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2. Online-Backen 2022, Ficelle

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon _xmas » Fr 25. Feb 2022, 15:12

Liebe Bäckersleut',
damit ihr noch ausreichend Zeit habt für eure Backvorbereitungen, eröffne ich den Thread jetzt schon einmal. (Backergebnisse bitte erst ab morgen einstellen).

Wir backen gemeinsam die Ficelle von Dietmar, und ich bin sehr gespannt, wie uns das Backwerk gelingt.

Lest euch auf der Seite von Dietmar ein und schaut euch die Videos an:
Baguette falten
Baguetteteig auswiegen und vorformen
Baguette formen

Es ist zudem von Vorteil, auch die Beiträge unter dem Rezept zu lesen, denn da verstecken sich immer wieder einige Tipps.

Das Rezept: (in Klammern halbierte Mengen)
Vorteig BIGA
1000 g Weizenmehl (500 g)
490 g Wasser 5-10°C (245 g)
2 g Hefe (1 g)
Hefe im Wasser auflösen und im Kneter mit Weizenmehl klumpenfrei verkneten.
Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.

Hauptteig
1490 g reifer Biga (745 g)
210 g Wasser kalt (105 g)
22 g Salz (11g)

Bitte entnehmt die Vorgehensweise dem Link.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon lucopa » Fr 25. Feb 2022, 19:33

Hallo Backfreunde,

vorausschicken möchte ich, dass dies mein erstes Biga-Rezept ist. Prompt passierten schon zwei kleine? Missgeschicke.
1. Fehler: Um eine Krümelstruktur des Bigas zu bekommen, sollte man, so glaube ich, die Wassermenge für den Biga auf ein Mal zum Mehl dazu geben und nicht portionsweise (wie ich es gemacht habe) . Bei mir entstand aus diesem Grund kaum eine Krümelstruktur. Habe leider vergessen ein Bild zu machen. Die TA habe ich auf 145 eingestellt, da meine Knetmaschine recht kräftig ist. Für eine Kenwood o. ä. würde ich mich an die Vorgabe von Dietmar halten.
2. Fehler: Die Raumtemperatur für den Biga war deutlich zu hoch. Deshalb habe ich ihn noch 30 Minuten in die Gefriertruhe verfrachtet, um die TT wenigstens auf 20 Grad zu drücken.

Das Aufarbeiten des Hauptteiges war dann kein Thema. Hier sollte man das Wasser dann portionsweise zufügen. Die Wassertemperatur war bei mir 5 Grad. So erreichte ich nach 12 Minuten Kneten eine TT von 24 Grad. Von der Struktur des Teiges bin ich begeistert. Das ist nicht mein letztes Biga-Rezept. Vor allen Dingen bei Pizzateigen könnte ich mir vorstellen noch bessere Ergebnisse zu erzielen.
Abweichend von den Vorgaben habe ich 900 g Veneto von Bongu und 100 g Emilia von Bongu verwendet.
Zum Geschmack möchte ich sagen, dass mir das Bauern-Ciabatta von Dietmar Kappl um Welten besser schmeckt. Diese Aussage relativiert sich allerdings durch den ersten leicht missglückten Versuch. Bald folgt ein Zweiter. Werde berichten.
Manfred

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Bild
Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 26. Feb 2022, 15:00, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Bilder gelöscht, dürfen morgen gerne wieder in diesen Beitrag eingefügt werden.
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Mimi » Sa 26. Feb 2022, 11:41

Hallo liebe Mitbäcker des 2. OlB. :kl

Hier mal ein kurzer Lagebericht aus meiner Küche.

Nachdem meine 18,5 Grad warme Biga bei 18 Grad knapp 13 Stunden reifen konnte, ja ich habe tatsächlich einen Platz im Haus gefunden, ging es heute mit dem Hauptteig weiter.

Halleluja, 50 min hab ich bzw. mein Maschinchen gebraucht, bis 105 g Wasser eingearbeitet waren. :hx
Ich hab immer nur paar Tropfen mit einem Löffel über die Kesselwand laufen lassen. Mit dem Auskneten war dann eine Stunde vergangen. Teigtemperatur 24,8 Grad :cha

Bei dem weichen Teig wartet dann die nächste Herausforderung beim Formen.

Ich wünsche uns allen viel Vergnügen und maximale Backergebnisse. .adA
Liebe Grüße Mimi

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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon _xmas » Sa 26. Feb 2022, 11:46

Hallo zusammen,
ich habe den Bigaklumpen zerzupft und teilweise kleingeschnitten, das erste Wasser darüber gegeben und mit der Hand etwas zusammengebracht. Das Kneten in der Schüssel und die Zugabe des Restwassers dauerte dann noch etwa 15 Min.
Nun muss der Teig ruhen. Bilder folgen später mit dem Backergebnis.

