Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Dann kommt von mir jetzt der Rest der Doku:

die Zylinder


die geformten Teiglinge


das Ergebnis

[Mimi]

Chapeau Ulla. Ist das ein fantastische Porung.

[nutmeg]

Sehr schön, Gratulation!
Ich bin beim Wirken/Formen souverän gescheitert, konnte die Handgrifffe nicht reproduzieren und habe dann irgendwie langgewirkt. Daher nicht aufgerissen, und eher feine Porung. Sonst bin ich eh fein mit dem Resultat.


lg Andreas

[Andreas!]

Hallo,

eigentlich war ich von den Ficelle nicht soo überzeugt - aber hey, OLB ist auch der Ausbruch aus der persönlichen Komfortzone! Also eben die Biga angesetzt mit 200g Ruchmehl 1100 und 300g Tipo 0 Manitoba (halbes Rezept). Ist schon ein ordentlich fester Klumpen, ich habe selbst Hand angelegt. Apropos Komfortzone: Nun habe ich nebenbei für morgen zu den Ficelle noch ein paar Vorspeisen auf den Plan bekommen - selbstgemachtes Hummus, gegrillte Paprika und Bruschetta...

Gruß, Andreas

Biga:

[brotpraktiger]

Ich habe mich spontan entschlossen, ebenfalls einmal etwas Neues auszuprobieren und mitzumachen. Es wird nur eine halbe Portion werden.

Allerdings habe ich das Rezept etwas umgebaut:
- Statt 1g Hefe habe ich 16g ASG (TA 200) genommen und Wasser bzw. Mehl um je ca. 10 Gramm reduziert (gemäß Quelle: https://speedelicious.de/lievito-madre-umrechnungshilfe).
- Da ich nur hohe Mehltypen im Haus habe, habe ich den Weizen 550 durch Weizen 1050 (200g) und Dinkel 630 (300g) ersetzt. Nur Dinkel zu nehmen, war mir zu spannend.

Der (die/das) Biga ist sehr kompakt und fest. Die Maschine hat laut gestöhnt und mit Hand ist es schweißtreibend. Jetzt darf er (sie/es) bei kühlen Temperaturen schön lange lagern; ich kann erst am Nachmittag weitermachen.

[_xmas]

Allerdings habe ich das Rezept etwas umgebaut:
- Statt 1g Hefe habe ich 16g ASG (TA 200) genommen und Wasser bzw. Mehl um je ca. 10 Gramm reduziert

Das hat jetzt allerdings mit unserem Backtreffen hier nicht viel zu tun. Es geht nicht darum, Variablen zu finden und Änderungen vorzunehmen, die dem Originalrezept nicht entsprechen. Wir möchten gerne adäquate Vergleiche, um uns weiter zu entwickeln und aus Fehlern zu lernen, auf Erfolgen aufzubauen.
Trotzdem freue ich mich, dass du mitmachst und auf Fotos, gerne auch in der aktuellen Backwoche.

edit: @Andreas, hast du ein prima Hummus Rezept parat? Dann freue ich mich über eine PN.

[Kläuschen]

Tolle Ergebnisse von Mimi, Christoph, und Ulla!
Beruhigend für mich war ja, dass meine Ficelles auch sehr lecker sind. Trotzdem möchte ich noch dazulernen und habe immer wieder Fragen: Im Rezept steht, den Biga klumpenfrei verrühren. Wie passt das dazu, dass man den Teig nur krümelig ankneten soll? Wie lange geht das, bei welcher Geschwindigkeit der Maschine? Und woran erkennt man den Reifezustand? Reicht das, wenn der Biga ein wenig aufgegangen ist?
Frage über Fragen ....Ich erhoffe Antworten, damit ich heute Nacht gut schlafen kann.

Viele Grüße
Klaus

[heimbaecker]

@Ulla, Klaus, Mimi: Tolle Ergebnisse!

@Hansi: Deine Brötchen sehen doch auch recht lecker aus.

@Andreas: Die feine Porung hängt direkt mit dem fehlenden Aufreißen zusammen, ich hab das bei Baguette schon oft erlebt, das wenn ein Schnitt nicht tief genug ist, genau dort die Porung fein wird, sitzt der Schnitt hat man eine tolle Porung im gleichen Baguette.
Das Formen der Baguettes kann man in Dietmars Video kaum abschauen, das ist zu schnell und es fehlt die Erklärung, da gibt es wesentlich bessere Videos z.B. von lieben Björn (brotdoc).

Hier nun auch mein Anschnitt: Die Krume dürfte im oberen Teil noch lockerer sein, ich bin aber zufrieden.



Geschmacklich finde ich das Ficelle nicht gerade aufregend, da finde ich haben Baguettes mit Poolish oder Sauerteig oder einfach einer langen kalten Führung mehr Aroma. Die gleiche Erfahrung hatte ich auch schon bei Ciabatta mit Biga als Vorteig gemacht.

Mein Erfahrungen bei Rezepten mit Biga: Ich verknete sie bei anderen Rezepten meist nur grob von Hand nachdem die Hefe im kalten Wasser gelöst ist, und dann darf sie ruhig noch etwas krümelig sein. Am nächsten Tag sollte sie dann schon deutlich aufgegangen sein, aber noch nicht wieder zusammengefallen, dann passt es.

[EvaM]

Hier mein Krümelmonster:



Mehr gaben meine Handgelenke nicht her . Ich bin auf morgen gespannt.

