Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Hallo Daniela

Die Übernachtgare hat so ihre Tücken, insbesondere wenn es auf bestimmte Teigeigenschaften ankommt. Nimm doch einfach die Eigenschaften verschiedener Vorteige und setze sie in einer direkten Führung des Hauptteiges entsprechend zusammen, also:

(a) Triebstarker Vorteig als Poolish oder pate fermentee (bis 20%).
(b) Ggf. kräftige Aromageber (1-2%) als kalter LM oder Roggen ASG.
(c) Hauptteig zusätzlich getrieben mit Hefe und Backmalz.

Das erwähnte Brezel-Rezept von Lutz Geissler wie auch Rezepte von Jochen Baier, Dietmar Kappl, Jeffrey Hamelmann u.v.a.m. folgen diesem Prinzip. Mit der Hefemenge (1,5-3%) stellt man die Gesamtzeit der Stock- und Stückgare passend ein, die damit erheblich besser kontrollierbar ist als der sehr lange Verlauf einer Übernachtgare.

[cremecaramelle]

@millyvanilli:gerne

[Little Muffin]

Danke Michael. Ich denke, ich bleibe auch lieber bei den anderen Varianten, also Aufsicht über Tag in den Kühlschrank. Das hat bisher immer am besten funktioniert. Mal sehen wie die Teile am Dienstag werden.

[katzenfan]

Bei mir sind sie nun auch fertig.
Diemal habe ich "lackierte Laugenhörnchen" nach dem Rezept von Jochen Baier gebacken.
Sie schmecken wie gelaugte Milchhörnchen, einfach klasse fürs Frühstück.

[jerdona]

Einfach klasse, was hier schon alles an Laugengebäck in allen Formen und Variationen gezaubert wurde. Ein ganz tolles Onlinebacken mal wieder .

Ich wollte ja eingentlich gestern schon nach Inges Rezept backen, alter Teig stand im Kühli und dann kam kurzfristig was dazwischen und ich musste auf heute verschieben. Glücklicherweise macht ja dem alten Teig ein Tag mehr Reife nichts aus.
Ich habe dann auch mit dem Rezept umdisponiert und kurzerhand Inge mit Lutz verpaart - nur was die Rezepte anbelangt natürlich. In Endeffekt ist es das Rezept aus dem Plötzblog aber mit Inges altem Teig, angepasster Flüssigkeitsmenge und 5g Hefe.

Teig:


geformte Teiglinge: also das mit der Brezenschlingerei war ein hartes Stück Arbeit. Da weiß ich wirklich nicht ob ich da öfters haben muss. Aber die anderen Sachen haben Spaß gemacht.


Flora und Fauna im Laugenmantel: o.k., für die Spatzen brauchts schon viel Fantasie


Brezen und Zöpfle:

[Brotstern]

Oh, was habt ihr alle wunderschöne Laugensachen gebacken - gaaanz viel Bewunderungs-Lob mit der Gießkanne von oben für alle fleißigen Backwütigen!

Erst wollte ich mitbacken, aber ich bin kein Fan von Laugengebäck, der Reiz, einfach nur wissen zu wollen, ob es mit gelingt, war nicht groß genug. Außerdem habe ich bisschen Bammel vor dem Hantieren mit der Lauge, die ich sowieso nicht gehabt hätte.....ich warte dann mal, was Ulla als nächstes für's Online-Backen im Sinn hat!

[Lulu]

....ein Sammellob an alle Laugenbaecker .
Ich verputze gern mal ein Laugengebaeck....aber höchsten 4 Stück im Jahr. .Die hole ich dann der doch lieber beim Bäcker.
Zum Backen komme ich die naechsten Monate eh noch nicht....aber ich verfolge jeden Beitrag aufmerksam.

[hansigü]

Linda, ich schließe mich deiner Lobeshymne an und gebe auch zu, dass es mich nicht so gereizt hat!
Laugengebäck ist nicht unbedingt so unser Ding, obwohl Frauchen es nicht verabscheut hätte.
Vielleicht können wir ja wiedermal Ideen sammeln, die arme Ulla muss sich immer das Hirn zermattern

[_xmas]

Ich muss mich mal outen: Ich mag kein Laugengebäck, das habe ich noch nie gemocht und ich werde es auch nie mögen - wie Graupensuppe oder Sauerbraten oder dicke Bohnen.


Natürlich nehme ich alle Anregungen zum Online-Backen auf, auch wenn sie nicht meinem Geschmack entsprechen, und natürlich backe ich mit (meine Nachbarn werden es mir danken ).

Meine Beweisfotos folgen in Kürze, denn ich habe fertich.....