Viel Spaß und habt einen schönen Tag.
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon hansigü » Sa 26. Feb 2022, 12:24

Nun und ich habe es mit der Assistentin probiert, Schluck für Schluck. Immer mal mit der Hand nachgeholfen, ging es besser als ich gedacht habe und nun bin ich gespannt, ob der Teig am Ende nicht überknetet ist :? :ich weiß nichts Jedenfalls ist er enorm weich und etwas breit gelaufen.
Schaumermal!
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 26. Feb 2022, 12:34

Das klingt spannend, ich backe erst morgen!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Kläuschen » Sa 26. Feb 2022, 12:46

Hallo Hansi, was heißt das?
Nun und ich habe es mit der Assistentin probiert,
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Mimi » Sa 26. Feb 2022, 13:05

Uih, Ulla, jetzt hab ich aber einen Schreck bekommen, weil es bei Dir schneller flutschte. Ich dachte auch gleich an Überknetung.

Hab gerade die Zylinder aufgerollt. Der Teig ist zwar weich, aber nur leicht klebrig und gut händelbar.

Ich schließe mich Hansi an. Schau’n mer mal. :xm
Liebe Grüße Mimi

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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon EvaM » Sa 26. Feb 2022, 13:05

Die Zubereitung scheint ein kleines Abenteuer zu sein. Habt ihr ein Foto vom Biga-Klumpen, damit man sich orientieren kann, wie der Klumpen aussehen soll? :? :del
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon _xmas » Sa 26. Feb 2022, 13:40

gestern Abend
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heute Morgen
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nach dem Auskneten
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon hansigü » Sa 26. Feb 2022, 13:56

Kläuschen hat geschrieben:Hallo Hansi, was heißt das?
Nun und ich habe es mit der Assistentin probiert,


Klaus, das ist die Ankarsrum, die hieß früher Assistentin, steht bei mir noch drauf!

Der Teig ist wahnsinnig klebrig, habe T 65 genommen, bekomme zwar Spannung drauf, die Teiglinge laufen aber etwas breit, es ist scheinbar grenzwertig!
Leider habe ich von der Teigkugel kein Foto gemacht, ich habe mir wiedermal zuviel vorgenommen! :lala
Der Teig nach der ersten Teigruhe vorm portionieren
Bild

Mache drei Ficelle und der Rest wird einfach Brötchen mit ca. 100g TE
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Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Kläuschen » Sa 26. Feb 2022, 14:44

Hallo zusammen!

Ist das normal, dass der Teig nach 17 Min. Kneten so aussieht ? Noch ist nur ein Teil des Wassers drin. Das Wasser verbindet sich unglaublich schlecht mit dem Teig.
Bild

Der Teig war später so weich und hatte so wenig Stand, dass ich weder Zylinder noch die Teiglinge gescheit in Form bringen konnte. Ich habe sie dann einfach gebacken . Zumindest sind sie genießbar.
Beim Rezept steht ja zu Beginn, dass die Herstellung einfach, unkompliziert und gelingsicher sei. Nun ja ... Auch hier geht es wohl nicht ohne die schmerzliche Erfahrung, dass man aus Fehlern lernen muss.

Viele Grüße
Klaus
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon heimbaecker » Sa 26. Feb 2022, 15:29

ich habe mich gestern Abend noch kurzfristig entschlossen auch ins Onlienbacktreffen einzusteigen und die Biga mit T65 angesetzt:
Bild

Heute morgen hatte ich dann die gleichen Herausforderungen da Wasser unterzumischen, ich hatte die Biga schon in stücke zerteilt habe aber immer noch 25- 30 min mit der Kenwood gebraucht bis das Wasser drunter war und dann war mein Teig zu kalt, da ich gerade 18 °C in meiner Backstube habe, also musste er erstmal in den vorgewärmten Backofen zur Stockgare. Die Konsistenz war bei mir weich aber mit guter Glutenentwicklung, durch die langen Knetzeiten besteht aber unter Umstände die Gefahr des Überknetens.

In den 90 min Stockgare habe ich den Teig zweimal gedehnt und gefaltet und dann wie bei Dietmar beschrieben verarbeitet.

Bild

Bild

Eines der Exemplare ist richtig gut geworden dun schön mittig aufgerissen, bei den anderen ist die Naht leider nicht schön aufgerissen, da hätte ich glaube ich etwas mehr Mehl nehmen müssen.

Anschnitt folgt noch.

