Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ich, lieber Manfred, würde die TA erhöhen, damit das Gemenge geschmeidiger wird, was vielleicht nicht richtig ist.
Aber so unterscheiden sich die Vorgehensweisen.

[lucopa]

Andreas,

wunderbar, alles toll gelungen!
Vielen Dank für das Hummusrezept.
Manfred

[EvaM]

Zu, Thema Krümel, die Krümel müssen nicht fein sein. Ich hätte nie gedacht, dass sie so aufgehen, aber es klappt.

[lucopa]

Liebe Ulla,

ich war der Meinung, dass die Erhöhung der TA zu einem homogenen Teig führen würde. Bei einer eher schwächeren Knetmaschine wäre das nach meiner Einschätzung auch sicher die bessere Wahl.
Ist die Krümelei überhaupt so wichtig? Heiter, geht´s Morgen weiter.
Manfred

[_xmas]

Nein Manfred, bei meinem Teig war gar nix krümelig, nur sehr fest, s. Foto. Mehlabhängig musste ich sowieso etwas flexibler mit der Wassermenge umgehen. Und beachte doch mal meine händische Vorgehensweise weiter oben. Das hat mir und dem Teig sehr geholfen.
Liebe Grüße an dich.

[cremecaramelle]

Das Rezept für den Hummus kannst Du ruhig hier verewigen, Andreas . Das Arrangement sieht sehr appetitlich aus! Meine ficelles müssen noch bräunen. Aus Gründen, die ich erst verstehen muss, braucht der Manz bei Baguettes und Co. wesentlich länger als der klassische Ofen.

ich mache das so:
backen mit Schwaden (60g Wasser) 250° oben, 200° unten 20 Minuten, Schwaden ablassen und weiter 8-10 Minuten backen

[Espresso-Miez]

So, ich muss dann auch noch nachliefern:





Ich habe nur das halbe Rezept gemacht, es gibt ja nächstes WE wieder Brötchen.
Biga war bei mir nicht bröselig, sondern ein richtig fester, kompakter Teigklumpen.
Das Wasser habe ich in 4 Portionen mit dem Handmixer eingeknetet, das ging besser als erwartet, und nach 15 Min hatte ich richtig schön elastischen (weichen) Teig.
Ein Ficelle-Teigling ist mir am (Halbleinen-) Tuch festgeklebt, das wollte nur widerwillig auf´s Backpapier (im Foto links). Das Mittlere tat wie es sollte, und eins habe ich versuchsweise auf den Schluss gedreht und eingeschnitten.
Mit der Porung bin ich zufrieden, aber geschmacklich rechtfertigt der Aufwand mit dem Teig das Resultat für mich nicht.

[Cerealix]

„Das Wasser habe ich in 4 Portionen mit dem Handmixer eingeknetet, das ging besser als erwartet,
und nach 15 Min hatte ich richtig schön elastischen (weichen) Teig.“

…cleveres Mädchen!

Miez, so ähnlich ging’s mir im vergangenen Jahr, als nur der Handmixer zur Verfügung stand.
Oldies but Goldies!
Als bekennender Fan von Sankt Effizienzia wird der Handmixer nun gelegentlich wieder eingesetzt.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[WolfgangS]

Ich habe auch mein Glück versucht, war aber leider nicht in der Lage das ganze fotografisch festzuhalten. Das nehme ich mir beim nächsten mal fest vor.
Nun versuche ich es so zu schildern und hoffe auf hilfreiche Tipps:
Bigaherstellung hat in meiner MUM 4 erstaunlich gut geklappt. Das Wasser habe ich mit Eiswürfel auf 5°C gebracht. Die Maschine hat zwar "geächzt", aber das Ergebnis stellte mich zufrieden. Biga war nicht krümelig, sondern eher wie bei Ulla.

