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2. Online-Backtreffen 2019, Martins großes Februarbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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2. Online-Backtreffen 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon _xmas » Fr 15. Feb 2019, 16:59

So, nun folgt das 3. Backtreffen nach diesem Rezept in der Hoffnung, dass ihr Spaß habt und gute Backergebnisse erzielt.

Das goße Februarbrot ist in der Ankündigung ja schon verlinkt, trotzdem hier noch einmal das komplette Rezept, TA 172 :xm :

Zutaten für 1 großes Brot, 2 kg oder 2 x 1 kg.
Bei weniger Bedarf den Teig halbieren oder dritteln, dann die Backzeit etwas reduzieren:

SAUERTEIG
50 Gramm Roggensauerteig (Weizensauerteig geht auch)
300 Gramm lauwarmes Wasser
360 Gramm Mehl, proteinreiches Mehl Type 550

ENDGÜLTIGER TEIG
Sauerteig vom Vorabend
600 Gramm Kaltes Wasser
10 Gramm Frischhefe
360 Gramm Weizenmehl 1050**
240 Gramm Roggenmehl 1150**
150 Gramm Roggenmehl Type 1370
150 Gramm Mehl Special, proteinreiches Mehl Type 550
25 Gramm Salz

Hinweis: proteinreicheres Mehl nimmt mehr Wasser auf, bei normalem Weizenmehl 550 etwas Wasser zurückhalten.

Quelle: Pain de Martin/Petra Holzapfel.

Zubereitung
Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei 22-24° über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer Salz und Hefe mit der Hand, einem Holzlöffel o.ä. in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (=Autolyse).

Nun das Salz und die Hefe hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen (=stretch&fold).

Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (=Teigruhe/Stockgare).

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in eine großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben. (Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen. Falls es besser in den Zeitplan passt, kann man den Teig auch im Kühlschrank länger gehen lassen (=Teigruhe Stückgare, — im Kühlschrank = Gärverzögerung).

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.

Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur nach etwa 20 Min. auf 200°C reduzieren.
Insgesamt etwa 50 - 60 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Ich wünsche uns so richtig schöne Februarbrote.

Hier die nötigen Infos für die neuen Mitbäcker. Traut euch!

Backergebnisse bitte nicht vor Samstag einstellen!

Wer den Teig noch nicht zur Autolyse gestellt hat: nicht nur das Salz, sondern auch die Hefe besser erst nach der Autolyse zugeben, besonders dann, wenn sie länger als 30 Min. dauert.
Zuletzt geändert von Lenta am Do 21. Feb 2019, 09:39, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Hinweis zur Hefe eingefügt
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Feb 2019, 17:10

_xmas hat geschrieben:Backergebnisse bitte nicht vor Samstag einstellen!

:cry:
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon _xmas » Fr 15. Feb 2019, 17:15

:lol: kannst es kaum abwarten, woll? Noch einmal schlafen.... :tL
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Feb 2019, 17:36

Wie sieht es mit Vorstufen aus???? :lala :ich weiß nichts
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Davina » Fr 15. Feb 2019, 18:11

Was ist denn die optimale Zeit "über Nacht"?
12h, eher kürzer, eher länger?
Viele Grüße
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon UlliD » Fr 15. Feb 2019, 18:23

Heinerich hat geschrieben:Wie sieht es mit Vorstufen aus???? :lala :ich weiß nichts

Bevor du vor Neugier platzt :xm ... So sieht eine Vorstufe aus:
Bild und mehr wird heut nicht verraten :lala :lala :lala :lala
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Feb 2019, 18:27

UlliD hat geschrieben:Bevor du vor Neugier platzt :xm ... So sieht eine Vorstufe aus:
und mehr wird heut nicht verraten :lala :lala :lala :lala


Ich hab auch Vorstufen (gehabt ...):


Bild

Bild

:P
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 15. Feb 2019, 18:31, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bildzitat entfernt
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon _xmas » Fr 15. Feb 2019, 18:30

Wir reden hier nur von den Backergebnissen, Bernd. Vorbereitende Tätigkeiten gerne.

