backzeit doch etwas verlängern, weil die Kruste jetzt nach dem Abkühlen doch sehr weich ist.
- die Fotos als Collage einstellen, es sind ja doch ganz schön viele, aber vielleicht überarbeite ich das gleich noch.....

Danke nochmal für's Organisieren!

[Little Muffin]

Moin Isi, gut gelungen! Wie warm stand Dein Teig im Kühli?

Mein Teig stand bei 3-4°, ging bisschen was auf, aber nicht mehr viel. War vielleicht ein bisschen kalt.



Hab ihn dann für eine Stunde bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen. Er war mir einfach zu kalt.

Gestürtzt auf die Arbeitplatte und dann geht der Spaß los...Rundwirken, ist so gar nicht meins.





Und ab ins Körbchen, der Teig ist eigentlich noch ganz ok. Den Teig hab ich zu vorsichtig bearbeitet, als dass sich viel Bläschen beim Formen zeigen.





Das war jetzt so gegen 9 Uhr am Donnerstag. Ich hielt den Teig im Auge, alle 30 min. schaute ich nach. Den Ofen hatte ein einmal zwischenzeitlich aufgeheizt, nur für den Fall der Fäll. Der hielt dann inkl. heißen Topf die Wärme im ausgeschalteten Zustand recht gut. Ich war jetzt total verunsichert, wann ist die Gare fertig, wann ist das Teil drüber und wäre es nicht besser in den Kühli so richtig absteifen zu lassen? Der Teig kam nur mühsam aus dem Quark. Irgendann gegen 11:30 kam er in den Kühli und gegen 13 Uhr habe ich ihn wohl gebacken. Besser wäre gewesen das Brot dort bei 3° ruhig länger ruhen zu lassen. Aber irgendwie mit dem Gedanken an das Dinkelvollkornmehl...jedenfalls hatte ich nicht das Gefühl, dass sich der Teig ab 10 Uhr überhaupt noch vergrößert hatte....



Ich habe das Brot wohl so bei einer Gare von 80% gebacken, der Teig - da Hefe - hat mich total verunsichert. Vom Gefühl her hätte ich ihn am liebsten direkt nach dem Formen gebacken. Aber es ist ja kein Sauerteigbrot und muß erneut gehen...beinahe hätte ich das vergessen.





Und am Anschnitt sieht man ganz gut, dass ich die Gare nicht erwischt habe.

Aber...das Teil ist riesig und es erinnert mich an früher, an Kindheitstagen wenn die Mama aus der Bäckerei ihr Hefebrot (Graubrot) mitgebracht hat. Die Krume ist schön säftig. Früher hätte mir der Geschmack sehr gut gefallen, heute nicht mehr so sehr.

Leider bisschen unscharf geworden. Den Fokus voll verpeilt...



Isi, das mit der Kollage bekomm ich nie so ganz hin. Für die Sauerteigvariante habe ich 2 Rezeptanpassungen. Einmal wie immer mit Weizensauerteig, bei der 2. habe ich die Vorgehensweise von Dietmar Kappls 'Pain au Levain' übernommen. Aus dem einfachen Grund, es gleicht meiner Vorgehensweise, hat aber 2 Sauerteig und das hat ganz gut gepasst.
Allerdings auch bei meiner Konzentrationsfähigkeit hatte ich 2 kleine Fehler in den Mengen drin und schau es mir später nochmals an.

[Isi]

@Daniela, Das sieht doch spitze aus!

Wie warm stand Dein Teig im Kühli?

Gute Frage, genau kann ich das nicht sagen, aber ich hatte den Teig im oberen Fach, da hat es sicher so 9-10 Grad, das hat vermutlich den Unterschied gemacht.

Wie fein ist denn dein Vollkornmehl? Das Krumenfoto sieht schon fast nach Auszugsmehl aus, oder liegt das am Dinkel?

[_xmas]

Prima Fotodokus! Klasse Ergebnisse!

Ich bin mittendrin.

[Little Muffin]

Isi, das liegt am Licht, aber moment ich mach mal ein Foto von aussen von der Dose.

Jetzt wird auch ein Schuh draus. Ur - Dinkel - Vollkornmehl feinst vermahlen.
Das macht dann natürlich auch einen Unterscheid in der Wasseraufnahmefähigkeit. Aber beim Anschnitt in Real sieht man die Körnrückstände besser.


Hier hab ich die Fenstertestprobe zum Mehl eingestellt. 20g Mehl mit 16g Wasser

Nahaufnahme Krume (Dinkelvollkorn, Champagnerroggenvollkorn und Weizenruchmehl im Vorteig).

Ich bin mittendrin.

Yey, Ulla!

[Caröle]

Boah, Ihr habt ja alle schon gebacken!

Das mit der kalten Übernachtgare hab ich wörtlich genommen
und den Zeitplan entsprechend ausgerichtet:

Ich beginne kurz nach 14 Uhr mit dem Vorteig,
der Hauptteig ist nach der Tagesschau dran
und die kalte Gare peile ich ab ca 23 Uhr an,
so dass ich morgen früh gegen 9 Uhr formen kann.
Dann reift er nochmal bis 14/15 Uhr
und wird so 15/16 Uhr in den Ofen wandern...

dann bin ich vermutlich die letzte, die ihre Bilderstrecke zeigen wird

[Little Muffin]

Zeitplan klingt gut! Ich hab die ÜNG auch wörtlich genommen. um 24 Uhr in den Kühli um 8 Uhr raus, Ähm....das waren 4 Std. weniger.... Und ich wunder mich, dass Eure Hauptteige so blubbern und meiner nicht.

[_xmas]

Nein Caro, meine kommt auch noch, allerdings nicht so ausführlich, weil die Vorbereitung fast gleich aussieht.

Und Miez?

[Caröle]

Zeitplan klingt gut! Ich hab die ÜNG auch wörtlich genommen. um 24 Uhr in den Kühli um 8 Uhr raus, Ähm....das waren 4 Std. weniger.... Und ich wunder mich, dass Eure Hauptteige so blubbern und meiner nicht.

Na ja, meist wird die Übernachtgare, wen keine konkreten Zeitangaben dabei stehen, auf Nachfrage mit 8-12 Stunden angegeben. Also ich hab schon öfter bei Rezepten mit dieser wagen Zeitangabe nachgefragt und dann immer - bei verschiedenen Autoren - diese Antwort erhalten.
Insofern lagst Du mit Deinen 8 Stunden ja nicht wirklich falsch, nur eben am kürzeren Ende der mögliche Dauer.

[Espresso-Miez]

Ich hab am Vormittag den Vorteig mit W1050 gemacht, 16:00 Uhr wird der Hauptteig geknetet, und meine ÜNG geht bis morgen früh, ca 6:30 . So pass's zum Tagesablauf von einem Frühen Vogel