Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Tolle Silserli habt ihr gebacken! Ich habe soeben den Teig nach Ebbis Rezept angesetzt mit der Abänderung, dass ich 180 g LM und entsprechend weniger Mehl (480 g) verwendet habe (24% LM). Die Hefemenge habe ich ebtsprechend Lutz's Test auf 1.2% Biohefe runtergeschraubt.

Dann habe ich einen Speckteig, einen normalen Teig und einen Croissantteig (36 Butterschichten / 85 g Tourierbutter auf 170 g Mehl im Teig) daraus gemacht. Ich bin gespannt, wie sie werden - Croissants habe ich noch nie gebacken.

Lievito Madre


Fenstertest


ausgekneteter Teig


Die weiteren Fotos folgen :-) und zwar jetzt gleich hier:

[Maximiliane]

Ehe nun Alice ihre Meisterwerke einstellt, wieder mal was auch Maxis Kleingebäck-*ichwerdeesnielernen-Versuchsküche*
Nene, so schlimm wars nicht. Aber ich muss wirklich noch weiterhin sehr üben.

Es fing es wirklich gut an.


Abgestochene Teiglinge


zu (kurzen, dicken) Zigarren geformt







Rezept Ebbi



Rezept Inge

Der Teig von beiden Rezepten ging so gut auf im Ofen das die Brezeln leider ihre Öffnungen komplett verloren haben.

Kastanien zu früh auseinandergeschnitten. Muss man doch erst NACH dem Laugen



Beide Rezepte sind wirklich gelungen. Die Kruste nicht so hart wie vom Bäcker und auch nicht nach wenigen Stunden schon furztrocken. Krume gaaaanz zart.
Am besten hat mir das Gebäck mit Cheddar geschmeckt. WOW!
Das Rezept von Ebbi hat mich besonders durch den geringen zeitlichlichen Aufwand überzeugt.
Geschmacklich war das Inge-Gebäck vorne.

[paputsi]

In der Regel weicht man zu erst die Vorteige mit der Flüssigkeit für das Rezept auf

Oh... das hab ich ja noch nie gemacht. Danke für den Hinweis. Habe ich auch gleich getestet bei meinem Hefezopf, den ich eben aus dem Ofen zog. Etwas vom alten Teig der Brezen war übrig. Den habe ich gleich in den Zopf gemogelt - mit Deiner Aufschlämmtechnik

Einen schönen Abend
Karin

[sun42]

Maxi, deine Teiglinge sind ja sehr gut aufgegangen. Eine Frage: Wie hoch war die Teigeinlage?

[Eigebroetli]

@Maxi Meisterwerke habe ich auch keine zu präsentieren. Die Croissants hatten wohl noch etwas Untergare und Brötchen sind nicht gefenstert. Aber geschmeckt hat es allemal. Deine Zöpfchen gefallen mir sehr gut. Die Gruyerebrötchen haben uns auch sehr geschmeckt. Käse und Lauge ist einfach eine tolle Kombination.

[jerdona]

Maxi, ich hatte auch so meine Probleme mit dem Brezenschlingen. Die erste habe ich auch zweimal wieder aueinandergenkoten und die Stränge nochmal länger gerollt, obwohl ich vorher extra am Backbrett ausgemessen hatte wie lang 50 cm sind .
Aber macht nix, hauptsache es schmeckt!

Ich will noch zwei Bilder nachreichen und für mich ein Fazit ziehen:

Gruppenbild


Anschnitt


Mein Fazit:
Danke für dieses Onlinebacken! Allein hätte mir die Motivation gefehlt, Laugengebäck selbst zu machen und das wäre Schade gewesen. Die Teile waren und sind immer noch oberlecker .
Auch am nächsten Tag schmecken sie noch super. Auf dem Toaster von beiden Seiten kurz aufgebacken sind sie außen schön kross und innen weich und fluffig.
Auch mit meiner Rezeptkombination Inge/Plötzblog bin ich sehr zufrieden und werde sie als mein Standardrezept vermerken. Jetzt muss ich nur noch das Bezenschlingen üben .

Frage an die Laugenprofis: habt Ihr schon mal belaugte Teiglinge eingefroren? Die werde ja auch von den Großbäckereien so zum aufbacken ausgeliefert, klappt das zuhause oder ist HaBack besser?

[katzenfan]

Hallo Antje,
mein Laugengebäck backe ich immer fertig. Ich brauche gewöhnlich pro Tag eine Breze und da ist es wenig sinnvoll wegen einer Breze den Backofen anzuwerfen. Die Breze backe ich dann auf dem Toaster auf.

Das Eingefrieren von belaugten Rohlingen klappt eigentlich ganz gut. Du musst sie nur auf einem Brett oä. vorgefrieren und dann gefroren in eine Tüte packen. Du kannst sie nicht gleich in eine Tüte schichten, denn dann kleben sie zusammen und du bekommst sie dann sehr schlecht wieder auseinander. An diesen Stellen bleiben sie beim Backen dann hell.

[Hesse]

Prima Laugengebäcke sind noch dazugekommen- fein, fein !
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Bitte alle um Entschuldigung- ich weiß, es gehört jetzt nicht zum Thema- aber ich schreibe selbst keine PN, da wir hier einen öffentlichen Marktplatz (=Forum) haben.
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Hallo Alice, Du schreibst, dass Du 36 Butterschichten für Deine Croissants genommen hast und bist nicht ganz zufrieden. Der Bäckermeister Günther Weber nimmt 18 Schichten- ich habe das übernommen und festgestellt, dass manchmal weniger besser ist, speziell dann, wenn die Butter rein manuell eingearbeitet wird- dies ist bei ihm und uns der Fall.