[hansigü]

Ulla, der/die/das Ficelle hat wirklich eine super Porung

Kläuschen, ich hoffe du konntest gut schlafen!
Im Rezept steht klumpenfrei verkneten, das mit dem krümelig ankneten war ein Tipp von Didi in den Kommentaren, was wohl bei Pizza gemacht wird. Vielleicht sieht es so wie bei Eva, weiter unten aus. Wie genau das geht, kann ich dir auch nicht sagen. Der Biga sollte nicht nur ein wenig aufgegangen sein, es sollte schon ein deutliche Volumenzunahme zu sehen sein!

Christoph, schöne Porung auch bei dir!
Ja die Brötchen sind lecker! Das Mehl hat´s sicherlich raus gehauen!
Das mit dem Geschmack ist sicherlich wahr, die viel gelobten Schnittbrötchen von Michael, haben durch die lange kühle Teigführung auch ein tolles Aroma, egal mit welchem Mehl!

So und hier nun noch meine Ficelle, wir hatten sie gestern Abend zu Rouladen verkostet, wir waren zu faul Kartoffeln o.ä. zu zubereiten.





Andreas und Mimi, dann gutes Gelingen heute!

[Andreas!]

Irgendwas mache ich falsch?! Das zusätzliche Wasser war ruckzuck eingeknetet (60% von Hand mit der klein gerupften Biga, der Rest in der Ankarsrum - natürlich mit dem Haken ). Das Auskneten ging unglaublich schnell und so hatte ich nach nicht mal 15min einen schönen Teig, allerdings mit nur 21°C. Mal sehen, wie es weitergeht...

Andreas

[EvaM]

Das Krümelmonster hatte sich nach 12 h verdoppelt und somit habe ich den Betonmischer ( Ankarsum) in Gange gesetzt, zuerst auch mit Haken, dann mit Rolle. Knetzeit 40 min.

Einen Stretch & Fold habe ich dem Teig verpasst .

[Andreas!]

Hallo,

es war lecker! Die Ficelle waren knusprig und fluffig, mit den Vorspeisen ein Traum!

Gruß, Andreas

Im Leinen:


Fertig, nicht soo schön aufgesprungen...


Poorung:


Paprika auf dem Grill:


und fertig (ja, das weiße ist Knoblauch... ):


Bruschetta:


und Hummus:


Lecker!

[EvaM]

Das Rezept für den Hummus kannst Du ruhig hier verewigen, Andreas . Das Arrangement sieht sehr appetitlich aus! Meine ficelles müssen noch bräunen. Aus Gründen, die ich erst verstehen muss, braucht der Manz bei Baguettes und Co. wesentlich länger als der klassische Ofen.

[nutmeg]

[...] Aus Gründen, die ich erst verstehen muss, braucht der Manz bei Baguettes und Co. wesentlich länger als der klassische Ofen.

Vermutung: Der Manz ist wesentlich dichter, der (Eigen)Schwaden bleibt länger im Ofen, das Ablassen ist wichtiger.
lg Andreas

[Andreas!]

Das Rezept für den Hummus kannst Du ruhig hier verewigen, Andreas . Das Arrangement sieht sehr appetitlich aus!

Ich hab's schon Ulla geschrieben -> da gibt es jetzt kein genaues Rezept... Nachdem die bEvA 50% ägyptische Gene hat wird sowas improvisiert! Heute ging das so:

200g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und im Dampfdrucktopf weich gekocht, dann warm püriert
8 EL Olivenöl
8 EL Zitronensaft
6 EL Sesampaste (Tahin, gibt's beim Türken)
3/4 TL Cumin (Kreuzkümmel)
Salz
Schwarzer Pfeffer
4 Zehen Knoblauch gerieben

vermischen, min. 1h ziehen lassen (wenn es zu fest ist, mit der Kochbrühe verlängern, bis die Konsistenz passt). Vor dem Anrichten mit Chilipulver bestäuben.

Vampire kommen heute nicht mehr ins Haus!

Andreas

[Mimi]

Andreas, Deine Ficelle umgeben mit den köstlichen Vorspeisen ist ein Augenschmauss.

Hansi, ich habe heute erst Dein Kleingeschriebenes gesehen Ich finde Deine Ficelles aber auch gelungen.

[_xmas]

Andreas, den ganzen Tag im Job und keine Zeit für das Wichtige: Danke für die PN.
Und auch an Uli möchte ich für ihre Mail einen herzlichen Dank weitergeben.

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,

der Biga hat mir dann doch keine Ruhe gelassen.
Heute folgendes Vorgehen: Mehlmischung wie zuvor, Wassertemperatur 16 Grad, Hefemenge um 25% verringert, TA 144, 2 Minuten geknetet. Mehl habe ich dieses Mal alles auf ein Mal zugegeben.
Der Biga wird nun bei einer RT von 15 Grad ca. 24 Stunden gehen.
Die Krümelstruktur gefällt mir immer noch nicht; deshalb würde ich die TA nochmals um 1-2% senken.



Manfred

[EvaM]

Das mit der Dichtigkeit könnte stimmen, Andreas . Danke für das Rezept.

Wir haben uns ein Pastrami - Sandwich gemacht. Bei den aktuellen Nachrichten bleibt einem das fast im Hals stecken. Geschmacklich fein, aber nicht absolut umwerfend,ich erinnere mich an ein Rezept von Didi, das wesentlich besser war. Ich gehe mal stöbern, wenn ich Zeit habe.