Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut', es ist mal wieder so weit.
Der backofenheiße Dank geht an Björn/Brotdoc, der mit der Westfalen-Kruste ein tolles Rezept mit uns teilt.
Ich wünsche uns allen viel Backspaß und gute Backerfolge!!!

Nachfolgend der Text, passende Fotos könnt ihr euch hier ansehen.

Eine große Bitte an alle, die am Samstag mit backen: Werdet in diesem Thread erst am Backtag aktiv, damit wir hier schön übersichtlich bleiben. Diskussionen und Fragen oder Anregungen sollten bis dahin an dieser Stelle untergebracht werden. Danke.


Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.

Roggensauerteig TA200:
315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:
90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.


Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

[Typ 1150]

Ich werd diesmal wohl nicht mitbacken, das Rezept ist ja bis aufs Altbrot mehr oder weniger das gleiche wie die Süpke Kruste von letztens, nur ne Abwandelung davon. Reizt mich jetzt nicht so, aber wünsche allen Bäckern viel Spass.

[Lenta]

Euch allen viel Spaß und tolle Ergebnisse, ich backe diesmal auch nicht mit, reizt mich jetzt irgendwie auch nicht.

[UlrikeM]

Da bin ich aber froh, dass ihr das Roggenbrot ausgewählt habt. Da bin dann nicht traurig, dass ich nicht mitmachen kann. Hab ja diese Woche zwei fastganz Roggenbrote gebacken und bin für eine Weile eingedeckt.
Ich wünsche euch ganz viel Spaß und nur 1A-Westfahlenkrusten Ich guck natürlich trotzdem zu

[BrotDoc]

Ich werd diesmal wohl nicht mitbacken, das Rezept ist ja bis aufs Altbrot mehr oder weniger das gleiche wie die Süpke Kruste von letztens, nur ne Abwandelung davon.

Hallo Chris,
wenn ich mir so die beiden Rezepte angucke, finde ich da schon deutliche Unterschiede. Ne Abwandlung wäre es, wenn man nur die Mengen leicht modifiziert hätte.

[Coco]

hallo zusammen

mir fehlt schlicht die Zeit im Moment. Schade. Aber nächstes Mal dann wieder :-)

Ich wünsche euch viel Spass beim gemeinsamen Backen!

LG, Coco

[adrian]

Hallo Chris,
wenn ich mir so die beiden Rezepte angucke, finde ich da schon deutliche Unterschiede. Ne Abwandlung wäre es, wenn man nur die Mengen leicht modifiziert hätte.

Gewisse Parameter wie z.B. 2% Salz, handelbare Teigausbeute ect. bleiben immer irgendwie konstant. Irgendwann könnte man ja auch sagen: "Es ist Brot, also eine Abwandlung vom Gleichen".

Du verwendest keine Buttermilch, keinen Hefevorteig; dafür Altbrot, eine höhere Teigausbeute beim Sauerteig, ...

Ich finde es wirklich super, dass Herr Süpke das Verfahren mit Malz im Kochstück unter Hobbybäckern bekannt gemacht hat. Die erste Markeneintragung von AromaStück® von der Firma Isernhäger ist jedoch schon aus dem Jahre 1994.
Auch wenn es schon länger bekannt ist, und ich davon schon vorher gelesen hatte, danke an Herrn Süpke und natürlich auch Dir; denn ohne praktischen Erfahrungsbericht war das bei mir eher: "Ja, kenn ich theoretisch, aber warum soll ich mir die Arbeit antun?"*.

lg
Adrian

* Ein Prozess, den ich immer wieder durchlaufe: "Warum soll ich selber Brot backen, wenn der Aldi doch auch Brot hat? Warum mit Sauerteig, wenn es doch mit Hefe auch geht?, ..."

[Oma Jassy]

So ihr Hobbybäcker, jetzt mal zur Sache Hab eben mein Aromastück fertig bekommen. Hab die dreifache Menge gemacht , damit ich zwei Teile einfrieren kann. Den Sauerteig setze ich erst gegen 20 Uhr an. War auch schon einkaufen damit ich morgen früh gleich loslegen kann.

[Typ 1150]

wenn ich mir so die beiden Rezepte angucke, finde ich da schon deutliche Unterschiede. Ne Abwandlung wäre es, wenn man nur die Mengen leicht modifiziert hätte.

