Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Danke an Stefanie von "Hefe und mehr"

Kräuter-Fächer
ergibt 24 Brötchen

Poolish
* 300g Mehl
* 300g Wasser
* 1g Hefe

Teig
* Poolish
* 700g Mehl
* 350g Wasser
* 3g Hefe
* 20g Salz

Kräuterpaste
* 30g frisches Basilikum
* 20g frische Petersilie
* 2 Knoblauchzehen
* 40g Olivenöl
* 40g Sonnenblumenöl
* 5g Salz

Für den Poolish alle Zutaten am Morgen miteinander verrühren und etwa 12 Stunden stehen lassen.

Abends: Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Für die Kräuterpaste alle Zutaten im Mixer pürieren.

Den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen und jedes zu einem Rechteck von 22 cm mal 30 cm ausrollen. Auf dem ersten Rechteck 3 El der Kräuterpaste verstreichen, mit der nächsten Teigplatte abdecken, diese wieder mit 3 El Kräuterpaste bestreichen, auf diese wieder eine Teigplatte belegen. Diese mit der verbleibenden Paste bestreichen und mit der letzten Platte abdecken.

Die Platte mit einem Teigabstecher in 24 Stücke von je 5,5 cm mal 5 cm teilen.

Mit einer Spitze nach oben in gefettete Muffinformen setzen, die Spitzen etwas auffächern und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Bei 220°C für 25 min backen.

Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen und zum Abkühlen auf ein Gitter setzen.

Zeitplan 1 - Fertigstellung der Kräuterfächer morgens:

Freitagmorgen 8 Uhr Poolish ansetzen und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Gegen 20 Uhr Hauptteig ansetzen, ca. 1 Stunde gehen lassen, zwischendurch falten.

21 Uhr Weiterverarbeitung, und dann die Kräuterteiglinge in die Muffinform setzen (dauert insgesamt etwa eine halbe Stunde)

21.30 Uhr die Muffinform in den Kühlschrank stellen. Am Samstagmorgen etwas akklimatisieren lassen und backen wie im Rezept beschrieben.

So würde ich es machen, wenn ich die Teilchen zum Brunch servieren möchte.
Natürlich lassen sie sich auch anwärmen und können später gegessen werden.

Zum Grillen jedoch würde ich nachfolgenden Zeitplan wählen:

Zeitplan 2 - Fertigstellung der Kräuterfächer abends:

Freitagabend 20 Uhr Poolish ansetzen und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Morgens zwischen 8 und 9 Uhr Hauptteig ansetzen, ca. 1 Stunde gehen lassen, zwischendurch falten.

10 oder 11 Uhr Weiterverarbeitung, und dann die Kräuterteiglinge in die Muffinform setzen (dauert insgesamt etwa eine halbe Stunde)

Danach die Muffinform in den Kühlschrank stellen. Am Samstagabend etwas akklimatisieren lassen und wenn die Gäste kommen (oder der Hunger) backen wie im Rezept beschrieben.

So würde ich es machen, wenn ich die Teilchen zum abendlichen Grillen servieren möchte.


Wer nun sehr knapp mit der Zeit ist und erst spät anfangen kann, z. B. mittags, der packt etwas mehr Hefe in den Hauptteig und stellt diesen nicht in den Kühlschrank, sondern lässt ihn bei Zimmertemperatur gehen. Ich denke, der Geschmack des Kräuterfächers wird eh durch die vielen leckeren Kräuter dominiert. Hierfür wird man je nach Temperatur und Hefezugabe eine Zeit von ca. 3-4 Stunden einplanen müssen.

Euch allen viel Erfolg beim Backen und einen schönen Grillabend!

[Lenta]

Ich mache Zeitplan Nummer 1 bin zwar etwas spät aber danke für die ausführliche Erklärung Ulla
Ich nehme als Kräuterpaste einfach mein Basilikumpesto, werde ein paar aber auch nur mit Käse machen, da ich weiß das ein Teil der Familie das liebt.

[_xmas]

Und? Hat schon jemand angefangen?

Denkt dran, auch die Kräuterpaste sollte gleichzeitig mit dem Poolish angesetzt werden...

[_xmas]

Lenta, hat sich gerade überschnitten - ich werde nach Zeitplan Nr. 2 vorgehen und nehme das Basilikum von meiner Terrasse, bevor es die Raupen ganz aufgefressen haben

[Yummy]

Oh es gibt ja ein extra Thema dafür.
Den Vorteig habe ich vor der Arbeit schon angesetzt. Das die Kräuterfüllung auch mit dem Poolish angesetzt werden sollte, habe ich eben erst gesehen.... Schade. Na ja die ziehen ja im Kühlschrank auch noch durch.

Und dann wiederhol ich mich hier einfach nochmal:
Am Samstag sind wir auf einer Grillfeier eingeladen und ich glaube, dass ist ein passendes Mitbringsel.
Ich mache allerdings auch nur den halben Teig (meine Teigmaschine kann nur 500gr Mehl) und werde versuchen trotzdem 24 Teile zu formen. Zwei Muffin-Formen habe ich zwar schon, aber dann springen die "kleinen" Teile sicher nicht so schön auf. Zusätzlich steht auf einer meiner Formen max. 200°C....
Ich werde die zum Gehen einzeln in Backpapier verpacken und dann in einer Springform übernachten lassen. Die stützen sich dann ja im Papier gegenseitig. So dass die Muffins am Ende diese Papierkringel wie bei MC Doof haben. Falls einer versteht was ich meine.
Nach der Gare dürfte man die Dinger ja dann auch einzeln in den Ofen stellen können.
Und wenn nicht halt in der Springform in den Ofen? hmmm.... wir werden sehen.

