Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Sorry Sheraja, ich habe deinen Beitrag nicht gelesen. Musste arbeiten und habe nur hin und wieder flüchtig hier herein schauen können.

@Christoph, falte mal den Teig, wenn du ständig auf der Schüssel sitzt.

Sheraja, gute Besserung, morgen ist es sicher wieder gut. Mach dir mal keine Gedanken um ST und Co. Schlaf dich aus, morgen ist auch noch ein Tag. Und dann noch einmal von Anfang an...

[Davina]

Ich bin ganz verliebt in das Brotmonster

Und hier mein Anschnitt:
Das Kastenbrot, von mir heute Morgen angeschnitten:


und das frei geschobene - angeschnitten von/bei Freunden:


Mein Brot war sehr herzhaft, was sicher auch an der fehlenden Hefe liegt. Ich bin dennoch wirklich zufrieden.

Ich muss trotzdem mal raus bekommen, wie man so ein gefällig schmeckendes Brot wie aus der Bäckerei bekommt.

[_xmas]

Von der Porung her ist ein deutlicher Unterschied zwischen den beiden Broten zu erkennen, das könnte darauf hinweisen, dass du beim Wirken die Teigstruktur/Porung teilweise zerstört, vielleicht auch zuviel Mehl eingearbeitet hast. Die Porung des Kastenbrotes lässt darauf schließen, denn die passt ja.

[UlliD]

Unser "Brotmonster" wird erst heut Abend geschlachtet (angeschnitten) klingt jedenfalls beim Klopftest sehr luftig.

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Neuer Teig steht zur Autolyse. Zu meinen gestrigen Backergebnissen ist nicht viel zu sagen. Das erste Brot hatte ohne abzukühlen schnell den Besitzer gewechselt, das zweite würde nach Kühlschrankreife kurz vor Mitternacht fertig.
Es wurde im Topf gebacken, zeigt eine ausgeprägte Kruste mit Fensterung und schmeckt sehr aromatisch.

[heimbaecker]

@Ulla: Superergebnis !!

So nun ist mein "Martinsbrot" auch fertig und zum Frühstück verkostet.
Der Teigling hatte nach der Nacht im Kühlschrank fast volle Gare, dadurch gab es kaum mehr einen Ofentrieb und wenig rustikal Risse:



Geschmacklich ist das Brot ok, wenn auch durch die recht niedrige TA, die Kruste ist für meinen Geschmack etwas zu dick geworden ist. Die Krume ist noch ok aber nicht optimal , aber der Teig war einfach schon zu stark abgebaut.



Grundsätzlich gibt es in diesem Rezept für mich ein paar Unstimmigkeiten:
1. 30% versäuerter Mehlanteil ist sehr hoch, dadurch kommt es je nach Sauerteigaktivität dann zu einem starken Abbau der Stärke, war glaube ich bei mir auch der Fall, weil ich den Sauerteig 14 h stehen hatte. Bei Uli würde ich auf ein ähnliches Problem tippen.
2. Weizensauerteig bei einem Weizenmischbrot, eher ungewöhnliche Kombination, ich würde eher einen Roggensauerteig machen, dann hätte man mehr kleberstarkes, nicht abgebautes Weizenmehl im Hauptteig.
3. Wenn man weniger Abbau im Teig hat wäre auch eine höhere TA drin, die würde dem Brot auch guttun.

Aber auf jeden Fall aber ein super Experimentierbrot für ein OBT, da man jede Menge daran lernen kann.

[_xmas]

Christoph, ich hatte keinerlei Gareprobleme, selbst die 8-stündige Kühlschrankgare hat der Teigling gut überstanden und ich würde es jederzeit wieder so backen. Das milde Resultat der Versäuerung nach Rezept gefällt mir sehr gut und ist ja nicht falsch.
Ein Roggensauer würde m.E. einen anderen Geschmack hervorbringen.
Aber auch Reinhard ist ja der Meinung, den Roggenanteil zu versäuern.
So unterschiedlich sind die Herangehensweisen und die Geschmäcker.

Axo, bei meinem Brot kamen 390 g Roggenvollkornmehl in den Hauptteig, weil ich nichts anderes mehr da hatte.

[Jeanne]

Ulla, dein Brot ist toll geworden!!
So hätte ich meins gern gehabt :-)

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Danke Jeanne, das kommt noch. Mit etwas Übung ist das sicher möglich.
Außerdem kannst du dich doch über ein gelungenes Brot freuen - ich habe gerade nochmal nachgeschaut. Da fehlt eventuell etwas Unterhitze? Worauf backst du und wie lange lässt du den BO bei welcher Temperatur vorheizen?

[heimbaecker]

Ulla, der unterschiedliche Geschmack ist ein Punkt, ich würde beim nächsten Mal meinen Weizensauer wesentlich kürzer gehen lassen, dass war bei mir das Problem, denn die Teigkonsistenz passte ja schon nicht wirklich zur TA.