War ja auch keine Kritik dabei , steht ja auch dabei "außer dem Altbrot". Aber ich würd ja schonmal so sagen, das Rezept hast Du nach dem Süpke Kruste Backtreffen entwickelt und der Zeitpunkt war sicher kein Zufall sondern inspiriert durch selbiges oder? Woran ja auch nichts dabei ist?

Mir ist es halt trotzdem zu ähnlich um mich im Moment zu reizen. Hindert ja die anderen nicht dran viel Spass damit zu haben, was ich allen wünsche.

[Alschain]

das Brot ist schon länger auf meinem Plan, trotzdem werde ich dieses WE nicht mitbacken, der TK voll mit ähnlichen Broten und Zeitmangel. Für Aromastück fehlt mir einfach dieses WE die Zeit, der Garten hat einfach Priorität.

Trotzdem euch viel Erfolg

lg
Gerda

[_xmas]

Jassy, Dein Häufchen sieht aus wie mein Häufchen und den ST habe ich schon angesetzt, der verträgt auch 2 Std. mehr

[SteMa]

Hallo zusammen,

mein Aromastück habe ich bereits gestern Abend gekocht. Ich habe es direkt in fünffacher Menge gekocht. Ich werde direkt 2 Brote backen, da es uns in der letzten Woche sehr gut geschmeckt hat.

[Brotstern]

Hallo alle online-Bäckerinnen und -Bäcker!

Seit ihr sicher, dass das Aromastück soooo aussehen muss????



Der Löffel steht senkrecht drin und will auch nach 10 Minuten noch nicht umfallen!
Ich glaube, ich war bisschen nachlässig, was das gelegentliche Umrühren betrifft, hab's einfach in den Backofen gestellt, so bei 60 °, da hat sich dann immer mal eine Haut gebildet, die ich flugs wieder untergerührt habe.

Am liebsten wäre mir, wenn mir jemand sagen könnte, wieviel Gewicht das Aromastück für das Rezept haben muss, ich habe nämlich zum Glück die doppelte Menge angesetzt.

Vielen Dank!
Brotstern

[BrotDoc]

Hallo Brotstern,
mein Aroma-Stück war etwas flüssiger, vielleicht gibst Du doch noch etwa 10-20 g Wasser zum Hauptteig, sonst könnte dieser nachher zu feinporig sein.
Leider hat das Schicksal es nicht gewollt, daß ich mitbacke. Ich war fest entschlossen, aber nun bin ich gerade erst nach Hause gekommen und die Familie plant morgen einen Schwimmbad-Ausflug. Somit kriege ich es zeitlich nicht mehr hin mit den Zutaten und dem Backen.
Ich wünsche Euch allen viel Erfolg und ein leckeres Ergebnis.

[Brotstern]

Vielen Dank, brotdoc, ich mach das so! ...bin echt gespannt!
Viel Spaß im Schwimmbad und ein schönes Wochenende!

Brotstern

[lisa und finja]

Also, bei mir sieht's so aus. Ein bißchen flüssiger als bei dir, Brotstern, fast so wie Honig.
Hab ich auch noch nie gemacht. Mal sehen, ob es klappt?

Liebe Grüsse
Lisa

[Isa]

So,
mein Aromakochstück ist erfolgreich fertig geworden und sieht aus wie das von Stefanie. Ich habe auch gleich die dreifache Menge gemacht und friere zwei Teile ein. Es schmeckt schön süß, man könnte es glatt als Roggen-Pudding mit Zimt bestreut so essen........

[IKE777]

Wenn man das Aromastück kocht, verliert es ja Flüssigkeit. Allerdings weiß ich nicht sicher wie viel.
Ich denke aber, wenn ich jetzt von meinem gefrorenen ca. 270-280g nehme, dann könnte es wohl hinkommen.

Der Roggenansauerteig ist auch schon angesetzt. Da ich kein Roggen-Typenmehl habe, wurde eben auch das fein gemahlen.

[SteMa]

Irene, ich habe mein Aromastück ausgewogen, da ich ja die 5-fache Menge gekocht hatte und bei mir waren es 280g pro Portion.

[adrian]

Lisa, wenn du es, so wie ich, fast die ganze Zeit geschlossen hast, verliert es natürlich weniger Wasser.

Ich habe morgen leider einen Termin und kann erst gegen 18h Anfangen am Brot zu arbeiten. Meine Bilder kommen dann halt etwas später, aber hoffentlich nocht rechtzeitig.
Den Anschnitt gibt es ja eh erst am Sonntag.

lg
Adrian