Bild

Bild

Das Rezept scheint zwar einfach, aber das Wasser einkneten ist wirklich etwas nervig, bin mal auf den Geschmack und die Porung gespannt.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon hansigü » Sa 26. Feb 2022, 15:36

Klaus, das sieht so aus, als ob du das Wasser zu schnell zugegeben hast.
Steht ja extra da, dass man es "in kleinen Etappen" einkneten soll!
Deine Ergebnisse hast du wohl nicht abgelichtet?

Das Formen der Ficelle und der Brötchen war eine recht klebrige Angelegenheit, deshalb auch so gut und schnell wie möglich verarbeitet! Aber die Brötchen schmecken schon mal lecker, das T 65 von der Foricher Mühle ist schon sehr lecker! Ficelle sind noch im Ofen, deshalb erstmal nur ein Bild von den Brötchen!

Bild

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Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Sheraja » Sa 26. Feb 2022, 16:17

Ich wollte heute ja den Vorteig heute ansetzen und morgen backen. Nun kommt Besuch. Kann ich den Vorteig morgen nach 12 Std. im Kühlschrank lagern für ca 4 Std. ?6
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Kläuschen » Sa 26. Feb 2022, 16:18

Hier mein Anschnitt. Mich interessiert wirklich sehr, wie lange ihr für das Einkneten des Wassers gebraucht habt. Ich dachte, ich hätte langsam genug gearbeitet.

Bild
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon Mimi » Sa 26. Feb 2022, 16:30

@Christoph, Deine Ficelles sehen sehr gelungen aus.

Da Didi‘s Ficelles auf den Fotos auch willkürlich aufgerissen sind, habe ich mir darüber gar keine Gedanken gemacht.

@Manfred, der Teig am Haken sieht trotz der Wasserpanne - im Gegensatz zu Klaus - normal aus. Das Backergebnis finde ich auch Klasse.

@Klaus, hätte ich nicht gedacht, dass bei dem Teig solch ein Ergebnis rauskommt. :top

@Hansi, bin gespannt wie die Ficelles aussehen. Die Brötchen sind. :kh

Ich habe mit WM 550 aus der Gailertsreuther Mühle gebacken.

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Nach 13 Stunden
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Nach 50 min tröpfchenweise Wasserzugabe + Auskneten knapp 1 Stunde
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Nochmal kurz für‘s Foto aufgedeckt
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Nach 24 min bei 245 Grad
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30 min Abkühlung mußte reichen.
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Erste Kostprobe. :katinka Sehr rösche Kruste, weiche Krume. Einfach nur lecker. :st
Liebe Grüße Mimi

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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon EvaM » Sa 26. Feb 2022, 16:54

:kl :kl ! Tolle Resultate. Klaus, ich hätte nicht gedacht, dass du schöne ficelles gezaubert hast, nachdem es so schwierig war, das Wasser unterzubringen. Mimi besonders hübsche Stängelchen :del.
Lieben Gruß Eva
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon _xmas » Sa 26. Feb 2022, 17:04

Ihr haut mich um mit euren Backergebnissen :kl
Klaus, trotz aller Widrigkeiten ist dir ein Backergebnis gelungen, das hätte ich so nicht erwartet. :top
Manfred, Christoph, Mimi, Hansi, was soll ich sagen? :hu :top

Durch meine grafischen Auftragsarbeiten war ich zu lange mit dem Computer beschäftigt und habe das Aufheizen des BOs verpennt. Die Teiglinge hatten zwar Übergare, aber ich bin gespannt, was der Anschnitt bringt. Noch ist nichts verloren.

Mir ist aufgefallen, dass Dietmars Ficelle total dunkel ausgebacken ist. Seine Temperaturvorgabe hat bei mir diesen Effekt nicht gehabt. Na gut, sei's drum. Ich backe das nochmal - mit eigenen Erfahrungswerten.
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Re: 2. Online-Backen 2022, Ficelle

Beitragvon hansigü » Sa 26. Feb 2022, 17:18

Sheraja hat geschrieben:Ich wollte heute ja den Vorteig heute ansetzen und morgen backen. Nun kommt Besuch. Kann ich den Vorteig morgen nach 12 Std. im Kühlschrank lagern für ca 4 Std. ?6


Das kannst du sicherlich machen. Ich hatte meinen VT heute morgen 5.30 Uhr auch in den Kühli gestellt. Da er schon recht weit war. Im Rezept steht ja bis zu 15 h!

Klaus, sieht wirklich doch gut aus, hätte ich jetzt nicht gedacht! :top

Christoph, da sieht man den Meisterbäcker :kh

Mimi, du aber auch eine Meisterbäckerin! :kl

Von der Form her, gefallen mir meine Brötchen nicht, aber wie gesagt, geschmacklich einfach lecker!
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