Ihr habt tolle Gebäcke gezaubert, ich bin hin und weg

[Little Muffin]

Laugengebäck ist nicht unbedingt so unser Ding, obwohl Frauchen es nicht verabscheut hätte.

Aus Laugengebäcken kann man auch ganz tolle Knödel machen. Und daraus wiederum einen Knödel Salast.

[_xmas]

Laugenbrötchen...

[katzenfan]

Aus Laugengebäcken kann man auch ganz tolle Knödel machen.

Das stimmt.
Nehmt ein normales Semmelknödel-Rezept und tauscht die Semmeln/Brötchen ganz oder teilweise gegen Laugengebäck aus.
Dazu schmecken Fleischgerichte mit viel Sauce, Pilzgemüse oder die kalten Knödel-Scheiben in Schmalz herausbacken und mit grünem Salat reichen. Leeckeer!!!

[katzenfan]

Ulla, deine Laugenbrötchen sind klasse geworden.

Jetzt hast aber keine "Angst" mehr vor Laugengebäck-Herstellung.

[paputsi]

Hier folgen ja immer noch so tolle Sachen! Die kleinen Viecherl finde ich super schön. Weckt Kindheitserinnerungen, da gab es Samstags beim Bäcker riesige geflochtene Laugeneidechsen. Die Hörndl sehen auch zum sofort-haben-wollen aus.

Noch eine Frage an die Ankarsrum-Bäcker. Bei Ketex Brezenteig ist vorgesehen, den alten Teig und die Butter erst später zuzukneten. Davor ist der Teig aber so was von fest... Kaum mit der Walze zu schaffen. Frage: Kann ich nicht gleich zu Beginn schon den alten Teig mitkneten? Dann wäre das Anfangs etwas geschmeidiger. Später dann nur noch die Butter zufügen? Oder wird das Endergebnis entsprechend schlecht?

Schönen und verdienten Feierabend an alle,
Karin

[Little Muffin]

Klar, pack alles rein. Hab ich auch gemacht. Sonst hast Du nachher Bröckchen im Teig.

[katzenfan]

Kann ich nicht gleich zu Beginn schon den alten Teig mitkneten?

Karin, das kannst du, evtl. braucht dein Mehl auch etwas mehr Flüssigkeit. Gib sie nach und nach, aber nur löffelweise dazu. Am besten erst nach der Butter.

[paputsi]

Karin, das kannst du, evtl. braucht dein Mehl auch etwas mehr Flüssigkeit. Gib sie nach und nach, aber nur löffelweise dazu. Am besten erst nach der Butter.

Danke, das versuche ich nächstes Mal. Oder auch das Rezept der Bayerischen Brezen von Lutz. Aber definitiv wird es jetzt regelmäßig was gelaugtes geben

Viele Grüße
Karin

[SteMa]

Obwohl es das Laugengebäck schon zum Frühstück gab, komme ich erst jetzt dazu, die Bilder einzustellen. Und hier ist das Ergebnis. Extrem lecker:

[Little Muffin]

Frage: Kann ich nicht gleich zu Beginn schon den alten Teig mitkneten? Dann wäre das Anfangs etwas geschmeidiger. Später dann nur noch die Butter zufügen? Oder wird das Endergebnis entsprechend schlecht?
Karin

In der Regel weicht man zu erst die Vorteige mit der Flüssigkeit für das Rezept auf und dann kannst Du ruhig alles in die Schüssel packen. Die Assistent hat schon ganz schön zu schaffen bei dem festen Teig und zu guter letzt wirbelt bloß die Walze den Kloß mit sich rum. Ich brauche auch immer ein bisschen mehr Wasser, aber es darf auch nicht zu viel sein, da der Teig für Laugensachen fest ist.

[Hesse]

Hallo Bäckersleute,

Habe eben mal alle Laugengebäcke bewundert- Klasse gemacht ! Jetzt wird’s höchste Zeit für mich, eine Brezel aufzutauen- bisschen Butter drauf und dann ruhig noch etwas Salami dazu…

Ulla- X_mas : Das nenn’ ich mal tapfer- etwas backen, was man selbst nicht so gerne mag ! Würde mir- ehrlich gesagt- sehr schwer fallen, gell.
Graupensuppe und dicke Bohnen ist für mich auch nichts, da kann ich Dir zustimmen- aber einen rheinischen Sauerbraten mit Rosinen, da habe ich jetzt nichts dagegen. Der muss allerdings von mir zubereitet sein.

Eigentlich wollte ich ja mitbacken, aber meine Frau hatte eine Fortbildung in Berlin und so hatten wir dort kurzentschlossen paar Urlaubstage verbracht- musste mal raus aus der Provinz…

Grüße von Michael