Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Auf jeden Fall weiter machen!

[_xmas]

Nur nicht aufgeben Klaus, das wird. Bei doppelter Hefezugabe musst du aber auch doppelt aufpassen.

[Towm]

Wow, eure Brote sehen ja wirklich fantastisch aus, da bekommt man ja richtig Lust doch auch noch selber einen Versuch zu starten!

Aber seh ich das richtig, dass das Brot eine Teigausbeute von 190 hat?
Das ist ja wirklich enorm weich. Dafür schaun mir eure Teige aber alle ziemlich stabil und fest aus. Kann mir kaum vorstellen, wie ich das hinbekommen soll, ohne dass das Brot der reinste Fladen wird.

[Caröle]

Sicher liegt es am Vollkornmehl, das saugt ja mehr Flüssigkeit auf als helle Mehltypen.
Bei Weizenmehl Type 550 wäre das sicher eher ne Teigsuppe gewesen

[_xmas]

Ja, ist doch ganz einfach, das herauszufinden, starte einen Versuch und du wirst sehen ...

[lucopa]

Ja, mit der gleichen TA wie im Rezept ist das mit Typenmehlen aussichtslos.

Hier ist noch mein Anschnitt. Geschmacklich ist es ganz passabel.

So mancher wird denken, dass die Brote großporiger hätten ausfallen können. Hierzu aber mein Motto: "Löcher schmeckt man nicht".

Manfred

[_xmas]

Ja Manfred, das mag stimmen, der Anschnitt sieht klasse aus.

Ich wollte noch über meine 2.Miche berichten, die eine etwas andere Vorgehensweise hatte.

Ich habe die Miche noch einmal gebacken, um eine Idee bezüglich der Vorgehensweise umzusetzen.
Kurz zusammengefasst:

Bis hierhin: (Zitat Mika: Den Teig in einer leicht geölten Plastikschüssel (2-3l Volumen/ m: Edelstahl) in 2 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelte.)

Danach habe ich den Teig geformt und ins Körbchen gegeben, noch etwas bei Zimmertemperatur ruhen lassen und etwa 30 Min. später abgedeckt in die 0-Grad-Schublade meines Kühlschranks gestellt. Gemessene Temperatur 0,4° C.
Etwa 15 Stunden später den Teigling vom Kühlschrank direkt in den Topf plumpsen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 270° fallend auf 240° gebacken. Die letzten 10 Min. bei geöffneter BO-Tür in der Restwärme ruhen lassen.

Das war die Bequemversion. Mit dem Backergebnis bin ich genauso zufrieden wie mit dem ersten Brot.

Vom Geschmack her wird deutlich, dass ein gutes Ausbacken das Aroma der Krume ungemein unterstützt.
Nun, das ist ja nicht neu, aber es hat sich wieder mal bestätigt.

Übrigens, ich habe Rotkornweizen genommen, weil ich keinen normalen Weizen hatte - und ich den Rotkornweizen sehr schätze. Mein Roggen ist Waldstaudenroggen. Beides in sehr guter Qualität von den Urkornpuristen und auch bei dieser Miche nach dem Vermahlen direkt verarbeitet.

Hier die Bilder, einfach nur zum Vergleich:

Nach der Stockgare


Im Körbchen noch etwas verlängert, dann in den Kühlschrank


Aus dem Kühlschrank heraus direkt im Topf gebacken

[Kläuschen]

Ich habe für den Hauptteig die doppelte Hefemenge genommen. Der Teig war so was von weich, dass ich kurz entschlossen noch 3 Esslöffel Röstbrot dazugegeben habe. Die Teigtemperatur betrug 24°. Nach gut einer Stunde bei Raumtemperatur hatte sich der Teig schon verdoppelt. Also nach dem Dehnen und Falten direkt ab in Kühlschrank.

[matthes]

Sehr gut Klaus, bin gespannt, das wird gut werden

[lucopa]

Ulla, sieht sehr gut aus.

Manfred

[Little Muffin]

Ja, mit der gleichen TA wie im Rezept ist das mit Typenmehlen aussichtslos.

Kommt auf das Typenmehl an.

Hatte ich gerade im Test, die Wasserbindungsfähigkeit meines Dinkelvollkornmehls. TA 190, 3 Stunden Autolyse, Mehl mit Wasser einfach nur gemischt (auch eine gute Art um sein Mehl bzgl. der Wasseraufnahmefähigkeit zu testen, sofern man dann mag):

[Little Muffin]

Ich möchte hiermit meinen ganz kleinen Unmut konstruktiv über das Erbel-Brot loswerden, das wir im OLB gemeinsam mehr oder weniger erfolgreich gebacken haben.
Mir ist bewusst, dass mein Rezept keine Miche ist, aber allemal ein vorzügliches und sehr einfaches Vollkornmischbrot mit beinahe Gelinggarantie.

Lieber Manfred, ich wollte das nicht in Deinen Rezept Fred packen. Es ist nicht das erstemal, dass Du dieses Brot gebacken hast. Was verlief denn jetzt anders? Im bereits vergangenen OLB hattest du 2020 das Brot gleich 2mal gebacken.