@Davina, das muss man ausprobieren. Ist abhängig von der Kühlschranktemperatur, 4° Unterschied machen da schon ne Menge aus. Ich würde auch die Hefemenge und die Stockgarezeit halbieren, also 5 g Hefe und den Teig nur eine halbe Stunde anspringen lassen. Dann folgt die kalte Gare im Kühli, 8 - 14 Std. etwa. Danach - bei Zimmertemperatur, solltest du den Teig beobachten. Er muss die richtige Reife haben (s. Fingertest).
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 15. Feb 2019, 18:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Korrektur der Zeitangabe
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backtreffe 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Feb 2019, 20:02

_xmas hat geschrieben:Wir reden hier nur von den Backergebnissen, Bernd. Vorbereitende Tätigkeiten gerne.

Na dann ..... :cry

Teig wartet darauf gezerrt und gefaltet zu werden:
Bild

Wie macht ihr das eigentlich bei solch weichen und klebrigen Teigen. Mehl oder Wasser an die Fingerchen???

Schwub; ab ins Körbchen!
Bild
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon UlliD » Sa 16. Feb 2019, 09:25

So, der Sauerteig ist startklar, lasset die Spiele beginnen :kl :kl :hx Bild

Stufe 1 :
Bild
Stufe 2 :Bild
Stufe 3 :Bild
Jetzt darf er sich eine Stunde ausruhen :lol:
Der Backofen bringt mit eingeschaltetem Licht gute Wohlfühltemperatur:


Bild
Die"Gärstufe" vom NEFF ist mir zu warm, die geht fast auf 50° hoch :( :(
Na gut, die nächste Stunde ist rum:
Bild
Hat sich mächtig gegen das Gährkörbchen gewehrt :xm nun darf er sich wieder ein Stündchen ausruhen:

Bild

Das nächste Mal fliegt das Ding in eine Kastenform :kdw :kdw Bild


Bild
Hoffentlich krieg ich den nachher noch vom Stein ab... heiß genug war der Ofen jedenfalls :cry: :cry:

Vom Stein ist der Latsch ab, klingt beim Klopftest wunderbar. Angeschnitten wird aber morgen erst.Bild
Zuletzt geändert von UlliD am Sa 16. Feb 2019, 14:42, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Davina » Sa 16. Feb 2019, 11:17

Hallo Zusammen,
obwohl ich die angegebene Wassermenge verwendet habe, scheint mein Teig wieder fester als der von euch gezeigte... ich versteh es nicht. Aber nach dem Zusammenrühren war er so quatschig, dass ich mich nicht getraut hätte, noch mehr Wasser einzuarbeiten.

Aber erst zum Sauerteig.
Der scheit seinen Höhepunkt schon überschritten zu haben.
Unten: Gestern Abend gegen halb neun angesetzt.
Mitte und oben: heute morgen gegen halb neuen.

Er hatte relativ konstant 22 Grad.


Bild


Und hier mein Brotteig vor (oben) und nach (unten) dem 2. Falten. Er reißt nicht richtig, aber eine glatte Struktur hat er auch nicht. :gre

Bild

Ich glaube, zum Nächsten Backtreffen reise ich bei einem Profi an... :kdw
Viele Grüße
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon hansigü » Sa 16. Feb 2019, 11:25

Davina, nicht gleich den Kopf vor die Wand hauen, es wird schon!
Wünsch Euch viel Spaß und gute Ergebnisse, wir sind verreist und deshalb bin ich nicht dabei
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon UlliD » Sa 16. Feb 2019, 11:39

Tja, auch bei penibel eingehaltenen Mengenangaben, jedes Mehl ist anders und nimmt mal mehr und mal weniger Wasser auf.. Damit müssen wir halt leben ;)

Aber der Sauerteig sieht doch nicht schlecht aus... das wird schon.. :top
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Jeanne » Sa 16. Feb 2019, 11:41

Mein Weizensauerteig hat mich heute morgen nur mit mäßiger Energie begrüßt. Ein paar Blasen und das wars. Vielleicht war´s ihm in meiner Küche doch etwas zu kühl?

