Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BackAzubi]

Hallo San Francisco Bäcker
Nachdem ich zum Test den Sauerteig angesetzt weil mir die angegeben Zeiten zu lang erschienen, als er dann schneller fertig war wie angegeben hatte ich mich dann entschlossen ihn nicht zu entsorgen, sondern dem Zeitplan zu folgen und weiter vorzubereiten, und konnte dann hier nur noch mit lesen.
Die Verhautete Haut hatte ich auch, kann man sie verhindern wenn man das Gärkörbchen erst mit Folie und dann mit einem Tuch auslegt ?????????
Das erst habe ich dann im Topf gebacken (gut geworden) und das zweite als Fladenbrot Freigeschoben
lG Wolfgang

[Yummy]

So sollte och das dann wohl auch mal machen.
Was hast du für einen Stein, Yummy?

So einen knapp 2cm dicken Pizza-Backstein. War jetzt nicht besonders teuer ( ca. 30€). Aber ich weiß jetzt auch nicht mehr wie der genau heißt

[Yummy]

Ich hab jetzt hier mal geschaut, aber bin nicht schlau geworden. Wieviel Stunden waren jetzt eure Teiglinge im Kühlschrank?
Habe unter die T.....haube geschaut und da verhautet der Teig auch etwas. Ich glaube, ich dreh den Teig noch mal.
So, hab ich jetzt gemacht und hoffe, dass es kein großer Fehler war. Der Teig ist natürlich jetzt eingerutscht. Hoffe, er rappelt sich wieder auf.

Mein Teig stand 15 Stunden. Allerdings ist er über Nacht auf dem Balkon geblieben. Laut Wetterdienst minimal Temperatur zwischen 3 und 5 Grad.

[IKE777]

Nachdem ich das 1. Brot im Topf gebacken hatte war ich versucht, das 2. genau so zu machen.
Doch dann siegte die Neugier, wie der Unterschied wohl ausfällt.
Ich habe nicht so oft die Gelegenheit, das so genau miteinander zu vergleichen.

Hier also der Einschnitt, bevor ich das Brot in den Topf gekippt habe.
Ja, die Teighaut war auch bei mir zäh - ich musste das Einschneidemesser wechseln.



Hier der Einschnitt für das freigeschobene Brot - wie es danach aussah - auch im Ofen.
Schon bedauerte ich, dass ich es nicht im Topf backen will.



Und hier die beiden fertigen Brote - ihr dürft nun raten, welches welches ist



FRAGE:
wodurch entstehen die Blasen

[funduq]

FRAGE:
wodurch entstehen die Blasen

Sonnenbrand?

[SteMa]

Hallo zusammen,

sehr schöne Brote sind hier schon zu bestaunen. Ich habe gestern morgen angefangen und abends dann den 2. Sauerteig angesetzt. Der hatte jetzt etwas mehr Zeit und wird jetzt weiter bearbeitet. Gebacken wird dann morgen Vormittag.

Das Brot muss sich im Augenblick ein wenig an meinen Tagesablauf anpassen

Ich werde jetzt mal versuchen, aus dem Sauerteig den Hauptteig herzustellen... Bis später...

[Feey]

Also die Porung finde ich super - und für ohne Hefe erst Recht.

Am Anfang dacht ich: Boh, das wird Kompliziert.
Aber jetzt so im Rückblick und mit dem Kommentar von Dietmar, dass ein Sauer so schnell nicht kippt, find ich das Rezept genial. An zwei Anbenden den Sauer, die Kneterei und alles am 3. Tag verlangt auch nicht soooooooo viel Zeit und dann die Gare im Kühlschrank ist doch genial.
Da muss man bei anderen Broten viel mehr auf die Zeiten achten.

[EvaM]

Zum Ausbacken: auf jeden Fall dunkel ausbacken! Wir haben gerade Brotverkostung gemacht: Geschmack sehr fein, sehr weizenaromatisch. Die EinMannJury befand das Neudorfer von Plötz noch besser, hat ihn aber nicht gehindert, das halbe SF Brot aufzufuttern. Definitiv Kategorie feines Brot, evt könnte man noch mehr Aroma hineinbringen, in dem man einen Teil mit Pate fermentee ergänzt. Ich kenne halt nicht das Original

[EvaM]

Die Blasen entstehen bei kaltgeführten Teigen, war das wegen der Kondensation ?Ulla?