[tini]

Poolish ist angestellt und Kräuterpaste auch.
Irgendwie waren aber an meinem Strauch, den ich gekauft habe, nur 15gr Basilikum. Also habe ich dann nur die Hälfte Kräuterpaste angesetzt. Ich werde dann nur die Häfte des Poolish verwenden und den Rest aufbewahren (?)

Ich muss nur sehen, wann ich heute abend zum weiterverabeiten komme, denn ich bin erst zum Spinntreff (Tour de Fleece )

[Knitmarie]

@tini ohhh du bist auch bei Ravelry unterwegs?

Ich werde das ganze heute nach der Arbeit ansetzen also so gegen 15 Uhr......mit etwas mehr Hefe (aber nur geringfügig) das die Teile dann bis morgen Mittag so weit sind.....mal gucken wie ich das von der Koordination hinbekomme.......

[tini]

@knitmarie: Klaro, dort auch tini (Teamkapitän Team Yeti, ich hab' auch einen Pocast.... Zwillingsnadel)

[Annette]

Ich fange wohl erst morgen früh an.
Muß erst mal zusehen, meine Tochter in den Zug nach Schweden zu kriegen.

Hier bricht gerade das große Chaos beim Packen des Rucksackes aus.

[Amboss]

Ihr Lieben,

ich backe leider nicht mit, wünsche aber allen GUTES GELINGEN!!!!!!

Liebe Grüße
Christian

[tini]

So, Teig ist zur 1.Ruhe gegeben. Irgendwie ist er sehr feucht.....
Was mache ich eigentlich mit dem Rest Poolish? Ich habe ja nicht genug Kräuter für die Paste für ein volles Rezept.

[Lenta]

Meiner ruht auch die erste halbe Stunde.

Du hast poolish fürs ganze Rezept angesetzt und nun machst du das halbe Rezept? Dann stell den Rest in den Kühlschrank und verwende ihn als Alten Teig. Gib das hier in die Suche ein und du wirst fündig
Meiner kam mir auch sehr weich vor, da ich aber beim Poolish ansetzen etwas zuviel Wasser erwischt hatte dachte ich es liegt daran und habe noch etwas Mehl dazugegeben.

[SteMa]

Guten Abend zusammen,

eigentlich wollte ich auch schon heute Abend den Hauptteig formen und morgen nur noch backen - da ich morgen Geburtstag feier backe ich morgen nämlich auch noch 2 unterschiedliche Sorten Baguettes und ein französisches Landbrot - ich bin aber heute morgen nicht zum Poolish ansetzen gekommen, deshalb habe ich Variante 2 ausgewählt und habe jetzt Poolish und Pesto vorbereitet:
hier das Pesto:



auf die weitere Verarbeitung bin ich mal gespannt... bin mir auch noch nicht ganz sicher, wie ich die Muffinformen ersetze oder ich finde noch eine Nachbarin, die mir eine ausleihen kann

[_xmas]

Ich bin ja sehr gespannt. Habe leider noch keinen Feierabend, aber trotzdem zwischendurch Poolish angesetzt.

Übriges Poolish kann man gut als Geschmackverbesserer einsetzen. Angenommen - tini - Du würdest das mediterrane Landbrot von Björn backen, und weiter angenommen, Du hast 200 g Poolish übrig. Wenn diese Vorteig aus 100 g Mehl + 100 g Wasser besteht, rechnest Du statt 300 g Weizenmehl im Rezept nur 200 g und statt 630 g Wasser nur 530 g. Das lässt sich mit fast jedem "schnellen" Rezept so machen.

[_xmas]

Stefanie, wenn Du so gar keine Muffinform auftreiben kannst, bleibt Dir als Lösung immer noch eine schmale Kastenform - dann sieht es eben anders aus, schmeckt aber genau so...

[tini]

Cool, jetzt habe ich alten Teig. Freu.
Ich könnte meinen weichen Teig nicht ausrollen und habe jetzt platten gezogen, diese bestrichen, zusammen geklappt, eine Seite bestrichen u d übereinander gelegt. Insgesamt sind es dadurch eher Rosetten die da gehen...

[Yannik]

Hier nochmal im richtigen Thread

Ich werde nach Zeitplan 2 vorgehen und ebenfalls Basilikumpesto nehmen, aber ohne Käse. Hab letzten Samstag den Basilikum geplündert und das schon vorbereitet.

Gutes Gelingen allen!

[tini]

So, meine Rosetten sind aus dem Backofen und riechen lecker, auch wenn sie nicht so attraktiv aussehen wie die Fächer!

[Greeny]

Moin moin

Ich bin auch dabei, werde aber die kürzere Variante mit etwas mehr Hefe im Hauptteig machen.
Vorteig ist schon fertig, ich werde das grüne und rote Pesto vom 3 farbigen Brot verwenden.
Ausserdem habe ich noch keinen genauen Plan wie ich die fehlenenden 12 Muffinformen ausgleiche.

Vielleicht in Tassen im Kühli zwischenparken und dann nacheinander abbbacken.

[Lenta]

Wenn man keine Muffinform besitzt finde ich die Variante mit der Kastenform am praktischsten.

Meine sind in ein paar Minuten fertig, ab wann darf man denn Fotos einstellen?