Egal, ich hab ihm noch ne halbe Stunde Backofen-Solarium gegönnt, dann die anderen Mehle eingerührt und da liegt er nun zur Autolyse. Konsistenz ist gut, nicht zu flüssig, das könnte was werden. :lala

Ich habe die halbe Menge genommen, normales 550er Mehl für das Weizenmehl und ein wenig (ca. 100g) Vollkornweizen reingemischt. Roggenmehl ist 1150er und etwas (ca. 80g) Vollkornroggen.

Ich hoffe mal, die Hefe wird es rausreißen, weil der Sauerteig doch nicht ganz so viel Power hatte, wie ich mir gewünscht habe...

...evtl. werden es Brötchen, bin noch nicht ganz sicher, eigentlich hab ich noch genug Brot, und die Brötchen lassen sich ja bestimmt gut einfrieren...
--
Jeanne


Man muss die Dinge so einfach wie möglich machen. Aber nicht einfacher. (Albert Einstein)
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Davina » Sa 16. Feb 2019, 11:43

So, das 3. Falten ging besser. Jetzt darf er eine Stunde aus meinen Augen …

Was wäre denn die optimale Temperatur für diese Stunde gehen lassen? (ich habe meine Gärbox mal auf 24-26 eingestellt).

Und bei wieviel Grad soll ich dann nach dem Wirken die Gare machen?

Bild
Zuletzt geändert von Davina am Sa 16. Feb 2019, 12:38, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Heinerich » Sa 16. Feb 2019, 11:54

_xmas hat geschrieben:Backergebnisse bitte nicht vor Samstag einstellen!


Ähhhh, wat fürn Tach is wohl heute???? :?

Samstach! :cry

Bild

Die allerbeste Ehefreu meinte, dass das Brot ganz lecker schmeckt!
Deutlich besser als das letzte (Weizenmischbrot). :)
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon _xmas » Sa 16. Feb 2019, 12:02

Gib dem Teig lieber etwas mehr Zeit und nicht zuviel Wärme, richte dich auch danach, wann sich der Teig verdoppelt hat. Mein Teig geht bei Zimmertemperatur, die durch die hereinscheinende Sonne bei etwa 23° liegt.
Johansson scheint alle Teigruhen bei 22° - 24° zu halten.
Ich probiere es genau so aus, werde heute aus Zeitgründen aber auch den Kühlschrank mit einbeziehen müssen.

@Bernd, beim Falten ist Wasser (an den Händen) von Vorteil.
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Davina » Sa 16. Feb 2019, 12:21

_xmas hat geschrieben:Gib dem Teig lieber etwas mehr Zeit und nicht zuviel Wärme, richte dich auch danach, wann sich der Teig verdoppelt hat. Mein Teig geht bei Zimmertemperatur, die durch die hereinscheinende Sonne bei etwa 23° liegt.
Johansson scheint alle Teigruhen bei 22° - 24° zu halten.
Ich probiere es genau so aus, werde heute aus Zeitgründen aber auch den Kühlschrank mit einbeziehen müssen.

@Bernd, beim Falten ist Wasser (an den Händen) von Vorteil.



OK. Ich habe die Gärbox ein bisschen runter gestellt.
Beim 3. Falten habe ich die Hände auch nass gemacht und es ging viel besser. Vorher habe ich auch 2-3 mal mit der Blumenspritze drauf gespritzt.
Aber elastisch ist leider etwas ganz anderes.

Vielen Dank!
Viele Grüße
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon Davina » Sa 16. Feb 2019, 12:26

Heinerich hat geschrieben:
_xmas hat geschrieben:Backergebnisse bitte nicht vor Samstag einstellen!


Samstach! :cry

Super Heinerich! :kl
Welche Mehle hast du verwendet?
Und bei welchen Temperaturen hast du gebacken? Ist es ein 1kg Brot? Wie lange war es im Ofen?
Viele Grüße
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Re: 2. Online-Backtreffenn 2019, Martins großes Februarbrot

Beitragvon UlliD » Sa 16. Feb 2019, 12:29

Ich wollt mir die Hände nicht einsauen und hab die Teigkarte genommen, macht sich prima :top
Bilder stelle ich immer in meinem obigen Beitrag ein.Bild
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