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2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 15. Feb 2020, 20:22

Sodele, ich habe fertig und hier sind die Zwischenschritte und Ergebnisse!

Der Teig nach dem Kneten, habe 10g weniger Wasser genommen. Die Teigmenge habe ich auf ca. 2500g erhöht, für zwei Brote. Die TE war am Ende etwa 1230g pro Teigling. TT waren 30° mit dem IRT gemessen.
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Der Teig vorm Wirken.
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Der rechte Teigling wurde stärker gewirkt, der linke sanfter
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Ergebnis: der stärker gewirkte, geht besser auf
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Auch beim Backen bleibt der Unterschied deutlich sichtbar, allerdings habe ich nicht so stark ausgebacken, mag kein verbrannte Kruste. Habe die Teiglinge vorm Einschießen eingesprüht!
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Die Porung des sanft gewirkten ist etwas unregelmäßiger
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bei dem stärker gewirkten etwas gleichmäßiger
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Leider ein Seitenriß am Boden. Nehme an das lag an der Kante vom Gärkorb, da der gegangene Teigling da abgeknickt war. Meistens entstehen ja diese Risse zwischen den zwei Broten, der war aber außen.

Ulli, sieht prima aus :kl
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 20:29

hansigü hat geschrieben:Ulli, sieht prima aus :kl

Ich war ja echt skeptisch wegen der "Ersatzmehle" .... aber trotzdem ein voller Erfolg, bin zufrieden. :kl :kl
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Mimi » Sa 15. Feb 2020, 21:01

Hansi :kh :kh :kh :kh :kh

Ulli Dein Anschnitt ist auch :top

Ich wollte erst morgen anschneiden, war aber sehr neugierig und hab‘s heute getan.
Die nur 2 g Brotklee waren eine guten Entscheidung. Der Geschmack wäre sonst zu dominant gewesen. Ansonsten schmeckt die erste Scheibe außer ordentlich gut. Unser erster Biss in Champagnerroggen. Hat sich echt gelohnt.

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Lieben Dank Ulla und Hansi. Mir hat‘s echt Spaß gemacht. Bin beim nächsten Mal auf alle Fälle wieder mit dabei :cha
Liebe Grüße Mimi

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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 15. Feb 2020, 21:47

Mimi, das sieht ja auch ganz prima aus! :kl :top
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » So 16. Feb 2020, 11:53

hansigü hat geschrieben:Mimi, das sieht ja auch ganz prima aus! :kl :top

Jawolllll :top :top Ich werd das Rezept mal im Hefter nicht so weit nach hinten legen :lala :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Sheraja » So 16. Feb 2020, 13:36

so ich bin nun auch auf dem Weg.
Am zweiten Tag zu backen, kann ja hilfreich sein um allenfalls Erfahrungen der andern Bäcker noch zu beachten.
Aber es kann auch verunsichern. Also die 2 gr. Klee bei Mimi haben mir im ersten Moment schon zu denken gegeben, ob ich auch reduzieren sollte???
Also hab ich mein Kornstangenrezept zu Rate gezogen. Da nehme ich 3 gr. auf 380gr Mehl plus Saaten. Das ist geschmacklich hervorragend
Da erschienen mir die 6gr. doch nicht zu viel und ich habe die volle Dosis reingekippt.
Bin mal gespannt wie es sich im roggenlastigen Teig macht.
Der Teig ruht noch im Körbchen.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » So 16. Feb 2020, 13:48

Sheraja, dann wünsch ich dir gutes Gelingen!
Ich habe den Klee ganz weggelassen!
Bin gespannt wie der Champagnerroggen daher kommt im Geschmack! Ist länger her, dass ich den mal verbacken hatte! Gleich gibts Frühstück! :lol:
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon heimbaecker » So 16. Feb 2020, 14:06

So nun meine Ergebnisse: Habe sie nach ca 1,5 h Stückgare eher übergar in den Ofen gebracht dadurch sind sie recht breit gelaufen, Ich habe eines Laib mit Brotklee einen ohne gebacken, die Verkostet bevorzugten klar die Version mit Brotklees! Alles in allem ein leckeres, aromatisches Roggenmischbrot

Habe mich recht genau ans Rezept gehalten, nur VK Champagnerroggen anstatt einem hellen CR Mehl. Die angegebene Hefemenge ist aus meiner Sicht zu hoch, wenn man aktive Sauerteige hat, die könnte man gut auf 0-2 g reduzieren, dann wäre es wahrscheinlich auch einfacher eine Übergare zu vermeiden .