[_xmas]

Mein Weizensauer stand 12 Std. bei 23°und war gerade im Begriff, den Rückzug anzutreten.
Ich werde den Starter beim nächsten Mal reduzieren, statt 50 nur 25 g nehmen.
Im Hauptteig braucht es eigentlich keine oder viel weniger Hefe (je nach Zustand des STs).
All' das werde ich testen, auch deine Idee der kürzeren Reife, denn ich war selten so begeistert vom Geschmack und der milden Säure des Brotes.
Ja Christoph, danke für die Anregung, vielleicht sollten wir Johannsons Rezept mal entsprechend abändern, als Experiment, versteht sich.

Ich werde in den nächsten 14 Tagen, so meine Arbeit es zulässt, aus dem alten ein neues Rezept "stricken". Vielleicht hast du ja auch Lust und etwas Zeit dazu, vielleicht noch der eine oder andere Hobbybäcker mit etwas Backerfahrung?
Wir könnten das dann bei einem der nächsten OBT gemeinsam backen und hätten einen schönen Vergleich.

Und wie hat dein Brot geschmeckt, Christoph?

Weitere Ideen und Anregungen werden gerne entgegen genommen.

[Jeanne]

Da fehlt eventuell etwas Unterhitze? Worauf backst du und wie lange lässt du den BO bei welcher Temperatur vorheizen?

ja, das könnte es sein. Es kann gut sein, dass mein Backofen die 250 Grad maxiumum nicht mehr bringt, die ich einstelle, ich hab so eine halbe Stunde vorgeheizt. Und auf einem normalen Blech gebacken.

Aber da ist Besserung in Sicht :-) Die alte Studentenküche musste jetzt mal weg, und eine neue Küche mit einem "ordentlichen" Backofen ist bestellt.

[_xmas]

das hört sich gut an.

[Sheraja]

So, ich bin auch auf der Zielgerade.
Der Sauerteig mit RoggenASG blubberte über Nacht vor sich hin. Nun schlief er 6 Stunden im KS, sah noch immer gut aus und hat eine Stunde bei RT auf den Einsatz gewartet .
Der Hauptteig geht nun Schritt für Schritt seiner Vollendung entgegen.
Ulla dein Brot sieht toll aus, ich hoffe, ich bekomme auch sowas Ähnliches hin.

[Davina]

Von der Porung her ist ein deutlicher Unterschied zwischen den beiden Broten zu erkennen, das könnte darauf hinweisen, dass du beim Wirken die Teigstruktur/Porung teilweise zerstört, vielleicht auch zuviel Mehl eingearbeitet hast. Die Porung des Kastenbrotes lässt darauf schließen, denn die passt ja.

Sehr interessant!
Wenn ich so zurück denke, dann stimmt das. Das frei geschobene Brot habe ich etwas intensiver gewirkt, weil ich Angst hatte, dass es auseinander läuft. Und da der Teig klebrig war, musste ich immer wieder die Hände und den Laib (moderat) mehlen.
Das Kastenbrot hatte zusätzlich eine 30 Minuten längere Gare, bevor es im Kühlschrank wartete.
Es war auch der 2. Laib, den ich gewirkt habe und da klappte es schon viel besser und ich habe etwas kürzer gewirkt, weil es ja eh in den Kasten ging.

Danke!

[UlliD]

Jetzt haben wir nun endlich unser "Brotmonster" angeschnitten und mit der Vertilgung begonnen:
Porung wunderbar, aber vom Geschmack hätte ich mehr erwartet. Ist uns irgendwie zu "flach", da fehlt was.... Wenn ich das nochmal backe vielleicht eine ordentliche Ladung Röstzwiebeln oder etwas Brotgewürz mit rein. Aber Geschmack ist ja bekanntlich verschieden.
Wie ich weiter oben ja schon schrieb, dann nur noch im Kasten, das Luder haut mir nicht noch mal ab

[Sheraja]

So mein Brot gerade eben aus dem Ofen geholt. Bin sehr zufrieden, der Teig war gut zu händeln, keinerlei Probleme. Was für ein Wunder! Morgen dann die Bilder.

[Sheraja]

Hier nun noch mein Resultat bin wirklich zufrieden.
Das Rezept so eingehalten ausser Roggenmehl 1100 mit 997 ausgetauscht.
Der Teig ging super gut auf, dass der Sauerteig eine KS Pause machen musste, hat ihm tatsächlich nicht geschadet. (Danke für den Tip Heimbäcker).
Wie schon gesagt, gab es keinerlei Probleme mit dem Teig, auch erfreulich.
Ich wollte eigentlich mit der Hälfte Brötchen machen, aber als ich eure Grossen sah, musste auch eines her, also gab es ein Mittelgrosses und ein Kleines dazu.

Der kleine Bruder

und der Anschnitt heute morgen

Hier noch die Beiden im DoppelbackIm

Im Vergleich zum lezten Jahr ist es diesmal fluffiger geworden und die Porung ist auch besser.
Also eine Verbesserung
Geschmacklich schmeckt uns das Brot sehr gut. Die Kruste schön kross.

[_xmas]

Ganz prima eure Backwerke, Krusten und Krumen.

[hansigü]

Das finde ich auch, toll was ihr so aus den Öfen geholt habt!