Den Hauptteig habe ich auch ganz gut bewältigt, so zumindest meine Einschätzung. Ich habe das kalte Wasser in 15ml-Portionen mit einem Messlöffel zugegeben und da hat es meine MUM geschafft den Teig auszukneten.
Nun mein Problem: Nach reifen und entspannen lassen kamen mir die Teiglinge schon sehr weich vor. Danke hier an Hansi, der mich indirekt zum Kauf eine Kippdiele "überredet" hatte
Die geformten Baguettes wurden während der Endgare auf Leinentuch noch ein wenig länger und das Backblech war sogar etwas zu klein dafür Dennoch hat unterm Strich alles brauchbar hingehauen - mit Schwaden in den Ofen und nach 10 Minuten den Dampf abgelassen. Allerdings haben die Teile nur einen sehr mageren Aufriss.

Suche nun Verbesserungsmöglichkeiten: Ich bin mir gar nicht sicher, ob die Knetdauer gut war. Habe nicht mal eine Ahnung, ob ich im Zweifel zu lange oder zu kurz geknetet habe. Ich habe den Hauptteig nur auf Stufe 1 geknetet (wäre Stufe 2 am Schluss besser gewesen?) und nachdem alles Wasser untergeknetet war noch ca. 3 Minuten weitergeknetet (geschätzt).
Hoffentlich könnt Ihr mit meinen spärlichen Infos etwas anfangen, ich will nämlich spätesten am WE einen weiteren Versuch starten.
Wolfgang

[EvaM]

ich mache das so:
backen mit Schwaden (60g Wasser) 250° oben, 200° unten 20 Minuten, Schwaden ablassen und weiter 8-10 Minuten backen

Danke Irmgard, das probiere ich aus!

Wolfgang, Du knetest solange, bis der Fenstertest richtig ist und das Glutengerüst sich richtig ausgebildet hat. Feste Zeiten sind das nur ein Anhaltspunkt. So wie Du das schilderst, klingt es nach Übergare, dann werden die Stangen weich und haben keinen Ausbund. Die richtige Gare einzuschätzen ist stets eine Herausforderung .

Ich habe übrigens das Rezept gefunden, das wir auch mal vor vielen Jahren im Backtreffen gebacken hatten und das ich in allerbester Erinnerung behalten habe.

https://www.homebaking.at/paillasse-de-lodeve/
Nur als Tipp für diejenigen, die den Biga-Aufwand nicht mehr auf sich nehmen wollen und trotzdem Appetit auf Weißbrotstangen haben .
Ich habe mich gefreut, dass ich mal endlich einen Biga-Teig zubereitet habe. Aber wiederholen muss ich dieses Rezept nicht mehr. Didi hat sicherlich andere fantastische Rezepte.

[nutmeg]

[... Manz ...]
ich mache das so:
backen mit Schwaden (60g Wasser) 250° oben, 200° unten 20 Minuten, Schwaden ablassen und weiter 8-10 Minuten backen

Wie schwadest du, hast du Vapor oder Perfectus?

lg Andreas

PS: Um noch was zum Thread beizutragen: Ich finde Biga nicht sonderlich aufwändig. Vorteige mische ich fast immer von Hand und bei Biga man nachher sogar recht saubere Hände. ;-)

[lucopa]

Guten Abend liebe Backfreunde,

Fortsetzung 2. Backversuch Ficelle:
Habe alles so gemacht wie beabsichtigt. Mit dem Ergebnis kann ich jetzt leben. Geschmack ist auch sehr gut. Würde aber Euch empfehlen, mal das Bauern-Ciabatta von Dietmar zu backen. Das spielt geschmacklich noch in einer höheren Liga.


Manfred

[Lenta]

Ich füge mal noch den link ein von den Bauernciabatte von Dietmar
https://www.homebaking.at/bauern-ciabatta/

[Sheraja]

Eigentlich sollte seit Sonntag meine Ficelle hier zu bewundern sein. Aber am Samstag Abend bin einfach ausgebremst worden. Gelenke, Muskeln, Ohr und Hals ein einziger Schmerz.
Nun geht es besser und ich kann mich noch mit einem Kompliment an alle eingeben. Schöne Backwerke sind es geworden. Macht Freude die Berichte zu lesen.