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Viele Grüße
Christoph


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Keufje » So 16. Feb 2020, 17:55

So ging’s los:
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Dann habe ich gemerkt, dass mein Champagnerroggen VK ist. Ich habe den zweiten Teil des Weizenmehls ein 550er genommen
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Insgesamt ist der Teig mir zu klebrig geworden. Wirken war kaum möglich.
Nun ist alles im Ofen und der Teig läuft. :heul doch
Ich bin rausgegangen und überlasse das Brot seinem Schicksal
In einer Stunde weiß ich mehr...

Update 30 Minuten später:

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Es hätte schlimmer kommen ( laufen) können

Update
Fertig, früher raus wäre besser gewesen.

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Hier sieht man die Laufnase

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Zuletzt geändert von Keufje am So 16. Feb 2020, 18:51, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Sheraja » So 16. Feb 2020, 18:05

Auf die Idee mit zwei verschiedenen Varianten hätte ich auch kommen können.
Macht nichts, es hat sowas von toll geduftet, sodass ich sicher bin, es wird uns schmecken.
Ich habe das Brot eingeschnitten und bin mal ganz zufrieden,
umso mehr, dass ich mal keinerlei Probleme hatte, der Teig war gut zu händeln.
Ob ich bis morgen mit dem Anschnitt warten kann?? Wäre wohl besser. Also übe ich mich in Geduld.
Mal sehen ob es klappt.
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Ach ja ich hatte Alpenroggenmehl verwendet und mal tatsächlich das ganze Wasser verbraucht.
Einfach immer interessant, welche Varianten aus einem Teig entstehen.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Keufje » So 16. Feb 2020, 18:21

@sherja: super aufgegangen!
@ Hansi: irgendwann schaff ich das auch
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2020, 19:08

Prima Backergebnisse von von allen Mitbäckern. :kl :kh

Christine, kannst du dich bei Gelegenheit mal mit deinen hochgeladenen Fotos beschäftigen? Sie haben zwar jetzt eine verträgliche Größe, stehen aber entweder auf dem Kopf oder sind um 180° gedreht was darauf schließen lässt, dass du dein iPhone/Pad beim Fotografieren falsch herum hältst. 8-) ;)

Mein Anschnitt fehlt noch:
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Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Keufje » So 16. Feb 2020, 19:12

[quote="_xmas"]Prima Backergebnisse von von allen Mitbäckern. :kl :kh

Christine, kannst du dich bei Gelegenheit mal mit deinen hochgeladenen Fotos beschäftigen? Sie haben zwar jetzt eine verträgliche Größe, stehen aber entweder auf dem Kopf oder sind um 180° gedreht was darauf schließen lässt, dass du dein iPhone/Pad beim Fotografieren falsch herum hältst. 8-) ;)

So ein Schiet.
Nee, das IPhone ist schon richtig gehalten und bei mir erscheinen die Fotos korrekt ausgerichtet.
Wahrscheinlich muss ich bei den Einstellungen zum Hochladen was verändern.
Zuletzt geändert von Keufje am So 16. Feb 2020, 19:16, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2020, 19:16

Christine, du hältst es definitiv nicht richtig, was ich den Exif-Dateien deines iPhone 8 entnehmen kann - glaub mir einfach. Lass und das per PN klären, damit wir diesen Fred damit nicht stören.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 17. Feb 2020, 08:23

@ _xmas: Dein Anschnitt sieht phantastisch aus. Du hattest sicher die Original-Mehle, oder?