[lucopa]

Daniela, eigentlich habe ich mich über die Quelle des Ursprungsrezeptes gewundert. Ich selber würde das nicht so oberflächlich veröffentlicht haben. Uns allen sind doch zumindest einige Ungereimtheiten in diesem Rezept begegnet. So wie es dort beschrieben wurde kann es nicht funktionieren (6 Stunden Vorteig - 3,5 bis 6 Stunden Stückgare).
Auf den Punkt gebracht: Wir könnten alle ein recht popeliges Rezept daraus machen: aber nicht so unpräzise beschrieben. Wenn die Herausvorderung darin bestand, dass man aus einem ungenau beschriebenen Rezept noch das Beste herauszuholen, dann haben wir diese alle herausragend bestanden.
Wünsche mir nächstes Mal eine verlässlichere Quelle oder ein schon von einem User erprobtes Rezept. 2020 waren meine Ansprüche scheinbar nicht so hoch (was die Rezeptschreiber betrifft).

Manfred

[Little Muffin]

Da hast Du Recht, Manfred. Freuen wir uns darüber, dass wir dennoch irgendwie klar gekommen sind.

[Espresso-Miez]

Ich reiche noch ein Anschnittfoto nach:


Verwendet wurde im VT hiesiges W1050, das Weizen-VK-Mehl von dennree und Waldstauden-VKM der Urkornpuristen, und ich habe alles Wasser aus dem Rezept verwendet.

[_xmas]

Dann warten wir noch auf dein Geschmacksurteil, Miez.

oder ein schon von einem User erprobtes Rezept

@Manfred, du wirst es sicher überlesen haben, aber ich habe die Miche nach diesem Rezept mehrfach gebacken. Bis auf einen Versuch, der wegen meiner Arbeitszeit nicht ganz so toll war (Untergare), sind alle Brote prima geworden - auch unter Einhaltung der Originalvorgaben mit geringfügigen Abweichungen. Aber das ist wohl bei fast jedem Brot so. Es spielen zu viele Faktoren eine nicht zu unterschätzende Rolle.
Am Freitag habe ich die Miche auch nach den O-Vorgaben gebacken und sie ist wunderbar gelungen. Schmeckt heute noch gut und ist nicht trocken.

Und was meinst du mit präzise?

@all, eure Backergebnisse sind alle gut gelungen, und ich finde es klasse, dass ihr trotz aller Widrigkeiten mitgemacht habt.

Ich bedanke mich fürs Mitmachen und ein dickes Dankeschön an die Backfreunde, die das Forum durch finanzielle Unterstützung wieder für einige Monate werbefrei geschaltet haben.

[Little Muffin]

Ich bin mir mittlerweile sicher, dass ich die Hefe im Hauptteig vergessen habe...Ich hab mir die Erinnerung an den Hauptteig immer wieder und wieder in meinem Kopf abgespielt und bin die Schritte durch, da taucht nirgends Hefe auf. Würde mal erklären, warum sich da irgenwie am Backtag kaum noch was tat.

[lucopa]

Ulla, natürlich hat der Hobbybäcker in punkto Präzision von vorn herein nicht den Anspruch eines Uhrmachers, das ist klar.
Z. B. mein Vorteig war in 2 Stunden mehr als reif. Für mich also 4 Stunden Differenz. Bei welcher Temperatur hattest du deinen Vorteig stehen bzw. wie warm oder kalt war dein Schüttwasser?
Wenn ich dann noch die Differenz für die Stückgare dazu rechne, bin ich schon bei 6 Stunden Differenz.
Wie ist es den anderen Mitbäckern in dieser Beziehung ergangen?

Manfred

[Kläuschen]

Ich muss ja noch mein Ergebnis nachreichen. 13 Stunden parkte der Teig im Kühlschrank.
Also das Wirken war für mich ein Rätsel. Laut Anweisung sollten ja nur die Seiten umgeklappt werden. Das war bei mir aber eine sehr zerklüftete Landschaft. Wie habt ihr das hingekriegt?





Deshalb habe ich den länglichen Teigling umgedreht, nochmal nach gewohnter Manier gewirkt und mit Schluss nach unten ins Körbchen gehievt, um es rustikal im Topf im E-Herd zu backen. Die Stückgare dauerte bei mir nur ca 90 Minuten. Ich denke, es lag an der erhöhten Hefemenge. In den Kühlschrank habe ich es nicht mehr getan. Kann mir jemand sagen, welchen Effekt das haben soll?



Das runde kam in den HBO. Ich wollte mal vergleichen. Es ist ein wenig flacher geworden.



Die Krume ist ok, denke ich, und das Brot schmeckt auch gut.



Das Backtreffen hat mir wieder mal große Freude bereitet. Ich als Familienmensch und Vereinsmeier lechze nach solchen Erlebnissen.
Und nachher steigt die Rosenmontagsparty im Gemeindesaal.

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Feier schön! Schönes Brot.

Das war bei mir aber eine sehr zerklüftete Landschaft. Wie habt ihr das hingekriegt?

Immer wieder die Ecken von aussen nehmen und in die Mitte Packen, dann wird das Teil komplakte, einmal rum drehen und über den Tisch bisschen rund ziehen. Aber ich kann weder das eine noch das andere so richtig.

https://www.youtube.com/watch?v=VFoMzT3TaUM