Grüße von Michael

[Maximiliane]

Maxi, deine Teiglinge sind ja sehr gut aufgegangen. Eine Frage: Wie hoch war die Teigeinlage?

90g beim Ebbi- und 85g beim Inge-Rezept.

Ach so, ich habe beim Ebbi-Rezept kein Backmalz und keinen LM genommen.

[Little Muffin]

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Hallo Alice, Du schreibst, dass Du 36 Butterschichten für Deine Croissants genommen hast und bist nicht ganz zufrieden. Der Bäckermeister Günther Weber nimmt 18 Schichten- ich habe das übernommen und festgestellt, dass manchmal weniger besser ist, speziell dann, wenn die Butter rein manuell eingearbeitet wird- dies ist bei ihm und uns der Fall.

Ich wollte auch grad vorschlagen weniger zu nehmen. Da wir nicht - wie die meisten Bäcker- so eine Ziehfettplatte haben, die beim Ausrollen stabil bleibt. Und wir wollen auch gar nicht wissen was da noch alles an schlechten Fettsäuren mit drin ist. Aber sie sehen optisch schon mal richtig lecker lecker lecker aus!

Zu den Brezeln, ihr müßt die richtig lange ausrollen. 50cm ist zu wenig, es sei denn es wäre weniger Teig.

Ich mach nur noch Schlingen und Brötchen, lassen sich auch besser belegen. Wobei ich natürlich mal wieder wie der Ochs vorm Berg gestanden habe und dann nach 15 min. doch wieder zum PC laufen mußte. Nur um nach zusehen wie dieser verdammte Einstrangzopf geht.

Morgen wird wieder gebacken. Alter Teig und LM sind schon auf Hochtouren. Ich freu mich.

[Eigebroetli]

Vielen lieben Dank Michael und Daniela! Dann versuche ich es doch einfach einmal mit weniger. Geschmeckt haben auch wenn sie nicht fluffig waren. Es wird also bald wieder welche geben :-)

@Antje mir gefallen deine etwas dickeren Brezen. Bei uns bekommt man sie ja sowieso zusammengewachsen (ausser man kauft sie beim Brezelkönig). Aber wenn ich für den Herrn Schwabe hier welche backe, mache ich die Arme immer etwas dünner als den Bauch. Das macht das Schlingen einfacher.

[Naddi]

Hab seit ewigen Zeiten auch mal mit- bzw. nachgebacken

Rezept ist von grain de sel, die die Paté Fermentée mit ASG ansetzt.
http://salzkorn.blogspot.de/2011/07/bre ... uchte.html

Statt nur 5g Hefe hab ich wie von Little Muffin empfohlen 10g auf 375g Mehl genommen, nach dem Formen die Teiglinge eine halbe Std. anspringen lassen und dann 4h bei 7-9 Grad geparkt

Vor dem Laugen...


Fertig gebacken und mit Wasser abgesprüht für einen schönen Glanz...



So und heute Abend dazu Weisswürste & entgegen meinen sonstigen Gewohnheiten ein schönes Bier

[Maximiliane]

Zu den Brezeln, ihr müßt die richtig lange ausrollen. 50cm ist zu wenig, es sei denn es wäre weniger Teig.

Hi,

ich habe die 'Schnüre' 55cm lang gemacht.
Hatte ich irgendwo gelesen bei dem Gewicht.
Ist aber auch egal. Die Knubbelchen habe ja gut geschmeckt.
Und man konnte sogar was draufschmieren.
Die Cheddar-Teile schmecken übrigens seeeehr geil mit Knoblauchgarnelen.

Beim näxten Mal mache ich die Brezen vielleicht anders... oder auch nicht...oder anderen Teig... oder was auch immer.

[Little Muffin]

Das geht dann nur, wenn Du die Schnurrenden ganz dünn machst und den Bauch dick.

[Lenta]

Naddi, das ist ja schön von dir zu hören. Backen kannst du ja offensichtlich noch

[jerdona]

@Antje mir gefallen deine etwas dickeren Brezen. Bei uns bekommt man sie ja sowieso zusammengewachsen (ausser man kauft sie beim Brezelkönig). Aber wenn ich für den Herrn Schwabe hier welche backe, mache ich die Arme immer etwas dünner als den Bauch. Das macht das Schlingen einfacher.

Danke Alice, lass das aber nicht Deinen Schwaben hören, denn es handelt sich um bayrische Brezn, im Gegensatz zur schwäbischen Brezel, vgl. hier.
Ich hab auch im Teig nur 10g Butter auf 450g Mehl, ich will ja beim Essen auch noch Butter draufstreichen,

[Eigebroetli]

jaja, als ich die Bretzge, wie er sie nennt, damals verbloggt habe, war das DIE Diskussion. Zum Glück ist er aber nicht ao strikt und sogar für die schweizer Variante ohne Löcher und mit labeliger Kruste zu haben. Die ordentliche Portion Butter ist aber durchaus drin..

Naddi, sehr schöne Gebäcke hast du gezaubert! Welches Gewürz hast du da noch aufgestreut?

[Naddi]

@ eigebroetli: Maldon Sea Salt & Kümmel

[sonne]

sodele, mein Laugengebäck ist auch fertig. Wobei ich nicht ganz mit dem Ergebnis zufrieden bin, hatte die schon mal besser hinbekommen. Nehme an das könnte an dem Mehl liegen, was ich Neu bekommen habe. Geschmacklich sind die aber Ok