Ich hab "Tom´s Hausbrote" gestern gebacken, aus Champagner-R-VK (selbst gemahlen) und W550. Der Teig hat einen Schluck Wasser (ca. 30g) mehr bekommen als im Rezept stand, dennoch fand ich ihn gut zu verarbeiten. Auf Hefe hab ich komplett verzichtet, und dennoch wollten die Teiglinge nach 90 min Stückgare unbedingt in den Ofen!
Eine Hälfte vom Teig hab ich mit Schabziger aromatisiert, allerdings mit ein bisschen reduzierter Menge: 2,3 statt 3g.

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Bild

Bild
mit Mehl von meinen Fingern im Anschnitt :lala

Probiert hab ich gestern nur das gewürzte Brot. Das finde ich zur typisch bayrischen Brotzeit sehr passend! Da mögen wir sonst auch Vinschgerl gern, oder anders gewürztes Brot.
Alltagstauglich würde ich es aber nicht nennen, da ist mir dann was neutraleres lieber. Aber die /meine Mehl-Kombination und zwei ST gefällt mir grundsätzlich recht gut

Viele Grüße von
der Miez
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Mo 17. Feb 2020, 08:42

Auch prima gelungen, Miez! :top :kl

Christoph und Ulla, haben die beste Porung erarbeitet :kh

Vom Geschmack ist das Brot, ohne Gewürz, schon gut, "normal" sagte die Göga aber nicht herausragend. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Mo 17. Feb 2020, 10:15

Christoph, Christine und Miez: klasse. Wie alle teilnehmenden Mitbäcker zeigen, ist das Rezept gelingsicher, wenn man auf Temperatur und Gare achtet. S. weiter unten*

Miez, ich bin deiner Meinung, alltagstauglich ist anders.
Zu meinen verwendeten Mehlen: es waren die Originalmehle.

Mein Fazit: *Hält man sich genau an die Rezeptvorgaben, gerät der Teigling leicht in die Übergare.
Die verwendete Hefemenge passt nur dann, wenn der Sauerteig noch zu jung ist und/oder zu wenig Power hat. Ich hätte bei der angesetzten Zeit für die Stückgare die Hefe weglassen, auf 2 g minimieren oder die Zeit halbieren können. Mein ST war topfit. Mein Teigling tasächlich schon so weit, dass er beim Einschießen etwas zusammensackte, ich hatte keine Zeit, die Gare zu beobachten und hatte den Timer gestellt. Ist nochmal gutgegangen.
Zum Geschmack: für mich definitiv kein Alltagsbrot, ich komme aus dem Ruhrpott ...
Trotzdem ist es lecker, die Säure ok. Ich würde es so oft essen wie ein Vinschgerl, etwa 2, 3 mal im Jahr. Lässt man den Brotklee weg, erhält man ein neutrales Sauerteigbrot, das den Begriff alltagstauglich eher verdient, das macht man dann mit seinem Geschmack aus.
Rezeptänderung: Ich habe beim 2. Backen dieses Brotes weniger Roggen, mehr T80 genommen, auch mehr WZST als RST und würde dieses Brot als kräftiges Landbrot bezeichnen, was damit für mich alltagstauglich ist.
Aber dann ist es nicht mehr Toms Hausbrot. :ich weiß nichts

Das OLB mit euch hat mir gut gefallen! Unser nächstes gemeinsames Backen findet am 14./15. März statt.

Kommen noch ein paar Anschnitte? :hu
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Keufje » Mo 17. Feb 2020, 10:42

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Der Anschnitt.
Es riecht köstlich. Frühstück gibt es erst um 11.00, daher noch keine Aussage zum Geschmack.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Mo 17. Feb 2020, 11:34

Prima Anschnitt, Christine. :top
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Sheraja » Mo 17. Feb 2020, 11:44

so noch mein Anschnitt
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Insgesamt bin ich zufrieden.
Das Schabzigerklee kommt nicht so zur Geltung wie gedacht, obwohl ich volle Dosis genommen habe, also dominant ist anders. Der Roggen bzw. die Versäuerung sind klar im Mittelpunkt.
Vielleicht ist das Alpenroggenmehl zu intensiv.
Egal es ist ein feines Brot, aber die Geschmacksexplosion ist es für mich nicht.
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