Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Wriezener Vollkorn-Landbrot nach Tosca, das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen

Sauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g lauwarmes Wasser
25 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
315 g Roggenflocken*
30 g Sonnenblumenkerne
14 g Salz
300 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
* Wer es gerne etwas malzig möchte, nimmt 200 g Roggenflocken und 115 g Roggenmalzflocken.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
70 g Weizenmehl T 1050
65 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
30 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in dem Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen.* Die Oberfläche etwas anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare – aber nicht vollreif – den Teigling einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
* Der Teig ist zwar weich, lässt sich aber mit bemehlten Händen noch gut wirken. Das Brot kann auch in einer gefetteten Kastenform (1,0 kg) ausgebacken werden. Dann verlängert sich die Gesamtbackzeit um ca. 10 Minuten.

Am heutigen Freitag gegen 17 Uhr sollten die Vorbereitungen (ST und ev. Quellstück) beginnen.
Danke an calimera für den Rezepttipp.

Allen Mitbäckern und Interessierten viel Spaß und gute Backerfolge.
Fotos zum fertigen Brot bitte nicht vor der eigentlichen Backaktion einstellen

[Lenta]

Na, noch keiner zu Gange?

Ich habe schon mal den Sauerteig angesetzt

Der darf nun an der aessersten Ecke des Kachelofens reifen.

Quellstück mache ich heute abend, will morgen gegen 9 Uhr loslegen

[Annette]

Ich habe den Ofen auch schon angeheizt, damit der Vorteig es schön warm hat.

Geht bei mir auch gleich los.

[Lenta]

Vorteig??

Hab' ich was übersehen?

[Annette]

Vorteig??

Hab' ich was übersehen?

Nein, nein, sorry, ich meine den Sauerteig.

[Lenta]

Puuh, dachte schon

Was meint ihr soll man die Roggenflocken bisschen anroesten?

[Amboss]

N E I N !!!!! Habe ich auch nicht gemacht

Ich habe meinen Sauerteig auch angesetzt; Roggenflocken, Sonnenblumenkerne, Salz und Wasser ruhen auch schon in einer Schüssel - ich bin bereit für das Backspektakel

Liebe Grüße
Christian

[Maja]

Bin gerade zugange. Der Sauerteig ist ziemlich fest,wie ich finde. Mache jetzt das Quelllstück.
FBG Maja

[moni-ffm]

Ich kann frühestens um 14.00 h mit dem Backen anfangen, deswegen wird der Sauerteig erst um 22.00 h angesetzt... Das Quellstück dann morgen früh...

[Lenta]

Achso Ambosschen, nur weil du das auch nicht gemacht hast oder wie?

Maja, mein ST war eigentlich nicht soooo fest......

Moni, klar, dann ist morgen früh noch genug Zeit zum Quellstück ansetzen

[Amboss]

Lenta,

nur deswegen

[BrotDoc]

Meine Vorbereitungen sind auch abgeschlossen:



Der Roggen wurde frisch geflockt.



Das Vollkornmehl frisch gemahlen.



Die sehr festen Vorteige. Beim Quellstück frage ich mich, was da noch quellen soll . Bei mir war das Anschüttwasser nach dem Umrühren komplett aufgesogen und die Flocken scheinen sehr trocken zu sein. Mal sehen, wie das morgen klappt.

[Maja]

Habe die doppelte Menge VKM und die doppelte Menge Wasser und ASG zusammengemischt nd noch einen Schluck Wasser dazu gegeben. Quellstück steht nun im Kühli Sauerteig wandert in den Heizungskeller..
Hier die Fotos:



FBGMaja

[Maja]

Toll, Doc. Ich habe eine manuelle Flockenquetsche und hab mir ´nen Wolf gedreht,
FBG Maja

[Lenta]

Lenta,

nur deswegen

Na gut Schatzi immerhin hast du mir geantwortet das muss ja belohnt werden

[Annette]

Mir kommt das auch alles sehr "trocken" vor.

[katzenfan]

Geschafft!!!
Sauerteig und Quellstück sind angesetzt und ruhen an ihren Plätzen. Morgen gehts weiter

[katzenfan]

Meine Teige waren auch sehr fest, denke aber, das das reicht. Zur Vorsorge habe ich sie mit
dem passenden Deckel luftdicht verschlossen, damit bis morgen nichts entfleucht

[BrotDoc]

Toll, Doc. Ich habe eine manuelle Flockenquetsche und hab mir ´nen Wolf gedreht,

Maja, das gibt Muckis
Ich lasse flocken - man gönnt sich ja sonst nichts

[Lenta]

Vermelde das Quellstück angesetzt zu haben. *Hackenzusammenschlag'

Bei mir war nach dem Umrühren noch eindeutig Wasser in der Schüssel.
Weiß nicht ob man es auf dem Foto erkennen kann. Wenn man den level der Flocken nimmt bei der Hälfte........



Björn, tu' doch einfach noch einen Schluck Wasser dazu, anscheinend herrscht bei dir Trockenklima