[Goldy]

Steffi tolles Sauerteigbrot
Eva ist sehr gut geworden Dein Brot
Yummi na das sieht doch sehr gut aus,auch die Krume.
Ebbi schöne Oschis sind es doch geworden,der Platz für 2 Brote von Deiner Sorte ist eben etwas eng deshalb haben sie halt gekuschelt.
Feey Deine sehen in der Form auch gut aus, nur ein bissel zu viel Sonne
Irene Du hast ja leckere Sachen dazwischen geschmuggelt,die Laugen Thüringer Mohnkuchen bitte 2 Stück nach Thüringen zur Verkostung,lecker. und auch 2 schöne Brote Und das rechte ist im Topf gebacken,oder?

Zum sehr späten Frühstück ein halbes Brot vertilgt.
Für sehr lecker eingestuft

Das 2.


Zwei halbe Brote eingefroren für später.
Hier noch der Anschnitt

[Feey]

Wir haben auch gerade die erste Scheibe verspeist. Ich glaub der Einsatz von teilweise VKM war keine schlechte Idee. Werd beim nächsten Mal den Anteil noch erhöhen. Wir sind mehr für etwas kompaktere Brote zu haben. Und dann noch Körner rein!
Der Sauer war ja auch schon mit Roggen VK. Ich hätt Lust, das Brot gleich nochmal zu backen.
Hier die Anschnitte:

doch mehr verbrannt als gedacht

Die Brote sind im Froster - sonst hätt ich bestimmt ein Halbes aufgefressen

Wo sind die Fotos vom Dummkuchen? Im Wochenfred steht auch nichts!
Ich liebe Polizistenkuchen

[EvaM]

Tolle Anschnitte! Was hast Du jetzt für Mehle verbacken, Feey?

Irene, das Rätsel ist einfach, das runde beleibte Kerl ist der aus dem Topf, oder?

[Feey]

Roggenvollkorn für den ersten Sauer, dann
Dinkel 1050 für 2. Sauer
350g DinkelVK und 490g Dinkel 630
Bin zufrieden.

Ich glaub die Entscheidung für das San Francisco war richtig. Viel besser als der Holzknecht, den hab ich ja auch schon gebacken.
Grosses Lob und Dank an Dietmar!

[pelzi]

Mein Teig stand 15 Stunden. Allerdings ist er über Nacht auf dem Balkon geblieben. Laut Wetterdienst minimal Temperatur zwischen 3 und 5 Grad.[/quote]

Meine Teiglinge habe ich jetzt auf die Terrasse gestellt, bei 7 Grad. Vielleicht kann ich heute Abend noch backen. Lieber wäre mir ja morgen früh, da ich sowieso Brötchen backen will und ich den Ofen nicht 2x vorheizen müsste. Aber ob ich so lange warten kann. Werd mal schauen.

@Irene, ich tippe auch auf die rechte Seite, das Brot im Topf.

@Goldy, deine Brote sehen optisch und anschnittmäßig super aus.

[Feey]

Steffi ich würd es riskieren, sie bis morgen stehen zu lassen.
Dietmar sagt ja selbst, dass man hier in den Zeiten mit der kalten Gare frei ist.
Mein Teig stand 22 Stunden im Kühlschrank

[pelzi]

Danke, Feey, dann lass ich die beiden Teiglinge auf der Terrasse stehen. Gleich mal schauen, wie die Temperaturen in der Nacht werden sollen.

