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2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Bread

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Bread

Beitragvon _xmas » Mi 18. Feb 2015, 17:10

So, liebe Bäckersleut', wir backen mal wieder gemeinsam.
In diesem Jahr sollen es vorrangig deutschsprachige Blogger sein, deren Rezepte wir nachbacken.
Nach Amboss im Januar folgt nun von Dietmar Kappl (Home Baking Blog) das San Francisco Sourdough Bread.
Ein sehr schönes Brot ist ihm da gelungen :top Dank an Dietmar! Nachfolgend das Rezept und weiter unten das Rezept als PDF-Download.
Ich habe mir erlaubt, ein paar Textänderungen vorzunehmen:

San Francisco Sourdough Bread nach Dietmar Kappl
-------------------------------------------------------------------------------
Rezept für ein Teiggewicht von 1803g

Sauerteig 1:
• 60g Wasser
• 60g Roggenmehl Type 997 oder 1150
• 10g Anstellgut
Reifezeit: 15-24 Std TA: 200 TT: 25-29°C

Sauerteig 2:
• 130g reifer Sauerteig 1
• 140g Weizenmehl Type 550
• 70g Wasser
Reifezeit: 12 Std TA: 165 TT: 26-28°C

Hauptteig:
• 340g reifer Sauerteig
• 840g Weizenmehl Type 550
• 600g Wasser
• 23g Meersalz
Knetzeit: 4,5-6 Min TT: 27-29°C TA: 170
-------------------------------------------------------------------------------
Sauerteig in der abgewogenen Wassermenge auflösen und für 15 Minuten stehen lassen. Anschließend Mehl kurz untermischen und nochmals 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Erst jetzt Meersalz beifügen und zu einem glatten Teig auskneten.
Der fertig geknetete Teig reift nun für 180 Minuten zugedeckt in einer Wanne (warmen halten!!!). In den 180 Minuten wird der Teig 1x gefaltet.
Nach den 180 Minuten wird der Teig zu einem großen oder zwei kleinen Laiben geformt. Zugedeckt sollte dieser nun langsam bei 6-8°C heranreifen. Am Tag des Backens, wenn der Backofen auf 240°C vorgeheizt wird, sollte der Laib aus dem Kühlschrank genommen werden, denn dieser sollte sich vor dem Backen noch kurz akklimatisieren. Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge mehrmals schneiden und mit reichlich Schwaden bei gleichbleibenden 240°C backen.
Die Backzeit sollte bei 900g Laiben 40-45 Minuten betragen (bei zu starker Bräunung kann die Temperatur auf 230°C zurückgeschaltet werden). Der Schwaden kann zur stärkeren Krustenbildung gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
Vorsicht: Das Gärkörbchen sollte bei dieser langen Gare mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden! Durch die lange und kühle Gare besteht die Gefahr, dass der Teig im Gärkörbchen kleben bleibt.
-------------------------------------------------------------------------------

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Österreich und Deutschland s. hier, weiter unten

Rezept zum Download:
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... rkappl.pdf

Erste Ergebnisse mit Fotos bitte nicht vor Samstag! Viel Spaß und beste Backergebnisse :tc
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon EvaM » Mi 18. Feb 2015, 18:44

Der PDF-Download ist spitze! :del
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon funduq » Mi 18. Feb 2015, 19:07

Zugedeckt sollte dieser nun langsam bei 6-8°C heranreifen


Stand da nicht irgendwo was von 20 Stunden? :? :?

Zitat Homebaking
Auch eine neue Erfahrung war die Herstellung eines Weizenbrotes ohne Hefe, das zugleich 20 Stunden bei 8°C langsam reifte.
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon Feey » Mi 18. Feb 2015, 23:57

Hab ich auch so in Erinnerung.
Mein Sauer ist angesetzt (und der LM auch gefüttert - den ich hier aber noch nicht einsetzen kann).
Wenn meine Planung stimmt, werde ich Samstag Vormittag backen.
Liebe Grüße
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon IKE777 » Do 19. Feb 2015, 00:45

Nun habe ich meinen Zeitplan ausgearbeitet:

Mittwoch - 23 Uhr Sauerteig 1 angesetzt
Donnerstag - 22 Uhr wird der Sauerteig 2 gemacht (also nach 21 Stunden)
Freitag - 10 Uhr - wird der Hauptteig begonnen (also nach 12 Std. länger soll der ja nicht stehen!).
Der Hauptteig braucht dann folgende Zeiten:
Sauerteig mit Wasser vermischen und 15 Minuten stehen lassen, (es ist 10:15)
Teig kneten und 30 Minuten Autolyse, (es ist 10:45)
Teigreife 3 Stunden. (mit 1 mal Falten)
Das heißt, der Teig kommt am Freitag um etwa 13 Uhr 45 in den Kühlschrank
Da bleibt er bis Samstag morgen
Samstag backen gegen 9 Uhr vermutlich.

