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16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.2013

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.2013

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 14:51

Wriezener Vollkorn-Landbrot nach Tosca, das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen

Sauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g lauwarmes Wasser
25 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
315 g Roggenflocken*
30 g Sonnenblumenkerne
14 g Salz
300 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
* Wer es gerne etwas malzig möchte, nimmt 200 g Roggenflocken und 115 g Roggenmalzflocken.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
70 g Weizenmehl T 1050
65 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
30 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in dem Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen.* Die Oberfläche etwas anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare – aber nicht vollreif – den Teigling einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
* Der Teig ist zwar weich, lässt sich aber mit bemehlten Händen noch gut wirken. Das Brot kann auch in einer gefetteten Kastenform (1,0 kg) ausgebacken werden. Dann verlängert sich die Gesamtbackzeit um ca. 10 Minuten.

Am heutigen Freitag gegen 17 Uhr sollten die Vorbereitungen (ST und ev. Quellstück) beginnen.
Danke an calimera für den Rezepttipp.

Allen Mitbäckern und Interessierten viel Spaß und gute Backerfolge.
Fotos zum fertigen Brot bitte nicht vor der eigentlichen Backaktion einstellen
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 18:27

Na, noch keiner zu Gange?

Ich habe schon mal den Sauerteig angesetzt
Bild
Der darf nun an der aessersten Ecke des Kachelofens reifen.

Quellstück mache ich heute abend, will morgen gegen 9 Uhr loslegen :st
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Annette » Fr 25. Jan 2013, 18:33

Ich habe den Ofen auch schon angeheizt, damit der Vorteig es schön warm hat. :XD

Geht bei mir auch gleich los.
Liebe Grüße, Annette
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 18:42

Vorteig?? :shock:

Hab' ich was übersehen?
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Annette » Fr 25. Jan 2013, 18:46

Lenta hat geschrieben:Vorteig?? :shock:

Hab' ich was übersehen?


Nein, nein, sorry, ich meine den Sauerteig.
Liebe Grüße, Annette
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 18:53

Puuh, dachte schon ;)

Was meint ihr soll man die Roggenflocken bisschen anroesten?
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Amboss » Fr 25. Jan 2013, 19:00

N E I N !!!!! Habe ich auch nicht gemacht :lala

Ich habe meinen Sauerteig auch angesetzt; Roggenflocken, Sonnenblumenkerne, Salz und Wasser ruhen auch schon in einer Schüssel - ich bin bereit für das Backspektakel .dst :cha

Liebe Grüße
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Maja » Fr 25. Jan 2013, 19:08

Bin gerade zugange. Der Sauerteig ist ziemlich fest,wie ich finde. Mache jetzt das Quelllstück.
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon moni-ffm » Fr 25. Jan 2013, 19:10

Ich kann frühestens um 14.00 h mit dem Backen anfangen, deswegen wird der Sauerteig erst um 22.00 h angesetzt... Das Quellstück dann morgen früh...
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 19:13

Achso Ambosschen, nur weil du das auch nicht gemacht hast oder wie? :tip :lol: ;)

Maja, mein ST war eigentlich nicht soooo fest......

Moni, klar, dann ist morgen früh noch genug Zeit zum Quellstück ansetzen :st
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Amboss » Fr 25. Jan 2013, 19:33

Lenta,

nur deswegen :p
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon BrotDoc » Fr 25. Jan 2013, 19:34

Meine Vorbereitungen sind auch abgeschlossen:

Bild

Der Roggen wurde frisch geflockt.

Bild

Das Vollkornmehl frisch gemahlen.

Bild

Die sehr festen Vorteige. Beim Quellstück frage ich mich, was da noch quellen soll :ich weiß nichts . Bei mir war das Anschüttwasser nach dem Umrühren komplett aufgesogen und die Flocken scheinen sehr trocken zu sein. Mal sehen, wie das morgen klappt. :lala :lol:
Viele Grüße,
Björn
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Maja » Fr 25. Jan 2013, 19:39

Habe die doppelte Menge VKM und die doppelte Menge Wasser und ASG zusammengemischt nd noch einen Schluck Wasser dazu gegeben. Quellstück steht nun im Kühli Sauerteig wandert in den Heizungskeller..
Hier die Fotos:
Bild

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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Maja » Fr 25. Jan 2013, 19:41

Toll, Doc. Ich habe eine manuelle Flockenquetsche und hab mir ´nen Wolf gedreht, :lol:
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 19:59

Amboss hat geschrieben:Lenta,

nur deswegen :p


Na gut Schatzi :nts immerhin hast du mir geantwortet ;) das muss ja belohnt werden :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Annette » Fr 25. Jan 2013, 20:04

Mir kommt das auch alles sehr "trocken" vor.



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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon katzenfan » Fr 25. Jan 2013, 20:26

Geschafft!!!
Sauerteig und Quellstück sind angesetzt und ruhen an ihren Plätzen. Morgen gehts weiter
Viele Grüße

Barbara
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon katzenfan » Fr 25. Jan 2013, 20:33

Meine Teige waren auch sehr fest, denke aber, das das reicht. Zur Vorsorge habe ich sie mit
dem passenden Deckel luftdicht verschlossen, damit bis morgen nichts entfleucht :lala
Viele Grüße

Barbara
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon BrotDoc » Fr 25. Jan 2013, 20:39

Maja hat geschrieben:Toll, Doc. Ich habe eine manuelle Flockenquetsche und hab mir ´nen Wolf gedreht,


Maja, das gibt Muckis :lol: :lol:
Ich lasse flocken - man gönnt sich ja sonst nichts :lala
Viele Grüße,
Björn
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Re: 16. Online-Backtreffen Wriezener Vollkornbrot am 26.1.20

Beitragvon Lenta » Fr 25. Jan 2013, 20:48

Vermelde das Quellstück angesetzt zu haben. *Hackenzusammenschlag'

Bei mir war nach dem Umrühren noch eindeutig Wasser in der Schüssel.
Weiß nicht ob man es auf dem Foto erkennen kann. Wenn man den level der Flocken nimmt bei der Hälfte........
Bild


Björn, tu' doch einfach noch einen Schluck Wasser dazu, anscheinend herrscht bei dir Trockenklima :lala
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