[UlrikeM]

Das hat jetzt richtig Spaß gemacht, mich durch den gesamten Thread zu lesen und an allem, Befürchtungen, Zweifel und letztendlichem Erfolg teilzuhaben. Alle sind ja noch nicht fertig, aber ich würde schon mal als Resümee feststellen: das war ein erfolgreiches und sicher auch sehr lehrreiches Backtreffen, von dem alle profitieren konnten. Tatsache ist und bleibt, Dietmar bäckt tolle Brote, die aber nicht so aus dem Ärmel zu schütteln sind. Aber es lohnt sich, sich damit auseinander zu setzen, das Ergebnis ist immer ein besonderes Brot. Und hier kneift ja keiner, wenn es mal ein bisschen kniffliger wird, das finde ich klasse
Ich kann jetzt gar keins der Brote hervorheben, für mich sind sie alle schön und gelungen. Aber mich hat schon erstaunt, dass doch einige Probleme mit der Teigkonsistenz hatten. Ich kann mir das eigentlich nur mit dem unterschiedlichen Mehlqualitäten erklären, mit denen hier gebacken wurde.
Ich hatte das Brot ja schon Mitte Januar gebacken, von den Zutaten her 1:1, bis auf den Fermentsauer, den ich immer verwende. Stehzeiten für die STe habe ich verkürzt auf jeweils 12 Std, das war mir schon vorher klar, dass das für meinen Fermentsauer zu lange ist.
Probleme mit dem Teig hatte ich eigentlich nicht, weich war er schon, aber nach 1X S&F ließ er sich gut und unklebrig weiterverarbeiten. Da sich im Kühlschrank bei 6°C nicht so viel getan hatte, wie ich erwartet hatte, ließ ich ihn noch 1,5 Std neben der Heizung stehen.
Gebacken habe ich noch mit dem alten Regler, deshalb ist das Brot wohl heller geraten, als gewünscht, und obwohl der Boden mir etwas hell war (zu knapp vorgeheizter Ofen?) war der Ofentrieb so stark, dass der Boden abgehoben hat (kann man am linken Rand etwas erkennen).
Uns hat das Brot gut gefallen, besonders nach ein paar Tagen getoastet eine Wucht.
Wenn ich es noch mal backe, dann allerdings mit einem Anteil dunklerem Mehl.
Und so sah das Brot damals aus:





Ich frage mich immer, wie Dietmar zu der satten, gleichmäßigen Braunfärbung seiner Krume kommt. Vermutlich hat er einfach den besseren Schwaden. Vielleicht gebe ich das nächste Mal einfach etwas Aromamalz dazu

[pelzi]

Auch deins ist super geworden, Ulrike
Ich denke auch, dass das bei Dietmar am Schwaden liegt. Wer weiß, in welch einem Ofen er bäckt.

[UlrikeM]

Danke, Steffi Dietmar schreibt irgendwo, dass er sowohl im Bäckerofen, als auch im Haushaltsofen bäckt. Fragt sich dann, in welchen er die vorgestellten schiebt

[IKE777]

Leider sieht man auf dem Foto die Höhe nicht richtig.

Das linke Brot ist das, aus dem Topf, das rechte, das freigeschobene, ist viiiiiiiel flacher.
Ein Brot hatte ich versprochen, zu verschenken, da habe ich natürlich das schönere weggegeben, und somit gibt es nur einen Anschnitt vom freigeschobenen.



Beim Topfbrot ist mir insofern ein Fehler unterlaufen, dass ich nach dem Abheben des Deckels vergessen habe, die Temperatur zurückzustellen. Es wurde also 45 Minuten auf 250° gebacken.

Mal sehen, was meine Freunde dazu sagen. Wir machen übrigens immer Warentausch:
Brot gegen Kiwi (davon haben sie nämlich immer reichlich, eigene Ernte).

Das freigeschobene Brot ist stellenweiße an der Grenze zu schwarz. Es schmeckt aber noch nicht verbrannt. Ich wollte es gut ausgebacken haben.

Nun zum Geschmack - natürlich jetzt in frischem Zustand:

Das Brot ist, zu entsprechenden Anlässen, der Hammer!
Eine knusprig krachende Rinde, die fast ein wenig süßlich schmeckt.
Die Krume, ganz locker und wattig.
Toll ohne alles zu einem Salat, oder einfach NUR Butter, oder Käse und ein Glas Rotwein.

Unabhängig vom Aufwand möchte ich es aber als Alltagsbrot innen etwas fester.
Wenn ich es wieder backe, NUR im Topf!

Das Handling würde ich allerdings etwas verändern, auch wenn dann irgend etwas darunter leidet. Aber was genau, das kann ich noch nicht sagen.