Ich muss schon sagen, dass das eine schwierige Geburt ist. Ich bewundere Dietmar, wie der das macht.
Zuletzt geändert von IKE777 am Do 19. Feb 2015, 09:08, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon BackAzubi » Do 19. Feb 2015, 06:29

Hallo
ich arbeite mit so einer Excel Tabelle, die ich für jedes Brot anpassen kann

San Francisco Sourdough Bread D. Kappl
Anfang

Don 19.02.2015 10:30 12:00 22:30 Sauerteig bei 25 °C
Don 19.02.2015 22:30 12:00 10:30 Sauerteig bei 28 °C
Freitag 20.02.2015 10:30 00:10 10:40 Hauptteig kneten
Freitag 20.02.2015 10:40 00:15 10:55 Teigruhe
Freitag 20.02.2015 10:55 00:30 11:25 Teigruhe
Freitag 20.02.2015 11:25 01:30 12:55 Teigruhe
Freitag 20.02.2015 12:55 00:08 13:03 Teig falten
Freitag 20.02.2015 13:03 01:30 14:33 Teigruhe
Freitag 20.02.2015 14:33 18:10 08:43 Gare
Samstag 21.02.2015 08:43 00:15 08:58 Aklimatisieren
Samstag 21.02.2015 08:58 00:15 09:13 Backen bei 250°C
Samstag 21.02.2015 09:13 00:30 09:43 Backen bei 230°C
Samstag 21.02.2015 09:43
leider läßt sie sich hier nicht Original einfügen
MfG Wolfgang
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon IKE777 » Do 19. Feb 2015, 09:02

Wolfgang
kannst du mir mal helfen - irgendwie verstehe ich die 3 Zahlen in einer Linie nicht.
Die 180 Minuten Teigruhe vor dem Kühlschrank kann ich auch nicht sicher ausmachen.
Vielleicht täusche ich mich aber auch - es sind einfach viele Schritte.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon EvaM » Do 19. Feb 2015, 09:24

Da bin ich aber froh, dass Du einen ähnlichen Plan errechnet hast, Irene. Mein Sauerteig sieht jetzt schon so aus, dass er nicht bis 22.00 braucht. :? Ich sehe mich schon früh aufstehen und das im sauer verdienten Urlaub. :mz :shock: ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon IKE777 » Do 19. Feb 2015, 09:29

Eva
ich weiß nur nicht, ob es hier um das Aussehen vom Sauerteig geht, oder um einen bestimmten Geschmack für den es eben mehr Zeit braucht.
Und wenn ich die Zeit verkürze, dann passt es vermutlich irgendwo anders nicht mehr so richtig :lala
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon EvaM » Do 19. Feb 2015, 09:41

Mmmmh , verstehe, aber wenn der dann schon zusammenfällt? :? Vielleicht könnten wir mal so gegen 18 Uhr Fotos reinstellen ? Mir würde das helfen.. :del. Ulla, wäre das ok?
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon BackAzubi » Do 19. Feb 2015, 09:44

Hallo IKE777,
die dritte Zahl ist die zeit, zb. die 180 min sind unterteilt in 1,30 std Teigruhe 0,08 Teig falten und nocheinmal 1,30 Teigruhe

Mein Sauerteig scheint auch schon fertig zu sein, der hält sich wohl nicht an vorgegebene zeiten, dieMfG Wolfgang
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon IKE777 » Do 19. Feb 2015, 09:47

der Sauerteig 2 soll ja nicht mehr als 12 Std. gehen -
für mich ist der der Knackpunkt bzgl. Zeitänderungen.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon EvaM » Do 19. Feb 2015, 09:51

Was passiert bei einer Überlagerung? :?
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon IKE777 » Do 19. Feb 2015, 09:59

Wie erkenne ich genau, ob der Sauerteig fertig ist?
Schön luftig ist meiner auch schon!

Eva - unsere Gedanken scheinen die gleichen zu sein :l
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon EvaM » Do 19. Feb 2015, 10:03

Ja, Irene und keiner hört uns.. :heul doch . Ich lass den jetzt einfach stehen. Er hat ja noch nicht mal 15 h auf dem Buckel :tip
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon IKE777 » Do 19. Feb 2015, 10:07

Kein Wunder, dass die Bäcker nachts arbeiten müssen
ich jetzt vielleicht auch big_cry
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon Ebbi » Do 19. Feb 2015, 10:19

Postet doch den Sauerteig, das passt doch. Nur keine fertigen Brote vor Samstag...

Sauerteig ist fertig, wenn er in der Mitte anfängt zusammenzufallen. Beim ersten Sauerteig denke ich dass da eine Überlagerung nicht dramatisch ist. Wenn ich das richtig verstanden habe geht es nur darum einen wirklich sehr aktiven Sauerteig/ASG für den 2. Sauerteig zu haben.
Beim 2. würde ich dann auf jeden Fall die 12 Stunden einhalten.

Mein Sauerteig blubbert auch munter vor sich hin. Den 2. mache ich heute Abend um 22 Uhr.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon _xmas » Do 19. Feb 2015, 11:23

Seht den Zeitplan nicht zu streng. Auch über die Temperatur lassen sich Zeiteinsparungen und Verschiebungen ermöglichen.

Ich zeige Euch mal meinen Zeitplan (werde allerdings erst morgen beginnen, Fertigstellung des Brotes am Sonntag). Nur der Teig muss nachts arbeiten ;)

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... rkappl.pdf
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon Yummy » Do 19. Feb 2015, 11:26

Da mein Roggensauerteig bei über 10 Stunden auch eher zu einem flüssigen Etwas ohne Blasen zusammen sacken würde, habe ich ihn eben angesetzt und kann dann heute Abend den 2ten ansetzen.
Ich glaube das klappt mit dem Timing ganz gut.
Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten bis sie das Lösungswort ergeben.
Grammaire et moi, ça fait deux.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2015, San Francisco Sourdough Brea

Beitragvon Dagmar » Do 19. Feb 2015, 11:46

Danke Ulla,
Was ein toller Zeitplan. :kl
Wenn ich es schaffe Backe ich mit, aber auch erst Sonntag.
LG
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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